春は貝！ : Kappou Funiu

春のリクエスト（我儘）メニューは貝
スタートは蓬胡麻豆腐と帆立。いつもの巧みな酢や果物の使い方に解されながら、楽しみに待ちます。
日本酒をロックで頂く私流。
浅利真薯のお椀はいつもよりも柔らかな出汁。わかめ、筍、木の芽の香りが華やか。浅利真薯を割ると春の旨味を蓄えている。この調和の為に少し控えめなお出汁なのか。
大好物の生牡蠣は長崎から。スッキリした味の中にあとを引く甘み。　
刺し盛は貝づくし。つぶ貝、鮑、赤貝、北寄貝、とり貝、帆立。肝が苦味なく綺麗なお味。ツマミに最高だ。日本酒が進んでしまう。
いつもの宝箱にも貝。赤貝の握りは刺しとは違う産地。甘みも香りも強い。
見た事もない大きさのシッタカが美味しい！ご主人が貝を割って、奥の肝まで食べさせてくれた。
次の一品に驚いた。鮑の肝素麺！こってりと肝ソースを纏った素麺は素晴らしかった。鮑はこの上なく柔らかく、茫然自失になる美味しさ。しばし固まってしまった。
ゆっくりチビチビと日本酒のあてにしながら至福に浸る。
そこへご主人がポンと焼売を置く。意外な展開。浅利、豚肉、筍の焼売だ。
箸でつまめるのに口に入れるとほろほろとくずれる。コクのある旨味は「アレ」ですね？コースも終盤だと言うのに、10個は食べられそう（笑）
〆は色々な貝を炊き込んだご飯。珍しく一膳頂いてご馳走様でした。
と、思いきや！大きな蛤のお吸い物が！噛み締めるたびにに蛤の旨み炸裂。
大満足の貝づくしでした。今年の春も幸せです。

通いつめて数年の船生さん。今回は正に神回と言いたい美味しさでした。
感動しました。ありがとう。

ちょいちょい我儘を聞いていただいて、ありがたくも申し訳無く思っています。
が！！毎回軽々と期待を超えてくれるのでついつい「なーんだ、余裕ありますね？」と調子にのってしまいます、ごめんなさい（笑）

そして今回いただいたのは「牛肉の昆布〆刺し」「蛍烏賊のしゃぶしゃぶ」
「牛肉の昆布〆刺し」は美しくサシの入った牛肉が素晴らしい。
口に入れるとほのかな昆布の香りがまろやかな旨みを醸す。二切れ、三切れと食べ進めると昆布と牛肉が極上の甘みを楽しませてくれる。期待以上の味わいに感動するばかり。
「蛍烏賊のしゃぶしゃぶ」は今を逃していけないとお願いしたもの。
丁寧な手仕事が施された蛍烏賊はプリっとしつつも最高の柔らかさ。隙間から漏れ出た肝がたまらない旨み。春野菜もとろけそうな口当たりで甘い。

これだからついつい我儘言っちゃうんですよね。お気に入り店に通い続ける醍醐味を堪能させて頂きました。

お気に入りの船生さん。
今回は「白子が食べたい！」とお願いしたお任せ。

一品目に好物の蛍烏賊・独活・菜花と春の食材が。グレープフルーツに酸味の効いた酢みそが美味しい。まだはしりの蛍烏賊はミソの濃厚さも軽めで柔らかな口当たり。
風が強くて寒さを感じたこの日に沁みる鮪の粕汁。皮付き鮪のぷるトロにこっくり粕汁があったまる。
冬と春を行ったり来たりしながらお造りといつもの宝箱を日本酒で楽しみました。
この日のリクエストだった「白子」はご店主から「河豚と鯛、どちらにします？」と聞いて頂いたので「両方！」で。河豚白子はシンプルに塩焼に。ほわほわトロリが極上です。
初めて頂く鯛の白子。出始めの蕗のとう、サッと煮た里芋・筍と一緒に天ぷらで。河豚白子よりも若干締まった感じながら、甘みもトロみも楽しめる。これは美味しい！さすがご店主おすすめなだけはある。
白子食べたい欲はしっかり満たされました。花の開いていない小ぶりな蕗のとうもとても良かった。
〆はぶりんと大きな牡蠣のご飯。おこげがめちゃくちゃ美味しい。
果物まで頂いて、ゆっくりお話も聞けたいい夜でした。

「蟹が食べたい！」という友のリクエストによりこの時期にもまだ獲れる北海道のものを用意してくれた。

スタートはあん肝の茶碗蒸し。海苔の餡がかかっている大好物。
宝箱はお正月仕様でなますや黒豆が入っている。こちらの黒豆は本当に美味しい。
リクエストの蟹が綺麗に作られている。蟹の出汁にすだちを絞って頂く。ぎゅっと詰まった身が甘い。外子と内子がたっぷりあって心ゆくまで味わえた。
岩手の生牡蠣は厚みのあるプリッとしたもの。磯の香りは柔らかく、甘みとコクが幸せにしてくれる。
鱧真薯の入ったお椀はお雑煮仕立て。玄米餅の粒感と米の甘みが良い。店主のご実家でついたお餅は毎年楽しみ。
てっさは少し厚切りな気がして、私の好み。湯引きした皮もプリプリ。
添えられた煮凝りやあん肝も良い肴。
この日のお造りは鰤トロが良かった。大根おろしを薬味に口に入れるとすぐにトロける脂のり。
えび真薯と根付きの芹、くわいを天ぷらで。
ご飯は牡蠣ご飯。縮まずにまん丸な牡蠣も美味しい。
デザートはとちあいか、ニッコリ梨。
一緒に伺った友も私も大満足。
冬の間にまた来られるかな。

通うようになって何度目かの初冬。

丁寧な仕事が有難い蟹の甲羅盛。冬の幸せです。柔らかな酸味のジュレが蟹味噌のコクをスッキリさせてくれます。
お椀には牡蠣の真薯。こちらのお椀はどれも本当に美味しいのだが、この牡蠣真薯とお出汁を口中で崩した時の美味さは表現しきれない。
最近、毎回楽しみなお造りの鮪。いつも隙がない八寸。ご実家で採れたという大粒の栗は渋皮煮で。半分でこの大きさは驚きです。この日は烏賊の肝あえが気に入って持ち帰りたいくらいでした。塩辛くなく、炒って使われた肝と身が甘くてずーっとつまんでしまいそうです。
この日はお願いしていた根つきの芹をいただきに。皮付きの鮪と葱鮪になりました。香草類が大好きなので、毎年お願いしています。皮がトロトロになった鮪と葱がお腹の芯から温めてくれます。
八寸でいただいた鹿と共に研究なさっている猪。里芋と角煮風に供されました。
見た目は凄い脂身ですが、口に入れるとするりと溶けてしまいます。余計な脂感は全く無く、コラーゲンだけになっているよう。肉の部分にはしっかり味が入り噛み締めたくなる旨さです。
ご飯はクエの炊き込みご飯。焼いたクエが香ばしく、良い出汁を米が吸い込んでいます。
自家製のデザートは南瓜プリンと柿のソルベ。濃厚なプリンは大好物。初めて食べた柿のソルベは意外にも爽やかな味わい。
いつもながら大満足でした。

九月も伺うことができた船生さん。
この日は宝箱からスタートです。
いつものお味の品々に、大好きな船生さんの鯖寿司、牛時雨煮、もう終わりな玉蜀黍の白和え、久しぶりなカツサンド等が加わり彩り豊か。驚きの美味しさだったのが夏鹿のロースト。ほんのりカレー風味があり、柔らかさと噛みごたえをちょうど良く両立した逸品でした。

まだかなり暑い日々だけど、いっきに秋を感じさせてくれた土瓶蒸し。松茸がたっぷり入って、冬瓜に出汁がよく染みて美味しい。
ここからはゆっくりと日本酒をロックで頂く事にしたところで、お造りが。
今日の鮪がとーっても良かった！好みの中とろで味わい深い。

最近、研究なさっているというジビエ。供されたのは猪。山椒と一緒に低温調理されていて、山椒の香りが豊か。猪といえば厚みのある脂身ですが、プルンとした食感で余計なしつこさはありません。
肉はとても柔らかく、勿論クセもありません。
良い材料を調達するのが難しいそうだけど、これはまた食べたいな。
リクエストした秋刀魚の塩焼がチリチリ音を立てて届いたら、待っていた猫の如くとびついて、あっという間（笑）美味しくて、美味しくて次回はダブルでお願いしようと思いました。
好物の皮付き鮪が蓮根餅と一緒にあんかけで出てきて嬉しかったな。船生さんで頂く皮付き鮪は皮がトロトロ。寒くなると葱鮪も最高です。
〆のご飯は帆立と蓮根の炊き込みご飯。米に帆立の出汁がしっかり入っています。
デザートは少し変わり種かな？いちぢくのゼリー！生で食べるとあまり分からなかったいちぢくの風味が凝縮されて、凄く好き。
シャインマスカットとブルーベリーが添えられて爽やか。

確固たる力量があるという事は、こういう事だなぁと、ここに伺うといつも思うのです。
大好きなお店。

酸味の使い方が巧みな船生さんは夏のお料理も堪らなく美味。なのにいつもより間が空いてしまった。
大急ぎで伺がったこの日は、すこーし季節の変わり目を感じました。

いつもの「おまかせ（&我儘）」コースです。
深ーい味わいの自家製梅酒でスタート。
帆立の甘みと梨を合わせた一品目は心地よい酸味。お料理に果物を合わせて食べることに違和感無くなったのは、船生さんきっかけなんです。
鱧松茸のお吸い物でお腹がジーンと温まる。冷たいものばかり食べていたのを実感。
お造りは鰹が特に美味しかった。濃い赤身の味が何とも言えない。
サラリと出されたサンドイッチは新子。胡瓜とガリで、味も口当たりも絶妙なバランス。すかさずハイボールを頼んで・・合う！笑っちゃうくらい美味い！
宝箱は今日も隙がない。鯖すしと玉蜀黍の白和え、イクラが特に美味しかった❤︎
クエのカマは塩焼で。私はたいてい一人で伺うので棚ぼたでこんなラッキー食材に当たる。
脂ののった白身は丁度良い身の締りもある。
玉蜀黍たっぷりの炊き込みご飯だったので、たまたまあったカレーを小さくルーだけ頂いた。船生さんでカレーに出会ったら逃がせないのだ。牛スジがほろほろ、コクがあるのに脂っぽくない。
好物のイチヂクのデザートを頂いてお腹いっぱい。
今日はラッキー盛り沢山。お一人様上手とお褒めの言葉も頂きました（笑）

今夜のリクエストは鯵フライと茶碗蒸し。
蓬豆腐はモッチリと雲丹がコクを添えて。
いつもの宝箱は余市のあん肝がスッキリとした美味しさ。鱧は肉厚で旨み濃く。
大好物の牡蠣にお刺身。赤貝はロシアですって。肉厚で良い香り。
リクエスト①の鯵フライは15秒揚げで食感レア。フワフワなのに凝縮した旨みで、酒ロックにめっちゃ合う！自家製のタルタルはそれだけでツマミになりそう。
リクエスト②は茶碗蒸し。白子がたっぷり入ったリクエスト通り食べ応え充分なもの。
牛バラと根菜のご飯は少しだけ頂いて、腹パンでテイクアウトに。
明日の朝、白ご飯に乗っけて食べる用に煮凝りも。
うひひ

リクエストして大好物の貝づくし。
店主の力量炸裂な大満足コースとなりました。
牡蠣は柑橘、トマトとポン酢ジュレで。少し暑さを感じた日には良いスタート。
美しい宝箱は、いつも通り隙がない。
帆立しんじょは絶妙な柔らかさ。割ると帆立の香り立つ。
おつくりは最も楽しみにしていた品。つぶ貝、トリ貝、北寄貝、赤貝、烏賊。肝も全くエグ味なく味わえる。薬味に添えられた生海苔も良い！
天ぷらは煮鮑と、やはりさっと煮てある筍がツマミに最高すぎた（笑）
続いてのコロッケが❤︎積み上げてハイボール片手にパクパクいきたいほど。アサリの旨みをじゃがいもが全て受けている珠玉のコロッケ。
炊き込みご飯も私には珍しく、おかわりして食べた貝の炊き込み。
はぁー、幸せでした☺️

数年来、通っているお気に入り。
最近のお料理です。

基本的にはいつも店主におまかせ。特に食べたいものがあればリクエストすれば、応えて下さいます。
この日はFBにupされた春の山菜や毛蟹に惹かれて当日に一席ゲットしました。

白魚の酢味噌
八寸『宝箱』
　　青菜お浸し、あん肝、蛸柔らか煮、
　　黒豆、卵サンド、カラスミ大根、
　　蟹味噌レーズンバター、煮鮑、
　　金柑白和え、モロコ山椒煮、
　　胡麻豆腐に蛍烏賊、
　　しめ鯖すし桜葉つつみ
毛蟹
てっさ
春の山菜の天ぷら
筍と鯛の炊き込みご飯
自家製プリン
酒は甲州の白ワインと、日本酒

どれも丁寧な仕事が施されている。
この品数を供する上に、全て一人でこなしているから驚く。

果物や酸味の使い方が好き。
出汁が好き。この日の毛蟹はとても良かった。銀餡は毛蟹の茹で汁を使い深くも濃すぎず、蟹の旨みを存分に楽しませてくれた。
てっさは、加減の良いポン酢の他に「橙と塩も美味しいですよ」と薦められ、食べてみると「！！」　
身は橙と塩で、湯引きはポン酢と薬味で味わった。
リクエストした天ぷらはさっと煮た筍、天然エシャレット、蕗の薹、菜花、独活。
甘くてほろ苦い春ならではの味。
炊き合わせは筍、蕨、芋茎。
久々に出会った芋茎が懐かしく、独特の「さくトロ」な食感が美味しかった。

お浸し、白和え、炊き合わせ。地味なお料理がきちんと美味しい。食材も少量でも天然ものを調達して季節感を感じさせてくれる。
芋茎に感激していると「映えませんけど」と笑う店主。
穏やかな空気は店主そのもの。