小布施ワイナリーの会　～　Polyphony : Polyphony

我的一個朋友，完全沉浸在日本國產葡萄酒的沼澤中，邀請我來釋放我擁有的一些小布施酒莊庫存，所以我就去了那裡。在「Polyphony」舉辦了一場私人聚會。這是一次特殊的會議，所以不會對公眾有任何幫助，抱歉。從氣泡酒開始，我喝了夏多內和阿爾巴利諾，以及皮諾和卡貝索等紅酒。而且竹口先生做的食物也不是純素的。玉米湯是一個很好的開胃菜，但接下來是蝦子和蘑菇阿吉洛。它很美味，但它根本不是素食。這一天似乎是一個作弊日。有點花俏的燉豬肉。主菜是墨汁烤魷魚和牛排。畢竟這樣豐盛的一餐，酒喝得還不夠。好久沒有享受竹口先生的廚藝了。我不知道如果我說我比較喜歡這個，她會不會生氣。我喝太多了，記憶有些模糊了。

久しぶりに「Polyphony」　ワイン好きの友人二人と、ワインを持ち込んで飲みまくり。Abbey’sのA氏が2021年のピノとカベルネ・フランのステンレス醸造と樽醸造の4種類を飲み比べさせてくれました。

我々の勝手なテイスティングのおつまみとされてしまった竹口オーナーシェフの料理は、相変わらず変化に富んで美味しい。メニューはいつも通り材料しか書いてない。

♦さつまいも　　
スープ仕立ての甘いさつまいも。チップスも美味しくて、おなかにやさしいスターター。
♦栗
おー、濃厚な栗のペーストの上に、酸味の効いた野菜のお浸しを乗せるセンス。綺麗な花は紫陽花かな。
♦牛蒡
スペシャリテでもあるきんぴら牛蒡が、かわいらしく苔庭仕様に。右がきんぴら、左がかぼちゃ団子です。
♦韮
なんと、餃子です。パルメザンが振りかけられた野菜の餃子は、香り、味ともにラビオリみたい。なるほど、こういうアレンジもあるのね。手前の緑色がニラのペーストかな。
♦里芋
これは徳川吉宗時代のおでんを再現したそうです。おでんというより、あっさり目の治部煮かなあ。野菜が美味しい。
♦蕪
紫のがあやめ蕪、細長いのが日野菜蕪。付け合わせはポロねぎ、昆布とケール、菊芋と山東菜。
♦じゃがいも
ローストしたじゃがいもはレシュティというスイス料理。海の藻を加えることで、魚の風味が加わるそうです。左は原木椎茸にゴルゴンゾーラソースをたっぷり。野菜は春菊、大根柚子味噌、さやえんどう、ラディッシュ、青梗菜、百合根、ほうれん草。
♦卵
デザートは美味しいプリン。甘さ控えめでコクのある卵の味わい。

美味しかったです。これだけ野菜を食べると、おなかいっぱいになるけど翌日軽いのが不思議。
今日は持ち込みワインばっかり飲んだので、ひとり8000円で上がっちゃいました。ごめんなさい。

長野県立科町でぶどうを作っている「Abbey's Vines」の安孫子氏と久々の再会。彼は元証券マンで、その頃からの知り合い。その後ワインをやりたいと言っていた夢がかない、少しずつ軌道に乗り始めています。
彼が持参してくれた、ピノノワールとブラン、ルージュの3本を味わいつつ、もう一人の友人が持参したObuseシリーズ2本とリースリングも飲み比べ。完全に飲み過ぎてしまいました。

Abbey'sのBlancは酸味豊かで、優しい味わいの竹口シェフの料理にすごく合います。ブレンドなので葡萄の品種は明記しないんだそう。自信をもってピノノワールと明記した赤の方は、補糖していないのでアルコール濃度低めだけど、とてもすっきりストレートな味わい。
小布施のカベルネフランは貫禄の味わい。これブラインドで飲んだら日本産とは思えない深い旨味のワイン。さすがです。ビーツのスープにすごくマッチしました。

この日のメニュー
☆菊芋　　　＝おなじみ菊芋とタマネギのポタージュ 甘い
☆季節野菜　＝今日は思いっきり葉っぱ ドレッシングがうまい
☆牛蒡　　　＝定番のきんぴら トリュフが・・・
☆人参　　　＝ニンジンだ　滋賀県産あわび茸と
☆ビーツ　　＝これ好きだな
☆ヤーコン　＝シャキシャキ 上はパリパリ
☆金柑　　　＝これも定番 ちょっと甘いな
☆味噌　　　＝味噌です　舐めます
☆栗　　　　＝これは美味しいデザート

ちょっと飲み過ぎたけど幸せな夜でした。

久々に竹口さんのヴィーガンフルコースを味わいに。メニューは素材の名前のみが書かれています。

☆菊芋　　　　＝菊芋とタマネギのポタージュ。優しい。
☆季節野菜　　＝葉物野菜と花びらのサラダ。ドレッシングが美味しい。
☆牛蒡　　　　＝これがトリュフ香るきんぴらごぼう。驚きのお皿。
☆南瓜　　　　＝南瓜を和風出汁と生姜で。寒天が入っていて食感が面白い。
☆ほうれん草　＝ほ5種の芋のプレート。マヨネーズソースで。
☆金柑　　　　＝これは異色の雑炊。金柑が甘い。黒七味を振って食べてみました。
☆卵　　　　　＝デザートのプリン。

またまた、とても独創的で面白いコースでした。ヴィーガンだけど薄味ではなくて、ワインが進むような味付けです。すっかり飲み過ぎてしまい、最後の方は時々意識が飛びました。ワインの写真も撮りましたが、もっと他にも飲んだかもしれません。

飲みまくったワイン
Le Canon　Mascat ｄ’Alexandrie
FUKUIHARA　Rose
Ata Rangi　Pinot Noir
Montille ＆ Hokkaido　Kerner
奥出雲ワイン　Chardonnay

「鎮守の森」を離れた竹口氏が、新たにオープンしたレストラン「Polyphony」　オーナーシェフの竹口敏樹氏は鹿児島県出身。独学で日本酒を学び、「酒徒庵」→「鎮守の森」と日本酒の聖地とも言われる名店を営み、変態的ともいえる日本酒オタクでペアリングされる料理とお酒の美味しさで大人気を博しました。日本酒に対する造詣は深く著書も執筆しています。

その竹口氏が新たな挑戦として選んだのが「Polyphony」　Polyphony=複音楽、多声音楽です。どんなお酒と料理の音楽を奏でてくれるんだろう。
お店は四ツ谷駅から迎賓館方向へ進み、学習院初等科を過ぎた坂の上の高台にあります。店舗はもともとカフェのために造られたけど、コロナで開店しなかった物件を居抜きで。お洒落でとても居心地の良い店内。

驚くことに、肉や魚を使わない、野菜、乳製品、卵を使った料理のお店になっています。
料理7品にお酒のペアリングが付いた10000円のコース一本。日本酒が彼の真骨頂ですが、実はワインにもハマっているそうで、ワインのペアリングも可能。この日は連れがワインを何本か持ち込んだので、それも含めて出してもらうことにしました。

☆ウェルカムスープ
　野菜の旨味が凝縮されたポタージュのようなスープ。新玉ねぎが甘い。
★高畠ワイナリー　醗泡プリデムース　デラウェア

☆野菜の原産地に感謝～ペルー～
　ペルー原産の野菜の盛り合わせ。3種類のじゃがいものマッシュは彩り美しく、味わいも優しい。小ぶりのトマトは皮が固くてめちゃくちゃ味が濃い。ワインビネガーとオリーブオイルで。もともとトマトってこういう味だったんだろうな。パプリカの糠漬けも優しい。野菜本来の味わいが楽しめます。
★キュヴェ三澤　明野甲州　グレイス　2017

☆日本の民族的伝統と新解釈
　難しい名前で登場したのは、きんぴらごぼう。塊は食べてみるとしっかり牛蒡で驚き。パセリにはトリュフオイルが香り、醤油麹が散らされています。お酒のつまみだ。
★ドメーヌ・ヒデ　ProPro　2018　　カベルネソービニヨン、マスカットベリーエー、ブラッククイーン　　濃い！

☆ギリシャの野菜と乳製品の食文化
　キュウリをヨーグルトで和えたもの。ギリシャの「ジャジキ」というディップソースのアレンジ。
★武田ワイナリー　シャトータケダ　シャルドネ　2016
★ドメーヌコーセイ　片丘メルロ　フレンチオーク　2019

☆パン
★花巴 水酛×水酛 純米 にごり無濾過生原酒
　本日唯一の日本酒。にごり酒だが、めちゃめちゃ甘い。イチゴジャムのような味わいをパンに合わせます。変態だ。

☆キプロスの食文化
　ボリュームたっぷりのオムレツ。野菜もたっぷり、チーズが蕩けます。
★小布施ワイナリー　ソガペール エ フィス　『DEUX』LE SAKE EROTIQUE　2020

☆ブルガリアの食文化
　ホワイトアスパラをブルガリアヨーグルトソースで。レッドペッパーが美味しい。
★ファンキーシャトー　Gris et Gris　2019　巨峰

☆ブータンの食文化
　〆のパスタ。こってりとしたソースは何だろう。竹口さんが「かけてみて」とカレーパウダーをくれました。
★フェルミエ　メルロー　2018

☆昭和香る喫茶の歴史　平飼い鶏の卵・縄文の恵み
　昔ながらのプリン。卵の味わいが濃い。

いやあ、よく食べ、よく飲みました。持ち込みも合わせて結構な量のワインを飲んで、正直最後の方の記憶は曖昧です。お腹も一杯。3時間以上にわたり、独創的な竹口ワールドを楽しませてもらいました。
今回はワインだったけど、日本酒でやったら本当に気絶しそうだ。とっても個性的で面白いお店でした。