こんなに環境が厳しくなっても、素晴らしさを維持する凄いお店 : Takamura

毎年楽しみにしている秋田のスキー&『たかむら』さん。
スタートはいつもの八寸で、玉子焼き、バイ貝旨煮、丹波黒豆、浅利と春菊の胡麻寄せ、菜の花昆布〆、椎茸南蛮漬け、バチコの炙り、柳葉魚、隠元豆お浸し、そして珍しい手作りの分厚い唐墨
続いて秋田産鮟肝旨煮ペーストの花山葵醤油漬け
ハツの琥珀揚げ 黄ニラのお浸し 葱だれ
週末のイベント用の佐島産鯛の握りもだしていただき
お椀は、こごみと焼いたドンコそしてひろっこの入った鮟鱇の薄氷仕立て
お造りは、佐島産鯛の塩水〆と秋田産水蛸に秋田産本鮪のカマトロ
すっかり名物として定着しながらも進化を続ける秋田産比内地鶏の首皮包み焼きには山葵と有馬山椒、山桃、蓮根甘酢漬けを添えて
新玉葱のすり流しに知床地鶏の炙り
秋田産毛蟹とクラゲの酢の物の柚子釜
小ぶりだからこそ美味しい天然トラフグの白子の磯辺揚げ
この日の〆はたかむら特製つけ
宮城やもとのとちおとめを使った特製苺大福
そして生チョコ蒟蒻で終了
活躍の幅を広げるたかむらさんとのお話も合わせてとても楽しい時間です。

冬の『日本料理たかむら』さん。
いつもながら最高の素材とお料理、そしてお酒と笑顔で迎えていただきました。
八寸は数の子、茶ぶり海鼠、チシャトウの味噌漬け、大黒しめじ、本ししゃも、玉子焼き、丹波黒豆、あさりと春菊のごま寄せ
風呂吹き大根
立派な天然虎フグの白子の塩焼きにベステルキャビアと花わさび
秋田産あん肝の薄氷仕立てのお椀
メジマグロ、サヨリ、キジハタのお造り
比内地鶏首皮包み焼き　南蛮味噌
新玉ねぎと飛来幸地鶏のオニオングラタンスープ
ズワイガニとうるいの酢の物の柚子釜
ズワイガニの刺身
甘鯛とタラの芽の天ぷら
スッポン雑炊
デザートはやもと紅ほっぺに、なんと生チョココンニャク！
わざわざ行く価値のある、大スキなおみせで最高に幸せな時間を過ごすことができました。

初夏の『日本料理たかむら』さんは、いつも通りに季節の八寸からスタート。
地元の枝豆、きぬかつぎ、車海老、アサリと春菊のゴマよせ、玉子焼き、大黒しめじ、そしてつぶ貝
もちろん温泉とサウナでしっかり整えた上での訪問でしたから、冷えたビールも最高です。
続いて、貴重な黒モズクと紫ウニ
嫌味なところが全くない三陸産真牡蠣の白煮
この季節のたかむらさんならでは、とうもろこしのスリ流しにジュンサイ
サラッと書いていますが、とにかく美味しくて最高に幸せな気持ちになります。
お造りは アオリイカ、マコガレイ、そしてイシガキガイ
この日の焼き物は鹿児島県泰正養鰻の鰻
季節柄鰻をいただく機会も多いのですが、やはりたかむらさんの鰻は地焼きなのにふわふわで香りよく、とても印象に残ります。
相性なのでしょうか、抜群に旨い加茂ナスとスッポンの吉野煮。
舌と脳をリフレッシュしてくれる男鹿産の塩蒸しアワビと夏野菜をはさみ
ハマグリの磯辺揚げ
そして秋田錦牛をメンチカツにした小丼
どのお料理も考え抜かれていて、美味しいだけではない素晴らしさにあふれています。
この日の〆は暑い日にぴったり、たかむら麺の美味しさを楽しめる冷やしタヌキでした。

最後にパッションフルーツの美味しさを存分に生かされたアイスクリームですが、これがまた凄い！
以前いただいたものより格段にレベルが上がったように感じました。

毎回のことながら、すぐにでも戻ってきたいと思った夜でした。

１月の『日本料理たかむら』さんのお料理はお正月の名残
八寸は、あさりと春菊のゴマ寄せ、ちしゃとうの西京漬け、菜の花に卵黄の塩漬け、本シシャモ、スケコ、車海老、黒豆、卵焼き、ツクバネの酢漬け
美しく脂ののった甘鯛を炙った棒寿司
雑穀米やとろろ昆布など甘鯛の奇麗な脂の活かし方が最高です
あん肝の旨煮のペースト
お吸い物は薄氷仕立て
アンコウにウルイ、むくろじ大根　京にんじん　ゴボウが使われています
お造りは、八森のマグロ、小ぶりで刺身に最高な象潟のクエ、吊した上に包丁を入れて旨味と食感を整えた水蛸
三陸産の焼きアナゴはもちろん太古八のタレで仕上げられています
１月だけの料理、鶏大福
お目出たい事はもちろん、鶏の丸とお餅にベステルキャビアのバランスが最高です
柚子釜の中には三関のセリ、秋田産の毛ガニそしてくみ上げ湯葉のお浸し
大ぶりでムチっと旨い噛みごたえもたまらない宍道湖産の白魚の天ぷらにカラスミ
そして今回の〆は、楽しみにしていた「江戸中華そば」
比内地鶏と飛来幸地鶏のスープに牛タンのスープ、さらにたかむらのお出汁を合わせて太古八伝統のかえしで仕上げたスープ。そのままメインディッシュになれる叉焼、博多ストレート麺に煮玉子と小松菜、細かく刻んだネギがのせられています。
これはもう単品で行列のできるお店になること間違いなしの旨さです。
水菓子は小豆餅、シャインマスカット、紅ほっぺ
一つ一つのお料理への取り組みのお話をずっと書きたいところですが、この辺りで。

コロナの影響でなかなか行けなかった秋田の『日本料理たかむら』さん。
いつもの前菜は、湯上り娘（枝豆）、里芋錦ゴマ、新銀杏、たまごやき、余市の数の子、バイ貝、あさりと春菊の胡麻寄せ
続いて赤イカのごまだれイカソーメン
かぶらもちにモルドバ産ベステルキャビア
お椀は秋田県産たけきみのすり流しに枝豆、カツオ出汁ジュレ、じゅん菜
お造りは秋田産ハタ、イシガキ貝 ハガツオに花丸胡瓜をそえて
比内地鶏首皮包み焼き
小松菜、モチ、ネギの入ったスッポンの吉野煮　
男鹿産アワビの塩蒸しに黒皮カボチャ、アメーラトマト　ミニオクラ
キノコとウニのクリームコロッケにたかむら特製タルタルソース
どれも感動のお料理が続くのですが、この日驚いたのが〆の網走産の白魚ご飯とつみれ汁
白魚をホントに美味しいと思っていただいたのは初めてかもしれない、絶品のご飯
そしてねっとりと仕上がった旨いツミレにシンプルなたかむらさんならではのお出汁が最高の組み合わせ
まさに江戸料理の粋を体験させていただきました
デザートには、この時期ならではの蟠桃に黒蜜、そして小豆モチ。
毎度のことながら素晴らしかったです。

楽しみにしていた秋の『日本料理たかむら』さん。
いつもの通り八寸からのスタート。今回は数の子、銀杏、卵焼き、アサリと春菊のゴマよせ、きぬかつぎ
モロコ木の芽焼きです。
運よく初物が手に入った秋田産タラの白子は寅ちゃん葱と黒酢をつかった甘酢餡で。
リンゴ、百合根　キュウリ、京人参、椎茸等を丁寧な江戸料理お仕事がされた白和え。ベスデルキャビアの使い方も抜群です。
この季節ならでは、野菜の沢煮椀。セリ、人参、松茸等今回は９種類の野菜がミリ単位の精度で刻みあわされ、豚の背脂でコクを、吸い口に胡椒を、唯一昆布出汁で仕上げられています。
お造りは全て秋田産のサバとアイナメ、アオリイカ。コースの流れを邪魔しない、でもしっかり美味しいお造りです。
驚くほどジューシーかつ香ばしく仕上がったマナガツオの祐庵焼き。
カキの味噌漬けで間を取ってから、金茸、椎茸、白シメジ等見事なキノコにウズラとセリのお鍋。
見た目の印象とは違い旨さ抜群なのに清らかな味。本当に最高です！
京都産合鴨の胸肉のローストにはトマト、式部草とカボチャ。
アナゴのフライは、白神山地産の小麦を使ったパンに自家製のタルタルソースでいただきました。
〆のご飯はつくね芋のとろろと男鹿産のイクラ。
今回実は一番楽しみにしていたのが食後のお菓子、秋田産西明寺栗のシーズンだけつくる「たかむらモンブラン」です。栗好きで栗のスイーツを食べ歩く私がNo.1に選ぶ、一番好きな栗のデザートです。今回もしっかりおかわりさせていただきました

週末食べ歩き。今回は東北、となればもちろん行先は『日本料理たかむら』さん。
八寸は、浅蜊と春菊の胡麻寄せ、祖父江のギンナン、男鹿の姫サザエ、衣かつぎにはシンプルに和辛子、枝豆、海老、卵焼き。
続いて子ヤリイカの柔らか煮。令和天皇お気に入りの品だそうです。
驚いたのが次のカブラ餅。今回はカラスミではなく、モルドバ産ベステルキャビアがのせられているのですが、このキャビアのクオリティと使う量の塩梅がまさに絶妙。前後のお料理とのバランスも崩さず、美味しさだけがきっちりプラスされています。安易にキャビアやウニを使うことには全く賛成できないのですが、『松川』さんと『たかむら』さんは次元が違います。
お椀の新しいチャレンジも素晴らしかったです。170年物の輪島塗の器の蓋をとってその景色にまずびっくり。秋田県産ゴールドラッシュ の冷たいすり流しの黄色に枝豆のグリーン、カツオ出汁ジュレ、じゅん菜。その見事な組み合わせを口にしてまたビックリ。本当にすごい方です。
お造りは秋田産ハタ、イシガキ貝 大船渡 産120キロのマグロ。はなまるキュウリと水前寺ノリが添えらえれています。
比内地鶏の首皮詰めは、太古八さんから受け継がれた江戸時代の火鉢を使って仕上げ。
同じく太古八さんから受け継がれた風格のある土鍋を使ってさらに進化した秋田錦牛タンの吉野煮 。
松茸、ナスそしてマッシュポテトとの相性もばっちりです。
タコ佐島白煮 、キュウリと薄焼き卵そして錦ゴマがアクセントになったシャコの磯辺巻き、そして出色のハモザク。
トリュフ ソース餡のかかったメンチカツはスープの様に滑らかな食感と味わい。
〆は秋田産甘鯛のお茶漬け。
デザートは氷豆腐で終了。
毎回毎回私たちのためにストーリーを考え、新しさ、チャレンジ、発展、驚き等次々と感動が盛り込まれたお料理。洗練された設えに選りすぐられた器とそれを活かす美しい盛り付け。何より温かく心のこもったサービス。
今回も感動で心もいっぱいになりました。
本当にいつもありがとうございます。

世界一のフーディーがスペイン遠征中なので、今回は単独行動。バックカントリースキーのデビューに合わせて『たかむら』さんにやってきました。
連絡を入れていた時間より早く到着してしまい、満席のたかむらさんにご迷惑をおかけしてしまったのですが、そんなことは関係なくさっと出して下さった先付。
いつものように浅蜊と春菊の胡麻寄せと卵焼き。千社唐、黒豆、スッポンの卵、茶ぶりナマコ、バイガイ等が美しく盛り付けてあったのですが、真ん中にあったのがしょっつるで仕上げたメヒカリ。メヒカリ…なんて想像を遥かにこえた驚きの美味しさ。いきなり先付けから驚かされました。
それに合わせる最初のお酒はもちろん、新政酒造がたかむらさんのために特別に作った「日本料理たかむら別誂袋吊り」の佐藤卯兵衛。この日隣には新政酒造の佐藤社長が座っていらっしゃっいましたので、さらに美味しさが増したような気分になります。
続いてのお料理は、身体に染みる秋田産タラの白子の甘酢餡。
予定の時間より早く来た上に、お腹がペコペコでやたら食べるペースも速い我々を落ち着かせようと出して下さったのが、アン肝のペースト。これがまた、お皿まで舐めたくなる旨さ。
今回一番のチャレンジが、今までならお浸し等に使っていた黄ニラを使い、大根や昆布締めにした菜の花等野菜がタップリ入った薄氷仕立てのお椀。
何と比内地鶏とスッポンのお出汁が使われています。
疲れた身体にスッとはいる優しさと旨さが上手にバランスしていて、たかむらさんならではの進化系のお椀です。
お造りは、男鹿のヒラメとマスのルイベ。三陸渡波町の赤貝。三者三様の楽しみ方ができるよう、過度に主張しすぎないようきちんと計算されています。
意外だったのが、次の焼き物。
真冬なのに鰻。
鹿児島県泰正養鰻の鰻を使い、そのまま地焼きしていつものたかむらさんの鰻のタレをかけただけなのに、身はふんわり、味はしっかり。感動の美味しさです。添え物には、山椒の実、蓮根、山桃。
秋田錦牛の吉野煮は、カブラもち インカの目覚めのマッシュポテト、イタリア産冬トリュフと合わせてさらに味わい深くなっています。
炊き合わせは、五島産アワビの塩蒸し、カボチャ、三関のセリ、アメーラトマト。上に鮪節削りが
諫早湾の牡蠣を丁寧な仕事で牡蠣の姿そのままフライにした、究極牡蠣フライ&タルタルソース。
秋田産ズワイガニタップリのご飯。
浜名湖産青ノリのお味噌汁。
水菓子はサラっと、とちおとめと梅酒のゼリー。
その後は日本酒伝道師のまりえさんが新政のお酒を使って即興のペアリングをして下さったのですが、これがまた凄い！
とても貴重な体験をさせていただきました。

毎月でも通いたい『日本料理たかむら』さん。
今回もまるで八寸のように美しく完成された先付からスタート。
横手の寒モロコの山椒焼き。浅蜊と春菊の胡麻寄せ。祖父江のギンナン。男鹿のサザエ。里芋にワサビと錦ゴマ。卵焼き。
これに合わせるのが、新政酒造がたかむらさんのために特別に作ったお酒、「日本料理たかむら別誂袋吊り」の佐藤卯兵衛。今回これを飲むのを楽しみにしていたお酒です。佐藤卯兵衛の良さと新政独特のニュアンスは残しながら、酸やアタックがたかむらさんのお料理に合うよう粋に仕上がった、とっても好きなタイプのお酒でした。

続いて賀茂茄子の揚げ浸し。
そして秋田産タラの白子の甘酢餡 。こうしたさりげない品の塩梅の良さにも、高村さんの気遣いが現れています

野菜の沢煮椀。
せり 人参 松茸等10種類の野菜がミリ単位の精度で刻みあわされた絶妙なバランスがあって成り立つ、実は難しいお料理だそうです。
豚の背脂でコクを、吸い口に胡椒を、たかむらさんには珍しい昆布出汁で仕上げられています。

向付は男鹿のボタン海老、ヒラメそしてヒレナガカンパチ。

焼き物には今やすっかり名物となった比内地鶏の首皮詰め。 ガスで火を通して炭で仕上げられたものを今回は丸々1本いただくことができました。

秋田錦牛のタンにマッシュポテトとカブラモチ。仕上げにイタリア産秋トリュフが使われていますが、単に贅沢感を演出するためにトリュフをスライスしたのではなく、この季節のトリュフの良さをしっかり引き出し、しっかり江戸料理として成立させている見事な品です。

続いてもすっかり定番となった北海道イワシの酢の物、すぎたさんへのオマージュ。
コースの中でしっかりと役割を持った品へとまた進化していました。

イクラの醤油漬けの春巻きと海老芋。
適度に温度が加わりトロっとしてチーズのような旨さを楽しめるイクラのお料理。イクラを天ぷらではいただいたことがありますが、それともまた一段違うお料理に仕上がっています。

〆は三陸の穴子をつかったアナゴご飯。フワフワトロトロの卵との相性が抜群です。
しっかり量もいただけるメンバーでしたので〆をもう一品、冷やし坦々麺を追加。

さて、今回の訪問でもう一つ楽しみにしていたのが、「たかむらモンブラン」。
横手の黒イチヂクの甘露煮を和栗で包んだお菓子なのですが、昨年いただいてその旨さに悶絶し、今年もシーズンを待ち焦がれていたデザートです。
新しくできたナスのパイと一緒に、お土産の折にも入れていただきました。

美味しくて楽しくて幸せなのは当たり前。訪問する度に新たな驚きと感動を与えてくれる『日本料理たかむら』さん。今回もまた特別な時間を過ごすことができました。

さて、『たかむら』さんの夜は、ジュンサイショットからスタートしました。
シンプルですがジュンサイの良さを一番実感できる食べ方です。

続いての品は、一見「飯蒸し」のようにも見えたのですが、
秋田の郷土料理であるワラビタタキがたかむらさんのお料理へと進化した物。
花穂紫蘇がちらされた見た目の美しさといい、 白えびとの相性といい、何より季節のワラビの美味しさが引き立つ一品です。

男鹿のタコ柔らか煮、むかわのシシャモ、手前味噌ともろきゅう、バイ貝、卵焼き、そしてあん肝豆腐。
サラッと並んでいますが、一つ一つ手のかかった仕事がされていて、特にあん肝豆腐は、他では味わったことのない美味しさです。

きりっとした江戸前のお出汁が出色の高村さんのお椀ですが、今回はさらにその個性と美味しさが際立っていました。
淡路産のハモをそのまま使うのではなく、太古八のおでんからヒントを得た揚げハモしんじょと地元産のネマガリダケとシイタケにジュンサイを合わせてあります。そのための仕事についてはもちろん、このお椀だけで何ページでも語りたくて仕方がありませんが、江戸料理ならでは、そして高村さんならではの素晴らしいお椀でした。

お造りは2.5キロのアオリイカ、男鹿であがったハガツオ、江戸前のシマアジ。
焼き物は男鹿のマス。香ばしい脂にさわやかな木の芽酢が良くあいます。

さて、見ればわかるお皿にのった賀茂茄子。
もちろん中に期待をしますが、開けて？
でも一口食べてびっくり!!
スッポンと賀茂茄子の吉野煮なのですが、素材も調味料もシンプル極まりないその旨さに心から感動しました。引き算のお料理は、ホントに凄い。

続いては畝須とアスパラソバージュ。畝須をいただく機会もけっこうあるのですが、いつまででも噛んでいたい、そんな美味しさです。
黄色く丸い物はスッポン卵なのですが、殻になる直前の物なため、いつもいただくスッポンの卵とは色も大きさも味わいも、全く違ったものです。

今回も食運に感謝しなければいけないのが、鳥海山でとれた幻の山菜ショデコ。
しかも、めったに見られない立派なサイズ。
それを岡山産雄のシャコと合わせて磯辺揚げで出していただいたのですが、
パワーがあふれていながらも全くアクの無い、山菜の域を超えたショデコの美味しさが、
立つ素晴らしい物でした。

〆の一品は『たかむら』さんと八雲にある中華『わさ』さんとのある意味コラボ料理。
たかむら麺に感動してわささんが送ってくれた担々風ゴマスープの美味しさを、たかむらさん流に再アレンジした夏の一品。これだけでお店が出せる、美味しい麺でした。

デザートは、男鹿のメロン、一仕事したアメリカンチェリーにノンアルシャンパンゼリーでしたが、楽しい会話はまだまだ続きました。

2016/09－1
雨の羽田空港から向かった先は秋田市。
飛行機のドアが開いた瞬間から、名産の秋田杉が迎えてくれます。
秋田では、空港や新幹線の駅はもちろん、在来線からバス停まで建築物には必ず秋田杉が使われています。
しっかりと印象に残る個性を発揮し、人に優しく地元の経済と産業を発展させる秋田県の取り組みは、本当に素晴らしいと思います。
食の世界も同じですが、どこでも同じ物を安く手に入れることばかりを求めていることが、結果として自分自身を貧しく不健康にしている現実を、何とか変えたいものですね。
さて、準備万端で出陣した先は、地元の豊かな素材を中心に江戸料理の技法を使って唯一無二の世界へと作り上げる、「日本料理たかむら」さんです。
今回もまるで八寸のような先付からスタート。
姫サザエ、ばちこ、こいもにカラスミ、銀杏、男鹿半島の天然車海老、栗豆腐、そして卵焼き。
続いて出されたのは、ホロホロ鳥を使い香茸の餡をはった茶碗蒸し。
秋田産アジ 握りと酒肴豆。
新しい刺激が料理に反映され、一品一品を楽しくいただけます。
そして、天然舞茸と生木耳の土瓶蒸し。天然舞茸の香りと味の良さはもちろんですが、それが心まで癒やしてくれるお出汁と土瓶の中で優しく調和して、たかむらさんでしか味わえない世界に連れて行ってくれます。
向付は男鹿半島 の真鯛と、八森であがった本鮪、そして水蛸。
焼き物はヤナギガレイですが、骨は外して改めて火を入れてだしてくれます。
今回一番驚いたのが、秋田産牛タンに技を駆使して仕上げた和風タンシチュー。作る過程を聞いて納得の美味しさですし、使われる器についてのストーリーもまた高村さんのお人柄をあらわす素敵なものでした。
日本料理にしては濃い味の後のお口直しに、シンプルな板皿に盛られた噴火湾の毛蟹、大曲のフェアリーテール茄子、菊、子持ち鮎に凍らせたシャインマスカットを添えて。
またその後には、三陸産ウニの塩むしと嶽きみ、トリュフ、グラナパダーノの旨味を凝縮して詰め込んだコロッケ。
最後は宍道湖の天然鰻丼。
最後は江戸料理らしく玲瓏（こおり）とうふ。
どの品をとってもたっぷり語りたい、感動いっぱいの夜でした。


2016/02-2
昨日に続いてたかむらさんの江戸料理に完全にノックアウトされました。
最初のお皿から最後の甘味まで、卓越したアイデアと技で最高の素材を緩急つけた絶妙な流れでいただく事ができました。
江戸に来て欲しいような、秋田にあって世界に有名になってほしいような、悩ましい気持ちです。
食事の後は、たかむらさんに案内していただき、男鹿半島の突端にある入道崎へ。立っているのがやっとな程の強い冬の雪混じりの風を通してみる日本海は、とても荘厳な雰囲気で、モヤモヤしたものを全て吹っ飛ばしてくれます。

2016/02-1
1泊2日で秋田食べ歩き。2日とも たかむらさんで食べるので、歩きではないかも！？
「日本料理 たかむら」は、江戸料理の目白「太古八」で料理長を務めた高村さんが、秋田に戻り開かれたお店です。
玉子焼き、蝦蛄、バイ貝、浅蜊と春菊の胡麻寄せ、鮟肝、スタートの一皿目からの高村さんの世界に完全にやられました。
美味しい和食屋さんは数多くありますが、京料理の流れをくむお店が現在の主流。
そんななかにあって江戸料理の技法を使い進化を続ける高村さんの世界は凄い！
しっかりと個性のある、ここでしか食べられない、世界に誇れるお料理です。