官方消息
本店已登錄為TabeLog店家會員。本店相關營業資訊，是由店家人員所公佈。
- 預算：
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「芸術」に変貌する循環と情熱
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外観
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シャンパーニュ
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熊本「馬肉」、雲丹、海苔のタルト
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熊本「馬肉」、雲丹、海苔のタルト
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噴火湾「毛蟹」、根セロリ、浅利のエミュリュション
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シェフ
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岩手 陸前高田市「牡蠣」のベニエ
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岩手 陸前高田市「牡蠣」のベニエ
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千葉銚子「牡丹海老」、バターナッツ キャビア
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千葉銚子「牡丹海老」、バターナッツ キャビア
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千葉銚子「牡丹海老」、バターナッツ キャビア
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千葉銚子「牡丹海老」、バターナッツ キャビア
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焦がしバターのパン
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シェフ
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スペイン産冬トリュフ
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シェフ
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北海道「帆立貝」、ポワローネギ、冬トリュフ
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北海道「帆立貝」、ポワローネギ、冬トリュフ
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桃の助
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八丈島「金目鯛」、トマト、桃の助
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八丈島「金目鯛」、トマト、桃の助
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八丈島「金目鯛」、トマト、桃の助
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加賀蓮根
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シェフ
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山陽小野田市「鹿肉」、加賀蓮根、柿のチャツネ
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山陽小野田市「鹿肉」、加賀蓮根、柿のチャツネ
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ハヤシライス
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青森「王林」 ジャスミン コンポート
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青森「王林」 ジャスミン コンポート
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愛媛「せとか」、バニラ、メレンゲ
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愛媛「せとか」、バニラ、メレンゲ
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愛媛「せとか」、バニラ、メレンゲ
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せとか
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コーヒー
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フィナンシェ
餐廳資訊
細節
| 店名 |
CIRPAS（CIRPAS）
|
|---|---|
| 類型 | 法式料理 |
| 預約・查詢 |
050-5590-4650 |
| 可供預訂 |
可以預訂
▶ご予約はホームページよりお受けしております（お電話でのご予約はお受けしておりません） |
| 地址 |
東京都港区白金台4-2-7 1F |
| 交通方式 |
從東京Metro南北線、都營三田線“白金臺站”2號出口步行2分鐘※從白金臺站252m 距离白金台 253 米 |
| 營業時間 |
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| 預算 |
￥30,000～￥39,999 ￥30,000～￥39,999 |
| 預算（評價匯總） |
￥40,000～￥49,999￥30,000～￥39,999
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| 付款方式 |
可使用卡 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 无使用電子錢 无使用二维码支付 |
| 收據 |
可開立符合發票規定的收據 註冊號碼T5010401098363 *有關最新的註冊狀態，請查看符合國務院發票系統資格的發票發行人發布的網站或聯絡商店。 |
| 服務費收費 |
サービス料10% |
座位、設備
| 座位數 |
8 Seats |
|---|---|
| 個人包廂 |
可能的 可容納2人、可容納4人 ・最多 4 人 ・除套餐費用外，還需支付住宿費 11,000 日圓（含稅）。 （另加服務費） |
| 包場 |
可能的 |
| 禁煙・吸煙 |
嚴禁吸煙 |
| 停車場 |
不可能 附近有投幣式停車場 |
| 空間、設備 |
時尚的空間,平靜的空間,座位寬敞,有吧檯座位,提供免費無線網路連接 |
選單
| 酒水 |
有日本清酒,有葡萄酒,對葡萄酒講究 |
|---|---|
| 料理 |
提供英文菜單 |
特點 - 相關信息
| 此時建議 |
|
|---|---|
| 位置 |
神秘不為人知的餐廳 |
| 服務 |
有品酒師 |
| 網站 | |
| 開店日 |
2022.11.24 |
| 電話號碼 |
03-5422-9797 |
| 備註 |
■您可以通過以下網阯預約。https://onl.sc/dSBYBjT |
パリでは、「ドミニク・ブシェ」で修行をし、
帰国後も、ドミニクシェフのお誘いで、
銀座の同店に入り、エグゼクティブシェフを務め、
ドミニクの愛弟子ともいえる吉田能シェフの
新たなお店です。
入店すると、にこやかなスタッフさんが、笑顔で
迎えてくれます。
とても感じがいいです。
吉田シェフは、一見、芸術家肌の、人を寄せ付けない
オーラを醸しだしていますが、
食事中も、いろいろお話でき、実に楽しい時間でした。
なんと、料理の詳細をメモしている私に、
「説明、早いですか？」と声をかけてくれる繊細さ。
ものすごいスピードで、一通り説明をするサービスマンが
多い中、この気配りと細かい心遣いにすっかりファンに
なりました。
聞けば、お父様は、東京芸術大学ご卒業の画家。
なるほど、芸術家の遺伝子を引き継いでいるわけです。
そんな吉田シェフですが、youtuber として、
60万人を超えるフォロワーがいることでも有名。
家庭でできる簡単な料理を紹介していて、好感が
持てます。
店内は、8席のカウンター席と個室で、
この日は、カウンター席中央に。
キッチンを見渡せ、数名のスタッフさんの動きが
手に取るようにわかります。
コースは、夜と同じで、27500円（税込み）のみ。
この日の内容です。
１，熊本「馬肉」、雲丹、海苔のタルト
海苔の極薄いタルトに、
ヴィネガーで和えた馬肉のタルタル。
西洋わさび、アボカドと、雲丹。
エディブルフラワーの色使いも見事。
２，噴火湾「毛蟹」、根セロリ、浅利のエミュリュション
塩漬けにして85℃で一晩寝かせてクリアにした
根セロリと卵を合わせたフランに、
毛蟹。
ビスクソースにクミンの香りを纏わせ、
どこかエスニック。
ゆり根が食感を感じさせ、
アサリの泡が全体を包みます。
北海道の冬の海が広がります。
３，岩手 陸前高田市「牡蠣」のベニエ
ソース・グリビッシュ
ビールを入れたベニエは、サクサクに。
ソース・グリビッシュは、卵黄、オリーブオイル、
ケッパー、コルニッションで、酸の香り方が
猛烈に好みでした。
４，千葉銚子「牡丹海老」、バターナッツ キャビア
和を思わせる器に、まるでアドベントリースのような
盛りつけ。
バターナッツは、パンナコッタとソースで。
パンナコッタの上には、甲殻のジュレが
敷きつめられ、繊細そのもの。
５，北海道「帆立貝」、ポワローネギ、冬トリュフ
帆立貝はバターでポワレ。
ポワローネギは、その貝柱の出汁で炊いたとのことで、
旨味を醸します。
オレンジの香りを放つオランデーズソースが
技ありです。
６，八丈島「金目鯛」、トマト、桃の助
金目鯛からは、鱗をはずして2度揚げし、また
戻していて、サックサク。
トマトソースに、
丹後の蕪、桃の助は、オリーブオイルと塩でマリネし、
甘さと美しさを際立てています。
７，山陽小野田市「鹿肉」、加賀蓮根、柿のチャツネ
鹿肉は炭火焼に。
ものすごくいい焼き色です。
加賀蓮根は、厚切りにして、
鹿のハツはレバーと合わせて焼いて。
ジンジャーやシナモンの入った柿の
チャツネが、鹿肉とあまりにもいいマリアージュ。
ソースは、鹿肉のジュで。
鹿肉はそのときどきで、様々な地域から取るそう。
山陽小野田市の鹿は、初めていただいたかも
しれませんが、身質がいいテクスチュアでした。
８，青森「王林」 ジャスミン コンポート
王林は、フレッシュやジュレ、グラニテ、
コンポート、と七変化で。
９，愛媛「せとか」、バニラ、メレンゲ
オーブンから取り出したのは、いい焼き色が
ついたメレンゲ。
中には、バニラアイス。温冷のコントラストを。
バニラビーンズを入れたせとかのソース
10、ハヤシライス
野菜やお肉の端在を活用とのこと。
すべてきれいに濾してソースのみ。
煮込みやソースが得意な師匠への
オマージュとか。
ソースだけなのに、素材の持ち味の凝縮感が
すごいです。
11、フィナンシェ
12、コーヒー
コロンビアのゲイシャ
パンは、焦がしバターのパン。
なんと、目の前で大きな塊を揚げていました。
熱々のときも、少し冷めてからも、
旨味があります。
お供はシャンパーニュ。
CHARLES HEIDSIECK
きちっとしたクラシックフレンチに、
気を衒うことない個性を付与し、
直球に好みでした。
細部にも、細やかな仕事が施され、
一切の妥協を許さぬ姿勢が、見事。
お食事の要所要所で、素材が
プレゼンテーションされ、
その色合いやシズルを楽しめるのも
楽しいかぎり。
ドミニクシェフは、来店したのか、伺ったら、
まだです、とのこと。
「でも、褒めてくれないだろうな～～」とシェフ。
この謙虚な姿勢が、明日を創りますね。
まだまだできる、と確信を持つほどの
伸びしろを感じました。
ぜひ、再訪したいです。が、すでに予約至難。
ちなみに、お土産でいただいたパウンドケーキが
抜群に美味でした。 単品販売を希望します。