トリュフパイ : Cote D'Or

トリュフの時期になってきた。コートドールの目的はトリュフパイ。パリミシュラン三つ星のランブロワジーの料理である。無論、斉須シェフはランブロワジーをパコー氏と二人でオープンされたので、このメニューはランブロワジーそのものである。この料理、他のレストランでも出している。ただ、私は今はこのメニュー、こちらでしか頂かない。このメニューはトリュフが全てである。従って他のレストランで頂いてもソースの個性があるにせよ、まず、大きな差はないと思う。しかし、ここでしか頂かない理由は、最初にトリュフパイを頂いたのは、ランブロワジーだからである。そしてその衝撃は今でも記憶に残っている。もう20年近く前か。その頃の値段が180€と記憶している。それまでは、トリュフは薄いスライスの香り付け、しかもわかりづらい香りだった。ところが、ランブロワジーで初めて食べて、全身に衝撃が走った。これがトリュフなんだ、、なら、今までのは何なのか。この衝撃を味わうにはコートドールしかなかった。他のお店で頂いてもトリュフの素晴らしさは十分味わえる。でもあの時の衝撃はここでしか感じられない。たぶん私の想いによるもので、実は他のお店でも変わらないのかもしれないが、それでいいと思っている。
当然、金額も凄くなる。そのため、私のような普通のサラリーマンはこれを食べるため、1月のレストランの外食をしなかった、、、笑
そして、コートドールのトリュフメニューがトリュフのかき卵。これも素晴らしいが、今回は一人で訪問したので、両方頂くことは予算上頂くことができなかった。卵好きの私としては残念でならないが、、、

今宵のメニューは
一人だったのでトリュフパイ以外はハーフポーションにしてもらった。

＊アミューズ　桜エビのチーズトースト
この時期の定番のアミューズ。桜エビとチーズがほんと、よく合う。実はお気に入りのアミューズ。

＊鰆の燻製　紅芯大根添え
脂の乗った鰆に燻製の香り。皮ぎしの脂がとけるくらいの火入れ、鰆の美味しさがストレートに出てくる。付け合わせの紅芯大根の酸味と人参の酸味、酸味の扱いはさすがである。付け合わせの意味がよくわかる。

＊季節野菜の蒸し煮コリアンダー風味
いつ食べてもブレない。野菜の美味しさと歯ごたえを楽しめる。コリアンダーの香りもいい。塩とレモンだけの味付けで、どうしてこうなるのか。煮込んでは冷ましを何時間も繰り返す。全く抜かりのない素晴らしい仕事である。

＊ヒラメのムニエル　ベーコンソース
ヒラメの火入れは素晴らしい。ベーコンソースはベーコンの旨みと燻した香りがヒラメの身に合う。また、ガルニチュールのほうれん草がまた凄い。とにかく甘い。特に軸の甘さが凄い。だから、これもソースの塩味とよく合う。

＊トリュフのパイ包み
やはり、コートドールにはいい素材が集まる。斉須シェフは元々、ミシュラン三ツ星のお店を立ち上げた方、、、フランスの産地の農家やマルシェとは、繋がっているのだろう。
トリュフは最高、生のフォワグラはとろけているので、ソースと一体となって、香りはもちろんコクや旨みも出す。今回、一人で訪問したこともあり、元々アルコールは弱いが、折角なので大薗さんにお願いして、赤ワインを少し頂いた。

＊デザート　酸果桜桃のスフレ
実はこのさくらんぼのデザートは通常、焼きたてのパウンドケーキになるのだが、今回、初めてスフレに。これが素晴らしい。香り、甘酸っぱさとも、申し分ない。香りはむしろ、スフレの方がたつ。酸果桜桃はなんでもスタッフ全員で軸や種をとって調理用の下ごしらえをするそうだ。

＊ハーブティーとミニャルディーズ

実はこの日、久しぶりに王道メニューのオマールのテリーヌ　ダニエル風がメニューに載っていた。とても迷ったのだが、、、。最もメニューを迷うのも楽しみの一つかもしれない。ムニュデギュスタシオンのみのレストランが増えるなかで、アラカルトを楽しむ、というレストランがもう少し増えてほしいものだ。斉須シェフも70代半ば。とはいえ、以前に厨房を拝見させて頂いた時、シェフに"すきやばし次郎の小野二郎さんは90過ぎてもつけ場に立って握ってるのだから、またまだですよ引退は"と話をした。帰り間際、斉須シェフには頑張ってほしいなー、と松下さんには伝えておいた、、笑

梅と青紫蘇のスープ。これは斉須シェフのオリジナルの料理である。この時期、食欲がイマイチな私には、梅の酸味と紫蘇の香りのスープはありがたい。やっぱり日本人、梅干しの酸味はいい。　
実は、前菜が全て酸味のきいた野菜料理である。最も、それが目的でコートドールに来た訳であるが、、、

アミューズ　赤ピーマンのムース
今日からアミューズが赤ピーマンのムースになったとのこと。タイミングよし！

前菜　梅と青紫蘇のスープ
アボカドとトマトがベースのスープに梅干しと青紫蘇を合わせたもの。浮き身が白瓜と言うのもいい。この時期はコートドールの定番。ただ、昔はもう少し梅干しの酸味をきかせていたような、、、。今はまろやかな酸味。日本人の味覚で酸味が弱いからなのか、、、。

前菜　季節野菜の蒸し煮
これも定番。レモンの酸味を活かして、水から煮ては冷ましを繰り返す。コリアンダーの風味と野菜の美味しさがよくわかる。ただ、これも昔は酸味がもう少し尖っていたような、、、。これも年月が経ってからかも。

甘鯛のムニエル　ベーコンバターソース
甘鯛の皮目をパリッと仕上げている。相変わらず焼き方がいい。また、アラもしっかり焼いている。アラは手づかみで頂く。ウォーターボールがあるのだから、当然、手で頂く。目玉のまわりの肉がうまい。ベーコンバターソースは猪のベーコンを使っている。ちょっと燻製香があり、これが甘鯛の身によく合う。しっかり焼いたブロッコリーが付け合わせ。これもソースに浸して頂く。

牛テールの煮込み
定番なのだが、この料理を頂くのは久しぶりか。やはり、コートドールの顔である。見かけからすると、あっさりとした仕上げ。しかし、テールの味わいがしっかりしている。赤ワインソースも私好み。付け合わせのにんじんのピューレの甘さがほんと、いいアクセントである。

デザート　酸果桜桃の焼きたてミニパウンドケーキ
実は、コートドールのデザートで最近、最もお気に入りのデザート。通常は冬に出ることの多いデザートで夏はアイスケーキになることが多い。今回はメニューにあったのですぐにオーダー。
甘酸っぱく、香りが素晴らしい。焼きたての熱々も美味しさのうち。パウンドケーキの間に入っているジャムもいいアクセント。また、添えてある酸果桜桃のソルベも酸味がきいて美味しい。むしろこの時期のデザートとしてもいいかも。

コートドールの料理は、酸味はしっかりときかせた料理が多い。ただ、シェフも年齢に応じてか、まろやかな味わいに変わっていく。でも、料理の質は相変わらず高いレベルで変わらない。いつ行っても期待通りの味わい。
アラカルト主体のレストランが年々減少しているが、コートドールだけは変わらないでほしい。ランブロワジーと斉須シェフの味を求めて訪問したいから。

今年初めてのレストランの食事はコートドールである。トリュフのパイ包みが目的だが、、予約が少々早かったかも、、。と思っていたら、前日の夜にトリュフが入ったと電話があり、ホッとした。ただ、今年のトリュフは、おそらく過去最高の品質なんですと、また、量も少ないため、値段がかなり高くなる旨の話もあった。こちらのお店は、そもそも利益率は上げることをしない事は知っているので、贅沢するんだからと、人数分、予定通り予約。
レストランでメニューを見ると、何年ぶりだろうか、リドヴォーの料理が載っていた。これでメニューは決まった。

アミューズ　桜エビのトースト
この時期の定番。桜エビの香ばしい香りと味、チーズとよく合う。

トリュフのパイ包み
私はこのメニューを少なくとも15年以上、冬に頂いているが、おそらく、今までの中でも最高のトリュフである。ここまで香りの凄いトリュフのパイ包みはパリのランブロワジーでもなかった(とはいえランブロワジーでこのメニューは一度しか食べていないのだが、、笑)。
もうトリュフはこれで今年は終わり、と思った。

平目のムニエル　パプリカのソース
身のしっかりとした平目、火の通し方も申し分なし。パプリカの香りと甘さのソースがしっかりとした身の平目によく合う。アラの部分が特に美味しい。アラは少し塩を効かせているが、塩加減は丁度いい。

リドヴォーのステーキ　トリュフソース
まず、リドヴォーがとても美味しい。全くクセもなく、また、コートドールらしく香辛料はリドヴォーには効かせておらす、トリュフソースに香辛料を効かせている。だから、肉の味がしっかりとしており、また、ソースもリドヴォーにピッタリ。しかし、最近ではリドヴォーも希少素材になりつつある。レストランも大変だろう。

チーズ　
店名と同じコートドールというウォッシュタイプのチーズとコンテチーズを選んだ。コートドールはウォッシュタイプでも香りが穏やかで食べやすい。ウォッシュタイプチーズは塩味が強めなので、コンテチーズを頂くと、むしろ甘さを感じた。焼きたての胡桃食パンに乗せて食べるとやめられなくなる。

デザート　焼き芋のスフレ
キャラメル風味であるが、"焼き芋"である。スフレの下には焼き芋の裏漉したものが、、しっかり焼き芋を頂いた。そんな香しいスフレである。キャラメルのほのかな苦味も芋の甘さとよくマッチしている。

コロナ以降、フランスに行けてなく、今のフランス料理はどうなのか、わからないのが残念だが、コートドールは斉須政雄氏の味と同時にランブロワジーの味でもある。ベルナールパコー氏とランブロワジーをオープンして、その後ミシュラン史上最速で二つ星をとった料理がここで食べられる。(ランブロワジーは既に三ツ星)いつかパコー氏が日本に来た時、"マサオはきちんと教わったことを今でも続けているよ"と見てもらいたく、料理は一切変えてないと昔、お話しされた事を思い出した。だから味がブレない。こういう店だからこそ、通いたくなる。モダンでもクラシックでもない、斉須政雄氏とランブロワジーのコラボレーションのお店、と思っている。
最近ではコースをメニューに載せている。しかし、コースはある程度、食べたい料理のわがままがきくみたいである。
斉須シェフにはまだまだ、頑張ってほしい、、、

この時期、セップ茸が食べたいと思って訪問。知人の会計士二人の計三人のため、シェアは面倒。従って、アラカルトのフルポーション。いやあ久しぶりのフルポーションだ。そうなると、前菜、メイン、デザートで私のお腹はいっぱいになる。

という事で、オーダーしたのは
アミューズ　赤ピーマンのムース
言わずと知れた代表作だが、まだあった。時期的に変わると思っていたが。

前菜　セップ茸のフリカッセ
フルポーションはさすがに多い。芳しい香りと味、クリーム控えめのフリカッセなので、セップの香りと味を十分に楽しめる。キノコはシンプルが一番。

メイン　甘鯛のムニエル
やはり、ポーションは多いが、アラもしっかりあっていい。皮は香ばしく焼けており、アラは手でかぶりつくのがコートドールの決まり！ちゃんとウォーターボールがあるし。アンチョビのソースも甘鯛の身の甘さを引き立てる。

デザート　酸果桜桃のスフレ
スフレにするとさくらんぼの香りがもの凄く香る。ふわっとしたスフレは甘酸っぱく、あっという間に食べてしまった。

ちなみに、知人は前菜で穴子のテリーヌ、もう一人はセップと野菜のエチュベの2皿。彼はコートドールファンだが、必ず野菜のエチュベをオーダーする。
メインは、子羊のロースト、ビゴール産黒豚肩ロースのステーキ。特に、黒豚肩ロースのステーキのポーションはかなり大きい。付け合わせの栗やキノコもたっぷりだった。
今更ながら、アラカルトのフルポーションだと私のお腹では2皿が丁度いい。3皿食べられる知人が羨ましいか、、、笑

お世話になった女性が、地元京都に転職という事で、僕の一番のお店に行きたいとリクエスト。鎌倉でフレンチだったので、和食を考えるも、京味はもうないし、鮨屋で顔を覚えて頂いているのは、予約がとれないすぎたさんだけ、、
そうなるとやっぱりコートドール！
梅と青紫蘇のスープが食べたかったし、これで決まり。

シェアするつもりだったので、メニューは女性に預けるも、スープだけは食べたかったので、おすすめと言って梅と青紫蘇のスープを入れてもらった、、笑
でも、とても気に入って頂いたようで何よりだったが、
で、今宵のメニューは

アミューズ　赤ピーマンのムース
よかった、と思った。コートドールに来た以上、これを味わってもらわないと、、相変わらず美味しい！

梅と青紫蘇のスープ
梅、紫蘇、トマト、アボカドをミキサーにかけ、白瓜を浮き身にしたもの。なのに、なんでこんな味になるのか、、。これは、斉須シェフの味、である。女性は、そうとう気に入ったみたいで、、、ホッとした、、笑

フォワグラのテリーヌ　酸果桜桃のチャツネ
コートドールのフォワグラは、ポルト酒ではなくブランデーに漬けるため、フォワグラが甘くならない。だから、フォワグラの味わいがしっかり出る。したがって、甘酸っぱいチャツネがピッタリ合う。アクセントの粒胡椒もしっかりマッチしている。

タチウオのロースト　焦がしバターソース
骨つきで焼いたタチウオは柔らかく、フワッとしている。ソースにはケイパーの酸味をきかせているので、タチウオの甘さも感じる。また、付け合わせのナスの甘く美味しいこと！

子羊のロースト　タプナードソース
コートドールの定番。子羊の焼き具合は完璧。これだけでも美味しい。オリーブの風味のタプナードソースは、子羊にピッタリ合う。さらに付け合わせに下にひいたラタトゥイユの味が素晴らしい。甘さと酸味がしっかりあり、肉と交互に食べるとただ顔がほころぶ。

チーズ
久しぶりにチーズを頂いた。4種類だけだったが、食べ頃で風味豊か。

デザート　ルバーブのスフレ
ルバーブの酸味と芳しい香り。特にチーズを頂いた後だとピッタリのデザート。熱々を頂くのがスフレの流儀か、、笑

実は20代の女性をお連れすると、皆さんが料理だけでなく居心地の良さを気に入ってリピートをお願いされている。カンテサンスやレフェルヴェソンスのようなレストランの方が若い女性に人気かな、と思っていたのだが。
コートドールの客層は高年齢(すみません)なので、若い女性などは変に意識するかと思っていたが余計な心配だったようで。やはり、松下さん、大薗さんを中心にメンバーは変わらず、そつのないサービスがいいのだと思う。
今回は女性がワイン飲まれる方なので、大薗さんにグラスワインをお任せしたが、さすがにピッタリ合わせてくれている。
私は斉須シェフが引退したら、コートドールは終わってもいいと思っていた。しかし、アラカルトの良さ、メニューは変わらず、そして、高レベルで味も変わらない、期待通りの料理が楽しめる。そんなレストランはもう、コートドールくらいしか思い浮かばない。ならば、やはり、後継者がいたら、、今回訪問して感じた。
斉須シェフは、コートドールをどうするのか、とても興味がある。ただ、このお店の形態は続けてほしい。アラカルトを選ぶ楽しさ、そして、いつも期待通りの味、そんな店がなくなっている中で、コートドールだけはこのままでいてほしい、そう思うのは無理があるのだろうか、、、

トリュフの時期、コートドールは2皿のトリュフメニューを出す。トリュフのパイ包みとトリュフのかき卵。
蔓延防止の中、身近な人と二人で訪問したが、実は、2皿両方をオーダーする事を決めていた。そのため、今回はアラカルトをシェアせず、フルポーションで食べることになった。実は、更に、この時期のデゼールメニューも狙っていた。メニューにあれば、、だが、しっかりメニューにあった。酸果桜桃の焼き上げパウンドケーキ。実は、トリュフメニュー、量は多いという訳ではないが、卵黄、フォワグラ、パイなど結構、お腹にはたまるメニューなので、メインを迷っていた。実は青首鴨があったが、これをフルポーションだと、今の私には食べきれない。散々迷った末、申し訳ないが、前菜のカテゴリーから鰆の燻製をメイン代わりに。

アミューズ　桜海老のトースト
定番、しかしほんの一口なのに口いっぱいに桜海老の香りとチーズの味が広がる。

トリュフのかき卵　
トリュフの香りを移した卵の卵黄だけを使い、20分ほど湯煎にかけひたすらかき混ぜたもの。卵黄には微塵切りのトリュフがたっぷり。そして赤ワインソースをまわりに注ぎ、トリュフのスライスをのせて完成。トリュフの魅力的な香り、クリーミーな卵黄の甘さ、ソースの美味さが一体となる。これは斉須シェフのスペシャリテ。

トリュフのパイ包み
ランブロワジー時代からのメニュー。もう、何もいう事なし。かき卵のトリュフの香りが凄いが、もうこれはその上をいく。
実は、帰るまで私たちの席はトリュフの香りが残っていたのである。このメニューは相棒の分も予約していたので。

鰆の燻製　紅心大根添え
前菜のカテゴリーであるが、量は間違いなく魚料理のアラカルトのヴォリュームである。１センチくらいの厚さの鰆が皿一杯にのり、下には甘酸っぱい紅心大根、人参がひいてある。鰆は軽く燻しているので、鰆の風味がきて、後からほのかに燻製の香りが来る。鰆が美味しい。脂ののった鰆の身は甘い。燻製の香りと最後に軽くカイエンペッパーを利かしている。これが甘酸っぱい大根とよく合う。そう、、、大根がいい仕事している、、、

デザート　酸果桜桃の焼き上げパウンドケーキ　ソルベ添え
酸果桜桃は火を通して甘さが出る加工用のさくらんぼ。ただ、香りが強いのが特徴。このサクランボの爽やかな香りと甘酸っぱさのパウンドケーキはあっという間に食べてしまう。焼き立てなので熱々だがまさしく冬のデザート。添えてある、酸果桜桃のソルベの甘酸っぱさと冷たさがパウンドケーキにピッタリあう。

なお、相棒は前菜、メインが異なり、前菜にコートドールの顔、野菜のエチュベ、メインに子羊のロースト　バジリコのソース。また、パイ包みと子羊に合うグラスワインをソムリエの大薗さんにお願いしたら、ジュブレシャンベルタンを合わせてくれた。相棒の満足そうな顔・・・。無論８時前なので問題ない。

今回も蔓延防止期間中の訪問になったが、お客様は結構いらっしゃった。席間はしっかりとあり、我々も、コロナ対策をしっかりと行いつつ食事を楽しんだ。
今年初めの外食はコートドールとなったが、やっぱり、この時期のコートドールは外せない。次は行けたらホワイトアスパラの時期か・・・。

"エイのクールブイヨン煮"通称"エイとキャベツ"コートドールの代表作の一つである。ところが、東日本大震災以降、材料が手に入らず、幻のメニューになっていた。ところが入口のメニューを見たら、このメニューが、、、
本当に感動もの、そして何と運がいいのだろう、と思った。コートドールの代表作でも、この料理が、私は一番好きなメニューである。
おそらく、エイヒレの身を骨から外して提供したのもコートドールが初めてではなかっただろうか、、(記憶が曖昧なので)
柔らかく旨みのしっかりとしたエイ、蒸したキャベツの甘さと歯応え、ネギの風味、そして、実はこのメニューのメインはエイではなくシェリー酒バターソースなのである。この料理はこのソースを食べるためのものと言ってもいい。シェリー酒の香り、酸味のしっかりとした味わいは、素材の美味しさをしっかりと引き出す。また、爽やかな味わいは飽きずにいくらでも食べられる。もう、10年近くお目にかかってなかった料理である。
この日は、その他にアミューズのつぶ貝とかぶのスープ、穴子のテリーヌ、そして、時期もののセップ茸のフリカッセ、そして、こちらも久しぶりのメニューとなった仔牛のステーキ　ローズマリーソース。

アミューズのつぶ貝のスープは、スープをアミューズで出すのが珍しい。スープはつぶ貝のゆで汁、そして、かぶはしっかりと歯応えを残しており、香りもしっかりとある。

穴子のテリーヌは定番であるが、穴子とテリーヌは帆立貝をムースにしたもの。

セップ茸はフリカッセにしているが、クリームは最低限の量なので、セップ茸の旨さがストレートにくる。エシャロットやパセリの香りもよく合う。やはり、この時期の定番。

仔牛のステーキはここ最近、見かけなかったメニューなのだが、これも定番。柔らかく、クセのないあっさりとした肉にローズマリーの香りのソースは、しっかりとした味わいで美味しい。

デザートは、コートドールスタイルのモンブランと酸果桜桃のアイスクリームをはさんだ、タグワーズ。
モンブランは本当に栗の美味しさのみ。下のメレンゲのサクッとした歯応えと柔らかな甘さ。
タグワーズはふんわりとした生地と酸味のきいたさっぱりとしたアイスクリームが食事の最後に爽やかなデザート。

エイとキャベツのメニューが復活したのは、また、コートドールに行く楽しみが増えたこと、、、
この店は、本当に食べたい料理を食べに行くための店である。ムニュデギュスタシオンが全盛の中、しっかりとアラカルトを主張するレストランは本当に貴重と思う。
次回は、青首鴨か、トリュフの時期か、、

2度目のワクチン接種が無事終わり、久しぶりに外食。
コートドールが好きな20代の女性と一緒に久しぶりの訪問。
最も、デートいうより親子の外食か、、笑

緊急事態宣言中なので、やはりメニューは少ない。コースにしようかと思ったが、アラカルトのシェアとなった。ちょうど食べたいメニューもあったので。
アルコールは提供できないが、ソムリエの大薗さんが、ミモザ風カクテルを作って頂いた。

アミューズ　赤ピーマンのムース
言わずと知れたコートドールの看板。久しぶりに食べたが、このメニューはやっぱりここが一番。

前菜　梅しそのスープ
夏の定番。この日は肌寒かったが、実はこれが食べたかった。梅、紫蘇、トマト、アボカド、白瓜だけで、なんでこの味になるのか。程よい酸味が食欲を増す。

前菜　野菜のエテュベ
コートドールの王道。いつ食べてもこの料理は自分に合う。酸味とコリアンダーの香り、野菜そのものの美味しさ、、

魚　甘鯛のうろこ焼き　グリーンオリーブのソース
甘鯛の時期には、この料理になる。うろこはパリッとして、身はふわっとしている。アラの部分もあり、手で頂く。魚も肉も骨のまわりが一番美味しい！

肉　牛テールの赤ワイン煮こみ
これも定番。だいたい夏は梅しそのスープとクードブッフを注文するのが自分のパターン。ナイフはいらない。ホロホロと肉が骨からはずれ、肉の旨み、ソースの味がしみている。つけあわせのにんじんのムースの甘さが本当にいい箸休め。

デザート　パイナップルのスフレ
口溶け抜群のスフレにパイナップルの果肉とソース。
爽やかなデザート。

外食もなかなか難しく、アルコールの提供ができない中で飲食店は苦戦しているが、やっぱり美味しい料理を食べると元気も出る。
もう一息、飲食店にはほんと、頑張ってほしい。
応援を兼ねて、きちんとコロナ対策して、また、食事に出かけたいところである。

緊急事態宣言発令中、8時までのため、5時30分からオープンされていた。
宣言前の予約だったので、どうしようかなと思いながら、トリュフメニューは今だけなので、PCR検査受けて訪問。

今回はトリュフのパイ包みだけでなく、トリュフのかき卵もオーダー。

アミューズ　自家製アンチョビのトースト
この時期は桜エビのトーストなのだが、私もこれは初めて。アンチョビは塩味が控えめで甘さも感じる。魚の旨味をしっかり感じる、いわゆるアンチョビとは少々違うが、これが美味しい。魚臭さも全くない。これを定番にして、とお伝えした。

鰆のスモーク
この時期の定番。当然、スモークと言っても厚い切り身。スモークの香りも強くなく、鰆の味のしっかりとしたもの。付け合わせの紅芯大根の甘酸っぱさがよく合う。

トリュフのかき卵
パイ包みばかりで、このメニューは久しぶりにオーダーした。トリュフと卵を一緒に寝かせ、トリュフの香りをつけた卵の卵黄のみをトリュフの微塵切りをまぜ、湯煎にかけ20分かき混ぜる。最後にトリュフのスライスと赤ワインソースを添える。私は卵料理が大好きなので、卵の甘さ、美味さ、赤ワインソースの美味さと香り、そしてトリュフの香り、思わず顔がほころぶ。

トリュフのパイ包み
もう、何もいう事はない。トリュフの香りがずっと残る。トリュフの香りはもちろんだが、トリュフの歯応えを感じるというとても贅沢なもの。フォワグラの旨味も美味しい。

シストロン産子羊のロースト　タイムソース
肉の外側からロール状にして、ローストしたもの。中のフィレは火は通っているが、直接火があたってないので、淡いピンク色。しっかりと肉の味が味わえる。カブリの部分はパン粉をつけて焼き上げている。脂ののった肉の旨さとパン粉の香ばしさがとてもよく合う。
タイムの香りのソースがどちらの肉にも合う。

デザート　酸果桜桃のミニパウンドケーキ
メニューにあれば必ず注文するデザート。さくらんぼの甘酸っぱい味と甘さ控えめの焼き立てのパウンドケーキ。そして甘酸っぱいさくらんぼのソルベ。パウンドケーキなのに爽やかにさっぱりと食べられる。私のお気に入りのデザート。

斉須シェフは相変わらずのご健在である。そしてメートルドデルの松下さん、ソムリエの大薗さんもご健在である。コロナ禍でメニューが少ないものの、味は期待通り。いつ行っても味は変わらず(もちろん高いレベルで)、むしろ驚きを感じる。コロナ禍でフランスに行けない事もあり、たまには日本のガストロノミーに行ってみようかとも思うが、やはり私にとってはコートドールは外せないか、、、

自粛後、初めて訪問したコートドール。半年ぶりになるか。
現在も、コロナ感染が拡大しており、お客様は我々含め4組だった。
お客様の状況からアラカルトのラインナップは、仕入の都合から通常の半分未満。これは仕方ない。
しかし、メニューを見ると食べたいものはしっかりあった。無論、この時期は梅と青紫蘇のスープである。
アミューズは赤ピーマンのムース　トマトのクーリ
いつも通り、期待通りの味。赤ピーマンのムースは暖かい時期だとアミューズに出てくる。やっぱりこれを食べるとコートドールに来たな、と思う。

料理は4品をシェアしてもらった。

梅と青紫蘇のスープ
夏の定番。梅の酸味、アボカドの旨さとトマトの甘さ、青紫蘇の香りと浮身の瓜の歯応え。暑い日にはもってこいの冷製スープ

野菜のエチュベ
野菜の美味しさと歯応えとレモンの酸味。そして、ふわっと香るコリアンダー。野菜料理を二品揃えたのだが、これが食欲を増す。

甘鯛のムニエル
皮目はパリッと仕上がっており、今回はアラの部分もある。アラは手で頂く。どんな肉もそう思うが、骨のまわりの身が一番美味しい。甘鯛の出汁にアンチョビを加えたソースが甘鯛の身によく合う。

牛の尻尾の煮込み　赤ワインソース
言うことなし。ナイフがいらないくらい柔らかく仕上がっている定番。夏のスタミナ料理か。
この料理は最近、メニューに復活したらしい。どうしても数日間かかる料理ゆえ、やはり今の状況を踏まえるとメニューに出しづらいらしい。

デザート　酸果桜桃のダクワーズアイスクリーム
こちらもお馴染み、加工用のさくらんぼをアイスクリームにして、ダクワーズで挟んだもの。
甘酸っぱいアイスクリームとスポンジに近いふんわりとしたダクワーズがよく合う。

今回はお任せのコースと迷ったが、食べたいメニューがアラカルトに揃っていたので、いつも通りのアラカルトのオーダーとなった。
当分はコロナの影響は多かれ少なかれ続くだろう。
お客様次第の仕入を考えるお店も苦労されている。食べ手である私たちも、レストランに訪問する際は万全の状態で行く事が今のマナーだろう。各自がしっかりコロナ感染のマナーを守る事は最終的にはお店を守る事になるのではないかと思う。コロナにより老舗が閉店したりして、大変な状況と思うが、私たちにできることは、行きたい時にしっかりとコロナ対策してお店に出向く事くらいだろう。美味しい料理は元気のもと、、、

今年もトリュフのパイ包み焼きを味わいに伺った。
この料理はランブロワジー時代からのもので、無論、現在もランブロワジーで提供している。パイの形やデザインもランブロワジーのものである。
ソースだけは異なるが、この料理はまさしくランブロワジーそのものである。
テーブルに着く前からすでにトリュフの香りがしており、パイを切るとトリュフの芳しい香りがテーブルに一気に広がっていく。まさしく、香りを頂くものである。
分厚いトリュフの間からはフォワグラがとろけ出している。とんでもなく贅沢な一皿である。
今年もトリュフはこれで充分。
アミューズは桜えびのチーズトースト
この時期のアミューズの定番。桜えびの香ばしい香りと味、チーズの旨味がよく合う。
メインは2品をシェア、、
魚料理から平スズキの皮つきかりかり焼き　ローズマリーソース
皮の歯応え、皮ぎしの脂が美味しい。身は、柔らかく、食感はヒラメやカレイに近い。身の味わいは淡白なので、ローズマリー風味のソースがよく合う。ローズマリーの香りも強すぎず、あと味が爽やかである。

肉料理から定番の牛しっぽの煮込み　赤ワインソース
肉の繊維がホロホロとほぐれ、ナイフはいらないくらいである。見かけはボリューミーであるが、食べると思いのほか、あっさりとした味わい。箸休めにニンジンのムース。デザートのような甘さが煮込みにはよく合う。
赤ワインソースとムースと一緒に食べると、また違った味わいになる。

デザート　焼き上げ酸果桜桃のミニパウンドケーキ
酸果桜桃はそのままでは酸っぱくて食べられない。基本的に加工用のさくらんぼである。熱を入れると甘さが出る。焼き立てのパウンドケーキからは、爽やかなさくらんぼの香り。さくらんぼの酸味とパウンドケーキの控え目な甘さがいい。酸果桜桃を煮込んだジュースで作ったソルベが美味しい。少し酸味が強いが、これがパウンドケーキに合う。また、香りが素晴らしい。

この時期のトリュフのパイ包みが定番化しているが、たまの贅沢、、、思いっきりトリュフを堪能させて頂いた。
さあ、また来年を楽しみに、、、

コートドールには20年以上通っているのに、実はコースは初めてである。
メニューにはないが、夜は15000円のコースがある。
季節のお任せだが、、

コースの内容は
野菜のエチュベ
さわらの薫製　紅芯大根添え　ラビゴットソース
赤やがらのロースト　パプリカソース
蝦夷鹿のロースト　胡椒赤ワインソース
洋梨のコンポート　生姜風味
モンブラン　コートドールスタイル

どれも何度も食べたことがある皿なのだが、こうやってコースとしての流れで頂くと、とても新鮮に感じる。
さわらの薫製の上にかかっている、コリアンダー、カルダモン、ホワイトペッパーの香り、やがらのしっかりとした身にパプリカソースの香り、蝦夷鹿のローストには胡椒をきかせたソース、付け合わせにかぼちゃ、りんごのマッシュにお米を混ぜたもの。この甘さと微かな酸味が合う。
コースだから提供されるアヴァンデセールの洋梨のコンポートはアヴァンデセールではもったいないくらい美味しい。最後に生姜の香りがくるのは、とても爽やか。

フュージョンというカテゴリーのレストランに食べログでは人気が高いが、たぶん、クラシックスタイルのレストランは私の好みなのかもしれない。
レストランの好みは十人十色、だから、合う合わないはあっていいと思う。食べログの投稿もそんな所を参考にしている。

今年最後の晩餐はコートドール、と決めていたので、最後に楽しいひと時を過ごせた、、
また、来年、新しいお店も開拓していきたい！

20代前半の知人の女性から行きたいと言われコートドールへ。梅雨の鬱陶しい中、ちょうど、梅と青じそのスープが食べたいと思っていたので、20代前半の女性お二人と来訪。
お目当ては当然、梅と青じそのスープ、、、

メニューを見るまでもなく、今日は梅と青じそのスープと牛テールの蒸し煮と決めていたのだが、メートルドテルの松下さんが、メニューにないイノシシのステーキがあと一人分あると教えて頂き、急遽、イノシシに、、

アミューズは赤ピーマンのムース トマトのクーリ
もちろん、コートドールを代表する料理である。これを食べるとコートドールに来たのだと認識できる。ずっと食べ続けているが、いつでも美味しい。

前菜は、女性のお一人が桜鱒の燻製を注文しており、実は三人であるが、桜鱒とスープをシェアして頂いた。
そうだ、こちらでは、燻製は通常のスモークサーモンではない。ステーキ並みの厚さだった。つまり三等分を綺麗にできるのだった。
桜鱒の燻製もこちらの定番である。三等分にもかかわらず肉厚な身、食べると桜鱒の旨味、燻製の香りがたち、塩味も控えめで、優しい味である。付け合わせはキュウリをスパゲティ状にしたものが下に引いてある。酸味をきかせたキュウリがよく合う。

梅と青じそのスープ、、何も言うことはない。トマト、アボカド、梅干し、青じそだけで、どうしてあんな味になるのか、、、食べるごとに食欲がわく。浮き身の白瓜の歯ごたえのいいこと、、、

メインのイノシシは赤身の肉がたっぷりとある。赤身なのでさっぱりとしており、臭みは全くなく、噛むほどに旨味が出る。ソースはイノシシの骨からとったフォンと赤ワイン、黒胡椒をきかせた黒胡椒ソース。このソースが素晴らしい。付け合わせのジロール茸も旨味たっぷりである。

デザートはパイナップルのスフレ。最近、季節のフルーツを使ったスフレがメニューに載ることが多い。パイナップルがフワッと香り、スフレは口の中で溶ける。パイナップルの果肉が歯ごたえのアクセント。
こちらの料理は引き算の料理とおっしゃる方がいる。私は足さない料理と思っている。料理に合う味付け、ソースはしっかりとしている。ただ、それ以上の事はしない。皿の上もシンプルである。ただ、美味しく食べてもらう事だけを考えた結果なのだろう。クラシックというより、やはり"斉須政雄スタイル"なのである。そしてこの料理の全てはランブロワジー時代に提供した料理が基準なのだろう。

さて、長居をしたため、運がいいことに、久しぶりに厨房を見せてもらった。ピカピカに磨いており、本当に綺麗にしている。そして斉須シェフと久しぶりにお話ができた。寡黙なシェフなのに、珍しく(笑)よくお話して頂いた。おそらく、20代前半の女性お二人から色々と聞かれたからなのでは、、笑、と思った。20代前半の女性はコートドールのお客様としては珍しいのだから、、、
私もあんなにお話するシェフは初めて見た！斉須シェフも70歳になったが、やっぱり元気だ！
すきやばし次郎の小野二郎さんのお話になり、最後に、二郎さんは93歳にもかかわらず現役でツケ場に立ってらっしゃるのだから、シェフもあと20年は頑張らないと、とお伝えしたら、いやあ、キツイと言いながら、笑顔だった！まだまだ、頑張って頂きたい。現役でいらっしゃる限り、私も通わせて頂きます！

この時期になると、やはり、トリュフのパイ包みが食べたくなる。旬のトリュフを通常の倍くらいの大きさのトリュフを1センチ以上の厚さのスライス2枚でフォワグラを挟んでパイに包んで焼いたもの。もう、何も言う事はない。食後までトリュフの香りが残る、その余韻に言葉はいらない。
さて、今回はコートドールの野菜のエチュベを大変好む知人と二人で訪問。
トリュフのパイ包み以外には、知人がどうしても食べたいと思う、季節野菜の煮込みコリアンダー風味、通称野菜のエチュベ、そして、メインは魚、肉をシェア。
知人はなかなかの大食漢なので、野菜のエチュベを一皿、ただ、少しばかりおすそ分けを頂いた。
野菜のエチュベだが、あれ、酸味がまろやかになったな、、。昔は酸味がキュッとした味わいだったが、斉須シェフも年齢とともに、また、野菜の質からも、酸味が徐々にまろやかになっている。今回は、昨年の時と比べてもまろやかだった。私もコートドールの最初の訪問が30代前半、今や50代半ばである。このまろやかな酸味が心地良い。
トリュフのパイ包みが一皿ずつ、その後は、メインをシェア。
メイン1品目 長崎産イサキのカリカリ焼き マスタードソース
メニューの通り皮がカリカリと香ばしく、身は締まっていながらも旨味がたっぷり。マスタードソースとイサキの皮目の身がよく合う。付け合わせのほうれん草も甘い。
メイン2品目 エゾ鹿のステーキ 粒コショウソース
鹿は中は赤く、焼き加減はベスト。さっぱりとした肉に赤ワインベースの粒コショウソースはよく合う。ソースの味がとにかく素晴らしい。さらに付け合わせが面白い。インゲンのソテーともう一つはカボチャの裏ごしにリンゴをすったものを合わせ、さらに米を入れたもの。米の歯ごたえとカボチャの甘さ、りんごの甘酸っぱさが、最高の箸休めである。
デザート
私はモンブラン、知人は酸果桜桃のパウンドケーキ
モンブランはマロンクリームの下に栗がたっぷり入って、土台はメレンゲのサクサクとした食感。甘さ控え目だが、栗の甘さがしっかりとある。パウンドケーキは桜桃の風味が凄い。添えてあるソルベも桜桃。甘酸っぱい味と桜桃の香りが素晴らしい。こちらの方がよかったか、、まあ、お腹の具合でモンブランを選んだため仕方ないか。

シェフも60代後半。しかし、相変わらず厨房の主役である。メートルドデルの松下さん、ソムリエの大薗さんもご健在である。この3名の方々がいらっしゃるからこそのコートドールである。美味しい料理と楽しい時間、まだまだお店を続けて頂きたい。

暑い日が続くなか、久しぶりにコートドールへ。女性お二人を引き連れて、遅いディナーへ。
三人なので、シェアせず、前菜、メイン、デザートそれぞれ一品ずつのオーダーとなる。

女性お二人は偶然にも同じメニュー。デザートは桃のコンポートと北海道産白ワインのムース、酸果桜桃のケーキが一つずつ残っていた。

私のメニューは、これを食べたくて来た、梅と青じそのスープ、鳩のロースト
アミューズ 赤ピーマンのムース トマトのクーリ
コートドールの代名詞。これを食べると、コートドールに来たな、と感じる。全く味がブレない。いつ食べても、期待通りの味。

梅と青じそのスープ
これこそコートドールの夏の味。スープのベースはアボカドとトマト。梅肉と青じそを一緒にミキサーにかけてスープに。浮き身は白瓜。梅の爽やかな酸味、青じその香り、トマトの酸味と甘さ、アボカドのコク。白瓜の歯ごたえがいい。何気ない素材なのに、なぜこんな素晴らしいスープになるのか、、、暑い日に食欲を増進させる。
鳩のロースト
コートドールでは、この類のメニューはすべての部位を使う。胸肉、手羽、モモ、そしてレバーとハツ。ハツの甘さ、レバーのコクと香りが本当にいい。胸肉はさっぱりとして食べ応えのある身、手羽は手で。モモ肉も骨つきで、手でかぶりつく。骨の回りの身の美味しいこと。下にひいてあるインゲンの甘さも鳩にあう。

女性お二人は
トキシラズの軽い燻製
スモークサーモンになるか。しかし、厚さはスモークサーモンではない、ステーキなみ。ボリュームも凄い。
トキシラズはよく脂がのり、淡いが燻製の香りが食欲をそそる。
仔羊のロースト、黒オリーブソース
コートドールの代表作。しかし、ボリュームが凄い。しかし、赤身が多く、見かけ以上にさっぱりとしていらたしく、このボリュームのあるふた皿をお二人の女性はペロリと食べてしまった。

デザートは白ワインのムース。白ワインの酸味と風味、爽やかな甘さが夏にはいい。酸果桜桃のケーキ。加工用のさくらんぼのムースを使ったケーキ。さくらんぼの香り、甘さと酸味。女性お二人はかなり気に入った様子。
桃のコンポート。桃の甘酸っぱいスープが特に美味しい。桃もたっぷりとある。ミントを散らしているのかと思ったら何と青紫蘇。これがミントよりも合うのが不思議だ。

クラシックスタイルゆえ、一皿のボリュームは相変わらず多い。しかし、夏らしく、酸味をきかせ、脂分を抑えつつ、旨味を引き出し、付け合わせの野菜も、しっかりと料理に合うよう、手をかけている。相変わらず斉須シェフらしい期待通りの味を堪能した。私も久しぶりに、夜遅くにもかかわらずお腹いっぱい食べた。我々が最後のお客になったが、サービスも素晴らしい。大園さんが、合わせてくれた赤のグラスワイン(女性が注文)も仔羊によく合っており、さすがである。
次は秋に訪問か！

この時期、やはり、トリュフを堪能したい。という事で、予約時にトリュフのパイ包みをお願いして来店。
ところが、メニューを見て驚いた。ホワイトアスパラが載っているではないか。聞いたら今年の初物との事。やはり、この異常気象が要因なのかもしれないが、ホワイトアスパラはコートドールでも3月初旬に出ることが多いので、１ヶ月早いということだろう。当然のごとく注文。

この日のメニューは
アミューズにイワシのトースト
ロワール産ホワイトアスパラの茹で上げ
トリュフのパイ包み
鹿児島産ヤガラのロースト黄カブ添え
焼き芋餡いりキャラメルのスフレ

ホワイトアスパラとヤガラはシェアしている。

イワシのトーストはアミューズでは初めて。桜えびのチーズトーストがこの時期なのだが、イワシはレモンの酸味と塩加減が絶妙。トーストと不思議なくらいよく合う。初めてなのだが、これは桜えびのチーズトーストよりも好きかも、、

ホワイトアスパラはとにかく、ジューシーでそのまま食べるのが一番。穂先と根もとで味や香りが異なり、まさしく"春の味"である。単純に湯で茹でたものではない。
煮ては冷ましを繰り返すことにより、歯応えを残しつつ、ジューシーに仕上がる。塩をつけるとアスパラの甘さが増し、ドレッシングソースをつけると酸味が味を引き締める。アスパラの味をいかに引き出すか、斉須シェフならではの一皿。

ヤガラはとにかく上品な白身の魚。風味もよく、見かけとは違いクセもない。程よい塩加減がちょうどいい。
添えてある黄カブは、言われないとカブとはわからない。とにかく甘い。さつまいものような甘さだが、最後にふわっと土の香りがカブなのだろう。
ソースは黄カブの味とサフランで色と香りをつけたクリームベースのソース。カブの甘さがソースにしっかりとあり、サフランの香りとピリッとしたアクセントが、淡白なヤガラに合う。

トリュフのパイ包みは最後に登場。特大のトリュフを1センチくらいの厚さにスライスしたもの二枚でフォワグラを挟んでパイで包んで焼き上げたもの。ソースもトリュフ。私たちの席はトリュフの香りでいっぱい！店を出るときまでもトリュフの香りが、、大袈裟でなくトリュフの香りが残っているのである。時期ものとはいえ、とにかく贅沢な逸品。

デザートは焼き芋風味のキャラメルスフレ。中にさつまいもの餡が入っており、キャラメル風味のスフレと一緒に口に含むと、まさしく"焼き芋"。よく考えられたデザートだ。熱々のスフレは寒い時期には美味しいデザート。甘さ控え目でキャラメルの苦味のきいた私好みの味である。

相変わらず、シンプルに仕上げた料理だが、本当に手間ひまかけた料理なのである。斉須シェフらしい料理、そして、いつもと同じ、期待通りの味、何十年も変わらず、そして、とにかく美味しく調理する、その姿勢は頭が下がる。まだまだ現役、そしてまだ、現役でいて頂きたい、そう思ってまた、夏の梅紫蘇のスープの頃に訪問したい、、、

トリュフの時期には、必ずコートドールのトリュフのパイ包みを頂くことにしている。
通常よりも倍近い大きいトリュフを１㎝以上の厚さのスライスを２枚、間にフォワフラをサンドしてパイに包んで焼く。
ソースもトリュフである。厨房から出てきた時点できたとわかるくらい香る。そして、これを食すると、デザートまでの間も口の中でトリュフの香りが残っている。
このメニュー、メニューにはない。トリュフの仕入次第と１皿の価格が、フルコース分となるからである。お客様に負担をかけないようにと、そしてこの時期は日本では魚など、美味しい素材が多いのでそちらを味わってもらいたいと斉須シェフは思っているとの事。私もトリュフは毎年、この料理だけでそれ以降トリュフの料理は注文しない。これでもう十分、トリュフを味わったからである。
この他、定番の季節野菜の蒸し煮コリアンダー風味（野菜のエチュベ）。煮込んでは冷ますこと十数時間かけて仕上げる。野菜に味が十分入っているのに、野菜のカリッとした歯ごたえが残る。
魚料理はアマダイのポワレ。アマダイの身の甘さ、皮目の香ばしさ、そしてその下にはトマト汁（トマトを切ったときに出てくる果汁）とアマダイの出汁とオリーブオイルでポワロとじゃがいもを煮込んだものがひいてある。野菜の甘さ、トマトのかすかな酸味、魚の出汁が素晴らしい。
肉料理は、スペイン産の鴨胸肉のロースト。鴨の身の旨さ皮の香ばしいさ、皮下脂肪が薄いので肉の旨さが前面に出ている。
付け合わせがまたいい。紫キャベツを甘酸っぱくマリネしているが、中に猪のベーコンが混ざっている。そして食感はじゃがいも、味はサツマイモのような甘さがあるものだが、聞いたらフランス産のカブとの事。とてもカブの食感ではない。
デザートは定番のショコラマルキーズ、熊本産の栗のモンブラン。

斉須シェフの料理は新作というものはあまりない。しかし、昔からの料理を高いレベルで味が変わらず期待通りの味に仕上がる。通勤経路も店入る時間、手順、毎日同じと聞く。料理の集中するためである。そのため、取材などは殆ど受けない。リズムが狂うからである。
定番の料理、特に野菜のエチュベなどは、いつも料理を作ったあと”明日はもっと美味しく作れるはず”と思っている。も６０代半ばなのに、まだまだ精進している。もはやシェフというよりも職人に近いと思う。
モダンフレンチに慣れている方々には、古臭いと感じるのかもしれない。でも料理に古いも新しいもないと私は考える。美味しいのはもちろん、シェフの個性が味わえるのが私にとっては一番である。
コートドールの料理の特徴は酸味を利かしていること。これは本場フランスのフランス料理そのものである。見かけはクラシックでも、味はパリのフレンチのままなんである。
斉須シェフは、あと何年厨房に立てるのかわからない。しかし、斉須シェフが厨房にいる限り、私は何度でも食べにいくつもりである。

2016年２月初旬
久しぶりの訪問である。目的はトリュフのパイ包み。
これ一皿で、高級フレンチのコース料金分である。
しかし、トリュフとはこういう香りであるということをものすごく印象づける。最初に出た皿なのに、デザートの時までトリュフの香りが残っているのである。どうせ１年に１回の贅沢と思えば価格など気にならない。トリュフは今年はこれで十分である。
メインにヤガラのローストとラムのローストを注文した。ヤガラは身が厚く、しっかりとした身であり、身の甘さ、香りも十分。さすが時期のものである。
ラムを注文したのは久しぶりである。脂身が薄く、肉も柔らかく、いやな匂いもない。肉の旨みが前面に出ている。サービスでじゃがいものグラタンを頂いた。
デザートは定番のショコラマルキーズ。苦味の効いたショコラにコーヒーソースは、相変わらず素晴らしい。

いつも思うが、定番が特に美味しいのである。いつも同じ味でとても美味しい。期待どおりで安心する。斉須シェフは相変わらず、同じルーティンで店に入っている。そして、相変わらず、取材は受けず、そしてキッチンもピカピカに磨いている。だから、私も安心して人を連れていける。
コートドールに行くときは、純粋に料理を楽しむだけなので、本当は一人で行きたいところである。

昔は一人で訪問したこともあるので、たまには一人で行こうか・・・。


２月初旬
やはり、トリュフの時期に来訪

アミューズ　桜海老のトースト
前菜　　　　トリュフとフォワグラのパイ包み焼き
魚料理　　　スズキのかりかり焼き　エビのソース
肉料理　　　青首鴨のロースト　赤カブ添え
デザート　　ココナッツのブランマンジェ

今年のトリュフは相当出来がいいとの事。テーブルの前に来る前から、トリュフの香りが香っており、自分の料理とわかるくらい。
どうせ、トリュフは高いのだから、美味しい時期に年の1度の贅沢をしていいものだと思う。そして、今年はトリュフはこれで、いいかなと思った。
スズキの添えたエビのソースはオマールだが、アメリケーヌよりもオマールの風味が強く、淡白なスズキとマッチしていた。
青首鴨はこれで最後とのこと、狩猟でとれたものゆえ野趣あふれ、皮の下の脂肪も薄く、肉の味が凄い。コートドールではシェア
しても、各部位をきちんと分けてくれ、レバーやハツもある。特にレバーの味が凄い。また、赤カブがよく合うこと。

今年も、外食のスタートはコートドールとなったが、やはり、私の中での日本一のフレンチである。


１月の終わりからトリュフの時期に入ります。
それを狙って、トリュフのパイ包み焼きを予約しました。

メニュ－
・アミューズ　　　桜えびとチーズのトースト
　　　　　　　　　　あつあつの一口。桜えびの香ばしい香り、チーズの風味、食事のスタートとしては最適
・前菜１　　　　　鰆の燻製　紅芯大根添え
　　　　　　　　　　鰆は中が透き通って、一見生のようですが、火はきちんと通ってます。鰆の美味しさ、燻製の香りとも素晴らしい。
　　　　　　　　　　シェアしても結構なヴォリューム。紅芯大根の酸味のきいた味が付け合わせとしてぴったり
・前菜２　　　　　野菜のエテュベ
　　　　　　　　　　コートドールの代表作。酸がきいて美味しい。昔ほどキュンときいていなく、少しまろやか。
　　　　　　　　　　野菜の質が変わってきているので、野菜の味に合わせたためとのこと。あくまで自然体です。
・前菜３　　　　　トリュフのパイ包み焼き
　　　　　　　　　　今回の実質メイン。今回は１皿シェアしたが、シェアする前から、香りが凄く、すぐにできたとわかった。
　　　　　　　　　　切り分けた瞬間、部屋中トリュフの香りになってしまった。無論、食べると凄い。厚さ１センチ位のしかも
　　　　　　　　　　大きなトリュフでフォアグラをサンドしている。日本人はなかなかトリュフの香りがわかりづらいが、これなら
　　　　　　　　　　誰でもわかる。ランブロワジー時代の名品
・メイン　　　　　　牛のしっぽの蒸し煮
　　　　　　　　　　これもコートドールの定番。気に入っているのは付け合わせが人参のピューレであること。この甘さと香りが
　　　　　　　　　　本当にマッチしている。グラッセやソテーのようなありきたりでなく、クー・ド・ブッフの美味しさを引き出す。
・デザート　　　　みかんのスフレ
　　　　　　　　　　みかんの甘さ、酸味はもちろん、かすかな苦みもあり、さわやかなデザート

確かに皿の上に華やかさはないかもしれません。クラシックな料理ともいえるかもしれません。
でも、これは斎須スペシャルなんです。赤ピーマンのムースもしかり、野菜のエテュベもしかり、斎須シェフの味そのものです。
もう、通いだして１８年になります。でも、本当に味が変わらない、だから期待通りの料理なんです。

トリュフのパイ包みは値段にすれば、高級フレンチのコースの値段と同等くらいです。だから、メニューにはありません。シェフの方針から
お客様に経済的に負担がかかるものは載せないとのことゆえ。
でも、これだけトリュフと明確にわかる料理はないと思います。中途半端に薄切りのトリュフを散らして、それなりの料金が取られるなら、
高くてもトリュフの醍醐味を味わえるほうがいいと思います。トリュフも今の時期だけですから、年に１回思いっきり贅沢してもいいかな、
て思います。