千歳船橋：愚直ながらも進化し続ける名ビストロ : Bisutoro Radore

古山（こやま）幸正・久美子夫妻のビストロ。

旦那は恵比寿の古典的フランス食堂、ル・リオン、
奥様は女子に人気の天下のVIRONで
研鑽を積んだ。

現在昼夜とも
おまかせの
7,700円コース一本。

コロナ禍の制限を経て、
11ヶ月ぶりの訪問。

感染症対策で
予約数を減らし、
営業を続けてきた。

アルコールを提供できない期間も長く、
経営的にはかなり大変だったろう。

今回のおまかせコースは
・会津産馬肉のタルタルのハンバーガー
・本マグロ・焼きなす・自家製コンソメジュレ
・鴨肉と豚肉のパテアンクルート
・スープドポアソン
・天草産イラのポワレとズワイガニのカネロニ仕立て白ワインソース
・フランスヴァンデ産仔鳩のファルシーサルミソース

あらかじめ置いてあるメニューを見て、
タルタル、マグロ、パテは赤、
魚料理で白、
お肉で赤
と考え、

奥さまに、
赤のボトルを頼んで、
魚のところで白のグラスで、
勿論スターターはビール
とお願いする。

こちらの好みは把握してらっしゃるので、
銘柄はおまかせ。

赤も白も2本ずつ出してくれ、
赤はラングドックの
スタン・エ・ジュ
シラーズ・ノット・デッド
白はアルザスの
クンプフ・エ・メイエー
Y’ a plus qu' a （イヤ・プリュ・カ=”ただあります”）
をチョイス。

ハートランドを薄張りグラスに注いで乾杯。

アミューズは
馬肉のタルタルを挟んだ小さなハンバーガー。
自粛期間中、ネパール料理店を手伝い、
スパイスを勉強したという。

ソースの探求者が、
更にスパイスを武器にしたようだ。

ガラムマサラをほんの少し入れた事で、
馬肉の甘さと旨みが惹き立てられ
よりよい仕上がり。
これはビールがよく合う。

前菜の一品目のコンソメジュレ、
これに本マグロと焼きナス。
ここの定番の旨みの深いコンソメ、
茄子の香ばしい香り、
そこに鮪の旨み。

抜き立ての赤ワインは
パチパチと爆ぜ、酸味があり、
軽く、この料理にピッタリ。

パテアンクルート
鴨肉と豚肉とたっぷりのナッツで作られているが、
パイ生地と肉の間に隙間が無い丁寧な造りが
シェフのまじめな性格がにじみ出ている。

柿とバルサミコ酢を敷いたイチジクが添えられ、
マスタードも別に用意。

内臓の臭みはほとんど感じない仕上げ、
まずは肉そのもの、
続いて柿やイチジク、
更に粒マスタードで
微妙に味変させるのは楽しい。

少し落ち着いてきた赤ワインの果実味がいい。

デミタスカップで出される
スープドポワソン、
こちらも魚介の臭みは無く、
濃厚で澄んだビスクの味、
自家製パンを浸していただく。

白ワインはミネラル感があり、よりドライな方をチョイス。

自家製パンも昔は油が多く甘めだったが、
この日のはからりと軽く焼き上がり、
スープの旨みをギュッと吸う。

このスープには赤ワインも白ワインも合う。

魚料理は天草産のイラ、
形はアマダイに似ている。
色は沖縄など南方の鮮やかな色。
白身魚でつかまえようとすると逆にかみつきにくるので
「苛々する魚（いらいらするさかな）」からイラと呼ばれるらしい。

このイラのポワレと
ズワイガニのすり身を胡瓜で巻いてカネロニ風に。

魚は皮は割としっかりしているが
身は柔らかい。
クセが無い上品な味。
ズワイガニはスッとナイフが入り、
いい旨み、
これがもっともっと
弾力のある食感になると
ワキサカのクネルを思い出す。

少し濁りのある
この白ワインのミネラル感とよく合う。

仔鳩の詰め物ファルシーを
そのガラ、内臓、血、香味野菜、赤ワインなどで作った
サルミソースでいただく。

下に炒めたインゲンが敷かれる。
サルミソースは臭みの少ない仕上げにしてあり、
苦手な人でも大丈夫。
この辺りの心遣いもシェフの優しさが出ている。
最後は指で骨ごと摘まみ、鳩の旨みをしゃぶり尽くす。

落ち着きの出てきた赤ワインとよく合う。

本来なら、
デザートとカフェが出るコースなのだが、
お腹一杯になるので我々は遠慮し、
その分食材に回してもらった。

ここは本当におススメの穴場ビストロである。
是非あなたも予約してご夫妻のもてなしを満喫して欲しい。

おまかせコース＠7,700円
ビール＠700円
赤ワインボトル5,500円
白ワイングラス＠900円
合計24,100円

古山（こやま）幸正・久美子夫妻のビストロ。

旦那は恵比寿の古典的フランス食堂、ル・リオン、
奥様は女子に人気の天下のVIRONで
研鑽を積んだ。

現在昼夜とも
おまかせの
4,500円、6,000円、8,000円
（税別、別途アミューズ代300円+）
コース。

今回は6千円コースでお願い。
デザート、カフェは要らないので
その分料理に回すようお願い。

いつものようにビールで乾杯♪
この日のメニューを見て、
マダムにグラスワインを白・白・赤
でお願い。
我々の好みをよく知っているので安心できる。

寒くなったので、
温かい
ビスクスープ
がアミューズで。

旨み十分で、
濃厚ドロリではなく
少し切れがあるシャープな感じで
美味い。

評判のほのかな甘みのある自家製パン。

前菜は
オマール海老のポシェ、アボカド、オマール海老のコンソメ
ペアリングしてくれたのは
ドイツ シャルドネ

オマールから取ったコンソメジュレにアボカドムース、
それにオマールの身がのっかる。

オマールの旨みと
やや果実味がありミネラル感もあるシャルドネが合う。

魚料理は
北海道産白子のムニエル、焦がしバターソース

合わせてくれたのは
南アフリカ シャルドネ・シェニンブラン
真鱈の白子に焦がしバターだと
甘ったるいかと思いきや、
バルサミコ酢を使ってすっきりシャープにまとめている。

このワインはややビターな感じがあって、
白子によく合った。

肉料理は
ニュージーランド産仔羊のペルシャード、タプナードソース
合わせてくれたのは
仏ラングドック シラー

相変わらず肉料理のポーションが大きい。
ナイフを入れるとスッと簡単に切れる。
非常に柔らかい。

こんなに柔らかく仕上げた羊は初めてなので
シェフに聞くと、
コンベクションオーブンが無く、
フライパンだけで調理してるんで、
丁寧に優しく火入れして
そうなりましたとのこと。

オリーブのいい香りがして、
香草パン粉はほとんど感じない。
付け合わせのジャガイモが旨みたっぷり。

少し土臭さのあるシラーがぴったり。

いっとき、
ソースがどんどん濃厚な方に向かっていたが、
この日は非常にシャープな感じ。

そういやシェフも体型が少しシャープになったかｗ

今回も大満足でご馳走さん。

この日頼んだもの：
6千円おまかせコースx2
アミューズ＠300円x2
ビール＠600円x2
白ワイン＠800円x2
白ワイン＠700円x2
赤ワイン＠800円x2
小計18,400円
消費税1,840円
計20,240円

もはやソースの魔術師か！

丁度コロナ禍が問題になった頃、
古山夫妻にお子さんが誕生し、
緊急事態宣言後はしばらく休業、
テイクアウトも模索したが、
結局後半は間引き、お任せ一本のワンオペ営業で再開。

解除後もその形態を維持。
ランチ・ディナー共通で4,500円/6,000円のコース、
時間差の間引きテーブル設定、
予約があれば平日ランチも対応。

夜2人4,500円のコース、
デザート・カフェは無しにして食材をグレードアップ
でお願い。

扉の前でアルコール消毒をしてから入店、
なんと奥さまが復帰していた♪

旦那ワンオペだと大変なので、
前回美味しかったボトルワイン
のエチケット写真を見せて
旦那の手を煩わせないようにしようと思っていただけに
とてもありがたい。

ハートランド小瓶を2本頼んで乾杯♪
この日は蒸し暑いのでクー旨い！

この日のメニュー：
とうもろこしのムース、北海道産ウニ、自家製コンソメジュレのせ
福岡県産穴子と夏野菜のテリーヌ
北海道産帆立貝のブイヤベース仕立て
北海道産カムイ豚のコンフィ、シューブルゼ添え

奥さまに白グラスをお願いしておく。
記憶力が素晴らしく我々の好みを覚えてくれている。

とうもろこしのムース、北海道産ウニ、自家製コンソメジュレのせ
この構成はニンジンムースが多いが、
とうもろこしでより甘みに深みがある。
古山氏らしい濃厚なソースにしあがり、名刺代わりの一品になっている。
コーンの甘み、ウニの旨み、コンソメの旨み、
想像してみて♪
これを喰いすぎると間違いなくデブになるｗ

福岡県産穴子と夏野菜のテリーヌ
オリーブを細かく刻んだソースが添えられる。
トマトの水分だけで寄せたという。
その酸味、穴子の香ばしさ、ズッキーニの瑞々しさ
いいハーモニー、
初夏をしっかり感じるいいお皿、
オリーブがいいワンポイント。

もう少し果実味少な目の白ワイングラスをお願い。

北海道産帆立貝のブイヤベース仕立て
パエリアの出汁にソフリートというパプリカから作った調味料を使うのだが、
このプレートのソースはまさにその系統。
ホタテにいい火入れ、甘く、ハーブ、クミンがいい仕事。

ここでこの店の油脂多めのパンが威力発揮、
皿を舐めるようにソースをいただく。

グルナッシュの赤ワイングラスをお願い。

北海道産カムイ豚のコンフィ、シューブルゼ添え
どーんと豚のコンフィが届く。
このソースは古山シェフの新境地、新レパートリーといえる。

どちらかと云うと
クリーミーで濃厚なクラシックなフレンチソース
が看板と思っていただけにこれはいい裏切り。

熱々の深皿が届いた瞬間、
和の香り、ネギの香りである。
透き通った鴨のソースは上品な和の旨み。
表面はパリパリのコンフィにナイフを入れると
繊維方向に簡単に切れる。
ジューシーな豚の旨み、臭みは全くない。
実山椒が控えめだが主張は感じるいい調味料、
ボリュームたっぷりの豚でお腹一杯。

進化を感じる古山夫妻、
美味しかった、ありがとう♪

おまかせコース＠4,500円
チャージ＠300円
ハートランド小瓶＠600円
白ワイン＠900円
白ワイン＠700円
赤ワイン＠800円
小計15,600円
消費税1,560円
計17,160円

古山（こやま）幸正・久美子夫妻のビストロ。

旦那は恵比寿の古典的フランス食堂、ル・リオン、
奥様は女子に人気の天下のVIRONで
研鑽を積んだ。

まだまだお若い二人だが、
謙虚に日々精進。

最近流行りのイタリアンっぽい映えるフレンチより、
年寄りが喜ぶソースが命のしっかりしたフレンチを目指す。

いつものようにハートランドの小瓶で乾杯。

最初の前菜は
生ハムと鴨肉・豚肉のリエットの盛り合わせ。

奥様に赤ワインボトルをお願いしたら、
南仏の果実味のあるものですね、
2本出してくれ、
シラーとグルナッシュの方にするが、
好みピッタリでご機嫌♪

前菜には
クミンではなくオレンジで合わせたキャロットラペと
自家製ピクルスが添えられる。

たっぷりの生ハムは濃厚。
間もなく届いた熱々の自家製パンにリエットをつける。
上品な旨みが広がる。
これでもかとたっぷりなリエットに完敗、
追加のパンをお願いする。

古山シェフが修業していたル・リオンのバゲットも旨かったが、
こっちはふんわり熱々でどんどん進む。

帆立と白身魚、山芋のスフレ、アメリケーヌソース。

これに合わせて白のグラスに浮気。
奥様が
前回呑んで気に入った
黄色のラベルのリースリングをさっと出してくれる。

小憎いｗ
ピッタリである。

スフレがまた濃厚な旨みたっぷりなソース、
これは赤ワインでも大丈夫だが、
奥様セレクトの白がピッタリ。

すいませ~ん♪
パン追加お願いします～
通常フレンチではパンは食べない我々としては極めて珍しい。

本日のメイン、
ブーダンブラン、キノコのクリームソース。

あららぁ、見た瞬間、
これもパンが活躍～ｗ

赤ワインに戻る。
鶏肉のソーセージ、
肉はふんわり仕上がり美味いのだが、
キノコのソースが殺人的な旨さ。
またまたパンをつけていただく。

すいませーんパンおかわり~、
そんなにうまいソースばっかり作って
太ったらどないすんねん♪

そういや、
シェフ、1年前に来た頃と比べると、
TT兄弟のチョコプラの松尾が売れてカラダも成長したように、
少しふくよかになったような気もしなくもないｗ

お代は2人で15,620円、
プレドショウイン、コムアラメゾン、イザシ・ワキサカ、ユニックなど
レジェンドなフレンチを出す店の話で盛り上がった。
ご馳走さん♪

9ヶ月ぶりに訪れる。

ハートランド小瓶で乾杯！

ここのスペシャリテ
野菜の惣菜盛り合わせ

奥さまに
ドライでミネラル感のある
果実味少ない白のグラスをお願い。

アルザスの白が出てくる。

この日の野菜は
ひよこ豆、キノコ、紫キャベツ、キャロットラペ
ひよこ豆がいい感じ、少し酸味のあるソースが酒を進ませる。
キノコはその香りたっぷりのマリネ、
紫キャベツがクミンで
キャロットラペがオレンジ、
面白い組み合わせ。

キャロットラペの仕上がりが
シェフの繊細さと優しさをよく表している。

アボカドムース、ズワイガニ、自家製オマールのコンソメジュレのせ

奥さまに更にドライな白をお願い。
同じくアルザス、
これは果実味が少なく酸味が強くこちらが好み。

大きなカクテルグラスで出てきたムース、
スプーンですくうと緑と白と赤と琥珀色、
ズワイガニが旨い、
コンソメがシェフらしい優しい味わい。

南フランスの果実味のある赤のグラスを奥さまにお願い。
シラー、グルナッシュの
ラングドックのマス・デ・ザグルネル
を出してくれる。
これは果実味がかなり強く好みで後でおかわり。

ステーキフリットはバヴェット（カイノミ）
マスタードをたっぷり落とし、
赤ワインソースとからめる。
肉肉しく、やはり優しい仕上がりのソース。

この９ヶ月で奥さまは随分たくましく、
ワインセレクトも素晴らしい。

二人で14,410円払ってご馳走様。

18年12月にオープンしたばかりの
古山夫妻のビストロ。
チトフナの人気蕎麦屋「一仁」の並び。

ニ階建て一戸建て一般民家に見えるが、
一階はスナック、
右手のアパートっぽい外階段を上にあがる。

ドアを開けると、
フランス歌謡、
正面に2人テーブルが3つ、
左手にキッチンと4人席カウンター。

奥様が出迎え。
恐らく飲食初心者なのだろうが、
ふんわり包み込むような気分のいいサービス。

喫茶店のような木のテーブル、
クロスはなくカジュアルなビストロ。

アメリカのクラフトビールの小瓶を2つお願い。
そのうえでメニューを検討。

2人でシェアして
前菜2品、メイン1品という量だという。
さほど料理の種類は多くないのだが迷いに迷うｗ

ようやく決まり、
奥様に
「野菜の惣菜盛り合わせ」（1,300円+税）
「じゃがいものグラタン」（900円+税）
「ニュージーランド産仔羊のロースト」（2,400円+税）
をお願い。

私はビールをもう一本お願いし、
赤ワインのボトルも頼んでおく。

ラングドックのグルナッシュ
「フレデリック・コサール シャソルネイ・デュ・シュッド キュヴェG」（4,500円+税）

この日は寒いのでと
青森産ゴボウのポタージュ
をサービスで。

牛蒡のいい香りがし、
しっかりしたいい味。
この日の味が想像できるいいジャブである。

自家製パンが出される。
ワインが注がれる。

これは想定通りの果実味があり、
ボディもあるタイプ。
2倍を切る値段で出している心意気は素晴らしい。

野菜の惣菜盛り合わせ、
ライスサラダ、ビーツ、
マッシュルーム、レンズ豆、キャロットラペ。

「WE ARE THE FARM」に代表されるように、
昨今女子は肉だけでなく野菜にも興味。

これがメリハリのある、
しっかりしたいい味。
この後がかなり期待できる。

この日は無く残念だったのが
鶏のモミジを使った白インゲンスープ、
なんと赤坂の私も大好きな
「コムアラメゾン」の
スープドガルビュが古山シェフの根底にあるとか。
涌井さんは豚を使うが、こちらは鶏。
手間がかかるので出せるときはFBで告知するとのこと。

じゃがいものグラタン、
これが2人でも結構な量。
スライスされたジャガイモは素朴でもちろん美味いが
ホワイトクリームが上品でしっかりした味。

仔羊のロースト、ブルーチーズのソース
素晴らしい火入れ、
野菜もたっぷり、
想像通りの柔らかさと旨み。
臭みなどは全くない。
ブルーチーズの主張は少な目で脇役に徹している。

お代は2人で13,500円、
良心的なお店、
そのうち予約困難になるかも。

美味しかった、
ご馳走さん♪