神は細部に宿るレストラン　映画のワンシーンのよう : Entre nous

家族のお誕生日祝いで伺いました。

訪問客を包み込むような中世風の壁に沿って数メートル。受付でコートを手渡し、日の差し込むU字型のテーブルの一角に腰掛けました。

U字型の中には、シェフがお客様と談笑され、ソムリエが飲み物のオーダーを尋ねていました。ホストとゲストが一緒になって饗宴を作り上げるイマーシブな空間です。

席についてまず目についたのが、8センチ×5センチほどのフリップ型のメニュー、3月からの新メニューということでした。

春のラインナップから始まりました。

白エビ、自家製カラスミ
淡路玉ねぎとスナップエンドウのピューレ
うすい豆と蛤のタルトレット
ミモザのお花と共に華やかに演出されていました。

うるい　こごみ　わらび
鳥取松葉蟹　小豆島のオリーブオイル
うるいのスープをかけて最後、飲み干しました。

河豚のデグリネゾン
てっさ　甘いポロネギを巻いて
ジュレ　和食の煮凝りのような感触
唐揚げ　唐揚げという名のコロッケ、あられの衣
デグリネゾンをググると、様々な調理方法でひとつの食材を生かすことを意味すると書いてました。　

焼きたてパン2種
デニッシュは窯からそのままテーブルへ
お隣のマダムが、世界一美味しいと言っているのが聞こえてきました。確かに！

ホワイトアスパラガスのスフレとアイスクリーム　レモングラスのジュレ　シーアスパラガス
熱々のスフレは、すぐ萎んでいくので焦ります。白味噌風味の甘さの一方、アイスクリームは素材の味のみ、不思議なコントラスト。

甘鯛うろこ焼　春野菜
甘鯛はとても美味しく、一つ一つの野菜も味わい深かったです。萌葱色のソースが春でした。

子羊のパン釜焼き
小茄子の中にラタトゥイユ　新玉ねぎ
塩釜でなく、パン釜にしたことでしっとり、ハーブと藁の香りが凝縮されていました。ジューシーで本当に美味しかったです。

デザートの前に、サスティナブルの一品
鯛の骨、野菜くず、昆布の出汁のスープ
食べたものを流していく滋養の味

デザート
その1 3層になったあまおうのパルフェとソース
その2 スペシャリテのピスタチオのミルフィーユ
その3 抹茶フィナンシェとガレット

お茶は、日月潭紅茶と鉄観音
最後にお誕生日のプレート、ミモザで締めくくり。
お昼なので、控えめに白ワイン、赤ワインをお願いしました。

U字型のテーブルは、厨房から直にシェフの方々がお料理を運んで説明するための最短の動線だとか。まるで、映画のワンシーンのようでした。

今回の器は辻村史郎さんの息子さんの作品や、窯八さん、大村剛さん、カトラリーは永島義教さん、細部にまでこだわるシェフの世界観を垣間見たような気がしました。シェフの真摯な姿に、珍しく私、少々緊張しました（笑）