【★4.5】羊好きジビエ好きシャルキュトリー好きの桃源郷【1866-7】 : Abats

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鴨の生ハム（1pc 2,300円）
合鴨のスモーク生ハム（1pc 1,500円）
薩摩地鶏むね肉のタタキハム（1pc 900円）
イベリコ チョリソ（100g 1,200円）
仔羊肩のベーコン（100g 750円）
羊のキーマカレー（1,000円）

新しく購入した商品の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.8】イベリコ チョリソ（100g 1,200円）

自家製ではなく輸入品だと思います。
ビストロでシャルキュトリーの盛り合わせを注文するとチョリソ（サラミタイプ）に出会いますが、
一般的なチョリソより太くて（豚腸ではなく牛腸に詰めているのでしょうか）、
ドライサラミよりシットリした食感と、イベリコ豚ならではか旨味の強さを楽しめて気に入りました。
同店（3.51）には他にもサラミいくつか置いてあるので順次試していこうと思います。

【3.9】羊のキーマカレー（1,000円）

冷凍真空パック入り。
見た目は北インドやパキスタンのカレー同様に油が浮いているのですが、
トマトの旨味を活かした軽やかで優しい味わいとなっています。
羊の挽き肉がグレービーに溶け込んでいますし、粗く挽いた肉団子まで入っていました。
インド料理店のシークカバブカレーより洗練されていて美味しいです。

前菜に、薩摩地鶏、合鴨、鴨、鹿の生ハム、そして輸入品ですがプロシュートやチョリソ
仔羊のベーコンを加熱調理してメインに据え、お気に入りの赤ワインをガブ飲み。
わざわざ高いお金を払ってビストロに行く必要がなくなるぐらいの満足感を得られて、
事実上の禁酒法（緊急事態宣言）となっているウィズコロナの時代に適しています。

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フェラーリ社 プロシュット ディ パルマ（100g 1,100円）
手羽先とピーナッツのパテ（1pc 500円）
ブーダンノワール（1pc 800円）
蝦夷鹿の4年熟成サラミ（3,000円）
蝦夷鹿の2年熟成生ハム（100g 2,000円）

新しく購入した商品の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【4.1】ブーダンノワール（1pc 800円）

豚血、背脂、玉葱、生クリームでしっとり仕上げたテリーヌ。
10年ぐらい前（本郷三丁目時代）に食べた同店のブーダンノワールはパサつきが気になりましたが、
このブーダンノワールは「ムーステリーヌ」とでも表現したくなる滑らか食感。
滑らかなテリーヌの中で背脂がナッツを思わせる食感となっており素晴らしいアクセント。

【3.4】蝦夷鹿の4年熟成サラミ（3,000円）

市販のドライサラミとは異なるネッチリ食感。
4年熟成ということで深い旨味を楽しめる一方で蝦夷鹿ならではの癖を強く感じます。
フランス人はジビエのこういう癖を好むと聞きますが、日本人には賛否あるかも知れません。

【4.0】蝦夷鹿の2年熟成生ハム（100g 2,000円）

生ハムというより「シットリ食感のジャーキー」なイメージでしょうか。
蝦夷鹿ならでは独特の旨味が強くてて、わざわざ蝦夷鹿を生ハムにする意義を感じられます。
それにしても同店の自家製生ハムは、薩摩地鶏、合鴨、鴨、蝦夷鹿、どれも個性的で素晴らしい。
フェラーリ社のプロシュート（イタリアからの輸入品）も含め筆者が4.0以上と評価する生ハム多数。

1,212文字★

フェラーリ社のプロシュート（生ハム）をネット通販より安く購入可能な上に、
自家製の生ハムも色々と取り揃えています（地鶏、合鴨、鴨、鹿など）。
ゴールデンウィークに外出自粛を求められる世知辛い時代ですが、
生ハムなど同店のシャルキュトリーを肴にお気に入りの赤ワインを飲んでいれば幸せ。
（なお購入したのはG.W.前で現在はお休みとなっているようです。）

薩摩地鶏と栗のテリーヌ（1cm 850円）
手羽先とピーナッツのパテ（1pc 500円）
豚舌のリエット ルキュルス風（1pc 500円）
フォワグラプリン（1,000円）
フェラーリ社 プロシュット ディ パルマ（100g 1,200円）
薩摩地鶏むね肉のタタキハム（1pc 900円）
合鴨のスモーク生ハム（1pc 1,500円）
鴨の生ハム（フル1pc 4,200円）
豚肩のコンフィ（1,050円）
鴨もも肉のコンフィ（1,250円）
菊芋のポタージュ（冷凍真空パック600g 1,100円）

新しく購入した商品の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.9】薩摩地鶏と栗のテリーヌ（1cm 850円）

テリーヌにしては薄味で薩摩地鶏モモ肉の素材力を活かしています。
栗のネットリ感（甘みは少ないです）も楽しめてバランスの良い逸品。

【3.9】豚舌のリエット ルキュルス風（1pc 500円）

本来は牛タン、フォアグラ、トリュフで作るルキュルスを下町風に豚タンで作ったのだそう。
コンビーフのようにホロホロほどけて仄かな酸味と濃厚な旨味を楽しめます。
お気に入りのパンに塗って食べれば組み合わせの妙味で4.0以上の満足感になりそう。

【3.8】フォワグラプリン（1,000円）

底にカラメルソースを忍ばせてあって完璧に「プリン」です。
しかしプリンにフォアグラをたっぷりと練り込んであって素晴らしく濃厚。
お値段度外視で美味しいプリンを求める貴方にオススメしたい逸品。

【3.3】豚肩のコンフィ（1,050円）

ホロホロやわらかくなるまで豚肩肉をコンフィ（低温の油で煮込む）してあります。
油で煮込んでいるはずなのに脂っ濃さは全然無くて淡麗な味わい。

【3.7】鴨もも肉のコンフィ（1,250円）

こちらもホロホロやわらくて骨から肉がすぐに剥がれます。
脂っ濃さは無いですが鴨の旨味を楽しめるので豚肩より好印象。

【3.3】菊芋のポタージュ（冷凍真空パック600g 1,100円）

にんじん、かぶ、キャベツ、かぼちゃ、紫キャベツ、オレンジパプリカ、菊イモ。
冷凍真空パック（600g 950円～1,100円）になった7種類のポタージュ。

菊芋の素材を活かすような優しい味わい（薄味淡麗）となっていました。
コッテリ濃い味を好む筆者の好みとは少し外れたのですがバターと塩で調節。
そうすることで3.5以上のスープに化けました。

1,411文字★

Twitterでピエドコション（豚足）が紹介されていましたが業販で小売りはしないとのこと。
一方で1ヶ月前から仕込み中と伺っていた（合鴨ではない）鴨の生ハムが出来上っていました。
Twitterでリクエストが多いと紹介されていた「手羽先とピーナッツのパテ」も非凡で新たなヒット。

気になっていた豚舌のルキュルス風は前日に売り切れ、鹿の生ハムも前日に売り切れで涙を飲みましたが、
訪れる度に発見があって通うのを止められません。
Twitterでたまに紹介されているフォアグラプリンもいつか食べてみたいものです。

蝦夷鹿のテリーヌ（1cm 1,050円）
手羽先とピーナッツのパテ（1pc 500円）
砂肝のソシソン（1cm 600円）
フォアグラとバニラのテリーヌ（1pc 700円）
グアンチャーレ（100g 1,000円）豚ほほ肉の塩漬け生ハム
合鴨のスモーク生ハム（1pc 1,500円）
鴨の生ハム（1pc 2,100円）

購入した商品の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.5】蝦夷鹿のテリーヌ（1cm 1,050円）

グリーンペッパーがアクセントとなった蝦夷鹿のテリーヌ。
鹿特有のクセや臭み穏やかで食べやすく普通に美味しいのですが、
700円のパテカンではなく1,050円の蝦夷鹿をわざわざ選ぶ唯一性までは感じられず。

【4.1】手羽先とピーナッツのパテ（1pc 500円）

トウモロコシを思わせるような、シャクシャクしたピーナッツの食感が非常に良いです。
生のピーナッツなのかピーナッツに加水しているのか分かりませんが軽やかで個性的。
ワンコインというお値段以上の価値を感じられると思います。

【3.5】砂肝のソシソン（1cm 600円）

砂肝のコリコリした食感がアクセントとなった冷製ソーセージというイメージ。
ペッパーや酸味も効いています。

【3.2】フォアグラとバニラのテリーヌ（1pc 700円）

脂のコッテリ感とバニラの甘い香りは良いのですが、前回に比べると極めて薄味になっていました。
もっと塩分と糖分を感じられるほうが個人的には好み。

【3.7】グアンチャーレ（100g 1,000円）豚ほほ肉の塩漬け生ハム

そのまま食べる場合と調理に使う場合でスライス方法が異なるようです（今回はそのまま用スライス）。
見た目は脂身だらけですが豚の頬肉ということでコラーゲン含有量が多く脂の重さはそこまで感じません。
歯応え強く障る部分もあるのですが、噛み締めるほど熟成香と旨味が溢れ美味しい。
軽く炙ってベーコンのように味わっても良いと思います。

【4.4】合鴨のスモーク生ハム（1pc 1,500円）

100円値上がりしたようです（その他の商品も一部が以前より値上がり）。

【4.5】鴨の生ハム（1pc 2,100円）

ジビエの鴨では無いそうですが合鴨ではなく「鴨」のおそらくロースの生ハム。
やわらかシットリ仕上げてあって官能的な食感ですし合鴨より旨味が濃いような気がします。
赤ワインとマリアージュさせたときの美味しさは4.5超感動クラス。

同店（3.49）に刺激を受けデパ地下などでシャルキュトリーを色々と購入しているのですが、
食べ比べることで同店がいかに洗練されているか、お値打ちかがよく分かってきます。
お店を再評価して4.3から4.5へ上方修正。

1,427文字★

同店（3.04）のTwitterをチェックしていたところ、
「フォアグラとバニラのテリーヌ（1pc 700円）」を数量限定で販売するとの情報をキャッチ。
ついでに輸入品（自家製では無い）の生ハムも3種類オーダーカットお願いしました。
結論から申し上げるとフェラーリ社のプロシュット ディ パルマ（100g 1,000円）がスマッシュヒット。

フォアグラとバニラのテリーヌ（1pc 700円）
皮付き豚バラ肉のベーコン（100g 550円）
フェラーリ社 プロシュット ディ パルマ（100g 1,000円）
タナーラ ジャンカルロ プロシュット ディ パルマ（100g 1,500円）
コッパ ピアチェンティーナ（100g 1,250円）

購入した商品の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【4.5】フォアグラとバニラのテリーヌ（1pc 700円）

1パックの量こそ少ないですが（たぶん50gぐらい）超濃厚な口当たりのフォアグラなので無問題。
バニラの甘い香りとクリーミーな甘さ、コッテリ濃厚なフォアグラがマリアージュして感動的に美味しい。
（フレンチでもフォアグラを果物のソースと合わせるようにフォアグラは甘みとの相性が良いのです。）
筆者がコッテリ濃厚嗜好ということもあって同店のテリーヌでマイベストとなりました。
レギュラー化を望みます。

【3.6】皮付き豚バラ肉のベーコン（100g 550円）

カットして真空パックしたモノを小分けパック売り（今回購入したカットは1パック190gでした）。
皮付きなので皮のネットリかつプルプルした食感も楽しめます。
一般的なベーコンのように薄切りにするよりも、厚切りでベーコンステーキにするほうがオススメ。

【4.2】フェラーリ社 プロシュット ディ パルマ（100g 1,000円）

香り高さ、フワフワ感、熟成による旨味の強さ、お値打ち感、などなど総合力は購入した生ハムでNo.1。
オーダーカット（注文を受けてご主人がスライサーでカット）なので切り立てを味わえます。
漂う生ハムの熟成香が食欲をそそりますし、食感の滑らかさも旨味の強さも文句無し。

デパ地下でクラテッロ ディ ジベッロやハモン イベリコ ベジョータなど、
最高級と謳われるブランド生ハムを色々と試してみましたが、
個人的には100gで1,000円とお手頃なこの生ハムで十分に満足できました。

なお「フェラーリ プロシュット」でGoogle検索するとamazonのページが出てくるのですが、
amazonではフェラーリ社のプロシュート60gが1,680円（＋配送料880円）でした。
外食でこの生ハムを求めると、もっと高値になるのではないでしょうか。

【3.9】タナーラ ジャンカルロ プロシュット ディ パルマ（100g 1,500円）

フェラーリ社のプロシュットとの違いをご主人に尋ねるとプレス（加圧）していないとの説明。
こちらのほうがフワフワ感が強いので、フワフワした食感を好む人にはオススメ。
1.5倍のお値段ということを考えると個人的にはフェラーリ社で十分。

【3.5】コッパ ピアチェンティーナ（100g 1,250円）

コッパ（豚の肩ロース肉）の生ハム、脂ノリは良いのですが塩の尖り（強さ）が気になります。
前述のプロシュット（モモ肉の生ハム）のほうが塩味まろやかで食べやすかったです。

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ウサギとプラムのテリーヌ（1cm 1,050円）
ロースハム（100g 600円）藁と一緒に茹で上げ仕上げにスモークしています
若鶏のバロティーヌ（1本 1,000円）もも肉に香り高いレバームースを巻き込みました
仔牛タンの赤ワイン煮込み（2,200円）
薩摩地鶏むね肉のタタキハム（1pc 800円）
合鴨のスモーク生ハム（1pc 1,400円）

購入した商品の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.2】ウサギとプラムのテリーヌ（1cm 1,050円）

丸ごと1羽の兎を使ったテリーヌ。
レバーなのかネットリした部分もありますが肉質としては全体的に硬めでパサつきが気になります。
そして兎ならではか独特の癖も感じてしまって上級者向けという印象。

ホロホロ鳥やウサギといったマニアックミートのシャルキュトリーも楽しめる同店（3.04）ですが、
今のところ豚のパテカンや地鶏（とリードヴォー）のテリーヌといった、
日本人に馴染み深い食材を使っているシャルキュトリーのほうが高評価となっています。

【3.5】ロースハム（100g 600円）

藁と一緒に茹で上げ仕上げにスモークしているという豚ロース肉の加熱ハム。
シットリ食感と藁由来なのか香りも楽しめて市販品より遙かに美味しいハムなのですが、
同店お気に入り地鶏ハムや合鴨ハムのようなレアー感は無くてオーソドックス。

【3.5～3.8】若鶏のバロティーヌ（1本 1,000円）

シットリ食感の皮付き鶏モモ肉に、香り高く滑らかな食感のレバームースを巻き込んでいます。
端っこのほうは鶏肉の比率が高くて普通に美味しい程度（良くて3.5級）。
レバームースがたっぷり詰まった真ん中はモモ肉とレバームースのマリアージュを感じられて3.8級。
鶏モモ肉の処理が上手いのか低温でも皮の脂など障らず冷菜としてハイレベル。

【3.5～4.2】仔牛タンの赤ワイン煮込み（2,200円）

冷凍惣菜（同店はカレーなど煮込み料理も色々と取り揃えています）。
1日かけて冷蔵庫で解凍してから真空パックごと湯煎にかけて食べました。
赤ワインソースはサラサラ液体状で少量、甘みは無くて塩味と酸味を楽しめるタイプ。
そしてアツアツの状態であれば仔牛のタンがフルフル口の中で蕩けて旨味が爆発（4.2級）。

放置して常温に近付くと油脂が固まって見た目にも白い粒々が出てしまうのですが、
この状態で食べてもアツアツのときほどタンが蕩けずに口の中で障ってしまいます。
（少し冷めただけで4.2級から3.5級にダウン。）
アツアツにして素早く食べ終えることで本領発揮。

【4.7】薩摩地鶏むね肉のタタキハム（1pc 800円）
【4.4】合鴨のスモーク生ハム（1pc 1,400円）

詳細は初回レビューをご覧ください。
鹿の生ハムが売り切れとなってしまって自家製なのは今のところ薩摩地鶏と合鴨だけ。
ジビエではない鴨（合鴨ではない）のハムを仕込み中だそうで今後も気になります。
なお輸入品の生ハムはオーダーカットとなるので切り立てを味わえます。

2,005文字★

ジビエ料理やシャルキュトリーで評判を博していた本郷三丁目のビストロAbats（3.65）。
残念ながら閉店となってしまったのですが、シャルキュトリー専門店として江戸川橋で再出発。
ホロホロ鳥、鴨、羊、鹿などマニアックな食材を駆使しており筆者の心を鷲掴みに。

シャルキュトリー、カレー、ヴァンナチュール(自然派ワイン)など取り扱うテイクアウト専門店。
ご主人に人気商品を尋ねると、白レバームース、パテカン、ジャンボペルシェが挙がりました。
無添加ということもあって日持ちは1週間、コンフィは10日とのこと。

サン ヴァレンティーノ 2011 パオロ ベア（750ml 6,000円）
白レバーのムース トリュフの香り（950円）
パテ ド カンパーニュ（1cm 650円）
仔羊とカシューナッツのパテ（1cm 1,050円）
鴨とアーモンドのソシソン（1cm 650円）
リードヴォーと地鶏のテリーヌ（1cm 1,100円）
ホロホロ鳥と無花果のテリーヌ（1cm 1050円）
ジャンボペルシェ（900円）豚頭とハムのテリーヌ
仔羊肩ロースのベーコン（100g 650円）
鶏砂肝のコンフィ（1pc 700円）
薩摩地鶏むね肉のタタキハム（1pc 800円）
合鴨のスモーク生ハム（1pc 1,400円）

購入したシャルキュトリーの寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.8】白レバーのムース トリュフの香り（950円）

お店の一番人気商品。
トリュフの香りそこまで強くないですがレバーの臭みは全く感じないです。
やわらかなムースの食感と濃厚なレバーの旨味を楽しめる非凡な逸品。

【4.0】パテ ド カンパーニュ（1cm 650円）

マニアックな食材を使用したパテに比べるとオーソドックスですがバランス良く美味しい。
仄かな酸味、レバーのネットリした食感、肉々しさが絶妙にマッチしています。
これが650円で購入可能となると外食でパテカンを注文する気がなくなります。

【3.7】仔羊とカシューナッツのパテ（1cm 1,050円）
【3.7】鴨とアーモンドのソシソン（1cm 650円）

羊や鴨といった筆者好みのマニアックな食材を使用しているのですが、
コストパフォーマンスまで考慮するとベーシックな豚パテカンに軍配。

【3.9】リードヴォーと地鶏のテリーヌ（1cm 1,100円）

リードヴォー（おそらく仔牛の胸腺）より地鶏の存在が目立っているのですが、
やわらかく肉々しい地鶏は適度な塩加減も相俟って美味しい。
純粋に味だけで評価するとパテ、テリーヌ、ソシソンではこれがマイベスト。

【3.7】ホロホロ鳥と無花果のテリーヌ（1cm 1050円）

無花果のプチプチ感とネットリ感を楽しめて面白いのですが、
ホロホロ鳥に少しのクセと肉質の硬さを感じてしまって地鶏のテリーヌに軍配。

【3.6】ジャンボペルシェ（900円）豚頭とハムのテリーヌ

豚のコラーゲン由来のネットリ感と酸味とギュッと詰まった肉感を楽しめます。
酸味の効いたテリーヌなのでサッパリした味わい。
常温で放置しておくとゼリーが溶けて崩壊します。

【3.2～4.0】仔羊肩ロースのベーコン（100g 650円）

そのまま常温で食べても脂身が融点に達しておらず大して美味しくないです。
フライパンで加熱してからが本領発揮。
羊ならではの風味、ベーコンにしては控えめな塩分、蠱惑的な薫香が何とも素晴らしい。
特有の風味を感じますがラムラー（羊肉の風味を愛する人）には感動モノ。

【3.3～3.5】鶏砂肝のコンフィ（1pc 700円）

そのまま常温で食べても悪くないですが説明書通りにフライパンで炒めるほうが美味しくなります。
羊のベーコンほど圧倒的な存在とは思わなかったですが普通に良いです。

【4.7】薩摩地鶏むね肉のタタキハム（1pc 800円）
【4.4】合鴨のスモーク生ハム（1pc 1,400円）

ご主人の説明によればこれらブロック生ハムのほうがパック売りなのでお買い得とのこと。
薩摩地鶏は表面を黒くなるまで燻してあって香りが素晴らしいです。
そして内側は「鶏刺し」かと思うほどネットリ滑らか官能的。

塩漬けにすることで水分が減って肉質はギュッと締まるはずですがそれでもやわらか。
そして余計な水分が抜けて旨味が増している面もあるのでしょうメチャクチャ美味しい。
ハムにしては塩分が控えめで味付け絶妙、本場の鹿児島県で食べた鶏刺しを超える感動を覚えました。

合鴨は薩摩地鶏より塩分が強くて肉にクセもあって肉質が硬め（スライスするのに少し苦労）。
しかし薩摩地鶏同様に内側はナマのような官能的食感でこれもまた超感動的に美味しい。
この2種類の「生ハム」だけでも江戸川橋まで足を伸ばす価値あると思います。