ワンオペでも完成度が高く遊び心もある料理 : L'Octave Hayato KOBAYASHI

レフェルベソンスの元スーシェフ小林シェフのお店。フレンチの大先輩であるマイレビさんがシェフの経歴を書いておりますので、詳細はそちらを参照。

ずっと気になっており、お伺いしたかったお店。
北参道から徒歩5分程度。

所要時間が3時間程度、寡黙なシェフという投稿も拝見しましたが、人形町のビストロ｢アンファス｣で1皿1時間、計5時間の終電コースを経験済。
もう、怖い物なしです笑

ランチやディナー、何時間で終了するのが理想なのかなぁ(´-`).｡oOソロだと、サクサク出てきて欲しいし、食事会だと皆のタイミングもあるし、ケースバイケースかな？

【雰囲気・接客】
1日2組限定。店内は北欧系で、カウンター7席にテーブル4席。テーブルクロスはなく、カトラリーは最後までクチプール。カトラリーはヴィアンドとデセールのみ交換。古書が並び、BGMが流れ、食器等のセンスも好み。運良くこの日は貸切でした。

【まとめ】
所要時間は3時間弱。魚料理3連発の8皿構成。
皿数も豊富で、丁寧かつキレイな盛り付けです。
優等生タイプと言うのかな？最後まで手抜きなし！
ソロではなかったので、待ち過ぎた感じもなく、私は許容範囲内。

野菜の良さも上手く活かしており、夜コース1.5万はワンオペが故の賜物。1人でここまで出来るなら、スタッフは不要ですね^^;
また、口数は少ないものの、気さくなシェフでした。
正面から料理に向き合うと、応えてくれるシェフだと思います。お見送りもしてくださいましたよ。

アミューズ、オニオンスープは固定なのかな？
再訪して、シェフの引出しを見たくなりました！
→再訪するとメニューほぼ固定！！引き出しがない！
評価を下げました。

【料理】
①アミューズ
缶詰のカタチをした陶器に入ってます。燻製したクリームの下に信州サーモンをキャビア、花穂紫蘇をのせて。花を彷彿させる盛り付けで、キャビアの塩加減、香りもよく、食感と香りが混ざりあう。間違いない事を確信。

②オードブル1
白くて立体的な蕪が登場。中にはほんのり焼かれたレアさが残り、甘さも感じるヤリイカ 。また、下には、バターも感じる蕪のピュレが入っており、ハッサクの甘みと酸味で上手く全体のバランスを取っています。

③オードブル2
噴火湾の帆立と信州産野菜で作ったラタトゥイユ。
サフランのエスプーマを添えています。
帆立の火加減が絶妙で、サフランの香りも好み。

④スープ
淡路島玉葱を丸ごと使ったオニオングラタンスープ。
中をくり抜いて器にした贅沢なスープ。器からも旨味が染み出して、皮以外食べたくなりました笑

⑤ポワソン1
ポーションは小さいものの、コショウダイは蒸してるのかな？菊芋のムースとホワイトセロリが上手くあってます。もう少しコショウダイが温かいと良かったかも。

⑥ポワソン2
ヴィアンドと思いきや…金目鯛は鱗焼きにして。
こちらもポーションは小さめ。
ホワイトアスパラの食感もよく、貝のジュとも上手くマッチ。

⑥ポワソン3
ヴィアンドと思いきや…まだ出てくる！
天使の海老と連子鯛のブイヤベース。リゾットが入っています。これは味が濃く、塩が強かったです。

⑦ヴィアンド
エゾジカのジュソース。行者にんにくの香りがぶわっと襲ってきて食欲が増します。今が旬なので、敢えて使ったそうですが、合わないはずがない笑
鹿の火入れが少々強すぎたかな。
クチプールのナイフでも切れました！

⑧デセール
出来たて熱々のフォンダンショコラとちょうど良い甘さの塩キャラメルのアイス。フォンダンショコラは他店のレフェルの元スーシェフと同じ味がしたのは私だけかしら？

⑨ミニャル、コーヒー(写真なし)
ミニャルが吊り下げられた木。生チョコ、パート ド フリュイ等4種類。全部シェフの手作りだそう。
生チョコが1番好みでした。

⑩ パン
先が尖ったミニバゲットのようなハード系のパン。
紙袋をかたどったいれ物に入れて。パンはもう一個食べたかったけど、ワンオペだし、言いにくい^^;