旬の素材を慈しみ鮮やかに味覚を創出する南料理を堪能 : Ajiyuki

◆訪問日 2023.8.26（土）18時〜21時

◆ご予約 お電話にて予約

◆お料理 お任せ¥33,000税込

お酒時雨煮のお土産含む会計¥40,425税込

①旬の前菜

○梭子魚の棒鮨
○白瓜の雷干しとばちこの酢の物
○隠元と茄子臺（ウテナ）の黒胡麻和え
○茗荷甘酢漬け

最初からこう言うのはヤバいなぁと感じつつ
ジッと前菜を見つめてますと喉が渇きを覚え
この雅な前菜たちの誘惑に抗え切れずお酒を
やっぱり所望する羽目になる訳です。
ま、遅かれ早かれ飲むんですが
お酒を誘う酒のアテがズラリと勢揃いすると
お口をしっぽり濡らしたくなっちゃいますね。

そして京味系のお店では定番のお茄子の臺を
活かした黒胡麻和えの一品は京味系のDNAを
垣間見た気がします。
臺はウテナと呼ばれ茄子の額に当たる部位で
茄子の額の様な何の変哲も無く味気の欠片も
感じられない部位をお料理にしてしまうのは
流石と言うかお料理人の矜持が感じられます。

そして

半生ばちこの鮮やかなオレンジ色に輝く身質
焼きばちこと違って噛み心地がクニュ〜ッと
歯が自然に食い込んで行く感じが艶かしくて
くちこを上手に洗って塩してるのでしょう、
ばちこの半生の繊維が歯に絡み付いて塩味が
ジワッと浮き上がり舌を刺激します。
その塩味に合わせてお酒をキュッと煽るのが
これまた最高に気分を高揚させてくれちゃう
誠に酒飲みの弱点をピンポイントで突き乍ら
珍味を謳歌させてくれる逸品とでチビチビと
やるのは堪りませんね。
此処でばちこを全部食べ尽くすのは勿体無い
と思い暫しお付き合い願う事としてばちこを
取り置きしておく事にしました。

②お凌ぎ

○胡麻豆腐
○胡麻ダレ

プルンと揺れる胡麻豆腐が可愛くて
食べるのに少し躊躇しちゃいますね。

お匙で胡麻豆腐の端っこを少し掬って
一口舐めると口内で一度プヨンと泣き
舌触り滑らかにお辞儀してくれます。
その仕草が何とも品の良い感じで舌を
和ませて仕舞いますね。
お豆腐は葛粉と胡麻の距離感が舌妙な
あしらい方で胡麻だれの濃淡の塩梅が
胡麻豆腐と上手く釣り合ってて馴染む

作られる時に胡麻豆腐の方の葛を少し
浅目に抑えて作り上げ逆に胡麻ダレを
厚くして仕上げる様にされてるとの事
葛で伸ばすお豆腐の方を和やかにして
仕上げて豆腐の方がクリームっぽさを
出る様に仕掛けててそれが胡麻ダレと
一体になった時に舌触りの円やかさを
生んでいるのだと感じました。
中々芸の細やかな演出を施しています。

此方の胡麻豆腐は定番の一品らしくて
毎月仕様が変わる豆腐シリーズとなり
匠に季節感を取り入れた素材を扱って
舌を優しく慰めてくれます。
因みに先月は玉蜀黍のお豆腐をご用意
されたとの事でした。

胡麻豆腐を一口含んでみますと

トロ〜ンと静かに炒り胡麻の明るい狐色に
染まった胡麻ダレが胡麻豆腐の周りに佇み
穏やかにお出汁と醤油を合わせて味淋とで
伸ばしてるゴマダレは舌に優しく馴染んで
見事な円やかさで舌と触れ合い甘く囁く

プルプル唇に触れて揺れる胡麻豆腐が舌を
撫でると鮮烈な胡麻の透き通る様な涼しい
味覚が和やかに訪れ甘美な胡麻の佇まいで
口内を口福感で満たしてくれました。
咀嚼を重ねて行くうちに瀞み甘味が膨らみ
その胡麻ダレで味わう絶品プルンプルンの
胡麻豆腐に舌が一目惚れしてしまう感じで
ズ〜っと唇との触れ合いを求めたくなるし
止まらない堪らない食感と胡麻の芳しさに
うっとりし続けて正に胡麻の味をコク深く
整えている極上の胡麻豆腐と感じました。

この一品はご要望も多いようで南大将も
季節により味覚のカタチを変えながらも
黒胡麻仕立て等にもチャレンジして行き
スペシャリテに育てて行きたいとの事で
この先が大変楽しみになりました。

③お造り

○鱧の焼き霜 済州島
○自家製梅肉
○醤油
○胡瓜の千切り
○山葵

国内鱧より脂質も力強さも一味違い
しなやかな肉体美までもが麗しさを
弄んでいるかの様な済州島名産の鱧

バチバチバチ〜ッとガスの強火で
勢い良く炙られた鱧の身から滴る
脂質に火が付いて真っ赤な業火に
晒され乍ら皮がほんのり黒焦げる
肉質は炙られて更に肉肉しさ太る

梅肉が程良い酸味を放っており鱧の
淡白な甘味をガッツリ濃度の味へと
変貌させて引き出しているのが旨し！
梅肉自体も鰹出汁で伸ばして裏漉し
とても爽やかな酸味を加えています。

更に咀嚼を進めていると

鱧からの皮とその裏側のゼラチンの
相性が良く旨味が力強く感じられる
其処に同時進行して味わいを身肉が
パァンと跳ねて弾力感の漲る肉感が
かなりガツンと来る味わいで絡んで
舌を狼狽えさせ魅了してくれました。

④珍味

○赤海胆ゼリー 淡路 由良
○鱧と鯛のお出汁の冷製ジュレ
○百合根を潜ませて
○酢橘の香り付け

この時期だけの絶品珍味の赤海胆は
淡路島の由来からのものでご用意
赤海胆には冷製のお出汁のジュレに
たっぷりと浸して纏わせてます。

海胆を纏うゼリーの冷感が心地良く
赤海胆を活性化した儘に味を整える

鱧と合鴨で取ったお出汁のジュレから
地味深い旨味がたっぷり赤海胆を纏い
冷製ジュレが冷んやりとし海胆鮮度を
保持させて海胆の冷感を伸ばしてます。
故に赤海胆珍味が冷えたままの状態を
維持して鮮度が落ちず美味しさが続く。

夏らしい涼感と珍味で舌を魅了する
同居する旨味ゼリーからのお出汁の
味が舌に馴染み赤海胆を深く染める
滋味深い旨味がゼリーからジワリと
舌を浸し赤海胆にプヨンと絡み乍ら
ゆっくり舌を円やかな食感を乗せて
赤海胆の極上珍味で労わりつつ味を
巧みに整えて珍味を膨らませており
陶酔感に耽るひと時を頂きました。

⑤揚げ物

○鱧の骨煎餅
○新銀杏 素揚げして振り塩

小蓋物には背鰭と骨を葛粉で揚げたもの
背鰭はパリッとして破砕感が心地良くて
歯に響く感触がビンビンに伝わって来る
一方で鱧の骨煎餅がカリカリのサクサク
コイツも破砕感抜群で更に骨をガリッと
噛んだ時のダイレクトな美味しさが歯に
伝わり堪らなく忘れられそうになくなる。
其処に振られた塩味がパッと散って鱧の
骨煎餅の旨味とも言うべき妙味がガツン
歯を打ち壊す様な勢いで満足を広げてる。
そんな骨煎餅の食感を楽しんでると次に
新銀杏が骨の破砕感に対抗するかの様に
ソフトな食感でムニュッと歯を招き寄せ
新銀杏が潰れて行く間から苦味が滲み出
銀杏の独特の香りと甘苦さが舌に訪れて
秋の走りを感じさせる一品に仕上がって
とても舌を喜ばせてくれる美味が乱舞。
鱧の葛粉揚げの食感と旨味に新銀杏の
個性的な妙味が交錯する味わいからの
味覚のハーモニーに脱帽となりました。

⑥お造里

○九絵 焼き霜
○2日寝かせた明石の鯛
○花きゅうり
○酢橘
○山葵
○紅蓼

焼き霜仕様の九絵の皮目の焦げた部分が
絶品の旨さで九絵の身質の逞しい肉感と
重なって実に旨味が力強くしなる肉体美

艶かし過ぎて舌の上で転がし続けてると
九絵の肉肌の滑らかなしなやかさが舌を
這い妖艶な美味さに舌が狼狽えて仕舞う

花胡瓜が大変可愛らしくて綺麗な飾り付け
鮮やかな黄色の配色が美しく欲を唆ります。
お刺身の合間にコリッと噛み締めてお口を
リセットして貰って気分転換しつつ食欲の
増進に一役買って頂けるのも嬉しいですね。

更に

夏の明石の鯛をご用意して頂き白身同士の
食べ比べ味比べを楽しめると言う嬉しさに
悲鳴を上げたくなりますね。

何と贅沢な日でしょう。
この贅沢な盛り付けに舌が喜んでおります。

矢張り眼に付きますのは明石のプリプリな
しなやかさを放つ鯛様です。
ピンク色にほんのりと染まり美肌の艶々な
姿態にはつい見惚れてしまいます。

鯛の身は2日ほど寝かせて旨味を引き出し
肉質も少し熟成させてる為かモッチリして
切り身を一枚お口に含みますとその肉感の
プリッと反発する歯応えが生き生きしてて
膨よかさと噛み心地の艶やかさにうっとり
更に肉肌のスベスベ感に潤いを感じる旨さ
非常に鮮烈な舌触りで舌をしっぽり包んで
抱き寄せて来てエロく甘美な味わいで欲を
掻き立ててくれました。

この両方の優れた白身たちからの咀嚼感と
舌触りのコントラストを楽しませてくれて
夏のお造里の醍醐味を満喫致しました。

⑦お椀

○鼈の玉子豆腐
○白髪葱
○生姜を含ませた鼈出汁

お水と鼈のみの鼈出汁100%の吸い地
鼈肉がゴロゴロ射込まれてる玉子豆腐
天に真っ白にシャキッと聳える白髪葱
地に忍ぶ生姜が味わいの輪郭をクリア
鼈の濃厚なうま味に生姜風味心地良く
脂汗がプカプカ浮き上がり鼈の旨味も
かなり厚く地に親しんでおりお出汁の
厚みと他の淡麗さが同居して堪らない
美味さに舌が震えちゃいますね。

そして椀種です。

一見しただけでその玉子豆腐に潜む
魅力の破壊力には誰も気が付かずで
鼈豆腐の中に隠された獰猛な味には
鼈玉子豆腐がプヨンと揺れながらも
解けて中から鼈肉が曝け出され今迄
オブラートされていた妙味が破けて
弾けるその瞬間迄厳かに控えている

その玉子豆腐がパカッと二つに割れて
中から鼈の身肉もコラーゲンも脂質も
ポチャンと吸い地の中へ弾け飛び込み
鼈の濃厚な旨味エキスを一気に拡散だ。
お椀に放たれた鼈の生命力溢れる旨味
地の静かな味わいに一石を投じ力強く
鼈の生命力溢れる妙味が地と馴染む。

その吸い地を啜ってみると

逞しい味覚がどんどん広がる吸い地に
舌をたっぷりと濡らしつつ鼈の威力を
満喫しながら味を占めて行き高揚感が
膨らんで少し興奮気味となります。
地には密かに隠されていた生姜風味が
椀底からフワンと芽生えて来て居乍ら
ピリッと吸い地の姿勢を正していた。

フゥ〜、満足度も高く脳裏に印象的な
玉子豆腐のプヨンな食感と鼈の旨味が
共鳴し合う凄まじい余韻が残った一品

⑧煮物

○賀茂茄子田楽
○本枯節のかつお節

賀茂茄子はサッと素揚げしたものを
サッパリと炊いた所に田楽仕立てに
その田楽も山利の赤味噌を使用して
こってりとして甘美な佇まいの味に
落ち着かせてお茄子を引き立てます。

賀茂茄子田楽の濃厚な味噌の甘味に
削り立ての本枯節が酸味を漂わせて
一味違った旨味を作り上げています。
実に奥ゆかしさを漂わせ賀茂茄子の
持ち味の甘味を活き活きと味わえる
味覚の宝箱を頂きました。

⑨焼物

○若狭ぐじ鱗焼き
○はじかみ生姜
○酢橘

若狭ぐじに振られた底味がジワリと浮かぶ
身と骨を個別に焼いて鱗は立たせず平坦に
寝かせて間引きはせず素直にカリッと焼く
所謂若狭焼きで鱗は立たせず均一に寝かせ
若狭地に染めてから焼かれてます。
松笠の様に鱗はパリッとさせず皮煎餅の様
齧った時の食感もサクサクと食べれちゃう
いい感じなのである。

然も味幸さんの場合は若狭焼きを皮目だけ
別々に焼いてくれるので本体と皮が分離し
身と一緒でなく別々に皮と身を食べる事が
出来てしまうので明らかに食感や甘い味に
ほろ苦さ甘苦さのコントラストをしっかり
味わえるのが嬉しくなりますね。

皮目のサクサク感も身質のホクホク感漂う
甘味も存分に味わった後は残りの皮煎餅と
ぐじのふっくらした身質を重ねてご一緒に
そうするとコレまたお口の中でサクサクな
破砕感としっぽり舌に寄せてくる身質から
膨よかな甘味が交差して堪らなく美味しい
んん、何とまぁまた一つぐじの美味しさを
勉強した気分にもなり満足感でいっぱいに
なりました。

ぐじの皮煎餅はこれだけでも良い塩気にて
取り置きして十分酒のアテにしたいくらい
実にお酒が進んでしまう一品でした。

⑩箸休め

○玉蜀黍の冷製茶碗蒸し

埼玉から朝採れの玉蜀黍を使って
玉蜀黍と水と卵だけで蒸し上げた
澄んだ黄色が美しい茶碗蒸し

塩だけで味を整えて何も足さない
出汁も使って無い無垢な茶碗蒸し
玉地がとても美しく卵濃度満載で
玉蒸しの上澄み部分はメチャ綺麗
雑味の無い卵と玉蜀黍からの甘味
飛んでもなく甘美な味わい膨らむ

玉蒸しをスプーンで掬い口に含む
口内でプヨンと揺れて玉蜀黍純度
100%糖度の高い甘味が舌を撫で
てくれジワァッと染み入る美味さ

この純真無垢な持ち味の玉蒸しに
甘えっ放しとなり玉蜀黍の糖度と
卵の自然な甘味とのコラボを満喫
舌がとても喜んでおりました。

⑪焚き合わせ

○鰊茄子 ベーリング海
○絹さや
○生姜

鰊のサイズ感が半端なく羽振り良く
食べ応え感たっぷりに存在を露にし
鰊を炊いた名残の煮汁が濃厚に美し

鰊はもの凄〜く身がが柔らかくって
箸先チョコンと触っただけでハラリ
自ら瓦解する様に解けて行く
身の端々迄漬けダレが染み込んでて
じっくり煮込んでる鰊だなと分かる
一口含め濃厚な甘味が染み込んでて
鰊を舐めると煮汁の甘味が幾重にも
舌に押し寄せて来て実に美味し！

お出汁には鰊を炊いてる間に写った
甘味が何処となく馴染んでおり実に
穏やかな甘い味わいが鰊の一口から
生まれて来ている。
出汁が鰊に馴染み鰊の煮汁が出汁を
深く磨くみたいな互いを高め合って
奥深い旨味が芽生えた絶品の美味さ
その鰊の端っこを齧ってみると鰊は
小骨全てが炊いてる間に溶けており
チクリともせず一切穢れ無く滑らか
箸先で突いてハラリと解けた鰊から
出る甘美な味わいに舌がうっとり。

そして鰊の相手方となる水茄子さん
これもまたホロリ泣けて来るくらい
しっぽり舌を優しく包んでくれます。
出汁が水茄子によ〜く染み込んでて
じ〜んと響いて来ちゃういい味わい。

更に水茄子は少し素揚げしてる故か
仄かに脂が浮いてふっくらと食感が
歯を慰め冷んやりする水茄子の肌も
舌触りがヒヤッとして気持ちが良い

こんな絶品の鰊茄子に巡り会ってしまうと
舌は堪らなくて咀嚼を止めれ無くなります。
お供に添えた絹さやが潔くシャキッとして
涼しげに繊維感を素直に運んでおりました。

⑫お食事

○鮎一夜干しご飯
○大葉と胡麻
○香の物:オクラ 奈良漬

一膳目は鮎の一夜干し炊き込みご飯

此のご飯は鮎の持ち味をたっぷりに
米粒にジワッと浸透させて鮎味との
味わいをご飯粒に見事に繋げている
秀逸な作品と舌で感じました。


鮎の旨味も苦味もご飯の一粒一粒迄
一夜干しの味が溶け込むと共に皮の
ほんのりとした苦味が漂う味わいが
誠に舌を捉えて鮎の妙味を伝えてる

その鮎ご飯に風味も良く絡む胡麻と
大葉からの香りが余計に食の欲望を
掻き立てて来て咀嚼を進めて仕舞う。

上手く調和する鮎の旨味と苦味には
唸って仕舞いますがコラボしている
ご飯の艶やかさも半端無く美味しい
この艶やかなご飯が有ってこそ故に
一夜干しとのハーモナイズしている
味わいが断然膨らんで仕舞うんだな
と舌が感慨深げであります。

口内に広がって行く鮎ご飯の美味しさ
満喫して大満足となりました。

⑬昆布トロご飯

白ご飯にトロンと昆布トロ掛けです。
別名魯山人ご飯とも言われる昆布の
うま味を良く引き出した名作ご飯。

このメニューは前回に同じ
郡司さんの所でも時期により頂ける
毎回では無いので味幸さんだと定番
なので昆布トロを食べたくなったら
此方に来た方が当たる確率は高い。

今回も

当り鉢で利尻昆布を南大将が懸命に
シャカシャカと掻き混ぜ乍ら泡立ち
慎重に見極めつつお玉で掬ってから
白ご飯に掛けておられます。
毎回同じ美味しさを再現すると言う
確かな昆布トロのうま味を安定的に
味わえると言う安心感は凄い事かと
思います。
味覚の再現性のレベルの高さに感動
そして昆布トロの命とも言えるこの
細やかな泡立ちがご飯と一体化して
お口に入った時の美味さ瀞み温感は
掛け替えのない逸品と感じて永遠に
ズルズル〜ッてご飯を描き込んだ儘
味わいを染み染み感じ続けていたく
なります。
二膳目を食べ終わって何かホッとし
嬉しい気持ちいっぱいになりました。

⑭昆布佃煮＋卵

昆布の佃煮が醤油代わりとなって
卵の甘味をグッと際立たせている
卵掛けご飯味幸バージョンです。
某お料理人様のお考えでは卵掛け
此れはお料理では無いとの矜持を
持たれている人もおられる様です。

多少南大将もその点を気にしてる？
のか単純な卵掛けでは無く昆布味を
織り交ぜた卵かけご飯としたのかも
知れません。推察ですが。

この昆布トロ転じて昆布卵かけご飯
前回は食べ切れず仕舞いにて残念な
結果でしたが今回は体調も整えてて
食べる気満々です。

最初に卵を潰さず昆布の佃煮だけで
白ご飯を嗜みます。
んん、佃煮の塩気だけでご飯が進む
良い感じですね〜。
次に思い切って卵黄をトロ〜リ潰し
白ご飯にたっぷり混ぜ混ぜしながら
昆布の佃煮を一緒にしてお口に含む
んん、ムフフで御座います。
昆布がトロッと溶けて昆布醤油的に
旨味を卵黄に写して来て卵の甘味と
見事に溶け合い美味爛漫となります。
んん、こんなに美味しかったのかと
今更ながら自分の舌の悦び様に満足
今回は全てご飯まで完食し満足度が
高い儘終わる事が出来て口福感満喫
素晴らしいお食事を頂きました。

⑬甘味

○冷製ぜんざい 小豆
○煎茶

◆訪問日 2023.7.11（木）20時〜22時半

◆ご予約 お電話にて予約

◆お料理 お任せ¥33,000税込
お酒時雨煮のお土産含む会計¥44,000税込

①旬の前菜

○南高梅の甘露煮 甘酢のジュレ
○炙り梭子魚の棒鮨
○隠元と茄子の額の黒胡麻和え
○半生ばちこ

最初からこう言うのはヤバいなぁと感じつつ
ジッと前菜を見つめてますと喉が渇きを覚え
この雅な前菜たちの誘惑に抗え切れずお酒を
やっぱり所望する羽目になる訳です。
ま、遅かれ早かれ飲むんですが
お酒を誘う酒のアテがズラリと勢揃いすると
お口をしっぽり濡らしたくなっちゃいますね。

この時期に梭子魚は脂が乗って美味しい季節
梭子魚の棒鮨は酢飯の酢が効いてて梭子魚の
脂の乗った旨味と馴染み合い滅茶美味しい。
咀嚼を進めると梭子魚から良質な脂質が滴り
酢飯が滑らかな粒感となり舌触り良い感じに
其の儘乳化が同時進行してトロリと解けつつ
甘酸っぱさを残して消えていきます。
また、

和歌山からは完熟南高梅を甘露煮にしたもの
其れを甘酢のジュレで纏わせてのご用意にて
酸味を控えさせ乍ら留め甘味が膨らんでいる
噛むとジュッと南高梅が柔らかく唸って来て
舌を甘えさせる一品となりお酒を進めますね。

そして郡司さんのお店でも定番の茄子の額を
活用した黒胡麻和えの名作は味ひろのDNAを
感じてしまいます。

そして

半生ばちこの鮮やかなオレンジ色に輝く身質
焼きばちこと違って噛み心地がクニュ〜ッと
歯が自然に食い込んで行く感じが艶かしくて
くちこを上手に洗って塩してるのでしょう、
ばちこの半生の繊維が歯に絡み付いて塩味が
ジワッと浮き上がり舌を刺激します。
その塩味に合わせてお酒をキュッと煽るのが
これまた最高に気分を高揚させてくれちゃう
誠に酒飲みの弱点をピンポイントで突き乍ら
珍味を謳歌させてくれる逸品とでチビチビと
やるのは堪りませんね。
此処でばちこを全部食べ尽くすのは勿体無い
と思い暫しお付き合い願う事としてばちこを
取り置きしておく事にしました。

②お凌ぎ

○枝豆豆腐
○枝豆
○枝豆の擂り流し

毎月変わる豆腐の一品は匠に季節感を
取り入れて舌を優しく慰めてくれます。
因みに先月は玉蜀黍のお豆腐をご用意
との事でした。

今月のお豆腐は爽やかグリーンの枝豆が
とても涼しげな感じで纏められています。

群馬産枝豆を濾して葛と炒り胡麻を少し
百合の花の陶器にグリーンが鮮やかです。

一口の枝豆の擂り流し状のものを舐めて
枝豆を濾した感じがエスプーマを掛けた
様にサラッとして舌触りもクリーミィな
円やかさが伸びて来ておりその食感との
触れ合いの鮮烈な滑らかさに驚きます。
きっと丁寧に丹念にすり潰してお出汁で
伸ばして濾してトロ〜リ円やかな瀞みを
生成させている事でしょう。

枝豆の擂り流し状のクリームから甘味が
とても澱みのない無垢な清々しい青みを
主張して来るものにて舌をうっとりさせ
美味が口内に舞い上がって絶品の味わい

グラス上に散らされた枝豆の咀嚼感より
枝豆クリームの方が枝豆っぽい味が香り
枝豆自身の甘味が詰まってる感じです。

そして擂り流しのクリームの下に潜んだ
枝豆豆腐がプヨンと顔を覗かせてますが
スプーンで豆腐を掬うとプルンと揺れて
柔らか〜く弾力し乍ら舌にポチャリ着地
自然なプルプル感と共にとても麗しくて
可憐な甘味に舌が陶酔してしまいました。

③焼物

○牛蒡の八幡巻き

焼き立ての八幡巻きは第一食感も鰻の
力強さが漲り牛蒡の蒲焼き巻きとでも
言えるかなりダイナミックな巻物料理
此奴が3巻もお皿の上に綺麗に並べて
サーブされて来ます。
鰻の蒲焼きでクルクルッと巻いた中に
射込まれた茨城牛蒡は極太なものにて
鰻と同時に八幡巻きをザクッと齧ると
勢いの良さも有り相当繊維感が力強く
極太さも手伝って歯応えが頗る迫力を
持って伸びて来る食感と鰻の膨よかな
肉感が同居する絶品の美味さで口内を
駆け抜けて行き満足度の高い味わいを
振り撒いて堪らない美味しさが広がる。

その絶品巻物が3連ちゃんと続いては
もう、舌がメロメロとなりその合間に
クイッとお酒を煽って仕舞いました。

④珍味

○淡路 由良の赤海胆
○鱧と合鴨のお出汁の冷製ジュレ
○百合根

この時期だけの絶品珍味の赤海胆は
淡路島の由来からのものでご用意
赤海胆には冷製のお出汁のジュレに
たっぷりと浸して纏わせてます。

鱧と合鴨で取ったお出汁のジュレから
地味深い旨味がたっぷり赤海胆を纏い
冷製ジュレが冷んやりとし海胆鮮度を
保持させて海胆の冷感を伸ばしてます。
故に赤海胆珍味が冷えたままの状態を
維持して鮮度が落ちず美味しさが続く。

赤海胆を冷製の旨味ジュレとご一緒し
咀嚼を進めると夏らしい涼感と珍味が
同居してお出汁のうま味が舌に馴染み
更に
滋味深い旨味がジュレからジワァッと
舌に染み入る感じで舌に侵食して来て
ジュレと赤海胆が絡みながらゆるりと
旨うまジュレを纏わせた赤海胆が舌を
円やかな食感を乗せて珍味で撫でつつ
赤海胆の味覚を深掘りしておりました。

⑤揚げ物

○鱧あられの葛粉揚げ
○玉蜀黍の天麩羅

鱧あられのコリサク感が潔い食感を呼び
実に軽妙な歯触りに葛粉粒子で作られた
揚げ衣の肌理細やかさが快感をのばす。

鱧あられをサクッと噛むとナチュラルに
サラッと破砕感が走り抜けて行き衣から
爽快な食感と鱧の旨味がプチンと弾けて
サクフワ感が漂う軽快な破砕感で葛粉の
揚げ衣粒子を口内に撒き散らしながらも
鱧の身がフワァンと飛んでバラけます。
更に其の儘噛み進んでフワッと蒸された
鱧肉を咀嚼してみると
鱧のフサフサ肉感が淡白な甘味を口内に
撒き散らして同時にフワァンと衣が散り
鱧肉のフワフワ食感が入り混じった衣の
ザクザク食感とが交錯し美味しさが炎上
激うま旨な鱧あられに感動を覚えました。

また、お隣様でお供をしている玉蜀黍の
天麩羅は天麩羅粉のサクサク感が素直に
歯に響いたかと思うと直ぐにも玉蜀黍の
粒が弾けてジュ〜シィで甘美なエキスが
口内に飛散し鮮烈な甘味を引き出し乍ら
咀嚼を進めて楽しくなり堪らない美味と
食感のハーモニーに唸り続けました。

⑥お造里

○明石 アコウ（雉羽太）
○明石 鯛
○花きゅうり
○酢橘
○山葵
○紅蓼

花胡瓜が大変可愛らしくて綺麗な飾り付け
鮮やかな黄色の配色が美しく欲を唆ります。
お刺身の合間にコリッと噛み締めてお口を
リセットして貰って気分転換しつつ食欲の
増進に一役買って頂けるのも嬉しいですね。

さて、

早速夏の白身の食べ比べと同時に味比べの
方へ舌を進めて行きます。
何と贅沢な日でしょう。
白身と言っても夏の代表選手ばかりですよ。
この贅沢な盛り付けに舌が喜んでおります。

矢張り眼に付きますのは明石のプリプリ食材
アコウさんです。
ピンク色にほんのりと染まりお肌の美しさに
見惚れてしまいめす。
アコウは数日ほど寝かせて旨味を引き出し
肉質も少し熟成させてる為かモッチリして
切り身を一枚お口に含みますとその肉感の
プリッと反発する歯応えが生き生きしてて
膨よかさと噛み心地の艶やかさにうっとり
更に肉肌のスベスベ感に潤いを感じる旨さ
非常に鮮烈な舌触りで舌をしっぽり包んで
抱き寄せて来てエロく甘美な味わいで欲を
掻き立てます。

そしてもう一方の鯛の切り身は

寝かさず朝締めの鮮度が良く伸びる身質で
しなやかに肉質がキュッと伸びて行くもの
此方の白身もプルンと弾力感が優れて元気
鯛の身肉をギュッと噛み締めるとジワッと
淡白な旨味が口内にしんなりと零れて来て
実に溌剌とした美味さで踊ってくれます。

この両方の優れた白身たちからの咀嚼感と
舌触りのコントラストを楽しませてくれて
夏のお造里の醍醐味を満喫致しました。

⑦ お椀

○牡丹鱧 韓国
○叩きオクラ
○賀茂茄子は焼いて
○梅肉
○柚子皮

地に染み渡る昆布の香りが鼻腔を突いて
プワァンとこそばゆく感じ乍らうっとり
暫しこのうま味匂ふ昆布を味わい楽しむ

麗しく地に浮かぶ牡丹鱧は一度葛で叩き
スベスベ肌に仕上がり滑らかな舌触りの
肌合いとなっていて口当たりが和みます。

鱧の端をサクッと噛むと中から
フワッと鱧の白身が顔を覗かせ
健気にも純白の牡丹鱧の欠片が
湯気立ちしながらお口の中へと
運ばれて淡白な旨味を散らして
舌としっくり戯れ合って美味し！

鱧を箸先で突いて解けてる間に
その身体から脂汗が吸い地へと
滲み出して来て地のうま味深く
膨らませてます。
鱧の脂汗がぷかぷか浮いて地が
元気よく漲るエネルギーを頂く

その鱧を梅肉の酸味が絡み乍ら
淡い味わいをじっくりと堪能し
鱧を食べ切った鱧の名残が椀に
散っているのを愛でつつゴクリ
最後の吸い地を一飲みしますと
鱧の力強さが色濃く吸い地へと
写し出されて表情の変化に舌が
戸惑いを隠さず喜びも一入にて
大変麗しい味わいを頂きました。

またその一方で

賀茂茄子は一度こんがり香ばしく
焼き台の上で焼いてからお椀へと
忍ばせ地に浸して和やかに茄子の
持ち味を馴染ませて味覚も香りも
焼き茄子のほろ苦さまで其の儘に
写した味わいを隠さず曝け出して
舌を妙味で包み込んでます。

更に

叩きオクラを鱧に地に合わせ乍ら
これが気の利いた合せ方で食感の
ネバネバ感が地の穏やかさで和み
優しい瀞みの出る表情へと変わり
鱧のヌメリ味を上書きしつつ鱧と
交わりつつ絶妙なる粘り気で舌を
捉えて絡み付き舌を惑わせます。
鱧をフワッと味わった後に訪れる
軽めのネットリ感が実に微妙にて
舌に絡む絶妙な塩梅の美味しさの
演出が意外な発見となりオクラの
新しい味わい方を知りました。

⑧焼物

○安曇川の鮎 塩焼き ２尾
○伏見唐辛子と雑魚
○はじかみ生姜

鮎は焼き上がった凛々しいお姿の
お写真を一枚パチリする御配慮を
頂いた後で頭と中骨を取り出して
鮎を食べやすくしてくれてます。

成魚にほぼ近い安曇川の若鮎塩焼きは
焼き台による焼き加減が絶妙な塩梅で
かなりのサイズ感が有るもので中まで
火が通り難く小骨感が残るものです。
其処が少し歯に引っ掛かると食べ辛く
頭からガブリとは行き難いものとなり
その苦手部分を解消して美味しさのみ
残して食べ易い様にと頭と中骨尻尾を
外して胴体部位のみをご用意頂きます。

お皿の上に置かれた胴体部位は身肉が
いっぱい詰まってて良く火が通ってて
白い身質はふっくらとしてフカフカで
噛むとフワンと鮎の旨味を素直に感じ
腑もしっかり苦味が嫌味無く出ており
白身と一緒に鮎の美味さを際立たせて
鮎本来の醍醐味を味わえるひと時との
出会いを楽しめました。

焼き加減が実に絶妙な火入れとなって
カリカリに焼き上げると言う訳で無く
すこ〜しレア感を残して身はふっくら
皮は鮎自身の脂が浮き出てカラッとし
やや唐揚げっぽく仕上がって美味しさ
グンと広がり咀嚼が進んで楽しめます。

○頭と骨の唐揚げ

先程鮎の身から抜いて頂いた頭と骨を
サクッと唐揚げにしてのご用意です。
唐揚げはカリカリ感で歯を賑わせ乍ら
同時にほんのり苦味が伴う食感が伸び
乙な味わいでついお酒を勧めて来ます。
誠に舌が嬉しくなる骨煎餅の様な感じ
此奴をカリカリ楽しみ乍ら酒のアテに
チビチビとやるのは嬉しいもんです。

然も単に唐揚げしているのでは無くて
唐揚げ仕立ての鮎の中骨にパラパラと
振り塩を施して程良く中骨の唐揚げに
塩気を振り撒いてカリサク感が活性化
頭も中骨もジワッと塩味を帯びて来て
絶品の唐揚げに幸せを感じてました。

今回の様に若鮎や成魚のサイズの場合
火の通りにくい頭や中骨や尻尾は別に
外しておいて唐揚げに身は焼き物にと
二刀流の料理を楽しませて頂けるのが
鮎の頭から尻尾までの全身を楽しめて
最高な食べ方かなと痛感しました。

⑨箸休め

○焼いた鱧を叩いたもの
○白瓜
○胡麻和え

白瓜の中に焼いた鱧を叩いて射込んで
鱧の味わいと白瓜のコリッとした食感
とをコラボさせた一品で鱧から肉感を
上手く宥めて妙味を上手く際立たせて
仕上げてる一品で其処に胡麻を塗して
風味良く絡めて胡麻の香りをフワッと
浮かび上がらせて白瓜の瑞々しさとの
共演を雅に飾る味わいを楽しめる作品

⑩焚き合わせ

○賀茂茄子
○車海老
○絹さや
○お出汁で溶いた葛餡掛け

餡は車海老を少し絡めたお出汁で染めて
味を整えてからの葛餡としています。

サッと軽く素揚げされた賀茂茄子は
無茶苦茶に柔らかぁく炊かれており
甘い茄子エキスがジュウッと溢れて
茄子の持ち味が舌に染み入り美味し！

とても柔らかく仕上がってるので箸先から
茄子を突いて崩れるかなと思ってましたら
全然崩れないで繊維質が壊れず茄子の形が
保てれた儘しっかり茄子の翡翠色の繊維を
咀嚼してしっかり食べれちゃうのが嬉しい。

車海老も絹さやも個別に炊いて味を素材の
持ち味を引き立てる様に丸く炊いてとても
優しい味わいに仕上げてお出汁のうま味が
車海老にも絹さやにも染み渡る美味しさを
醸し出しております。

賀茂茄子の甘味エキスに浸され乍ら海老の
プリッと跳ねる躍動感を踊らせ絹さやから
シャキッと繊維感を膨らませ三つ巴の味が
混沌と交錯しながらも全体の味覚が自然に
纏まって行く不思議な味わいが生まれてる
事に脱帽してしまいました。

⑩お食事

○鮭ハラスご飯
○香の物:オクラ 茗荷 柴漬

一膳目は鮭ハラスご飯のご登場です。
此のご飯はハラスの脂質たっぷりに
米粒を絡めてハラスが一粒一粒迄に
ハラスの甘味が溶け込むと共に皮を
焦げるくらいに焼き揚げカットした
短冊をハラスの上から振りかけして
ハラスの甘味が唸るほどに美味しい
ご飯に絡んで滲んで来る皮の塩味が
ハラスご飯の甘味を際立たせて実に
上手く調和する塩気に唸って仕舞い
このハラスご飯の味覚が味わい深く
口内に広がって行く美味しさが優れ
恍惚となって仕舞いました。

その絶品ハラスご飯を食べると
段々とハラスの甘い脂質が絡み
仄かに皮目をカリッと咀嚼して
塩味が浮き上がりご飯の甘味と
ハーモナイズして激うまご飯に
変貌して行き口福感を満喫して
舌が喜んでました。

⑫昆布トロご飯

別名魯山人ご飯とも言われる昆布の
うま味を良く引き出した名作ご飯。

当たり鉢で利尻昆布をお出汁に浸し
シャカシャカと何度も掻き混ぜ乍ら
泡立ちを慎重に見極めておられます。
昆布トロはこの泡立ちが命とも言え
良い塩梅に泡立ちが進んだところで
昆布トロを泡と一緒にお玉で掬って
鯛ご飯にトロッとかけてくれます。
茶碗の中の鯛飯はお焦げもきちんと
入っててカリッと歯触り良好に感じ
食感を自然に伸ばしてくれます。

昆布トロの泡立ちを探りザクザクッ
ズルズル〜ッと啜ってお口の中へと
掻き込んで口内に粘性を振り撒いて
駆け抜ける快感で嬉しくなりました。

⑬卵かけ昆布ご飯

最初昆布のご飯を出そうとした所で
寂しそうなので濃厚な卵黄を足して
卵かけの昆布ご飯とした様です。

食べ切れず知人に用意された卵かけ
のご飯のお写真のみを頂きました。
とても卵黄が美味しそうに微笑んで
次回訪問時に是非チャレンジしたい
と思います。

⑬甘味

○蕨餅
○煎茶

蕨餅が２山ほどツインで黄粉の中に
座って双子山の様に聳えております。

蕨餅は彼方此方のお料理店で
飽きてるだろうと言う配慮で
一工夫を施されており一つは
シャインマスカットを入れて
もう一つは普通に漉餡入りに
仕上げられて２種類のご用意。

黄粉の甘味と漉餡の調和とが
上手く溶け合うものと
漉餡とシャインマスカットの
ジューシィさが調和するもの
この２つの異なる甘味を比べ
甘味の味わいを満喫しました。

最後の最後まで飽きさせない
お料理の運び方に感銘でした。

◆訪問日:2023.2.16（木）夕餉

◆ご予約:お電話にて予約

◆お料理 お任せ¥33,000税込
お飲み物含むお会計¥33,000税込

◆お店

昨年10月に修行先の味ひろより独立
新富町にお店を構えて約5ヶ月程です。
スケルトンから新規に作り直して開店
カウンター造作に工夫が凝らしてあり
通常垂直方向にカウンターは立上りを
設けますが南大将はお客様の気配りを
見易くしたいとの事で45度の斜辺で
カットした立上りに造作して設えてて
厨房から観察し易くなってます。

お席はカウンター7席がストレートに
配置されて1名様より受付られてます。
現時点では18時より1回転のみ営業
訪問するお時間帯に幅を持たせており
一斉スタートでない点も好ましいです。

全体的なお料理のテンポもリズミカル
また、お品書きの構成も温感冷感共に
面白く交差しお料理の緩急が変幻自在
大変楽しくて和やかに飽きない一品が
続きます。
いつの間にか気が付けばご飯まで進み
お腹も心も満たされたひと時でした。
一回転なので食後にゆったりと煎茶を
味わい余韻を楽しめるゆとりも嬉しい。
今後の伸び代が期待できるお店と思い
また一つ新富町に通いたいお店が誕生。

①粕汁

ご地元奈良のみむろ杉の酒粕を使った粕汁
その汁碗の中には

金時人参
蒟蒻
京揚げ
お大根

等が散りばめられており粕汁と仲良く
温め合っています。

椀蓋を徐に開けて顔を近付けますと
プワァンと酒粕のあの高貴な匂ひが
鼻腔を突いてきてうっとりとします。
酒粕をたっぷりと纏った具の美味さ
様々な具材たちがこんなにも酒粕を
浴びて馴染むと味覚が変わるのかと
信じ難いほどのコク深さが訪れます。

人参と大根が温和に繊維感を伸ばし

其処に蒟蒻がムニュッと繋がります。
そして酒粕が溶けた汁の瀞みが舌に
ジワァッと沁み入って来て滑らかな
舌触りでお口の中をゆるりと撫でて
粕汁独特の甘味を漂わせ乍ら固有の
旨味が芽生えて来る
うふっと頬っぺたがニンマリします。
心身共にこっくり癒される粕汁です。

②旬の前菜

○蕗の薹は甘苦さがナイーブに整う炊き加減
○穴子鮨は穏やかな甘味が寄り添ってます
○自家製焼き唐墨の半生がしっとり舌触り
○姫大根に海鼠腸乗せて珍味が広がります
○蟹を甘酢漬した蕪で巻いて黄身酢添えで

味ひろの流れを汲み先付の後に旬の味覚を
上手く纏めた前菜をご用意されてました。
初春に差し掛かろうとするお献立の数々は
春の走りの装いと冬の名残をあしらうもの

蕗の薹の浸しものは一度素揚げしたものを
お出汁と砂糖とお醤油で炊かれております。
炊いた蕗の薹はほろ苦さと仄かに薫る甘味
柔らかめに炊いてる塩梅が絶妙で巧みなる
調理の技が光ります。
甘苦さのバランスが良く整って舌に馴染む

姫大根は一晩海鼠腸に挟んで珍味で染めて
更に海鼠腸を上に添えてます。
姫大根を齧ると海鼠腸から珍味が染み込み
塩味を浮かばせて来て更に海鼠腸と同調し
海鼠腸珍味が姫大根を染めて舌を悩ます。

焼き唐墨はほんのりと外回りが焼かれてて
中はレアにしっとりと仕上げ内外の食感を
コントラストもクリアーに楽しめる一品で
齧りつつチビチビ酒が欲しくなりました。
本日はお酒我慢なので次回一緒に嗜みたく
お預けの楽しみも増える一品となりました。

前菜の〆には冬の名残として残しておいた
蟹の蕪甘酢巻きを頂きつつ甘酸っぱく舌を
染める味わいと鮮やかな色合いに唆られる
黄身酢のトロンが触れ合う甘酸っぱさから
同調する味覚が重なり合い蟹の身と蕪との
相性の良さを立てる仕上げ方に感銘します。

前菜の整え方で料理人のセンスや心意気が
ヒシヒシと伝わるものですが丹精込めての
一品をここ迄仕上げて来る仕込みの丁寧さ
繊細な味付けや火入れに素材同士の組合せ
等々に感嘆を禁じ得ないものばかりでした。

③お凌ぎ

○胡麻豆腐
○ゴマだれ

トロ〜ンと静かに炒りごまの明るい狐色に
染まったゴマだれが胡麻豆腐の周りに佇む
穏やかにお出汁と醤油を合わせて味淋とで
伸ばしてるゴマだれは舌に優しく馴染む味

そのゴマだれで味わう絶品プルンプルンの
胡麻豆腐に舌が一目惚れしてしまいます。
此れは秀逸！毎回食べたくなる
もう一つ食べたくなる
ズ〜っと唇との触れ合いを求めたくなるし
止まらない堪らない食感と胡麻の香りにも
うっとりし続けてその胡麻の味をコク深く
整えている極上の胡麻豆腐となってます。

プルプル唇に触れて揺れる胡麻豆腐が舌を
撫でると鮮烈な胡麻の透き通る様な涼しい
味覚が和やかに訪れ甘美な胡麻の佇まいで
口内を口福感で満たしてくれました。

この一品はご要望も多いようで南大将も
季節により味覚のカタチを変えながらも
黒胡麻仕立て等にもチャレンジして行き
スペシャリテに育てて行く様に感じられ
この先が大変楽しみになりました。

④お浸し

○コロ（鯨の皮下脂肪）
○水菜
○お出汁

希少な食材の鯨のコロを素朴な味わいで
舌を喜ばせてくれるお浸しの一品
水菜のお浸しと同居する珍味がプルンと
揺れて甘美な味覚が口福で口内を満たす

胡麻で鮮烈な余韻を残して行った後は
優しく温和に囁く優しい浸し地の一品
お出汁が少しピリッとして気持ちいい
七味っぽいピリ辛味が浸し地の甘味に
混じって舌に底味の様に浮き上がらせ
程良い刺激感覚が響いてコロと水菜を
プヨンのシャキッと囁かせて美味さを
くっきりと誘い込んでおりました。

コロは入荷出来た日のみ用意が有る様で
本日は誠にラッキーデイに当たりました。

⑤茹で蟹

○兵庫県津居山港のずわい蟹:爪と脚
○蟹酢

爪も脚も身がぎっしりと詰まっている
蟹爪と蟹脚の外殻から箸先を通し乍ら
身を解しますといとも簡単にスゥ〜ッ
なんです。
とてもお箸が滑り易くて身が蕩ける様
スッと言う感じで解されてお皿の上に
ポロリと雫みたいに落ちちゃう。
なので蟹の解された身がプリプリッと
してて鮮度抜群の甘さ
とてもフレッシュな食感が舌に伝わり
蟹の身からはピュアな甘味が口腔内の
隅々まで迸り津居山の醍醐味を味わう

爪ばかりでなく脚も同様な美味しさで
違うと言えば爪は容積が小さい分だけ
キュッと詰まってる為か少し弾力して
しなやかさが感じられる身質が伝わる
逆に脚は身が細長く詰まってる所為か
少し淡白なのだけれども鮮烈な甘味が
伸びて来る感じで脚の甘みの方が長く
口内に留まっている気がしました。
あくまで個人的な感想ですが大差無く
何方も良く仕上がってて流石なのです。

故に蟹酢に少し浸して食べたりもして
これがまた蟹の甘味を引き立てて来て
キュンと甘味を締め付けて来ちゃって
甘い蟹味の後から酸味が清々しく走り
蟹の甘味と長閑に交わり合って美味し
爪も脚も最後の一本まで残さずに咀嚼
全部食い切ったぁと言う満足感溢れて
喜びでいっぱいになりました。

⑥蓋物

○河豚の白子の茶碗蒸し
○おろしポン酢
○刻み葱

正統派の玉蒸しに白子珍味の味変を施し
引き算だけで味を整え旨味珍味が際立ち
片や一方ではとても素直な玉子の甘味が
濃くなく薄くもなく佇む甘味が心地良く
舌に穏やかな温度感で接して包んで来る
玉地の中からは可愛く顔を覗かせている
白子がプルンプルンに揺れ乍らプチッと
厚みが有り円熟味を増した白子の皮弾け
トロ〜ンと玉蒸しの中に蕩け出す白子の
甘美な珍味がこれまた塩梅良く玉蒸しに
染まって行き味覚が互いを交差させてる
この温度感の同期性と味わいの同調性が
口内調理される中で一気に進んでしまい
その極上の珍味旨味甘味等に翻弄されて
舌が狼狽え放しとなり果ては恍惚の渦に
惹き込まれて気絶寸前と言う感じでした。

とても良く設計された味覚で感性なのか
勢いか或いは深謀遠慮の仕掛けなのかと
勘繰ってしまうのは失礼に当たりますが
素材同士の掛け合わせの結果を熟知して
料理人としての持てる引き出しの成熟を
感じてしまいました。

満を持して独立された成果を存分に発揮
頂いている気がして此方の舌は満足感で
喜び勇んでおりました。

兎に角白子珍味を玉蒸しの温感が巧みに
オブラートして玉蒸しが白子をほんのり
蒸してる感じで仕上がってるんですよね
だから、とっても一体感のある美味さが
芽生えて白子が際立つんでしょうね。

この２つの味覚のマッチングが同期して
食感の交流が素晴らし過ぎて参ったです。

そして最後の残滓まで食べてホッとして
少し舌を休憩させていると程良い余韻が
染み染みと浮かび上がって来てうっとり
暫し此の儘浸っていたい気分でした。

⑦揚げ物

○筍の若狭ぐじの挟み揚げ

京味系の名作でこの時期の定番とも
なってます一品で筍の風味と甘味を
如何なく発揮させる葛粉揚げの中で
膨よかに焼いた若狭ぐじを筍の間に
挟み込み一緒に揚げてる作品

葛粉で揚げた熊本の早筍の衣が軽くて
サクッと齧って歯に当たる時の食感の
心地良さは堪りませんね。
この軽やかな葛粉の揚げ衣に唇が触れ
その接触が囁く繊細な舞にさえ心踊る
葛粉揚げだけの甘みでも摘めちゃう程
可憐な味覚を発揚する揚げ物なのです。

銅鍋の中では弱火の低温で揚げており
かなりの長い時間をかけてパチパチと
耳に心地良い音色が入って来て楽しい
こう言う時間も何かお料理が仕上がる
様子が垣間見えて視覚でも少し理解が
深まって出来上がった一品に何気無い
愛着が芽生えて来ますね。
そう言う揚げ物の料理プロセスの中で
揚げてる時に程良く蒸し状態が続いて
筍もぐじも旨味エキスが凝縮されてる
若しくは素材を適度に脱水して素材の
鮮度を昇華させてるのでしょうか
故に格別な美味が生まれるのでしょう。

味幸さんの挟み揚げは更に一工夫施し
熊本の早筍を優しく葛粉揚げする前に
ぐじを挟んだ筍を三つ葉の紐を巻いて
キュッと縛り早筍とぐじ一体化させて
口に含んで咀嚼した時に崩れない様に
されてます。
三つ葉が味を紡ぐって何かお洒落です。

而して口に挟み揚げを運びますと筍と
若狭ぐじが一体となった儘で味わいも
食感も同居して妙味が展開して来る為
実に満遍に筍の香りや甘味にぐじから
ふっくらとした白身の旨味が滲み出し
とても印象に残る美味しさを残します。
これ程完成度の高い揚げ物も中々には
巡り会えない代物と痛感致しました。

⑧お造り

○明石の鯛
○山口の赤貝

つまに
○胡瓜唐草飾り
○紅蓼
○大根短冊

お薬味に
○天野醤油
○山葵
○酢橘

お醤油が美味しいのなんのって
伝統の御殿場の天野醤油ですね。
このお醤油で山葵も静岡ですし
山葵との相性良いに決まってる

明石の鯛は激流に揉まれてるので
確かに身質のしなやかさは抜群で
噛み答え感の健やかなる事に感銘

身質の淡白で透明感溢れる旨味が
ほんとに透き通ってる味なのです。
この純粋淡麗な旨味を味わっての
素直な感触から描いたことですが
本日の二品目に頂いた胡麻豆腐の
ゴマだれでこの鯛を頂いても少し
楽しくなるかなと思いました。
次回来た時に所望してみようかな

そして赤貝です。
貝類が良くなってくる時期ですね。
初春に差し掛かるこの時期からは
特に良くなって来るので食べ頃に
赤貝は珍しくヘモグロビンを持つ
食材で食べると血が濃くなるのか？
とも考えてしまう素材ですね。
だから美味いのか計り兼ねますが
咀嚼が赤貝のうま味を呼び込んで
何度も噛んで味わいたくなります。
品の良い赤貝を堪能しました。

⑨お椀

○蟹真薯
○松葉柚子
○菜の花

ほんの僅かに擂り身で繋いで
殆ど繋ぎの無い技もの蟹真薯

繋ぎを感じさせないように配慮し
真薯を拵えてるとの事なのでした。
流石です。

吸い地の昆布の優しいうま味
真薯を箸先で弄るとハラリと
忽ち解けて地に塗れ白濁する
吸い地の表情が変わり麗しく
舌に優しく向けて微笑返して
滋味深い味わいが静かに佇む
と言った第一印象です。

故に箸先で真薯を突くとホントに
フワッフワッと解けて淡雪みたい
真薯の解け方もとても可憐な感じ
直ぐにも蟹味噌混じりの解し身が
吸い地へと溶けて行き白濁しつつ
蟹の甘い味が吸い地に写り始めて
表情が穏やかに変わって行きます。
その辺の味覚のグラデーションが
進んでるのが吸い地と触れ合う間
ズ〜ッと感じられて滅茶美味しい。

⑩焼物

○本諸子 山椒焼き
○笹鰈 一夜干し

○木の芽酢
○はじかみの皮と菊菜のお浸し

本諸子は焼き台でじっくり焼かれてます。
焼きの途中で甘ダレ掛けてまた焼き台へ
諸子の表面にテカリがほんのりと付いて
良い狐色に焦げ出して来た所を見計らい
仕上げに粉山椒を振って身を引き締める

本命は本諸子ですがお供をしている笹鰈
此れも技ありの一本で山椒焼きと相対し
落ち着いた渋い味覚を呈している珍重品
程良い乾燥感が広がり咀嚼進んでしまう
希少価値の高いお魚でほんのりと甘くて
しっぽり食感を楽しめます。

付け合わせの野菜がはじかみの皮と菊菜
此れも諸子の強い味覚に対して和やかな
繊維感をシャクッと口内の山椒の匂ひを
打ち消す良い仕事振りで秀逸な合わせ技

最初は諸子がかなりピリッと来て甘味も
旺盛に口内に撒き散らして来るのですが
鰈やお浸しが味を和めてくれていたので
全体的に優しく纏まり大人の味でした。

⑪炊き合わせ

○聖護院大根
○京菊菜

お大根は優しくコトコトお水で炊いて
ある程度経ったら火を止めて温めてる
其れはもうホントにホロホロに温和で
大根の優しさが何処までも丸い舌触り
穏やかな甘味が浸し地と同調し合って
地の甘味に馴染む京菊菜が穏やかな味

地に大根の甘さが良く写り棲む
菊菜にも穏やかに甘味が写され
菊菜が味覚を同調して来てます。
全く菊菜の繊維質を痛めて無く
シャクっとしながらも和みの味

癒しの食感と共に聖護院大根が麗しく
淡麗な甘味を佇ませて共鳴し合います。

⑫鯛飯

焼き台でじっくり焼かれた鯛兜は
お焦げの苦々しさも鯛の解し身も
鯛骨で取ったお出汁で炊いたご飯
ホクホク艶々な儘にうま味の手を
繋いでお米の味わいを深めてます。

鯛を解して土鍋の中で混ぜ混ぜし
鯛の解し身の旨味とご飯の甘味を
合わせてご飯の味に奥行きを与え
美味しさが深まっておりました。
混ぜ混ぜした鯛飯に黒七味を振り
チョット刺激的アクセントを添え
鯛ご飯の甘味に輪郭を浮かばせて
咀嚼を進めて極上の美味が舞う。

自然に咀嚼が進み口内には鯛飯の
美味さがいっぱいに膨らみ続けて
満足感が気持ち良く走り抜ける。
鯛が細かく解されてしまってる為
身肉の迫力は感じないけれど鯛の
力強い旨味はご飯にも乗り移って
美味さ極まると言うご飯でした。

⑬昆布トロご飯

当たり鉢で利尻昆布をお出汁に浸し
シャカシャカと何度も掻き混ぜ乍ら
泡立ちを慎重に見極めておられます。
昆布トロはこの泡立ちが命とも言え
良い塩梅に泡立ちが進んだところで
昆布トロを泡と一緒にお玉で掬って
鯛ご飯にトロッとかけてくれます。
茶碗の中の鯛飯はお焦げもきちんと
入っててカリッと歯触り良好に感じ
食感を自然に伸ばしてくれる。
昆布トロの泡立ちを探りザクザクッ
お口の中へと昆布トロ乗せ鯛ご飯を
掻き込んで泡立ち粘性がご飯を纏い
昆布トロの旨味を鯛ご飯と同調させ
トロントロンの艶やかな食感を携え
究極の昆布出汁旨味ご飯を満喫して
舌を大満足の海原へと導いてました。

⑭甘味

○蕨餅
○煎茶

蕨餅が２山ツインで黄粉の中に置かれ
双子山の様に聳え立っております。

蕨餅は彼方此方のお料理店で
飽きてるだろうと言う配慮で
一工夫を施されており一つは
苺いりともう一つは漉餡入り

向かって正面左手には苺大福風の蕨餅
同じく正面右手には漉餡の入った蕨餅

の２種類でご用意されてます。
この辺の気遣いが嬉しくなり
良く考えられてるなぁと感嘆。
最後の最後まで飽きないお料理でした。