前半のセンスある摘みのクオリティに特製銅釜で作られる存在感あるシャリの正統派江戸前鮨。 : Akasaka Sushiminohara

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今回のお店は自身のYouTubeチャンネルでも
ご紹介してます。
よろしければご覧ください。
ウニ王子チャンネル「鮨みのはら」
https://youtu.be/7ybk5fRbtGc
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東京メトロ千代田線 赤坂駅から徒歩3分。
6番出口を出て左手に直進が最短です。

メインの赤坂通りから一本南の路地へ入ると
ひっそりと佇んでいます。

今や人気鮨店も多い鮨激戦区「赤坂」で
2020年1月にオープンされた鮨店です。

店主は六本木や銀座などで
懐石料理5年、鮨9年、合計14年料理を学び独立。某都内有名店ご出身です。

【オープン日】
2020年1月18日

【店主】
店主の簑原史拡氏は18歳で福岡から上京し
鮨職人を目指し六本木や銀座などの
懐石料理店で5年、鮨店9年で料理を学び32歳で独立。S62年生まれの今年34歳。

【店内】
外観は古民家を生かし白壁に格子戸
入口の石畳と獅子威しが目印です。
店内には一際目立つ大きな銅釜
一枚板の広々としたカウンター9席。
奥に四季の移り変わりが楽しめる
箱庭が配置された店内。

【シャリ】
特注で作った銅釜を使うことにより
「火の入り方、米の立ち方」にこだわり
銅釜で炊いたシャリは弟子任せずに
店主は簑原さん自ら丁寧に切っている。
お米は山形県産のつや姫。
銅釜で炊いたシャリは
芯の入ったアルデンテのような硬さではなく
全体に火の入った立った硬さの印象で
口に入れた時の解け方が良いです。
2種類の赤酢をブレンドし塩のみを使用。
※これから秋から冬にかけてネタに合わせて酸味を調整していく。

【おまかせコース25,000（税抜）】
※季節によりコース価格は変動します。
（23,000円〜25,000円）

【摘み】
▶︎先付　新イクラ
焼き茄子お浸し
皮の柔らかくしっとり系
程よい出汁が効いてる小粒で爽やかなイクラです。

▶︎平目とエンガワのお造り
お造りには「醤油、新潟県産藻塩、ポン酢」
3種類をお好みで。
1日寝かせたお造りは
程よい食感で噛むと旨味が溢れ
魚のポテンシャルが高さを感じます。

▶︎揚げ銀杏
愛知県稲沢市祖父江町の
ブランド銀杏「祖父江ぎんなん」
先付のイクラから始まり銀杏と来て
秋を感じる。ほろ苦くて旨い。

▶︎イシカゲガイ　岩手県産
爽やかな甘味を裏のモフっとした食感。

▶︎鯖
そのままワサビを付けていただく。
塩と酢で軽く絞めて
強すぎず程よい脂の旨味が広がります。

▶︎自家製胡麻豆腐の茶碗蒸し
胡麻豆腐は通常「葛粉」を使うが
手間はかかるが「タピオカスターチ」を使い
しっかり練り込む。
胡麻豆腐のねっとりもっちり感に
桜エビの香りの余韻が広がり旨いです。

▶︎自家製カラスミ
去年漬けたもので
分厚く男前に切られているのは酒呑みには嬉しい‼︎笑

▶︎毛蟹　北海道釧路産
茹でないで蒸しており旨味を逃さず
濃厚で旨いです。

▶︎鰹の冷燻
表面を火入れする食感が大将は好みではなく
火入れはせずに藁の香りだけつけている。
薬味は「生姜、茗荷、スプラウト」に自家製のタレで頂く。
しっとりした身質に香りを纏わりつかせた鰹は旨いです。

▶︎マグロと松茸のすき焼き仕立て
長野産の松茸に大間産のトロを贅沢に使用。
卵黄を絡めて食べる。
マグロは部位と火の入れ方によっては
肉より旨い‼︎ マグロは脂も濃厚すぎず丁度良い。
卵黄を解いた濃厚甘辛タレに
松茸の香りが負けてなくうなる旨さ。

【握り】
▶︎小鯛
皮目の独特な香りと身の旨味
芝エビ朧の甘味の余韻が広がります。

▶︎平目昆布締め
しっとり感とねっとり感の共演。
食感が丁度良く程よく薫る昆布に白身の旨味。

▶︎「銀星」ブランド鮭
北海道日高産3.5キロ
鮭本来の濃い旨味に上品な口溶け感に衝撃が走ります。

▶︎赤身漬け
青森県大間産　マグロ仲卸「石司」
口の中で酸味が冬のマグロを感じます。旨い。

▶︎中トロ
青森県大間産　マグロ仲卸「石司」
柔らかく脂が乗り
上品な味わいで鼻に抜ける香りが良い。

▶︎大トロ
青森県大間産　マグロ仲卸「石司」
溢れる脂とシャリの相性が良く
甘くて濃厚な旨味を感じます。

▶︎アオリイカ
新潟産藻塩にスダチ
2日寝かせねっとり甘味広がり
藻塩のミネラル感のある香りが良い。

▶︎車海老
車海老に芝エビの朧で旨味を足している
塩を甘酢で締めていて
しっかり海老感を堪能できます。
下げたネタとシャリの温度のバランスが良い。

▶︎イクラ
シャリと海苔が入るだけで
先付けで頂いたイクラとは全く表情を変えます。口内調理で口の中が幸せに。笑

▶︎真鯵　鹿児島県出水産
肉厚で鯵の香りが鼻に抜けていき
脂が舎利を満たし旨味が広がる。

▶︎コハダ
ふっくらした身質に皮目は柔らかく。
程よい酸味と旨味のバランスが良く旨い。

▶︎馬糞雲丹　厚岸産
甘味が濃く綺麗な旨味が溢れます。

▶︎穴子
山椒の効いたホロホロ系の口溶け感あり。

▶︎味噌汁

▶︎玉子

▶︎デザート
自家製桃シャーベット


【まとめ】
ごちそうさまでした。

割烹料理経験を活かされた
前半摘み10品は
品数の多さと魚の状態を見極めた繊細な摘みから酒呑みには堪らないラインナップでした。

後半の握りは
大将こだわりの特注銅釜で
炊き方・切り方で作られる存在感のある舎利に
魚と向き合い丁寧な仕事で仕込まれたネタが
ピシっと寄り添い上下の一体感が非常に良かったです。

全26品【摘み10品、握り13貫、味噌汁、玉子、デザート】
原価高騰による値上げの鮨屋が多い中
赤坂という立地とおまかせコース25,000円と
総じて個人的にはコスパの良い印象です。

良いお店とまた出会いました。
ありがとうございました。

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