個性的な品々、シェフの独特な感性が炸裂！ : NICON

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外観はビル3階にあり、エレベーターを上がった先にビルの白壁に施された飾り壁と普通の木製引戸扉が鎮座しています

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広島電鉄八丁堀電停から徒歩3分の「NICON」さん 2020年開業、店主さんのワンオペ 東京のリストランテヒロさん等で山田宏巳シェフに師事 ペレグリーノの高橋シェフとは弟子仲間だそう

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店内は黒壁に茶色の木製カウンター、コンパクトなオープンキッチンで隠れ家レストランといった趣きです お席はカウンター6席のみ

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但しワンオペで目の前で調理するスタイルなので、とにかく時間が掛かります この日は18時30分開始で23時30分退店 ですが料理が出来ていく過程をしっかりと拝見出来ますし、料理は個性的なので面白いんです

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お飲み物①黒文字茶【温】(広島県呉産、自ら手摘み)

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お酒①カデル・ボスコ・フランチャコルタ・ブリュット・キュヴェ・プレステージNV(スパークリングワイン、フランチャルタ、イタリア) 葡萄品種:シャルドネ75%、ピノビアンコ10%、ピノネロ15%

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お飲み物②サン・ペレグリーノ(ミネラルスパークリングウォーター、イタリア)

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①水牛モッツァレラチーズ(千葉県木更津産、クルックフィールズ)、蒸し蕪(京都府産)と蒸し蕪の葉(京都府産)、蒸し紅まどんな(愛媛県今治産)、赤バルサミコ酢和え、削り柚子皮掛け、オリーブオイル掛け

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②焼き立てチャバッタ、自家製発酵バター(広島県湯来産、砂谷牧濃生クリーム利用)挟み 熱いチャバッタの余熱でバターがトロリ、防腐剤が無いので軽やかなコクと酸味が堪りません

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お酒②コルタッチ・アルト・アディジェ・ソーヴィニヨン2022(白ワイン、イタリア) 葡萄品種:ソーヴィニヨン・ブラン100%

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③赤貝(広島県江田島産) 瀬戸内海産らしく独特の香りは薄いのですが、特大サイズになると旨みが濃くて、軽やかな香りとしっかりした旨みという相反する特徴を楽しめます

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③炭火蒸し焼き赤貝(広島県江田島産)、オリーブの葉(広島県江田島産)と共に、削り檸檬(愛媛県伯方島産)皮掛け、檸檬(愛媛県伯方島産)果汁掛け、オリーブオイル(広島県江田島産)掛け、皮茹でキャベツ添え

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④茹で海老芋(大阪府富田林産)、削りパルミジャーノレッジャーノ掛け、トリュフバター添え ゆっくり茹でた海老芋はシルキーでしっとりとした口溶け、チーズのコクとバターの深いコク、トリュフの香りがします

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榊山牛(広島県熊野産、馬上牧場、32ヶ月生体熟成+1ヶ月熟成、個体識別番号0870953598) この日の榊山牛のサーロインと大腿骨

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榊山牛(広島県熊野産、馬上牧場、32ヶ月生体熟成、個体識別番号0870953598) 広島県世羅で産まれた雌の仔牛を自家配合した飼料で32ヶ月飼育することで牛脂の融点を引き下げ後味を円やかにします

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⑤榊山牛の大腿骨の骨髄 骨を断ち、骨髄を取り出し生の骨髄を掻き出します

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⑤ローズマリーと榊山牛の大腿骨の骨髄掛け、玉葱入りフォカッチャ 骨を断ち、骨髄を取り出し生の骨髄をフォカッチャに掛けるという

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⑤ローズマリーと榊山牛の大腿骨の骨髄掛け、玉葱入りフォカッチャ 巨大なフォカッチャに骨髄とローズマリー、何だか異様なビジュアル

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⑤ローズマリーと榊山牛の大腿骨の骨髄掛け、玉葱入りフォカッチャ 牛骨ラーメンというジャンルがありますが、牛骨髄フォカッチャは世界広しといえどもココだけではないだろうか？

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⑤ローズマリーと榊山牛の大腿骨の骨髄掛け、玉葱入りフォカッチャ 口に運ぶと噛み付く前が一番牛臭いのだけど、不思議と不快でなく食欲をそそられます 口に入れると牛の濃く深い旨みが押し寄せます

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藻屑蟹(山口県伊佐川産) 上海蟹の同属異種、産卵は秋~冬、旬は夏~初冬 産卵は海で行うが普段の生息は河川や湖沼 これはかなり大きな個体

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⑥解し蒸し藻屑蟹(山口県伊佐川産)、百合根(北海道産、月光)、卵【2個】、刻みパセリのフラン(イタリアン茶碗蒸し)

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⑥解し蒸し藻屑蟹(山口県伊佐川産)、百合根(北海道産、月光)、卵【2個】、刻みパセリのフラン(イタリアン茶碗蒸し) 藻屑蟹と百合根の甘くて旨みのあるフラン、大胆な取り分けでたっぷりと楽しむ

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お酒③ヴィッラ・アンガラーノ・カ・ミキエル・シャルドネ2018(白ワイン、イタリア) 葡萄品種:シャルドネ100%

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⑦真鯛(愛媛県愛媛大島産、藤本純一氏、雌、2kg) 産卵は春～初夏、旬は秋～晩冬、全て雌で産まれ40cmで雄に性転換、50cmで雄雌同数になる様に半数が雄→雌に性転換、秋~初冬は雌が特に良い

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⑦炭火レア焼き真鯛、柚子果汁掛け、完熟酢橘果汁と刻み茗荷和えの蒸し焼きカリフラワー&.文旦添え、オリーブオイル掛け 炭焼き直後は皮から発する真鯛臭さが強烈でしたが、食べると臭みが無く驚愕、そしてウマい

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⑧ル・レクチェ(新潟県産)、削り酢橘皮&削り檸檬皮掛け、トマトジュレ、冷製カッペリーニ 少しトロッとしたル・レクチェと柑橘皮の香りとトマトの酸味が抜群に合う、デザートカッペリーニ！ブラボー！

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⑨榊山牛(広島県熊野産、馬上牧場、32ヶ月生体熟成+1ヶ月熟成、個体識別番号0870953598)サーロインの炭火焼きステーキの山桜チップ燻し 山桜チップでファイヤー！香りが立ち昇る！視線が釘付け！

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⑨榊山牛サーロインの炭火焼きステーキ、炭火蒸し焼き原木椎茸(愛媛県今治産)の完熟酢橘果汁掛け、山葵(広島県吉和産)添え レア感のある赤ですが、融点の低い榊山牛の脂が閉じ込められトロトロです！

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⑩生タリオリーニ その場で丸まった生地玉を伸ばして極細のタリオリーニを打ちます こういう作業を拝見出来るのもこちらの醍醐味

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⑩温製生タリオリーニ、削りチーズ&オリーブオイル掛け、秋トリュフ&黒トリュフ掛け トリュフの香りたっぷりのタリオリーニ！ もうウマいしか言えない( *´艸｀)

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⑪牛乳1日煮詰めたジェラート、グラッパ ミルクジェラートと言うには濃厚過ぎるコクと旨み、グラッパがまた合いますね！

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お飲み物③蓬茶 【温】(広島県産、自ら手摘み)

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⑫チョコレートムース 冷たいかと思ったら常温で滑らかな口溶けを楽しむ仕様でした