息を呑むほど美しく繊細なフレンチ！ : Entre nous

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2種類の人参を、日本人に馴染みやすい青海波文様にあしらい、まるでスイーツのように色鮮やかな一皿。 上部には日本庭園を設えて、「芸術」以外の表現が見当たりません♪

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炭と味噌のソースでプレートに描いた模様と、ムースリーヌから突き出した突起まで合わせる景観美。 中には貝の複雑な美味しさが仕込まれていて、何より、添えられたブールブランソースが絶妙に美味しい！

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いつもの大皿プレゼンテーションから。 紫陽花に招かれたカエルちゃんは、冬瓜です。 細部まで、なんてこだわりでしょう！

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根から伸びるお料理で、鮮やかなお花に 真ん中の新玉葱のムースは、濃厚でとても美味しい！ 野菜のミルクレープは、約20層にもなる、シェフがボキューズドールで苦心の末に完成させた一品。

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まるで、ボタンエビのような甘さを湛えた、そのイメージを覆す伊勢海老。 塩麹を使って甘さを引き立てつつ、伊勢海老らしい食感を残す、見事な一皿。

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トマトを使わないガスパチョ。 ハーブが爽やかで、貝は嬉しいアワビ♪ コリコリした食感のものと、柔らかく火入れしたものを一緒に。 ジメジメしたこの季節に、スカッと気持ちいい！

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カニの旨味を存分に引き出したプリンと、根セロリのムースで爽やかにいただくカニのサラダ。 絶妙な組み合わせー。

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こちらも、ボキューズドールで、肉料理と一緒に供された「毬栗」。 トゲに見立てた三輪素麺の食感が楽しく、季節感はともかく(^^)、モッチリと美味しい。

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シェフお手製のこのブリオッシュ…

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フワフワでめっちゃ美味いねん(^^)

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包まれた岩塩から…

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美味しさがとても引き出された鳥取県産の和牛「オレイン55」。 レモングラスで、思ったよりもずっと爽やかにいただけます。 髙山シェフは、本当にハーブ使いが上手です。

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その日の食材の端材で作る、サスティナブルな一皿。 ほうれん草のチュイル、貝の二番出汁の冷製パスタ。

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メロンと、アーモンドのブランマンジェ。 私には最高の組み合わせ♪

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宮崎マンゴーと、ブラッドオレンジ。 私には最高の組み合わせ、その２♪

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ミニャルディーズも、家でも食べたい美味しさ。

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まずは、ヴァルニエル・ファニエールのブラン・ド・ブランで乾杯♪

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ルイ・ロデレール　コレクション243。 ３品種のブレンドで、こちらは幾分ふくよか。 伊勢海老のねっとりした甘さにも、ちょうどいい。

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芦屋時代に名を冠していた、ジルさんの奥様のご実家ワイナリーだそう。 ルシアン・クロシェのサンセール。 ソーヴィニヨン・ブランにしてはボリュームがある。 ガスパチョには、もう少し爽やかタイプが良さそう。

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これは秀逸なペアリング！ シャルロパン・パリゾのマルサネ。 合わせた料理は、なんとカニ！ピノとカニですよ。 不思議なことに甲殻のにおいはまったくせずに、むしろプリンのカラメル感とめちゃめちゃ合う♪

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ラングドックの造り手、シャトー・ド・ラ・スジョール。 カベルネ・フランやメルローなど、ボルドー右岸色が濃いセパージュ。

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ドメーヌ・ソメーズ・ミシュランのマコン・ヴィラージュ。 こちらが「折り紙」のパートナー。 マコンながら程よくボリュームもあり、旨みもあります。 主張が優しく、とてもバランスがいいシャルドネですね。

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ル・ビュー・ジョンドンのシャトー・ヌフ。 前回とは違う造り手ですね。 最近は、メインでもピノをいただくことが多いので、「和牛+グルナッシュ&シラー」みたいな、しっかりペアリングはかえって新鮮♪

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また必ずお邪魔します♪

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最初の一皿は、ボキューズ・ドールを思い出す大皿でのプレゼンテーションから。

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実際の植物をあしらったマットで、テーブルでは料理が花のように♪ 個人的には、真ん中の「金柑と蕗の薹」が最っ高に好み！

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なんて事なさそうな、この山菜や蛤が…

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この蛤の効いたスープで絶品の一皿に♪ こごみやゼンマイの苦味や旨みのバランスが素晴らしい！

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虎河豚三昧(^^) 特に、カルパッチョは、ねっとりした旨味が引き出されて美味しい。

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これ、めちゃめちゃ好みです！ こんなに風味豊かなのにくどくないアメリケーヌソース、未体験です。 筍や木の芽といった和食材のフレンチへのスムーズな導入は、もともと素晴らしかったですが、これはお見事♪

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この寒平目も！ シェフが「イカってる」と言う身の締まりが、その鮮度の証。 海苔や菜の花が、よりリッチな味わいに仕立ててくれています。

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炭焼きの青首鴨。 じんわりの美味しさが嬉しいのですが、驚きなのが、「島中さん」のビーツ！ 味が濃くて、鴨とも張り合えます。

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サスティナブルの観点から、この日の食材の端材でスープリゾット風に。 もちろん、手抜きなしの美味しさです♪

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晩白柚で、爽やかにお口をリセット♪ こういうの、大好きなんですよねー。

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干し芋の熱まで計算されたデザート。 お芋なのに、もったりしないのが嬉しい。

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ミニャルディーズ。 特に、桜餅みたいな奥のカヌレ、好みー。

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お茶です(^^)

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東方美人、好きなお茶です。

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このブリオッシュ…

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フワッフワなんです♡

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イヴ・ルーヴェ 2H ピノ100%のふくよかシャンパーニュ。

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まるでオレンジワイン。 ヴァインバック　MF0。ゲヴェルツがメインですが、余韻の苦味はしっかりしていて、山菜ととてもしっくり来ますね。

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ウィリアム・フェーブルのシャブリ・1er Cru.ヴァイヨン。 イメージ通りのミネラルや塩味は、もちろん河豚にも合います。

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マルセル・ダイスのピノ・グリ。 柔らかい酸と、ボリュームのある味わい。足赤海老のお皿と一緒に♪

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ドメーヌ・タンピエのAOCバンドール。 ムール・ヴェードルという、正直主役にはならない品種のロゼ。 これ、いい！チャーミングな甘さと、優しい酸やタンニンのバランスが良くて、とても守備範囲が広そう。

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ドメーヌ・ド・ボールナールのシャトー・ヌフ。 知らない造り手さんでしたが、13年熟成もあってか、グルナッシュ主体ながら黒糖のような甘さは落ち着いていて、エレガンスを持ち始めていますね。 美味しい♪

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髙山英紀シェフ。 介護施設での料理教室、嚥下障害の方向けのランチ提供など、これまでも現在も、精力的に活躍されています。

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こちらは、ボキューズ・ドールの思い出です。

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左壁面には神戸の山、テーブルは土素材で陸を、右壁面は漆喰の凹凸で海を表現。 店内が神戸の縮図ですね(^^)

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多くの人に知っていただきたい”entre nous”