かんぺっきー : Ko haku

本日は4度目の虎白さん。
いつも新しい感動を与えてくれる素晴らしいお店です。
出てきたのは下記。
○稚鮎・キャビア・メークイーン・柚子ジュレ
カリカリ稚鮎とキャビアの優しい塩味、柚子の香り、そして熟成ジャガイモの濃厚な甘味。
味、食感、香りの素晴らしいハーモニーです。

○白甘鯛ともち米
白甘鯛ともちもちのお米の相性が抜群。

○焼き帆立のしんじょう
すごい帆立感。

○燻した太刀魚・ぽん酢ジュレ・ごま油と山椒
太刀魚とは思えない弾力のある質感。
ぽん酢の果汁感たっぷりのジュレと合わせて頂くと、口の中で旨味と香りがはじけます。

○白海老
ねっとり甘～い甘海老。

○筍
本日の料理の中で最も驚いた料理。
たけのこはお出汁で煮た後にカラッと揚げ、さらに炭火で焼くという料理の常識を覆す調理方法。
旨味の染みたえぐみが一切ないたけのこに揚げたカリッとした食感と炭火の香ばしさと木の芽の香りに、からすみのほんのり塩味が加わり、こんなに幸せを感じる料理は他では味わえません。

○カオヤーピンで包むシャトーブリアン
中華料理の北京ダックを包む皮（カオヤーピン）にシャトーブリアンのステーキと花山椒や蓮根を入れ、卵黄と芥子のソースで頂く和と中のコラボメニュー。
花山椒の香りとシャトーブリアンの脂の甘味、もちっとした皮の食感が混然一体となった感動を味わえました。

○鮑の揚げ出し・わかめ・うど・木の芽
鮑を揚げ出しにする発想はどこから生まれるのだろう。
衣をつけて揚げ、そこにお出しを吸わせてるって、美味しいに決まってます。
鮑の火入れも完璧で、食感、味、香りの3重奏ですね(*^-^*)

○虎白麺
本日の虎白麺は蛤のお出汁。
素晴らしいです。

○切干大根の梅鰹和え（次の炊き込みご飯と一緒に）
梅の酸味がさっぱり。
切干大根の歯切れの良さも素晴らしいです。

○蕗の薹炊き込みご飯
蕗の春の香りに包まれる幸せご飯。
一緒に頂いた白味噌のお味噌汁の中には蛍烏賊と蕗が入ってます。
切干大根と蕗の香り、白味噌の甘味がほんとうにバランスが良くって、思わずお代わりしてしまいました。

○あまおうアイスクリーム・ラム酒ジュレかけ
アルコールを飛ばしたラム酒の香りと苺の風味がこんなに合うと思いませんでした。
最後まで変態的な食材の組み合わせで、すべてに感動です。

本当に毎回毎回新しい食材の組み合わせや調理方法を良く考え付くなと思います。
和洋中の技法や食材を巧みに取り入れ、それを絶品料理に昇華する小泉瑚佑滋（こうじ）さんは本当の意味で天才だと思います。
また次回楽しみにしてます。
ごちそうさまでした。

今日も感動の美味しさを楽しめました。
定期的に訪問している虎白さん。
出てきたのは下記。
すべての料理に感動があったので、あえて料理の説明のみ記載してます。

○あん肝と蕪のすり流しぎんなん添え
あん肝の旨味を蕪のすり流しがさっぱりと食べさせてくれます。

○甲箱蟹トリュフソースともち米
滑らかなトリュフの香るソースとたっぷりの甲箱蟹を合わせた一品。

○焼き蟹しんじょう
つなぎを一切使ってない蟹のみを使ったしんじょう。

○鰆の炭落とし
鰆を直接炭の上に置いて皮目をパリッと焼き目をつけて炭の香りを纏わせ、大根のみぞれジュレと一緒に頂きます。

○炙り蟹
蟹を炭火で炙り焼きにしたもの。

○キャビアと白トリュフのお焼き
栗のお焼きをキャビアの塩味と白トリュフの香りで食べさせる一品。

○シャトーブリアンのしゃぶしゃぶの和え物
シャトーブリアンを低温でしゃぶしゃぶにしたものと、蓮根、茄子、春菊、柚子のジュレ、黄身醤油、日本古来の辛し、塩昆布を和えた料理。

○白甘鯛あんかけ
白甘鯛にお出しの優しい餡をかけ、黄韮を添えた一品。

○虎白麺
鯛からとった白湯スープで食べる虎白麺。
虎白麺は、葛で作ったもちもちの麺です。

○鯛の炊き込みご飯
鯛の身がたっぷり入った炊き込みご飯

○ココナッツわらび餅（写真撮り忘れ）
いつものココナッツわらび餅に、葡萄氷と塩チーズのソース、道明寺粉をかけた一品。

すべての料理がとてつもない感動の料理ばかり。
どれが美味しかったって決められない位、すべてが素晴らしい料理でした。
引き算の料理だけでなく、足し算の料理もありコースのメリハリも最高です。
どの料理も香りをこれでもかって生かした料理ばかりで、驚きの連続でした。
またお伺いします。
ごちそうさまでした。

本日はランチで2度目の虎白さんへ。
出てきたのは下記。
〇鮑・ぽん酢ジュレ・肝ソース・黄ニラ
〇鮎のトリュフソース
〇焼き帆立のしんじょう
〇太刀魚炭炙り（渡り蟹出汁醤油と蟹の卵・蒸し紫雲丹・秘伝のジュレ）
〇加茂茄子を出汁で煮た後にカラッと揚げたものを炭焼き
〇赤目ジュンサイとトウモロコシ寒天寄せキャビア添え
〇白甘鯛とずいき、冬瓜のあんかけ
〇虎白麺（生雲丹と柚子）
〇車海老ご飯
〇白味噌とジュンサイのお味噌汁
〇メロンシャーベットブランデーソースと黒蜜
〇ココナッツわらびもち

今日も完璧なコース構成。
どれが美味しかったなんで野暮な感想はなく、すべてが完璧なコース料理でした。
またお伺いします。
ごちそうさまでした。

本日は、奇跡的にキャンセル枠をとれた琥珀さんでランチです。
程よく日本酒も頂き、大満足の美味しい日本料理を頂けました。
出てきたのは下記。
○牡蠣と菜の花のトリュフかけ
洋食のシチューのようなソースがかかったプリプリの牡蠣。
トリュフの芳醇な香りが食欲をそそります。

○松葉がにとキャビアご飯
キャビアの塩味と蟹の甘味が程よく合わさり、素晴らしいです。

○とらふぐお刺身と白子
白子はふっくらねっとり旨味が溢れる美味しさ。
お刺身は河豚独特の歯ごたえが素晴らしいです。

○マナガツオ塩焼き
焼き加減も塩加減も完璧なマナガツオの塩焼き。
塩焼きで感動できるとは驚きです。
付け合わせの海老芋もねっとり甘くて絶品。

○聖護院かぶらのすり流しとあん肝
あま～い聖護院かぶらのすり流しとあん肝の合わさった時の幸せ感(^^♪

○堀川牛蒡とふきのとうと鴨肉
肉厚の牛蒡の甘味。
鴨肉のジューシーな旨味。
ふきのとうのほんのり苦味。
美味しいです。

○赤座海老と葛で作った麺
海老の頭でとった濃厚なお出汁で頂く麺料理。
麺がラーメンともソーメンとも異なりもちっとした新感覚の食感で、驚きでした。
お出汁もとっても美味しく、箸が止まりません。

○河豚の炊き込みご飯
河豚の旨味がご飯にしみ込んでて、これも素晴らしいです。
えのきと白みその味噌汁、干し大根の梅胡麻和えもついてます。

○胡麻と苺とふきのとう
牛乳の濃厚な風味、苺の酸味が美味しいデザート。
ふきのとうの時々感じる苦味が良いアクセント。

○わらび餅
固めのわらび餅ですが、甘さもあっさりとしてて締めのデザートとして秀逸。

日本料理の枠にとらわれない、素材も技術も一級品の日本料理を堪能できました。
美味しく頂きました。
ごちそうさまでした。