「四ツ谷 すし匠」繁盛させる活気に満ち溢れる、小粋な掛け合いがお酒を運ばせる江戸前鮨
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立派な看板
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外観
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まずはビールで乾杯！
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◆ガリ 細切りみずみずしく甘み先行型で優しくリセット。
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◆わかめと海ぶどう
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◆帆立 あおさと九条ネギの餡掛け 柔らかな帆立の甘みにあおさの旨味をプラスさせ、青みある風味が抜けていけば、胃を温めてアイドリングさせる美味い一品。
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◆鮃 しっとりと厚みがあり、噛みしめると深い旨味を滲ませる。美味さをより引き立てる塩の煌めき。
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◆真鯛 こちらも負けないしっとりムチムチと厚みのある旨味を引き出す塩気と酢橘の清涼感で美味しい！
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◇春子鯛 程よい脱水はムチっと柔らかく、身の甘みをより引き立てるように朧が江戸前らしさを添える一貫。 シャリのから込み上げる酸味のバランスに魅せられる抜群に美味しい初球！
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◇鮪 赤身 口に放り込んで、舌で転がすほどにシャリの酸味が優しく拍車をかけるよう包み込み、鉄の味わいと共に余韻にまでも酸味届ける粋な美味さ！
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◆真蛸
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吸盤や皮は驚くほどにプルプルとウォーター感たっぷりで口どけるほど！そして中心の歯応えから抜群の香りを広げる素晴らしい仕立て。
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◉大那
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◇小鰭
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咀嚼していくと身の酸味がシャリへと降りていき、全体に染まる頃に一体感のあるストレートな旨味を主張させる。
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◆牡蠣ご飯 牡蠣はごま油でオイル漬けにして。
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葱と海苔の風味をより豊かに感じさせるシャリの酸味。 そこに牡蠣にコーティングさせたごま油の香りが交わり、牡蠣の旨味で染めたくなる美味しさ溢れる一口！
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◇アオリイカ うちに忍ばせた生姜がシャリと身の接合役となる粋な旨さで引き立てる一体感！
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◆平貝の磯辺焼き 不意打ちの手渡しに、パリッと破る海苔の風味と醤油の香りが平貝というキャンバスに染めて膨らむ磯辺の一口。
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◉自然郷 特別純米
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◇鰆 皮目をたたきにして。身はむっちり甘く馴染み、ほんのり感じる香ばしさ。乗せた塩と酢橘で輪郭を与えながら、シャリと同化するほどに鮮明に浮き立つ旨味！
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◆とらふぐの焼き白子
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肉厚な皮を破るとホクホクしっとりクリーミー、皮目に乗せた塩気が煌めけば思わず自然と笑顔にさせる！
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◇鰯
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口に放り込んだ瞬間にツンと引き立つ香りは浅葱と同調し、噛めば噛むほど極上の香りを炸裂！ そして味濃い余韻までもが口中を埋め尽くす！美味い！
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◇鰯巻き 先ほどの握りに次いで巻物。 白髪ねぎと巻いたことで鰯の旨味を葱の清涼感で爽やかなおいしさへと導く！
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◆のどぐろ 幽庵焼き（対馬）
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表面はしっかり焼き上げながらも中は脂を綴じ込めて、味噌でコーチングさせたコクに響かせる身の脂が極上！ 薬味として添えられた山椒もその脂にドンピシャ！
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◉伯楽星 特別純米
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◇中トロ：血合いぎし（銚子） 120kgの個体
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鞍のようにしなりシャリを跨ぎ、軽い圧だけで身はトロけていくとミルキーな甘みを爆発！ シャリと同化する過程で、うちから酸味が主張するとさらなる身の旨味を余韻にまでハイトーンで残す！
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◇車海老 口当たり食感ともに柔らかな仕様で、山葵をしっかり効かせることでミソを忍ばせた身の旨さを引き立てる。
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◆原木しいたけと毛蟹の茶碗蒸し
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椎茸の香りを毛蟹の繊維を噛み締めて甘みと共に上書きさせる。 トロみのある餡がそれらを上手く繋いてくれる一口。
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◆北寄貝 弾力のある噛み心地、乗せた七味を響かせる酒の肴。
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◉日日
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◇トリガイ（大阪湾） 走りということで所望するが素晴らしい味！ ふんだんな香りを心地よく広げながら、ミネラルと化し瑞々しさをシャリに宿すように極ナチュラルに口どける！ 今までのトリガイ史上マイベスト！
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◇赤貝（山口） 小気味よさは閖上産とは明らかに異なり、紐入りで包み込む香り、そして山葵の清涼感を添える粋な美味さの一貫。
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◆しじみ汁 澄んだなかにしっかり芯を持たせた味わいが胃に沁み渡る。
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◇サヨリ 肉厚で噛むほどに香りが膨らんでいき、シャリの酸味に抱かれると一段とギアを上げるおいしさに！ 僅かな浅葱がもたらす相乗が淡白なサヨリの味わいを最大限に魅せる！
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◇おはぎ すし匠に来たらこれを食べなきゃ終われない！ 元祖おはぎ！
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一瞬でシャリと同化し、鮪の分厚い旨味が一気に押し寄せ膨らむ多幸感！ そこに沢庵や胡麻の香りを随所に感じながら、飲み込みたくない至極の一口！もうホントに幸せ！
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◉十四代 純米大吟醸 荒走り 上諸白 生酒 我々の飲みっぷりでついに引っ張り出しました！笑
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◇蛇腹
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華麗に膨らむ強い脂に仄かな香り。大胆な切りつけが馴染みを高め、シャリに浮き立つ蛇腹の魅力！
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◇熟成鰤
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口に放り込むと、噛み締めるほど旨味に満ちていき、さらに乗せた煮切り醤油が抜群に相乗！ 鮪に余裕で匹敵するほどの旨さを放った隠しネタ。
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◇小柱軍艦
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海苔の味わいと小柱のミネラルが海を口で海をつくり、シャリに染めて膨らむ美味しさ！
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◇穴子
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煮詰めの甘みとほろ苦さで攻め立てる、江戸前らしい小粋な味わい。
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☆りんごシャーベット りんごをサクッとかじっているかのような濃厚さでも、後味はスッキリと口どける甘味。
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ご馳走さまでした！
『四谷 すし匠』秋らしい秋刀魚に舌鼓、洗礼された伝統の妙技
言わずと知れた鮨の名店「すし匠」さん。
多くの鮨好きを魅了し続けてはやまない予約困難店。
☆The Tabelog Award 2021 SILVER 選出店
☆食べログ 百名店 寿司TOKYO 2021 選出店
今ではお弟子さんのお店も数多く都内に点在し、どの系列店も人気を博し、江戸前の伝統を受け継ぐ"すし匠スタイル"。
つまみから握りという定番の形から、つまみと握りを交互に提供するのがこちらの特徴です。
場所は四ツ谷駅から徒歩3分ほど、裏路地にひっそりと趣のある店構え。
掲げる看板は歴史を感じさせてくれ、やって来たその期待をグッと高めます。
実に威勢の良いお声でお出迎え頂きました。
内観は入ってすぐにカウンターが11席。
そう広くない空間ですが、お弟子さんの多さに圧倒されます。
しかしカウンターに座れば自然と落ち着ける居心地の良さを見つけました。
入口側の半分を大将が握られ、残りを半分を2番手さんが受け持ちます。この日は一番右端に陣取らせて頂きました。
すぐに飲み物を注文し、座った順にコースが始まります。
「おまかせコース」
ー ◆つまみ ◇にぎり ー
◆蓮根饅頭と毛蟹のあんかけ
◆鮃とアラ
◇小鰭
◆平貝の磯辺焼き
◇春子鯛
◆蛸
◇赤身
◆焼き白子
◇スミイカ
◆スッポンの茶碗蒸し
◇生筋子軍艦
◇秋刀魚
◆メヒカリ
◇鰆
◆鰹のたたき
◇巻海老
◆のどぐろと黒舞茸の酒蒸し
◇中トロ
◇雲丹軍艦
◇鰹のハラス
◇おはぎ
◇穴子
●しじみのお吸い物
◇金目鯛炙り
◇大トロ漬け
◇干瓢巻き
ー 飲み物 ー
・生ビール
・船中八策 / 純米酒 / 司牡丹酒造(高知県佐川町)
・伯楽星 / 新澤醸造店(宮城県大崎市)
・日高見 / 純米 ひやおろし / 平孝酒造(宮城県石巻市)
・飛露喜 / 廣木酒造本店（福島県会津坂下町）
・宮寒梅 / 純米吟醸 / 寒梅酒造(宮城県大崎市)
〜滞在時間：2時間〜
予約：常連様に貴重なお席をお誘い頂きました。
つまみと握りを織り交ぜた素晴らしいコースを堪能させて頂きました！
握りは、ネタに応じてシャリを変える事で素材との味わいを着実に合わせていきます。
大変な作業ですが、すし匠さんだからこそできる手間をかけた大きなこだわり。
さらにシャリの量やにぎり加減も細かく調整されて最高の一貫を提供されます。
また少し早めにコースが終わり、追加でお好みのネタをオーダーすることができます。
これは職人との掛け合いを目的として、おまかせにとらわれずお好きなものを食べて満足して頂きたい。そんな思いが込められます。
今回の秋らしいネタが秋刀魚。
おろし醤油と秋刀魚のわたが乗せられ、その苦みが旨味を綺麗に膨らませる秋らしさあふれる一貫でした！
名物のおはぎや珍しい鰹のハラス、炙り金目鯛や穴子も素晴らしい握りでした。
その他、写真に簡単なコメントを添えてありますので、ご参考頂けましたら幸いです。
シャリが変わる度にカウンターに出入りするお弟子さんには関心で、つまみが多くても下げ膳のタイミングなども行き届いた気持ちの良いサービスでした。
昔の繁盛していた江戸前寿司店を現代にそのまま再現したかのような活気にあふれ、食を楽しむ空間として確立されている「すし匠」さん。
系列店やこちらを出自とされている方々が昨今の鮨ブームを盛り上げているのも事実。
これからも素晴らしい伝統を来世に受け継いでいってほしい鮨の名店です。
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外観
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カウンター
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生ビール
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蓮根饅頭と毛蟹のあんかけ もっちり柔らかな膨らみの蓮根、毛蟹の華やかな甘さで胃をアイドリングさせます。
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鮃(右)とアラ 鮃はしっとり馴染む透明感のある甘み。
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ガリ
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小鰭 柔らかな酸味の広がりに、ほのかに温かみのある白シャリがキリッと旨みを引き立てる。小さい個体を感じさせない江戸前の仕事でした！
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平貝の磯辺焼き 歯切れの良い海苔に包まれた大判の平貝。温かい身に醤油が染みて、香りの抜けを楽しめる磯辺焼きならではの逸品。
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船中八策 重厚感のあるお猪口の底には家紋のようなデザインがカッコ良い。
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春子鯛 美しいフォルムは甘みに包まれ、シャリのエアリー感が甘みと酢橘の相性の良さを伝えてくれました。
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蛸（佐島） ぷるぷるな表面と芯の強弱を絶妙に仕立てる匠の技が凄い！
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赤身 頬張ると酸味と香りが立ち、その抜けを赤シャリでさらに立ち上がらせる！ 贅沢な力強さを感じられる一貫！
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焼き白子 パツんとほどけると濃厚なコクが広がり、クリーミーながらも落ち着きのある味付け。
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スミイカ 表面はねっとりと噛み心地が良く、白シャリが透明感のあるおいしさを伝えてくれます。酢橘でさっぱりと。
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スッポンの茶碗蒸し ゼラチン質の広がりのなかに旨みがしっかりと凝縮されています。
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生筋子軍艦 新鮮な弾けから僅かな醤油で素材のおいしさを綺麗に表現。パリッとした海苔はその香りで美味しさを高めてくれました。
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伯楽星
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秋刀魚 この日の一番。 秋刀魚の脂にわたの苦みが驚くほど旨みを与え、秋刀魚の香りで見事なほどの心地よい余韻に浸れます。 この時期ならではの最高の一貫でした！
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メヒカリ 酒粕に漬けた身、お好みで柚子胡椒を。 想像通り抜群すぎる旨みあぶら、柚子の強い香りで綺麗な旨みへ味変させます。
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日高見
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鰹のたたき 直前に火を入れて皮目だけを炙り、肉厚な食感から生まれる香を浅葱がさらにおいしさを高めてくれました。
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巻海老 車海老でも一口サイズの個体。 シャリと身の温度の一体感が素晴らしく、それらにより風味と赤シャリの酸味が綺麗に抜けていくバランスがお見事！
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のどぐろと黒舞茸の酒蒸し のどぐろから出た出汁のコクを吸った舞茸は素材の美味しさをも凌駕します。
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中トロ 厚みのある身に細かな包丁が入ると、旨みの自然な広がりを伝えます。圧をかけなくとも感じる一体感と素晴らしい余韻の広がり。
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飛露喜
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雲丹軍艦 北海道の馬糞雲丹。 トロみの良さに醤油のコクの染み込みを覚え、旨みをしっかり高めてくれる極上の一貫。
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鰹のハラス 一本の鰹から3貫ほどしか取れない珍しいハラス。 締まりのある旨み。柔らかな食感からシャリと纏まり、浅葱の香りで余韻も長く続きます。
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煮蛤 お誘い頂いたフォロワー様の頼まれたネタ。
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おはぎ すし匠さん名物のおはぎ。 口に入れた瞬間から伝わる強い甘み、トロけてしまう鮪に沢庵が食感を与え、最高の旨味の塊を生み出します！
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これぞ元祖おはぎ！
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宮寒梅
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穴子 すし匠さんの表の看板を彷彿とさせる色味。 風味、食感、あぶら、ツメともに完璧！
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しじみのお吸い物 とても濃いエキスが凝縮されて、安らぎをもたらします。
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金目鯛炙り 熱を加えることで身は反り返り、白シャリも温度は高め。 炙った風味と旨味が凝縮し、大根おろしで中和しつつも、纏まるほどに金目鯛の美味しさを最大限に表現！
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大トロ漬け 一週間寝かせた大ロト。 醤油の旨味が分厚いその身に染み渡り、噛み締めるほどトロの甘みにえんみが絶妙なおいしさを膨らませてくれました！ 追加で後悔させない至極の一貫。
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干瓢巻き 〆に相応しいスルリとした食感のおいしい干瓢でした。
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ご馳走さまでした！
餐廳資訊
細節
| 店名 |
Sushi Sho（Sushi Sho）
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|---|---|
| 類型 | 壽司 |
| 預約・查詢 |
03-3351-6387 |
| 可供預訂 |
可以預訂
毎月１日に翌月の予約受付開始 |
| 地址 |
東京都新宿区四谷1-11 陽臨堂ビル １Ｆ |
| 交通方式 |
JR中央線、東京Metro丸之內線、南北線 【四穀站】 步行4分鐘 距离四谷 192 米 |
| 營業時間 |
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| 預算（評價匯總） |
￥40,000～￥49,999￥30,000～￥39,999
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| 付款方式 |
可使用卡 （JCB、AMEX、VISA、Diners） |
座位、設備
| 座位數 |
14 Seats （ 吧臺11席，包間，日式坐席3個） |
|---|---|
| 個人包廂 |
不可能 |
| 禁煙・吸煙 |
嚴禁吸煙 |
| 停車場 |
不可能 店鋪旁邊有投幣式停車場 (2012年9月確認) |
| 空間、設備 |
平靜的空間,有吧檯座位 |
選單
| 酒水 |
有日本清酒,有燒酒,有葡萄酒,對日本酒講究,對燒酒講究 |
|---|---|
| 料理 |
對魚類料理講究 |
特點 - 相關信息
| 此時建議 |
許多人推薦的用途。 |
|---|---|
| 位置 |
神秘不為人知的餐廳 |
| 關於兒童 |
接待兒童 |
| 備註 |
信用卡在午餐時好像不能使用。 |
江戸前鮨の趣きを現代に伝える鮨の名店「すし匠」さん。
フォロワー様より貴重なお席にお誘いを頂いて一つ返事で快諾。
場所は四ツ谷駅より徒歩3分ほど。
外堀通りを渡った路地裏に立派な看板を掲げる凛としたアプローチ。
開店時間ちょうどに暖簾がかけられると、寒空の下、待ち望んだお客が期待を膨らませながら店内へ。
お弟子さんの活気に満ち溢れた空気に一本のお声を通すように大将が出迎えて頂きました。
細長い空間にカウンターが広がり、親方と二番手のお弟子さんが半分ずつそれぞれ受け持つスタイル。
今回は親方である勝又啓太氏のお席となり、程なくしてお酒と共におつまみが提供されていきます。
お料理はおまかせコースのみの提供となります。
頂いたものは以下の通り。
「おまかせコース」
◆ワカメと海ぶどう
◆帆立 あおさと九条ネギの餡掛け
◆お造り：鮃、真鯛
◇春子鯛
◇赤身
◆真蛸の柔らか煮
◇小鰭
◆牡蠣ご飯
◇アオリイカ
◆平貝の磯辺焼き
◇鰆
◆とらふぐの焼き白子
◇鰯
◇鰯巻き
◆のどぐろ 焼き（対馬）
◇中トロ：血合いぎし（銚子）
◇車海老
◆原木しいたけと毛蟹の茶碗蒸し
◆しじみ汁
※以下、追加
◆北寄貝
◇トリガイ（大阪湾）
◇赤貝（山口）
◇サヨリ
◇おはぎ
◇蛇腹
◇熟成鰤
◇小柱軍艦
◇穴子
☆りんごシャーベット
◉生ビール
◉大那 / 菊の里酒造(栃木 大田原)
◉自然郷 特別純米 / 大木代吉本店(福島 矢吹町)
◉伯楽星 特別純米 / 新澤醸造店(宮城 大崎市)
◉日日 / 日々醸造(京都 伏見)
◉十四代 純米大吟醸 荒走り 上諸白 生酒 / 高木酒造(山形 村山市)
限られた時間内でしっかり満たす、江戸前の活気と情緒あふれるカウンター鮨！
座って一息つく暇もなく押し寄せるつまみのラッシュ。
お造りは鮃と真鯛。どちらも食感に膨らませる旨味をたっぷりと魅せつけるしっとりと肉厚な一枚。
間髪入れずに握りは春子鯛から。
ムチッとした身とシャリの均衡に優れ、纏わせた朧と共に身の味わいを引き立てていくシャリの心地よい酸味！
握りとしての一体感をいきなり魅せつける綺麗な仕事っぷり。
真蛸を柔らかく煮込みながらも、芯の噛みしめる食感とギャップを生むようにトロトロと口溶けする皮。そして抜群の香りが彩る。
早くも登場する小鰭。
口に放り込むと、身からシャリを包むように酸味が降りていき、全体が染まると見えてくる身の旨さ。
ただただ美味い握りでしかないことの嬉しさに思わず笑が綻ぶ。
中盤は鰯と鰯の細巻きで、そのツンとした強い味で攻める。
握りは浅葱の香りで旨味を同調させ、一気に押し寄せる旨さがそのまま突き抜ける余韻に！
巻物には白ネギを挟むことで、清涼感で色濃い味を引き締めるように変化を与えて。
見た目から伝わる軟らかさの中トロは血合いぎし。
咀嚼によってシャリと混ざり合うと、その酸味が身の甘みを押し上げていき、脳内をミルキーに染めていく旨さの冬鮪！
終盤早くして、追加タイムに突入！
これこそがすし匠さんの醍醐味で、コースで出てきそうなネタほど追加必須。
思わず走りに釣られて声が上がる大阪湾のトリガイ。
サイズは小さいものの香りが抜群に立ち、みずみずしくシャリを風味で彩るおいしさに！
山口の赤貝には紐を忍ばせて、閖上にはない食感と抜群の香りが一貫を引き立てる。
鰤は寝かせた身に煮切り醤油をしっかり滲ませれば、解けず噛みしめることで一段とギアを上げていく旨味に身を委ねるひと時に。
忘れちゃいけないおはぎを放り込んだなら、このお席に座れたことへの感謝の気持ちが自然を思い浮かんでくる。
追加を1品、8カンにデザートをつけて最後までたっぷり堪能させて頂きました。
ほか、写真に簡単なコメントを添えておりますので、ご参考頂けましたら幸いです。
すし匠さんならではの雰囲気をつくるのが握り手とお客の距離の近さ。
掛け合いがし易いため、自然と会話が弾めばすぐに居心地を掴んでいく小粋さ。
またつまみと握りを交互に提供しながらも、下げ膳やお酒のお伺いも欠かさない。
さらに"お好み"を楽しみとさせるのがすし匠スタイル！それぞれの披露される柵の大小にセリのような早い者勝ちとさせる一体感。
匠系総本山の素晴らしい"気"の流れのなか、美味いネタを余すことなく振る舞い、江戸前の粋が今もしっかり現代に生きる鮨の名店です。
□すし匠
所在地：東京都新宿区四谷1-11
陽臨堂ビル 1F
電話番号：03-3351-6387
営業時間：月水金土 11:30～、18:00～、21:00～
火木 18:00～、21:00～
定休日：日、月祝
滞在時間：約2時間
お会計：約47,000円税込/人
予約：フォロワー様の貴重なお席にお誘い。