Edomae Shibahama
(江戸前芝浜)- 預算：
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芝浜には、夏の夕方が良く似合う (・・・ｷｶﾞｼﾏｽ)
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江戸前芝浜。素敵な風情。
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大豆に 江戸甘味噌。久しぶりに頂いた江戸甘味噌の美味しさに感動する。完成された調味料だと思う。
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稚鮎の唐揚げ。凄いサクサク。ワタのほろ苦さにジーンとしてしまう♡ 鮎の季節だぁ!！＼(^o^)／
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最初のお盆。
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鰹の銀皮造り おろし酢。その名の通り皮が銀色に光っていました。
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芝海老真丈のお椀はシグニチャー。真丈にお箸を入れた途端に海老出汁が白く広がる様は見事。
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城下鰈の洗いと栄螺は、梅肉と煎り酒で頂ます。栄螺の肝のチラッとも臭みの無い美味しさに愕然とする。
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待ってましたの「鴨の天ぷら」。お肉にはサクッと歯が入り、適度な噛み応えと浸みでる旨み・・・だから、鴨が大好きなんや～！！
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ピントが合わなくて四苦八苦してしまった、砂肝とレバの天ぷら。レバはトローリ、全く臭み無く、砂肝もサックリ美味 ！！ ご一緒様と、嬉しい驚きに顔を見合わせながら頂きました♪
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餡かけ茄子は、胡麻油で素揚げした茄子を風味よくトロリと煮てあります。生姜が良い感じです。
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お鍋の最後は、鴨つくね。新鮮な赤が美しい。
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江戸甘味噌ベースのお汁が絶品。本当は全部飲み干したかった。
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芝浜さんのご飯が大好きです。硬めで輪郭がしっかり。
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スグリと無花果と寒天の、温かい！デザート。当然冷たいと思って、パクリと口にして、軽いパニックww
歴史を思い浮かべて素材と向かい合う。芝浜の、素敵な江戸時間。
前回の強い印象を忘れられなくなった、海原さんの江戸料理。
江戸で食べられていたものを研究し現存する資料を読み解きながら、
当時使われていただろう近い食材で、心に染み渡るお料理を、丁寧にご披露下さいます。
どなたにでも、と、お勧めできるお店ではありません。
派手な素材など一切なく、それを期待する方には決してお勧め出来ません。
ただお料理を味わうだけでは無く、古に思いを馳せて、
長屋の八つぁんや、井戸端のおかみさん達を思い浮かべながらの「芝浜時間」が大好きです。
さて、ワクワクと待った一品目。
先付は、「大豆の煮豆・筍の煮付・蕨の煮付」の季節の惣菜です。
前回も驚いた煮豆の滋味、蕨の意外な柔らかさを驚きながら楽しみ、
大好きな筍♡
お出汁は ? 鰹 ? 煮干し ? もしかしたらお醤油と少しの酒、味醂だけ?
どちらにしろ、筍の香りが特出して、なじみ深い醤油の香りが加わることで、今年トップクラスの筍を頂いた気がいたしました。
京料理も勿論大好きですが、江戸のお料理は全く違って、文化の深さを感じずにいられません。
中盤の「江戸料理番付けから、3品」は
「芝海老の玉子焼き・あさりの剥き身切干・青柳とゴマメのキンピラ」
どれをとっても印象的ですが、中でも浅蜊の出汁で白く切干大根を煮付けた一品は、歯触りよく煮あげられて、お箸が止まらない一品でした。
翌日早速切干大根を購入し、後は良いアサリを待つのみです(笑)
そして「江戸味噌の鴨鍋」
綺麗なエンジ色に輝く鴨肉は、腿・胸・ささみ、砂肝にレバーも。
海原さんが傍にいらして、ジャストタイミングに煮あげて下さり、後は配給待ち♪
写真を撮るのもモドカシク、大振りな胸肉を頬張った幸福感♡
先ずは江戸味噌の香りが鼻腔に流れ込んで、噛むうちに、甘味も感じます。
そして、鴨の砂肝の美味しい事 !!!
最後には煮詰まった江戸味噌と、鴨の叩き身で、「鴨かけご飯」にして下さいます。
お櫃にたっぷりのご飯がキリッと硬く炊きあがっていて、これがまた本当に美味しい!
ヽ(^o^)丿
鬼平が、五鉄の軍鶏鍋では無いけれど、「こっちがいいや」と鍋をつついているかも・・・
どのお料理も、興味深く、後はお写真にコメントさせていただきますm(__)m
頂いたのは
◇ 先付 大豆の煮豆・筍の煮付け・蕨の煮付け
◇ お椀 芝海老真薯
◇ 刺身 鮃 煎り酒で
◇ 江戸料理番付けから 芝海老の玉子焼き・剥き身切干・青柳とゴマメのキンピラ
◇ 江戸味噌の鴨鍋
◇ 食事 海苔と豆腐のすまし 糠漬け
◇ ぜんざい
美味しかったです。夏も必ず伺いたいと思います。
もう一度、鴨が食べたいの～!!! ＼(^o^)／
ごちそうさまでしたm(__)m
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大豆の煮豆・筍の煮付・蕨の煮付。筍そのままの香りと醤油の香り。一気に江戸時代にタイムスリップ
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大豆の滋味をそのままとりこめるような一品。美しい煮豆。
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海原さんの力量を見せつけられるようなシグニチャー。前回を上回る芝海老の旨みがドンとくる。こんなに美しい吸い地はめったにないと思います。
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モチモチの鮃を付けるのは、繊細な煎り酒。そのまま飲めるほど清く美味。
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芝浜さんの醍醐味ともいえる「江戸料理番付けから、3品」は「芝海老の玉子焼き・剥き身切干・青柳とゴマメのキンピラ
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繊細なごまめ入りキンピラは青柳の出汁。江戸前と言えば、あさりと青柳ですね(*^^)v
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見事な鴨肉披露♡♡♡
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海原さんが傍にいらして、ジャストタイミングに煮あげて下さいます。江戸味噌の香りが葱と合わさりたまらん!!
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しっとり柔らか、胸肉。大振りな一切れをためらわずに一口で行きます。うんま～～～♡
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レバーと砂肝、ささ身も。
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腿の歯ごたえがある部分も、やっぱり旨みが最高。アぁ、鴨大好きヽ(^o^)丿
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海苔と豆腐のすまし 糠漬け。ご飯はキリッと超硬め。お米の香りも最高で、大好き白米の三本指に入ります(*^^)v
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最後には煮詰まった江戸味噌と、鴨の叩き身で、「鴨かけご飯」にして下さいます。
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小豆の味がしっかりわかるぜんざい。
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骨董の箪笥に藍染めの敷物、菖蒲の花。
芝浜で、ネギマをつつく夢を見る。
「江戸料理」を丁寧に再現して供して下さる、「芝浜」さん。
以前は「太華」というお店で場所も違いましたが、その頃からずっと伺いたかったお店です。
古典落語の舞台、芝浜で、文化や風情を楽しんでくださるご一緒様をやっとお誘いできて、念願が叶いました。
お付き合い感謝です。
風情ある外観、店内は打ちっ放しの三和土に骨董の調度品が置かれ、これも趣深く、
益々世界観を知りたくなります。
そのお料理の数々は、庶民の長屋と言うよりも、
当時の芝濱に料亭が有ったなら、そこで頂けたのではないかと思う色気を感じさせ、
素敵に洗練されたものでした。
まず初めに供された「蛤」は汐蒸しでしょうか・・・
何とも清く、色っぽく、興味深く、頂くと気持ちが江戸に飛んで行くようです。
その昔、芝の名産で有った「芝海老」は、お椀、お刺身、玉子焼きで頂けました。
先ずはお椀の「芝海老真薯」。
なんと言う清さでしょう！そして、美しい。
ギリギリの鰹出汁のみの吸い地に、ストレートな芝海老の味わい。
他には何も要らないお椀に、心を奪われました。
飾らないからこそ、店主の海原さんのお料理の技術が光ります。。。真似ようとしても型無しでしょう。
雑味が出たら、食べられないお料理ばかりです。
「芝海老のお刺身」は、良いものが手に入ったときしか頂けないとの事。ついていました。
たまり醤油は色は濃いけれども、まろみが有って優しく頂けます。
楽しみにしていた「芝海老の玉子焼き」はお酒を使った上品な味わいです。
甘いものを想像していたら、お砂糖は使わないとの事。
なるほど当時、お砂糖など巷では使わなかったのかもしれません。
お願いしていた「ねぎま」も頂けて、一品一品が、甲乙つけがたく、心に残るものばかりでした。
飾り立てられたお料理が苦手なオババには、感動のひと時です。
解説はお写真にコメントしたく、ご一読いただけたら幸いですm(__)m
今回も、私は悲しきノンアルですが、ご一緒様は様々なお酒を楽しんでいらっしゃいました。
琥珀色の熱燗は、水を加えて温めてあるとの事。
頂いてみたかったです・・・( ；∀；)
また、春のお江戸、夏のお江戸と季節を体験しに伺いたいと願います。
それまでに、江戸の食文化の本を少し紐といてみたくなりました。
ごちそうさまでした m(__)m
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「蛤」は汐蒸しでしょうか。何とも清く、色っぽく、興味深く、頂くと気持ちが江戸に飛んで行くようです。
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細魚も赤貝も、あらかじめ旨みを引き出す仕事が施されているけれど、何なのかはわからず。ただそのものの味わいが美味しい。細魚は添えられた独活と一緒に頂く。こんなに良く合うとは！
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衝撃的な「芝海老真薯のお椀」。ギリギリの鰹出汁のみの吸い地に、ストレートな芝海老の味わい。
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「芝海老のお刺身」は、良いものが手に入ったときしか頂けないとの事。たまり醤油は色は濃いけれども、まろみが有って優しく頂けます。
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「むきみ切ぼし」は、魚類方の関脇。浅利のお出汁で切干大根を炊いたもので、優しい味わいの切干が山盛りに供される。
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「味噌豆と鮟肝」大きなふかし大豆に江戸味噌を添えて。江戸味噌は先の大戦で廃れてしまったそう。今は復活を目指した蔵がいくつか出来たとの事。甘みを、加えた酢ですっきりさせている。
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「芝海老の玉子焼き」はお酒を使った上品な味わい。甘いものを想像していたら、お砂糖は使わないとの事
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お願いしていた「ねぎま」千住葱に鮪のみ。
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汁は江戸味噌を沸かせて、丁寧に濾したもの。出汁は使わない。鮪と千住葱を加えて煮立たせると、まぁ薫り高いことったら！
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江戸の在来種「千住葱」はいわゆる「鉄砲仕立て」(笑)。あんなに煮込んだのに、鮪はトロッと柔らかく、消えていく。
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「山鯨の塩焼き」。猪とは言わず、山鯨。肉食が禁じられていたころは、薬としてでも食べていたとの事。
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〆のご飯がメチャクチャ美味しい！！！けれど腹パン過ぎてお変わりができない・・・。お汁はネギマの汁に春菊を加えたもの。
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お供は、糠の香りが高い香の物と「蛤の紅葉和え」。刻み煮蛤にもみじに見立てた削り節を和えて。
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もう一つお供は「鮪の漬け」 たまり醤油でねっとりと。
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甘みを押さえまくった「ぜんざい」。小豆の味わいがしっかりわかって、好みだけれど食べきれないよ~( ；∀；)
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お江戸のお料理番付け。ほぼ読めません・・・
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素敵な外観
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また、春のお江戸、夏のお江戸と季節を体験しに伺いたいと願います。
餐廳資訊
細節
| 店名 |
Edomae Shibahama
|
|---|---|
| 類型 | 日本料理 |
| 預約・查詢 |
03-3453-6888 |
| 可供預訂 |
可以預訂 |
| 地址 |
東京都港区芝2-22-23 |
| 交通方式 |
距离芝公園 274 米 |
| 營業時間 | |
| 預算 |
￥15,000～￥19,999 |
| 預算（評價匯總） |
￥15,000～￥19,999
|
| 付款方式 |
可使用卡 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 无使用電子錢 |
| 服務費收費 |
チャージ無し |
座位、設備
| 座位數 |
15 Seats |
|---|---|
| 最大宴席可容納人數 | 8人（座位） |
| 個人包廂 |
不可能 |
| 包場 |
可能的 可接受20人以下 |
| 禁煙・吸煙 |
嚴禁吸煙 |
| 停車場 |
不可能 |
| 空間、設備 |
時尚的空間,平靜的空間,座位寬敞,有吧檯座位 |
選單
| 酒水 |
有日本清酒,有葡萄酒,對日本酒講究 |
|---|---|
| 料理 |
對魚類料理講究 |
特點 - 相關信息
| 此時建議 |
|
|---|---|
| 位置 |
神秘不為人知的餐廳 |
| 開店日 |
2021.6.28 |
「江戸前芝浜」さんのお料理は、どことなく艶っぽい。
江戸の書物を紐解いて供されるお料理は、とてもロマンチックでもある。
海原さんの、チャレンジングでありながらとことん清いお料理が、勿論好きなのだけれど、
ロマンチックで艶っぽい、夏の夕方が似合う (と思う) 雰囲気が、本当に好きなんだと思う。
さて、今回の目当ては「鴨の天ぷら」です。
大好きな「鴨」ですが、それを天ぷらに？！
海原さんによれば、江戸時代の天ぷら屋さんの品書きに「かも」と有ったそうな。
江戸の賑わいの中で、人は色んなものを、いろんな風に食べて楽しんでいたのだなぁと思うと、
自然に親近感が湧いて、なにやら嬉しい気分になります。
海原さんの天ぷらは、サクッとした薄衣。
火の通りにくい厚切りの鴨を、よくぞこんなに風味良く揚げるものだと、ひたすら感心しながら頂きました。
お肉にはサクッと歯が入り、適度な噛み応えと浸みでる旨み・・・だから、鴨が大好きなんや～！！
レバはトローリ、全く臭み無く、砂肝もサックリ美味 (‘◉⌓◉’)！
ご一緒様と、嬉しい驚きに顔を見合わせながら頂きました♪
海原さんは
「同じ食材も、味付けを変えてお出しします。これは、決め事ではなくて、外の空気に触れて決まります」と。
なんと素敵な感性 ♡
だから、この日のお献立が、季節の空気感にピッタリだったのね・・・( ꈍᴗꈍ)
頂いたお料理です。
◇ 大豆に 江戸甘味噌
◇ 稚鮎の唐揚げ
◇ 塩胡瓜
◇ そうめん南瓜のお浸し
◇ 鰹の銀皮造り おろし酢
◇ 芝海老真丈のお椀
◇ 城下鰈の洗い・栄螺 梅肉と煎り酒
◇ 鴨鍋 江戸甘味噌仕立て
◇ 鴨の天ぷら ロース・胸肉・砂肝・レバ
◇ 餡かけ茄子
◇ 食事 鴨のつくね ご飯 糠漬け
◇ スグリと無花果と寒天の、温かい！デザート
今回は、「芝浜好き」のお友達に、お誘いいただきました。
考えてみれば、約一年前、自分で予約した6人のお食事会当日に緊急入院してしまって以来。
皆様にご迷惑をおかけ致しました・・・。
なにやら伺いづらくなっていたところを、ありがたいお誘いでした・・・本当にありがとうございました m(_ _)m
また是非伺わせていただきたいです♪
素敵なお料理を、ごちそうさまでした m(_ _)m