驚愕の筍 : Tomura

這一天的重點是竹筍。他們總是從同一個農民那裡購買竹筍，但今年的收成似乎很差，而且他們提供的竹筍比去年要小一些（儘管在普通餐館仍然可以買到）（大約是去年的兩倍）。的大小相比）。今年，我們再次品嚐了最好的竹筍煮菜、烤菜和米飯。 [2024年4月Omakase] ★生薑茶碗蒸 ★蒸生薑和青蟹 ★竹筍 ★什錦野菜（小芝麻醬，鱈魚芽天婦羅，小油醋味噌醬，白蘆筍醬，花山椒味噌） ★鯛魚和生魚片雞貝類 ★文蛤湯 ★香魚仔 ★炸老虎魚 ★竹筍飯 ★草莓 ★蓮藕麻糬

我很期待冬季吉比爾套餐。和以前一樣，有3種類型：鴨子、野豬和熊。鴨子在特製的中國烤爐中烤成整隻，野豬的腰部和肋骨用鹽輕輕烤，野豬則與蘑菇和其他配料一起盛在味增鍋中。全部都很精緻，真正讓你對吉比爾的印象180度改變。又增加了一年一度的活動...【2024年1月Gibier套餐】 ★白味噌佐尼 ★鯖魚棒壽司★開胃菜拼盤- 炸蝦紅薯- 河豚魚白烤蛤蜊- 蒸蛤蜊- 黑豆- 生魚片虎蝦-鰻魚佃煮★油烤綠頭鴨★明治和半喙生魚片★鴨湯★鹽烤野豬（玫瑰、腰肉） ★味增球磨火鍋★栃餅★大千屋★水果★蓮藕麻糬（酒精） ) ★2杯冷清酒

10月のと村さん、松茸には脇目も振らず、この日のお目当ては奥飛騨の清流で取れるドジョウ。天ぷらや佃煮、お鍋にしていただきました。

いただいたのはアジメドジョウという種類のドジョウで、おおよそ多くの人がイメージするドジョウとはまったく別物。そもそも清流で獲れるので、泥臭さなどは皆無。一方、川魚特有の癖もまったくなく、本当に綺麗な味だけが楽しむことができました。

しかも良い出汁まで出るそうで、鍋にして食べるとスッポンのような風味にもかかわらず、スッポンよりもさらに一段すっきりしていて驚きました。本当よくこんな食材を探し出してくるな、と改めて感心。

次は冬のジビエの時期にお邪魔させていただきます。

夏のと村さん。お目当ては鰻と鮑と鮎。決して他では真似のできない仕入れと調理技術、お値段は張りますが唯一無二の日本料理を堪能することができます。

【2023年7月のおまかせ】
★穴子の柳川風
★天然鰻の飯蒸し
★黒鮑のステーキ
★鰹の薬味ポン酢和え
★麩焼き
★稚鮎のから揚げ
★蓴菜
★メイタ鰈のお造り
★穴子と冬瓜のお椀
★鮎の塩焼き
★天然鰻の白焼き
★久世茄子の煮浸し
★ハラスご飯
★半田素麺
★わらび餅
（飲み物）
★ビール
★冷酒

ちょっと久しぶりのと村さん。

この日のお目当ては筍。毎年決まった京都の農家から仕入れるという筍はまさに異次元の味。東京はもちろんのこと京都の料理屋にも出してない筍らしく（他は贈答用として昔からのお客さんだけ分けているとのこと）、唯一と村さんでだけいただける代物です。

その筍と煮込み、白焼き、筍ご飯にしてもらい心ゆくまでの筍づくし。他には名物の久世茄子の煮浸しや、蛤の潮汁、オコゼのから揚げなど絶品料理のオンパレード。ここでしか体験することのできない究極の食体験といってもよいでしょう。

次回は鰻と鮎が同時に楽しめる時期に伺わせていただきます。

【2023年4月のおまかせ】
★蛤出汁の茶碗蒸し
★ワタリガニの飯蒸し
★筍煮
★メイタガレイのお造り
★蛤の潮汁
★筍の白焼き
★オコゼのから揚げ
★久世茄子の煮浸し
★筍御飯
★きのこの味噌汁
★お新香
★わらび餅
（飲み物）
★瓶ビール

この日のお目当ては鰻。

青森で獲れた天然鰻の蒲焼きと肝焼きを飯蒸し（といっても見た目やサイズはほばうな丼）と実山椒をふりかけた白焼きで。

青森のとある地域で採れる鰻の、身の大きさの割には皮が薄いという特性を活かした調理。素材の目利きもさることながら素材の良さを引き出すシンプルな調理技術もこちらの魅力。

他の料理も食材に対して最低限の手当てで最大限の味を引き出すことが徹底されている。

出てくる量や見た目の地味さと反比例してお会計は相当なもの。普段からキャビアやウニなどわかりやすい高級食材や見た目だけの映え料理に慣れた舌や目にはこちらの料理の真骨頂は理解できないと思います。その意味では万人向けの料理店でないのは確かです。

【2021年10月のおまかせ】
★炙り鰆 ネギとミョウガとキュウリ
★鰻の蒲焼きと肝焼きの飯蒸し
★車海老 蒸し鮑 ボウゼのお寿司
★熊肉とネギの味噌仕立て
★鯛のお造り
★松茸と鱧の土瓶蒸し
★鰻の白焼き
★天然きのこの煮込み
★お芋の煮っ転がし
★鰯の甘辛煮
★ご飯 お新香 きのこの味噌汁
★半田そうめん
★甘味
（飲みもの）
★瓶ビール
★お酒（〆張鶴）0.5合x2

これまで4回ほどお邪魔させていただいてますが、冬の寒い時期にお邪魔するのはこれが初。

冬のと村といえば、旬の松葉蟹をメインにしたコースか鴨、熊、猪などいわゆるジビエのコースから選ぶことになるのですが、この日は一部ではと村さんの真骨頂とも言われているジビエコースを選択。

この日のコースは前菜、先付のあと鴨、猪、熊の順にいただきました。

中でも圧巻だったのは鴨の焼き物。そもそも見た目がまったく鴨に見えません、聞くところによると店にある巨大な窯を使って焼き上げるのだとか。味つけはシンプルに塩だけ。今まで体験したことのない鴨にびっくり仰天です。

その後細魚のお造りを挟んで出てきたのは猪。こちらはバラの部分を陶板で焼き上げてくれます。猪の油を楽しむ料理です。どこか豚のバラよりも野趣味溢れる脂の甘さでした。

ジビエの最後は月の輪熊。こちらも脂がたっぷり入った部位をなんと味噌仕立ての鍋にして出してくれます。なんでもこの熊の捕れた地元だとこのような食べ方をするのが一般的なのだとか。

熊の味噌鍋を堪能した後は残った汁を使っておじや。味噌おじやなんてどこか野暮ったい味がするのかと思いきや、これがまたなんとも綺麗な味で。。。この辺はと村さんの調理技術なんでしょうね。

ご一緒した方と帰り際にもはやこれは「日本の文化遺産」、後世まで残していかないといけないね、なんて話しながら店を後にしました。

この日のお目当ては鮑。

巨大な房総の黒鮑を蒸したものと軽いソテーで。

あとは、いつもの大うなぎの飯蒸し。

特殊な産地で東京にはほとんど入ってこない特別な鰻。

この日は京味を思い出させてくれる「雲丹茄子」も登場。

鮎は、金鮎はまだ先で、この日は琵琶湖の稚鮎。

名物の久世茄子の煮びたしもこの日は賀茂茄子でいただきました。

そして、最後の食事はハラスご飯で。

立派なトキシラズが入ったので、自分が買ってあげないと、という男意気の仕入れ。

食後は、戸村さんと我々だけで延々と狩りの話。

戸村料理の神髄を垣間見た夜でした。

会社のメンバーで約2年ぶりのと村さん。

インスタでもよく見てた、見た目ほとんどうな丼のような大きな鰻の飯蒸しも出てきて満足。

この天然鰻、産地は秘密だそうなのですが、かなり北の方から仕入れているとのこと。

やはり扱っている素材が他とは全然違いますね。

率直に言ってしまうとかなり割高感はあるけど、その分予約も取りやすいし、変に食べ疲れも全くしない。本当に美味いものを楽しみたい富裕層向けの料理屋ですね。

自分はまったく富裕層ではないけど、また運良く行けたらいいな。

約1年ぶりのと村さん。

店内にはカウンター（基本写真NG）と個室があるけど、この日は6人で個室を利用。

夏のと村と言えば、青森赤石川で獲れる「金鮎」、房総の巨大「マダカ鮑」、「天然鰻」など泣く子も黙る超豪華食材が一度に楽しめるのが醍醐味（らしい）。

もちろん、お値段もそれなりで、聞くところによると2017年7月時点では30,000円、40,000円、50,000円の3コースが用意されているそうです。

この日は恐らく30,000円のコースだったようですが、それでも天然鰻と金鮎は出てきましたし、鮑も身ではなく肝和えにした「塩辛」で登場。そして、これがまたお酒の進む一品で結果的に困りました（笑）

それ以外にも新鮮な生雲丹をふんだんに使った先付や明石鯛のお造りなど豪華食材がふんだんに使われていて「食材を手に入れるのに妥協はしない」と言い放つ戸村さんらしい構成。

一方、定番の久世茄子の煮浸しや蕪の八丁味噌詰めや出汁酢に浸けた鯵など素朴な食材を使いつつも絶品料理へと仕立て上げる調理技術の方も健在。あの久世茄子の煮浸しとかどうやったらあの味と食感が出せるのか不思議でなりません。

高級食材は素材そのものの良さで勝負し、一般的にそうでない食材（もちろん、それでもピンのものを仕入れておられます）は調理技術で一級の料理に仕立て上げるのが戸村さんの真骨頂でしょうね。

たまにはこんな贅沢も良いもんですな〜。

【2017年7月の献立（恐らく30,000円のコース）】
★紫雲丹の出汁ジュレがけ
★青森の天然鰻
★蕪の八丁味噌詰
★出汁酢漬けの鯵
★鮑の塩辛肝和え
★明石鯛のお造り
★穴子と新生姜豆腐のお椀
★赤石川の金鮎
★久世茄子の煮浸し
★ご飯
★半田そうめん
★わらび餅
（お酒）
★瓶ビール
★日本酒（〆張鶴の純米と純米吟醸）2合ほど

お会計：約42,000円

虎ノ門の路地裏にある京料理の名店。

オフィスから歩いて2分という距離にも関わらず今まで訪問できてなかったのは、お勘定の割には知人の評価がとても分かれているから。ただ、この日はちょっとしたお祝いの席ということもあり、多少高くても張っても華やかな料理がよかろうということで部下に予約と取ってもらいました。

コースは、いくつか用意されているようですが、お祝いとはいえ初訪ですし、一番下のコースでも30,000円ですので、まずはこれで十分だろうということで当日を迎えました。なお、キャンセルポリシーは厳格で、一旦予約を入れたら何日前のキャンセルであろうと100％の請求が発生する旨を予約時に告げられます。理解できなくはないですが、なかなか強気な設定ですね。

席は、4人での訪問でしたがカウンターを取らせていただきました。他には個室があるようですね。カウンター席は6席でこの日は満席。

料理は、旬の食材を活かした、それも松川や豪龍久保で見るようなピンの食材が惜しげもなく使われています。最初の一皿を見た瞬間にそれが分かりました。

出汁の取り方も昆布主体で強すぎず弱すぎず、本当に素材の良さを引き出すのに最適と思われる強さの出汁。出汁だけだと松川、豪龍久保よりも私は好みでした。

コースは、前半はお造りなど火の入ってないものが中心に出てきて、お椀を挟んで火の入った料理が出てきます。印象としては思いのほか生の魚が多いかな。またコースのメイン（と思われる）には立派な赤座海老が出てきましたが、全体としては量は少なめです。締めには今シーズン最後という京都塚原の筍を使った筍御飯が出てきましたが、迷うことなくおかわりを繰り返してようやくお腹が落ち着いたかな、といったところ。

実は、カウンターで同席した2人のゲストは一番上のコースを食べられていたのですが、あちらのコースには稚鮎の塩焼きが入ったり、蒸し鮑が入ったり、更に熊鍋まであったりして、こちらのコースとの差に愕然。このタイミングでケチらずに一番上のコースにしておけば良かったとちょっと後悔…。

お酒は、他のレビュアー様も書かれているとおり〆張鶴一銘柄のみですが、シャンパンはいくつか種類があって（セラーがお店の2階にあるため出てくるまでに時間がかかりましたが）、その中からミッシェル・ゴネのブラン・ド・ブラン、エッジングボトルを空けさせていただきました。

料理のボリュームにはやや不満が残ったものの、これは次回からコース構成を考えれば済むことなので良いとして、ちょっと気になったのは厨房とのやり取り。料理は、ご主人がカウンターの内側で仕上げを施してゲストに直接出してくれるのですが、この日が偶々なのかは分かりませんが、どうも厨房内が上手く回ってないのか、厨房に引っ込んだご主人のイライラした声がカウンターにまで聞こえてきます。それも最初から最後まで…。

こんなことだったらカウンターじゃなくて個室の方が良かったな、と正直思ってしまいました。このクラスの日本料理店ではちょっと考えにくいバタバタぶりでしたね。本当にこの日が偶々だといいのですが…。

とはいえ、こちらのお料理がとても素晴らしいことはよく分かりましたので「懐に余裕ができれば」という条件付きですが、松茸や蟹の季節にも一度は行ってみたいなと思いました。

ご馳走様です。

【この日のコース（30,000円）】

★鱚の塩水昆布漬け（写真なし）
★穴子の手毬寿司
★鳥貝のお造り
★真子鰈 墨烏賊のお造り
★鱧とじゅん菜のお椀
★茹でた赤座海老
★久世ナスの煮浸し
★筍御飯 赤出汁 お新香
★蓮根餅
（お酒）
★Michel Gonet Blanc de Blanc（エッジングボトル）
★〆張鶴（4人で6合）

お会計：50,000円弱/人（一体あのシャンパンいくらだったんだろ…）