人生初のミシュラン3つ星店を体験しました！！こんな日本料理は食べたことがなく感動の連続でした！！ : Ko haku

皆さんお疲れ様です( ´ ▽ ` )
東京は桜が満開になりいよいよお花見シーズン到来です！！
各地でも続々と桜が咲いており、
テレビでお花見している映像を見るだけで幸せな気分になれます。
呑兵衛は散歩しながら桜を愛でるだけですね…
1人で宴会かましても寂しいだけですし(^◇^;)

さて、本日は神楽坂にある「虎白」さんを訪問してきました！！
なんと人生初のミシュラン3つ星のお店となります(￣^￣)ゞ
　https://guide.michelin.com/jp/ja/tokyo-region/tokyo/restaurant/kohaku

ありがたいことに食べログのフォロワー様からお声をかけていただきました。
予算的に少々厳しかったのですが、せっかくの機会なので訪問を決意しました！！

先ずは簡単に調査させていただきました_φ(･_･

小泉 瑚佑慈氏(こいずみ こうじ)の経歴

　1979年生まれ、神奈川県出身。
　東京・神楽坂の人気店「神楽坂 石かわ」の創業時から、
　店主・石川秀樹さんの下で修業を積む。

　2008年、「神楽坂 石かわ」の移転に伴い、
　28歳という若さで同店創業の地に開店した「虎白」の店主および料理長に就任。
　修業で身に付けた技術や培った経験に独自の感性を加えた料理が評判を呼ぶ。

　2015年には、「神楽坂 石かわ」の後を追随するように「ミシュランガイド」にて三ツ星を獲得。
　国内外からも高い評価を受ける。老舗がひしめく神楽坂の地で、
　日本料理の可能性を広げる新しい味を探求し、挑戦する姿勢を貫き続けている。

虎白について

　数多の名店が立ち並ぶ東京・神楽坂に暖簾を掲げる日本料理店「虎白」。
　最高級の旬の食材に店主独自の感性をプラス、
　新しい味わいを追求した料理が高く評価されており、
　同じ神楽坂にある姉妹店ともまた違う唯一無二の存在感を放つ。

　食材を支え、引き立てる役割を持つ「出汁」にはとりわけ強いこだわりを持ち、
　食材本来の味わいを最大限に引き出すための絶妙なバランスを大切にしている。
　「出汁」というきちんとした“核”を持ち、それに忠実であるからこそ、
　日本料理の枠にとらわれない独創性を生かすことができる。

　日本料理店としては珍しい食材を用いることも多い「虎白」の一皿は、
　伝統ある確かな技術に裏打ちされているからこそ成り立つもの。
　日本料理における斬新な味わいを提案する「虎白」から、今後も目が離せない。

28歳でお店をオープンさせて、
7年後には3つ星とはすごい経歴です(　ﾟдﾟ)

トリュフやキャビアといった日本料理としては珍しい食材を使っている中でも、
核となる出汁にはこだわりを持っておられるようです。
3つ星の日本料理とはどのような味なのかすごく楽しみにしておりました(≧∀≦)

東京メトロ有楽町線の飯田橋駅で降車してお店に向かいます。
歩いで5分ほどで到着すると黒を基調とした外観に驚かされました！！
いかにも高級感があり、呑兵衛なんかが出入りしていいお店なのか、
この時点でかなり緊張しておりました:;(∩´﹏`∩);:

店先でフォロワー様と待ち合わせさせていただきました。
実は新橋の神楽さんで偶然にもお隣同士になっておりました。
締めに注文したカンピョウのワサビマシマシのコールで正体バレました…
こういうご縁って本当にステキですd(^_^o)

お店に入ると女将さんが丁寧に出迎えてくれました。
着物もステキでのっけからデレデレでした(//∇//)

内装は優しい木の温もりが感じられて、
自然に緊張感もほどけていきました( ´ ▽ ` )

テーブルに座ってフォロワー様と自己紹介させていただきました。
小泉さんもテーブルに来られてご挨拶させていただきました。

本日はフォロワー様と一緒に日本酒を堪能させていただきました。
みむろ杉、鍋島など、いつも飲んでいる日本酒よりもクオリティが高かったです！！

ではでは3つ星店の日本料理コースのスタートです！！
どんなお料理がいただけるのかワクワクします！！

　先付

　　一年寝かせたジャガイモを炊いて裏漉しにして、
　　柚子のジュレ、キャビア、
　　10センチほどの天竜川の稚鮎を低温で揚げて散らしてあります。

　　稚鮎がカリカリで香りと苦味が素晴らしいです！！
　　キャビアも塩気が少なめで味が濃ゆくてビックリしました！！
　　キャビアってこんなに美味しいのですね(　ﾟдﾟ)
　　ジャガイモも味が濃くて出汁が効いて美味しいです。
　　間の柚子のジュレが酸味と香りが良くていいバランスでした。

　　のっけから素材と調理の技術に圧倒されました！！
　　これが三つ星の領域ですか(　ﾟдﾟ)

　凌ぎ

　　白甘鯛の皮目に炭を当てて餅米の上に乗せてあります。
　　同じく白甘鯛の出汁をかけてあります。

　　いわゆるシラカワですね！！これは嬉しいです！！
　　しかもサイズが大きいですね。
　　皮目が香ばしくてモッチリした歯応えで噛むほどに旨味が溢れます！！
　　またこの出汁を吸った餅米がメッチャうまいです！！
　　塩味は控えめで素材の旨味を存分に堪能できました(≧∀≦)

　腕物

　　焼きホタテの真丈のお椀です。
　　つなぎは使わずホタテだけで作っており、
　　お出汁は塩と醤油を使わずに鰹節とホタテだけで取っております。
　　上にはカブと柚子の皮が添えてあります。

　　お出汁を飲むとほんのりと塩気があって優しい味に癒されます！！
　　ホタテの真丈は旨味の塊のようで噛むほどにウットリします！！
　　日本酒と合わせるとまさに幸福でした(๑˃̵ᴗ˂̵)

　お造

　　藁で燻したタチウオの上に虎白秘伝のジュレをかけてあります。
　　別のガラスは生の白エビに大白ごま油と山椒の葉を和えてあります。

　　タチウオは身がピンク色で見るからに美味しそうです！！
　　ムッチリとして脂が乗って藁の香りが最高です！！
　　またこのジュレがメッチャうまいです！！
　　酸味と旨味のバランスに加えて穂紫蘇の香りが最高です！！
　　白エビは甘くてほんのり香るごま油と山椒の葉の香りがステキです！！
　　どちらも普段食べている刺身とは全然違くて放心状態でした(　ﾟдﾟ)

　焼物

　　焼きタケノコになります。
　　お出汁で炊いたタケノコを粗めに刻んでから、
　　一度かき揚げのようにサッと揚げてから、
　　炭火でじっくり焼いて余分な油を落としております。
　　上にはカラスミを散らしてあります。

　　煮て揚げて焼くという調理工程がすごいですね…
　　中は熱々でタケノコの旨味がメッチャ濃ゆいです！！
　　揚げているのですごく香ばしくて、
　　さらに炭で焼いているので外はカリッと香りも素晴らしいです！！
　　後からタケノコの香りもしっかり感じますね。
　　そこにカラスミの旨味も加わりますが全然しつこくありません。
　　こんなタケノコ料理初めて食べました(￣◇￣;)

　強肴

　　北京ダックの皮を柔らかく蒸しあげて、
　　旬の花山椒とサッと出汁に潜らせた牛のシャトーブリアン、
　　酢漬けにしたレンコンを乗せてあります。
　　下には裏漉しした卵黄を忍ばせてあります。

　　見た目からしてビックリしました！！
　　皮がモチモチで手に吸い付くようです。
　　巻いて食べると花山椒の香りと牛の旨味に圧倒されます！！
　　レンコンの酸味と歯応えがいいアクセントです。
　　卵黄の旨味まで加わって口の中が幸福で満たされました( ´ ▽ ` )

　強肴

　　神奈川県佐島のアワビの揚げ出しです。
　　お出汁にサッと潜らせた生のワカメとウドを添えてあります。
　
　　アワビの揚げ出しなんて初めて食べました！！
　　ムッチリした歯応えで噛むほどに旨味が溢れます！！
　　コリコリしたワカメの香りと旨味もいいですね。
　　ウドの香りがまた春を感じさせてくれます。
　　お出汁も上品で飲むほどにウットリします(〃ω〃)
　　
　一品

　　名物の虎白麺です。
　　本日はハマグリのお出汁をかけてあります。

　　冷麺のようなコシがありますが決して硬くありません。
　　ハマグリのお出汁も上品で癒されます。
　　美味しくて一気に食べ尽くしてしまいました！！

　飯物

　　小泉さんが窯ごと持ってきてくれました！！
　　本日は蕗の薹の炊き込みご飯です。

　　蕗の薹は一度揚げているのでしょうか？
　　香ばしくて蕗の薹の香りがすごくステキです！！
　　美味しくてお代わりしてしまいました(๑˃̵ᴗ˂̵)

切り干し大根梅鰹節酸味コリコリ
蕗の薹香り苦味心地よい

　止椀

　　新潟県の田舎味噌である白味噌で、
　　フキとホタルイカが入っております。

　　しっかりと熱々でお出汁の旨味に癒されます！！
　　フキの香りとホタルイカの旨味も加わって最高でした！！
　　もちろんこちらもお代わりですd(￣ ￣)

　香の物

　　切り干し大根を鰹節と梅で和えております。
　　コリコリした歯応えで鰹節の旨味と梅の酸味が最高です！！
　　これもお代わりさせていただきました（^人^）

　甘物

　　イチゴのあまおうを使ったアイスクリームです。
　　よく炒った松の実とラム酒のジュレを添えてあります。

　　イチゴのアイスはウットリする香りと甘さで、
　　香ばしい松の実とラム酒の香りが合わさって最高でした！！
　　日本料理の甘物にラム酒とはビックリです(　ﾟдﾟ)

人生初の三つ星は衝撃的な体験となりました！！
こんな日本料理は食べたことがなかったです！！

のっけから稚鮎とキャビアに圧倒され、
その後も白甘鯛、ホタテ、タチウオ、白エビと続き、
煮る→揚げる→炭で焼いたタケノコ、
北京ダックの皮で巻いたシャトーブリアン、
アワビの揚げ出しと、どの料理も余計な調味料を使わず、
素材の味を全面に引き出しておりました(//∇//)

最後はハマグリのお出汁の虎白麺に、
蕗の薹の炊き込みご飯と最後まで抜かりなく素晴らしかったです！！

デザートはイチゴのアイスにラム酒のジュレと、
本当に最初から最後まで驚きの連続でした(　ﾟдﾟ)

余計な調味料は使わずに、
素材の味を全面に引き出したお料理に感動しました！！
素材同士の組み合わせも最初は首を傾げましたが、
食べてみると見事に相性抜群で本当に勉強になりました_φ(･_･

サービスも素晴らしかったです！！
おしぼりは合計で3回も変えてくれましたし、
料理を出すタイミングや温度など隅々まで気配りが行き届いておりました。
一斉スタートではないのにこのパフォーマンスはさすがですd(^_^o)

帰り際に余った炊き込みご飯のおむすびをお土産でいただきました。
本日の夕食はこれで決まりです！！
チビチビ食べながら晩酌といきましょう（＾◇＾）

小泉さん、女将さん、本日はありがとうございました！！
最高のもてなしと料理をありがとうございました(＞人＜;)

ご一緒させていただいたフォロワー様もありがとうございました！！
お声をかけていただき本当に嬉しかったです(≧∀≦)