【★4.6】根本さんの鮃【2266-9】 : La Stalla

1,680 个字符 ★ 我从东京来到茨城县。 今治的藤本先生/女士、烧津（佐江前田鱼店）的前田先生/女士、长井渔港（三浦半岛）的长谷川先生/女士。 如今，被誉为有魅力的渔民和中间人正在被关押，但茨城县的中港（日陆睿市）的Nemoto先生/女士正在变得有魅力。 他曾与水户的餐厅大津（4.32）共同出演朝日电视台的“食斋之国”，最近从餐厅大津从Nemoto Mr./Ms.购买的海鲜出现率一直在增加，但似乎同一家商店（3.82）也通过不同的路线与Nemoto Mr./Ms.相连。 放下从Nemoto先生/女士那里购买的鲑鱼（灵感）一周。 两种类型的 spumante julée 用于将生牛肉片制作成餐厅独有的一道菜。食べログ银奖：高度的满足感超过了我在某家餐厅吃过的上述魅力十足的鲑鱼。 意大利当地蔬菜和野菜的魅力，如Yuzumo Farm和Wakabaya，也是一个无名英雄。 01. 筑斋超级水果西红柿塞满罗勒和自制乳清干酪酱 柚云农场罗勒移植物拌羊奶酪 02. 燕麦自制面包 03. 熟成 1 周的鲑鱼 生牛肉片 两种起泡果冻莳萝 04. 腌制意式奶冻北海道海胆天草本田屋石鲷 水果番茄和大蒜 ju 05. Crostini 配 Niniu 农场的萨福克羊肝酱 06. 海带汤炖当地萝卜白葡萄酒（利尻海带、白葡萄酒、发酵黄油） 07. 全天炖五花肉配阿古皮（马萨拉清酒、红酒、茴香、丁香、肉桂） 捣碎的男爵土豆、刺山柑和绵羊奶酪酱 08. 天草本田屋阙番茄若波屋天然朝木草配阙和比目鱼汤 09. 手工制作的牛排 Yuzumo Farm Chima Dirapa 配凤尾鱼酱 旭川辣根 10. 北海道棕色 瑞士牛里脊肉配骨头、马萨拉酒和 font de veau 酱汁 Yuzumo 农场甜菜和 carbolo nero 11. Bonnet Torta di Formaggio 配 Taleggio 和自制乳清干酪 首先，水果西红柿塞满了罗勒和乳清干酪。 这是一种美味的味道，让你感受到组合的陌生感，你会比卡普雷塞更能感受到一种统一感。 作为一种材料，一流的西红柿得到了进一步的升华。 2023 年 3 月出现了类似的菜肴，但这次给人留下了更好的印象。 上面提到的Nemoto先生/女士的鲑鱼。意大利菜以每位客户10,000日元的价格购买的鲑鱼质量高出一个数量级。 这是只有去更高档的寿司店先生/女士才能达到的水平。 用煮熟的果冻吃起泡肉的方法也是餐厅独有的。 福岛县的Koban寿司（4.12）（4.12）通过介绍先生/女士购买的本田屋（天草）石鲷鱼。 虽然它含有极好的脂肪，但它是一种超级丰富的专业烹饪，结合了不含糖的意式奶冻和海胆。 （Panna cotta 的意思是煮沸奶油。 我不知道喜欢做酥脆食物的人会怎么想，但科特里人会很高兴。 切好的水果西红柿有效地用于酱汁，没有浪费。 “拉萨”也与本达屋的粿结合在一起，是一种看起来像面疙瘩的意大利面，被压成小块。 对于第二道piat（主菜），它不是肉牛，而是一头奶牛Brown Swiss。 由于肉质坚硬，可以浸泡在鱼露中或包裹在面包面团中熟成，经过反复试验，很容易吃到先生/女士的顾客。 虽然是牛腩，但没有脂肪，肉主要是瘦肉。 然而，红肉的味道很浓，味道比日本黑牛里脊肉好。 似乎它们只在发货前喂了一点，但基本上它们完全被放牧了。 它可能接近于放牧安格斯牛的“吉牛肉”（这是一头肉牛）。 这种高度的满足感使今天值得一路前往茨城县。 （如果你住在东京东边，筑波市比武藏野市或三鹰市更近。 ）

1,280文字★

東京から茨城県に来ております。

石田めん羊牧場で学んだ高橋達也氏（34歳）が2020年9月より営む高橋めん羊農場。
ホゲット以上に育てたサウスダウン種にこだわっているそうで、
今のところ同農場から仕入れているレストランは、
芦屋市（兵庫県）のOSTERIA O’GIRASOLE（3.62）と同店（3.96）ぐらい。
そんな希少な羊肉が本日のセコンドピアット（主菜）になります。

01.ゆずもファーム産翡翠茄子グリル ハナイグチ 霞ヶ浦産ビアンケッティ（白魚）
02.自家製パン（おかわり自由）
03.鹿島沖産天然ブリの藁焼きアフミカート
04.白インゲン豆 舞茸 沙留産ホタテ貝 ボッタルガ
05.ゆずもファーム産宿儺かぼちゃ 自家製リコッタチーズ
06.高橋めん羊農場サウスダウン種ホゲット 胃袋4種類の白ワインとセージ煮込み
07.カプネ（サルシッチャ、パルミジャーノ・レッジャーノ、お米、ゆずもファーム産カラーピーマン）
08.しゃかしめじ白ワイン炒めマリタリアーティ
09.手打ちキタッラのカレッティエラ
10.高橋めん羊農場サウスダウン種ホゲット 鞍下肉とハツ 紅玉（りんご）1年熟成 ビオレソリエス ブナハリタケ オクラ
11.かぼちゃのブディーノ マスカルポーネのザバイオーネ添え

わかば屋（土浦市）より、ハナイグチ、舞茸、しゃかしめじ、ブナハリタケ。
天然キノコがお皿の主役となったり脇役となったり。
秋ならではの味覚がコースに華を添えていました。

ゆずもファームの宿儺（すくな）かぼちゃ。
飛騨高山の特産品と知られるマニアックな野菜ですが茨城県でも育つのだそう。
シェフが朝に仕込んだという、作り立てリコッタチーズとの組み合わせが絶妙。

高橋めん羊農場サウスダウン種ホゲット。
ラム（仔羊）では羊の味が分からないとホゲットまで育てるこだわりの強さ。
鞍下肉をグリルしているときから羊特有の香りが漂ってきます。

ニニウファームのサフォーク種も仕入れる同店ですが、
羊特有の香りや癖が殆ど無かったニニウのサフォークとは対照的なサウスダウン。
サウスダウンを交配させて食用に改良したのがサフォーク種だそうで、
山羊（原種）に近いサウスダウンは野性味に溢れているのです。

ピンク色だったニニウのサフォークに対してサウスダウンの肉は赤色が濃いです。
優しい味わいだったニニウのサフォークに対してサウスダウンは荒々しい味わい。
脂の融点が低いようでメイラード反応が起きずとも（火入れが甘くても）脂が障りません。
オージーなど外国産の仔羊肉は脂の融点が高くてニチャニチャ障るのとは対照的。

癖が強めなので羊嫌いの人に受け入れられるか知りませんが、
羊好きであれば一度は味わってみたい、肉の旨味が濃いサウスダウン。
それにしても流通量の極めて少ない国産の羊を2種類も仕入れているとは驚きました。
自家菜園で育てたというビオレソリエス（黒いちじく）のグリルも美味しい。
フルーツの火入れに関しても非凡なセンスを発揮するのがシェフの特長です。

1,166文字★

東京から茨城県に来ております。

いつの間にか食べログの茨城県No.1イタリアンとなっていた同店（4.01）。
東京の東側に住んでいるので（TX、常磐線、常磐道とのアクセスが良いので）、
県内を色々と巡っておりますが、確かに同店以上のイタリアンには未だ出会えず。

20,000円を超えるような都内のリストランテほど洗練された料理ではないと思いますが、
良い意味でイタリア人のテキトーさも味わえるような面白さがあります。
シェフは稚内（北海道）出身の日本人ですが、イタリア人気質で修業先もイタリア現地のみ。

01.自家製パン（おかわり自由）本日は水を使わず牛乳で繋いだフォカッチャ
02.かすみがうら産桃のパルミジャーナ
03.ビアンケッティ（2種の調理法の霞ヶ浦産白魚と茄子のフランボワーズビネガーマリネ）
04.福島浪江町柴栄水産石鯛ヴァポーレ 石鯛の内臓と頭とトマトのソース
05.ゆずもファーム産トウモロコシのジェラート仕立て
06.夏のカプネ（本来はキャベツのところカラーピーマンで代用、自家製サルシッチャ、カルナローリ米、パルミジャーノ・レッジャーノ）
07.かすみ鴨のレバーテリーヌとモルタデッラのムース（梅山豚とピスタチオの自家製モルタデッラをリコッタと生クリームでムースに）
08.新潟産天然ジロール（アンズタケ）リゾット
09.手打ちタヤリン 発酵トマトソース
10.山形牛ラムシン マスカット・ベリーAの赤ワインソース 赤玉葱 かぼちゃ
11.セミフレッド（豪州産無農薬種なし葡萄と松の実入り）
12.フレッシュハーブティー（レモンバーム、パイナップルミント、リコリス）

以前はプリモピアット3皿でしたが炭水化物の多さにクレームが多かったようで、
アンティパスト（前菜）7皿、プリモピアット2皿、セコンドピアット（主菜）1皿、
ドルチェ（デザート）1皿、というコース構成に変わっていました。

前菜1皿目はくし切りにした桃をパルミジャーノ・レッジャーノで和えて。
やわらかい桃と硬い桃、2種類の食感を楽しめる地物（かすみがうら市産）。
フルーツを料理に仕立てる上手さも同店の特長。

前菜2皿目は白魚の赤ちゃん生そのままと、ガルム（魚醤）でマリネした白魚。
そのまま食べると苦味が少し気になる白魚の赤ちゃんですが、
マリネした白魚を調味料のように合わせるとマイナスが消えてプラスしか残りません。
組み合わせの妙味に唸りました。

前菜の最後はレバーテリーヌにモルタデッラのムースを合わせて。
2種類のシャルキュトリーを組み合わせるという何とも尖った構成。
塩が強いので下戸さんに向きませんが、赤ワインの肴としてはなかなか秀逸。
この日もペアリングで堪能しましたが料理もワインもハイコストパフォーマンス。

2,547文字★

東京から茨城県に来ております。

よし町（3.92）からのご紹介で若葉屋（茨城県土浦市）の山菜も仕入れるようになり、
山葡萄の若葉（と果実）なんてマニアックな山菜も楽しめました。
マニアックなだけでなくてサルシッチャを昇華させる名脇役として大活躍。

ゆずもファーム（茨城県つくば市）のイタリア野菜、ニニウファーム（北海道占冠村）の羊、
食材を引き立てるシェフの調理技術。
ペアリングもパワーアップしており費用対効果を考えれば5.0満点クラス。
（下戸な人より大酒飲みのほうが満足度の高くなるお店と思います。）

2023年5月は富山県でミシュラン掲載店など高級店を4軒巡ってみましたが、
その半額ぐらいで楽しめてしまう茨城県恐るべし。
（今回のペアリングを都心で求めれば倍額では済まないでしょう。）
つくばエクスプレスに乗れば東京から1時間チョットで辿り着ける穴場です。

01.瀬戸内産アメリカンチェリー 福島浪江町柴栄水産鰹 オリーブオイル 塩 松の実 ゼンゼロ
02.自家製パン（おかわり自由）本日は伊予柑酵母を使用
03.鹿嶋沖産真蛸 1年熟成キタアカリ オリーブオイル カペリ・ディ・パンテレリア
04.軽くフリットしたゆずもファーム産花ズッキーニ 朝に作った自家製リコッタ
05.梅山豚小腸のトマト煮込み
06.蝦夷鹿のポルペッティアグロドルチェ
07.手打ちタヤリン ゆずもファーム産カルチョーフィのアーリオ・オ－リオ ボッタルガ
08.手伸ばしピチ 北海道産サクラマス 若葉屋山独活
09.手打ちタリアテッレ 自家製サルシッチャ 若葉屋山葡萄の若葉と果実でアーリオ・オ－リオ
10.ニニウファーム6歳マトン腿肉 オリーブオイルと塩だけで フィノッキオ白バルサミコ酢和え イタリア品種の玉葱ロースト
11.カッサータ
12.フレッシュハーブティー（フィノッキオ、カモミール、リコリス）

同店（3.67）初夏の定番というアメリカンチェリーと鰹の組み合わせからスタート。
鰹とゼンゼロ（生姜）やオリーブオイルまでは他店でも見ますが、
アメリカンチェリーと合わせるのは初めて見ました。
甘くて爽やか肉厚チェリーと鰹が意外に相性良くて驚き。
どちらかと言えば淡白な魚なので、甘みや旨味を補完する構成が理に適っているのでしょう。

ジャガイモ（キタアカリ）の上に真蛸を乗せて一緒に蒸し上げ、
真蛸の塩分だけ（調味料無し）で仕上げたというポテトサラダ。
カペリ・ディ・パンテレリア（塩漬けケッパー）の塩分は加わっているのですが、
丁度良いぐらいの塩梅になっておりタコの食感もポテトの食感も良いです。

花ズッキーニは詰め物調理が定番ですが、それでは破れてしまうとリコッタを添えるだけ。
フワフワ食感で淡いフレッシュチーズに油脂添加した花ズッキーニという組み合わせ。
合理性を覚える構成と言えるでしょう。

塚原牧場（茨城県境町）梅山豚（めいしゃんとん）の希少なモツ（小腸）。
ゆっくり茹でこぼしてから刻んで、玉葱、トマト、白ワインで煮込んでいます。
少しペペロンチーノも加えておりピリ辛な味わい（ローマの料理だそうです）。

某下町イタリアンで食べたときはトマトソースがイマイチで足を引っ張りましたが、
このトマト煮込みは味付けが何とも複雑玄妙で別格。
コース12,500円（内税）ということで地方にしては高級路線なのでしょうが、
都心の高額なだけイタリアンに比べれば満足度は同店のほうが全然高いです。

この日は前菜が4皿も出てきて、最後は蝦夷鹿のポルペッティアグロドルチェ。
ニニウファームの黒井さんは猟師でもあるそうで、
黒井さんの撃った蝦夷鹿をポルペッティ（肉団子というかハンバーグ）に。
バルサミコ酢、シナモン、松の実、レーズンなどでアグロドルチェ（甘酸っぱい）に。
甘酢肉団子といったところですが豚肉では味わえない蝦夷鹿の力強さ。

ゆずもファームのカルチョーフィ（アーティチョーク）は高級野菜の1つ。
大きさの割に食べられるのは芯の僅かな部分だけ。
それをアーリオ・オ－リオ（にんにくとオリーブオイル）とボッタルガ（カラスミ）で。

ピチ（トスカーナのうどん的パスタ）にはサクラマスと山独活を合わせています。
例えて言えばサーモンマヨで和えたような味わいですが、
サクラマスに天然山独活と使っている食材が何ともハイグレード。

そしてパスタの白眉と思ったタリアテッレ。
山葡萄の野趣溢れるような風味と甘みがサルシッチャに何とも合います。
東欧では葡萄の葉で包んだような料理が定番となっていますが、
それよりやわらかな山葡萄の若葉のほうが美味しさとしては全然格上。

若葉屋という新たな仕入れルートの構築によって同店の料理が益々パワーアップ。
おそらく夏は和製ポルチーニのヤマドリタケなど入ってくるのでしょう。
シェフがどう調理するのか今から楽しみです。

主菜もまた凄まじいレア物が登場して、何とニニウファームの6歳のマトン。
マトンといえば臭いなんて言われて評価の低い食材ですが、
このマトンはシンプル調理なのに全然臭みなんて無くて赤身の旨味も素晴らしかったです。
同店の3倍も支払った銀座の某高級店で食べた黒毛和牛の赤身肉より美味しいぐらい。

ニニウファームの3期生というこのマトン。
本当は屠畜せず天寿を全うさせる予定だったのが、
その場合は役所によって廃棄物処理されることになってしまうそうで、
経済動物としては食べて供養するほうが良いだろうと泣く泣く屠畜することに。
6年物のマトンがこんなに美味しいなんて貴重な食体験でした。
ついでに付け合わせのイタリア野菜（ゆずもファーム産）も素晴らしかったです。

ドルチェはシチリア伝統菓子カッサータ。
土台となる緑色の生地にはジンで煮込んだイバラキング（緑肉メロン）入り。
ナッツやレーズンがギッシリ詰まったセミフレッド。

通算6回目となりますが総合満足度の高さが過去最高かも知れません。
国産の希少なワインを中心としたペアリングも凄まじかったです。
（いつものペアリングより値上がりしましたが内容を考えれば狂ったような安さでした。）

1,082文字★

東京から茨城県に来ております。

5回目ともなると待遇が益々良くなってCPも狂った数値を叩き出してきます。
基本的にボリュームが凄いので大食いの人。
そしてワインも飲める人のほうが満足度は高くなると思います。

01.茨城筑西産スーパーフルーツトマト（220℃で2分火を入れて、バジル、松の実、ペコリーノ・サルドを詰めて）と1週間熟成自家製リコッタチーズ
02.自家製パン（おかわり自由）本日は柿酵母を使用
03.北海道羽幌産赤海老と愛媛中島産伊予柑のシチリア風レモンマリネ
04.会津産馬肉のピエモンテ風カルネクルーダバットゥータ（タルタル）地物マッシュルーム生スライス 自家製モッツァレラチーズ 紅芯大根とビーツのオーブン焼き バーニャカウダソース
05.菊芋のスフォルマティーノ（スフレ）北海道産蝦夷鹿シンタマ生ハム 北海道占冠ニニウファーム産サフォーク仔羊タンハム 北海道産イタドリ蜂蜜 バジルスプラウト
06.福島浪江産白魚ロザマリーナの手打ちフェデリーニ 自家製ボラ子ボッタルガパウダー掛け
07.自家製サルシッチャと茨城石岡産ヒラタケの手打ちパッパルデッレ 白ワイン乳化ソース
08.リゾット・ア・ラ・ピエモンテーゼ（玉葱を炒めて、お米、生乳、チーズ、鶏のブロード、白トリュフ塩で）
09.茨城塚原牧場産梅山豚のトスカーナ風アリスタ・アル・フォルノ（135℃で1時間火を入れて2時間休ませた骨付きロース）ハーブ塩（セージとローズマリー）で
10.ドルチェ盛り合わせ（トルタ・デ・チョコラータ、ティラミス、メレンゲ菓子の苺添え）
11.食後のお飲み物（エスプレッソ）

馬肉の赤身だけを叩いたカルネクルーダバットゥータ。
ピエモンテでは生の牛肉を使うそうですが肉食後進国の日本は規制が厳しいので馬肉で代用。
そのまま単体で食べても悪くないですが、野菜やチーズと組み合わせることで更に昇華。

地物（つくば市のゆずもファーム産）の紅芯大根やビーツが凄まじくジューシーで美味しい。
シェフ曰く素材が良いだけで自分は何もしていないとのことですが、
大根をオーブンで焼くという発想は、和食ではなかなか味わえないであろう新感覚。

シャルキュトリー作りに長けたシェフの蝦夷鹿シンタマ生ハムも良いです。
（仔羊のタンハムも美味しかったのですがリピートなので詳細は割愛。）
塩が強いので蜂蜜やバジルスプラウトと合わせて塩味を緩和しているのですが、
そういう組み合わせによっても生ハムが昇華していました。
馬も鹿も美味しいので「馬鹿うま（タイトルに繋がる）」。

2,684文字★

東京から茨城県に来ております。

ワインを飲むため今回はタクシーを使って同店（3.67）へ。
昼夜共通12,500円（内税）のおまかせコース一本となっており、
ランチだからといってディナーよりお得になることはありません。

遠方からのお客さんはランチのほうが都合が良かったりするので、
（ディナーが19時スタートなので、ゆっくりしていると終電を逃す可能性があります）
ランチ営業の再開は嬉しいです（日曜のみランチ営業しています）。

料理に合わせてワインやビールなど出てくる「ペアリング」をお願いしたのですが、
ワインとのマリアージュで料理の美味しさが更に昇華しますし、
郊外のイタリアンならではコストパフォーマンスも凄まじかったです。

プレゼンテスギ（4.36）＠千葉県佐倉市
Ushimaru（4.26）＠千葉県山武市
同店＠茨城県つくば市

いずれも都内から少し離れていますが、交通費以上にお得な料理とペアリングを楽しめます。
郊外イタリアンのペアリングに慣れてしまうと都心で飲む気になれません。
（お金に糸目を付けない富裕層であれば都心のほうが凄いワインを飲めて良いとは思います。）

01.アフェタートミスト
01-1.梅山豚肩ロース1年熟成加熱ハム
01-2.ニニウファーム仔羊タン加熱ハム
01-3.ニニウファーム仔羊レバーパッチョ
01-4.常陸大宮産の生乳で作る自家製モッツァレラチーズ
02.シェフ宅で育てる無花果を発酵させた天然酵母の自家製パン
03.ペペローニ・リピエーニ
04.トリッパ・アッラ・ピエモンテーゼ
05.噴火湾産バフンウニと手打ちタヤリンのアーリオ・オーリオ
06.スナップエンドウと手打ちトロフィエのペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ
07.つくば産ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレビーゾ・タルディーボとつくば鶏の内臓のモンテプルチアーノダブルッツォ（アブルッツォ州の赤ワイン）リゾット
08.ニニウファーム仔羊ラムチョップ（骨付きロース） 北海道産アイヌネギ（行者にんにく）ペースト ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレビーゾ・プレコーチェ
09.ドルチェ盛り合わせ（パンナコッタ、ボネ、パンドーロのババ）
10.食後のお飲み物（その辺で摘んできたフレッシュハーブティー）

まずは塚原牧場（茨城県）の梅山豚とニニウファーム（北海道）の仔羊。
国産とはいえ羊のレバーは牛や豚よりも癖が強烈なのですが、
モッツァレラチーズと合わせることで不思議と癖が消えて食べやすくなります。

シェフの手作りというモッツァレラチーズ。
出来立てゆえかフワッとやわらかくて食感に妙味あるも淡麗な味わい。
そこに濃厚なレバーを合わせることで、お互いの弱点が消えるという組み合わせの妙味。
ウェルカムドリンクのスパークリングワインやペアリングの白ワインが蒸発していきます。

北部ピエモンテ州の「ピーマンの肉詰め」ペペローニ・リピエーニ。
つくば産のパプリカに梅山豚の自家製サルシッチャを詰めて表面が焦げるまで火入れ。
梅山豚が当たり前のように美味しいのですが、何故かパプリカまで異常に美味しい。
サルシッチャから溢れ出た肉汁と旨味でパプリカが昇華したのか素材が元から良いのか。
こだわればピーマンの肉詰めもここまで美味しくなるのかと驚愕。

同じくつくば市にお店を構えるプーリア料理店Nonna Nietta（3.61）。
Nonna Niettaの美人マダム（ピエモンテ出身）も同店のピエモンテ料理には太鼓判だそう。
続く前菜3皿目もピエモンテ料理のトリッパ（羊の第二胃煮込み）。

ニニウファームのトリッパ、サボイキャベツ、牛骨ブロードという構成なのですが、
砂糖をドバドバ入れているかのような甘みと旨味でトリッパが昇華しています。
しかしシェフ曰く全く加糖していないとのこと。

6個分のサボイキャベツを姿がなくなるまで徹底的に凝縮させることで実現した甘み。
自然な甘さなので軽やかながらも旨味が凄まじいのでしょう。
モツ煮込みとしては変化球かも知れませんが、煮込み料理の最高峰とも思える美味しさ。

噴火湾のバフンウニは獲ってそのまま塩水に漬け込んだミョウバン不使用な好素材。
つなぎに卵黄しか使わないタヤリンと合わせてリッチな味わいに。
モチモチした弾力感を楽しめるトロフィエはシェフ宅に生い茂ったバジルでジェノヴェーゼに。
塩が少し強いですがシャキシャキ甘いスナップエンドウとの組み合わせが活きます。

ゆずもファーム（つくば市）のラディッキオ・ロッソ・ディ・トレビーゾ・タルディーボ。
全部買い取るからとシェフが栽培を懇願したイタリア野菜。
空輸ではなく地物なのでフレッシュ感というアドバンテージがあるのでしょう。
リゾットに独特のシャキシャキ感と旨味が加わっており素晴らしかったです。

主菜の付け合わせはラディッキオ・ロッソ・ディ・トレビーゾ・プレコーチェ。
（タルディーボは晩生という意味で、早生のものがプレコーチェとなるようです。）
希少な国産仔羊のラムチョップ（骨付きロース）は脂が甘くてフレッシュ。
そこにアイヌネギ（行者にんにく）のペーストがバッチリ合います。
北海道ではジンギスカンに行者にんにくを合わせたりするのだそう。

お酒を飲んだお客さん限定で（パンドーロにリキュールをドバドバ掛けた）ババまで出て、
昔ながらの製法ゆえゼラチンではなくて卵白で固めるパンナコッタなど、
ドルチェまで抜かりなく美味しくて、ペアリングのラインナップも素晴らしかったです。
飲める人はペアリングと合わせて楽しむほうが全体のコストパフォーマンスも高くなるでしょう。

－年末お惣菜（9,900円、内税）追記－

キャベツのヴェルタータ、鹿肉ロースト、つくば鶏モモ肉、赤蕪、スナップエンドウ、
半熟煮玉子、菊芋ペースト、カプレーゼ、サルシッチャ、石地みかんとフィノッキオのグリル、
人参、里芋、栗甘露煮、蛸とマッシュポテト、グリーンピース、キッシュ、
トリッパ（真空パックで別添え）、ティラミス（別容器）。

お店でも食べたことのある（牛ではなくて羊の）トリッパとティラミスがやはり美味しい。
皮付きのままフィノッキオ（フェンネル）とグリルした石地みかん、
適度に歯応えを残すスナップエンドウ、バター感の強い里芋など野菜も光っていました。
12月にお邪魔したとき先走って確保しておいて良かったです。
（facebookで注文を募る前に完売となっていました。）

2,166文字★

東京から茨城県に来ております。

かすみ鴨（チェリバレー種）のマグレカナール（フォアグラを採取した後に残った肉）、
梅山豚の骨付きロース3.5kg、極め付きは北海道ニニウファーム産サフォーク仔羊の腎臓。
マニアックな食材を本場仕込みの調理技術で楽しめる同店（3.66）。

そんな同店の変態シェフをしてお客さんに出すのは冒険と言わしめた超挑戦的料理が、
イギリス料理のキドニーパイを思わせる「仔羊の腎臓のパイ包み焼き」。
牛や豚の腎臓よりも更に臭みや癖が強いであろう羊の腎臓を使用しており、
それに加えて塩漬け発酵させた羊レバーまで加えるという臭みの共演。

確かに凄まじい臭みと癖を感じて、賛否両論ではなく「否」のほうが多数になると思います。
しかしジンギスカンやエスニッックで耐え難い臭みの羊モツを食べてきた筆者からすれば、
外国産であろう羊モツに比べると臭みや癖の中に軽やかさや爽やかさを感じられて、
ギリギリ耐えられる臭みの中に特有の旨味を感じられて面白かったです。
そしてパイに添えたキャベツのヴェルタータ（ポタージュ）が何故か異常に美味しい。

都心のリストランテでは絶対に出せないぶっ飛んだ料理。
一般人は仔羊の肉すらダメなことが多いのに、そのキドニー（腎臓）まで出しちゃう。
こういうマニアックな料理にトキメキを覚える人には何とも素敵なレストラン。
（シェフは人を選んで料理を出すので、一見客にそこまでマニアックな料理は出さないはず。）

01.前菜盛り合わせ
01-1.フィノッキオ（フェンネル）のオーブン焼き ボラ子ボッタルガパウダー和え
01-2.プンタレッラ（チコリーの一種）の白バルサミコ酢和え
01-3.西崎ファームかすみ鴨（チェリバレー種）マグレカナール
02.パン（おかわり自由）本日は林檎酵母を使用しておりネッチリ食感
03.福島浪江漁港産巨大鮃の白子入りズッパ
04.北海道ニニウファーム産仔羊（サフォーク種）腎臓と腿肉のパイ包み焼き トリッパ キャベツのヴェルタータ（ポタージュ）
05.蕪のラザニア
06.カプネ
07.ウンブリケッリのカチョエペペ（チーズと胡椒）
08.梅山豚の骨付きロース
09.パンドーロとティラミス
10.食後のお飲み物（その辺で摘んできたフレッシュハーブティー）

まずはフィノッキオやプンタレッラといったイタリアンならではの野菜に舌鼓。
野生の鴨に比べると血の色（赤色）が薄くてピンク色な肉質のかすみ鴨。
マグレカナール（フォアグラを採取するため肥育させた鴨）ということで、
皮目の脂が通常のかすみ鴨より強くて、一方で肉自体の旨味は薄いように思いました。
これはフォアグラ（肝臓）に栄養や旨味を吸い取られているからでしょうか。

震災前は築地市場（当時）で一番に競り落とされていたという浪江漁港の鮃（ひらめ）。
その頭と骨、セロリ、人参を煮込んで、その白子を崩してクリームスープに。
塩を殆ど入れずとも凝縮させた結果として海水を由来とする塩分が強くなっています。

ズッパ（スープ）が主役で身はおまけとシェフはおっしゃっていましたが、
香草パン粉焼きのように仕上げた巨大鮃の身も抜群に美味しい。
都心の下手な百名店フレンチのポワソン（魚料理）より感動を覚えるぐらいです。

キドニーパイについては前述の通り。
上に羊のトリッパまでトッピングされており羊尽くしな構成。
サフォーク種の国産仔羊の腎臓なんてマニアックな部位を他で食べたことがありません。
そしてトロトロ蕩けるまで変質したキャベツが凄まじく美味しかったです。

一方でラザニアの蕪は歯応えを残す火入れ。
蕪をパスタ生地の代わりに使うので罪悪感が無いとシェフはおっしゃっていましたが、
セコンドピアットに凄まじい量の梅山豚（しかも脂っ濃い）が出てくるので罪しかないです。

カプネは例えて言えば「お米入りロールキャベツ」のようなピエモンテの郷土料理。
北条米、ニニウファームの羊肉、パルミジャーノ・レッジャーノ、キャベツの芯、玉葱、
これらを蒸したキャベツで包みフランボワーズビネガーで風味付け。
初訪問時にも食べたウンブリケッリは饂飩（うどん）のようなパスタ。

いよいよセコンドピアット（メインディッシュ）。
コラトゥーラ（魚醤）と白ワインに漬け込み、レアー感を残す火入れで焼き上げた梅山豚。
7人のお客さんに対して計3.5kgもの骨付きロースを出してきてクレイジー。

付け合わせの赤玉葱のマルメラータを脂身に合わせて食べると美味しい。
インド料理のチャトゥニを思い出すような、甘みと風味と旨味を感じるイタリアンのジャム。
3.5kgも焼いてしまったということでセコンドピアットが何とおかわり可能。
おかわりの量が最初に出てきた量と同じでクレイジー。

ドルチェのパンドーロはパネットーネと並ぶイタリアのクリスマス菓子。
個人的にはティラミスの濃厚なマスカルポーネクリームのほうに感動を覚えましたが、
パネットーネよりマイナーなパンドーロまで味わえて知的好奇心は満たされました。
そして都心に比べれば半値未満といった安さ。
千葉県のプレゼンテスギやウシマルもそうですが、郊外の実力派イタリアンはコスパ凄いです。

2,203文字★

東京から茨城県に来ております。

シェフ曰くお客さんに苦手な食材を尋ねると、その1位と2位が羊と内臓なのだそうですが、
本日は苦手とするお客さんいらっしゃらないようで両方とも出てきました。
むしろアブルッツォ風の羊内臓煮込みまで繰り出します（1位も2位も同時に出しちゃう）。

かつて都内のジンギスカン専門店で食べた羊の内臓は臭みが凄まじくて閉口しましたが、
同店（3.66）の内臓はフレッシュで臭み無く美味しい。
アブルッツォ料理（素朴な料理が多いようなイメージ）として評価しても過去最高クラス。

ちなみに煮込みに入っていた羊の内臓（4つの胃袋）が北海道天塩町のせせらぎサフォーク。
北海道占冠村ニニウファームの羊も自家製シャルキュトリーの舌ハムとして登場。
羊全体の流通量からすると0.5％に過ぎないと言われる国産羊を扱う希少店。
しかも胃袋（牛と同じで4つあります）と舌が出てきて何ともマニアック。
西崎ファームのチェリバレー種の合鴨、その内臓を使用したパスタまで堪能していました。

シェフ曰く料理は日替わり。
一部に定番メニューもあるようですが、確かにパンを除いて前回とまるで異なりました。
羊も内臓も好物な筆者としては何度も通いたいお店へと昇格。

00.ウェルカムドリンク
01.柿のペコリーナ 塚原牧場梅山豚肩ロースのプロシュートコット 占冠村ニニウファーム羊舌ハム
02.パン（おかわり自由）
03.天塩町せせらぎサフォーク胃袋と地物じゃがいもアブルッツォ風煮込み
04.ラ・フェルマータ直伝タマネギのグラタン風
05.手打ちカッペリーニ 愛媛三崎産赤うにアーリオ・オリオ
06.手打ちフェデリーニ キノコ（原木椎茸、天然平茸、天然舞茸）アーリオ・オリオ
07.手打ちガルガネッリ 西崎ファームチェリバレー種合鴨レバーとハツの赤ワイン煮込み
08.4週間熟成短角牛Tボーンステーキ（ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ）
09.ピエモンテ伝統ドルチェBonet（ボネ）
10.食後のお飲み物（その辺で摘んできたフレッシュハーブティー）

まずは4週間熟成したという短角牛Tボーンステーキのご紹介。
8.1キロだった重量が4週間で7.1キロまで減ったそうで、水分が抜け旨味が凝縮された模様。
こちらが本日のセコンドピアット（メインディッシュ）となります。

前菜1皿目から凄まじくボリューミー。
ピエモンテ料理「柿のパルミジャーナ」をペコリーノ（羊チーズ）に置き換えて、
柿に発酵バターを詰めて焼き上げ、仕上げにペコリーノをトッピング。

白ワインとハーブに漬け込んで75℃で90分加熱、半年熟成させたというプロシュートコット。
コット（加熱ハム）ですが生ハムのようなレアー感を残しており赤身が特に美味しい。
梅山豚の素材力も素晴らしいですがシャルキュトリーの製造技術力も高いのだと思います。

塩、オリーブオイル、ハーブに1ヶ月漬け込んでから60℃で90分加熱。
1年熟成させたという羊のタンハムもメチャクチャ美味しい。
漂う熟成香が別格でシェフは「シャルキュトリエ」としても一流なのでしょう。

そして前述のアブルッツォ料理の羊内臓煮込み。
4つの胃を全て使っているそうですがイメージとしては牛のセンマイのような主張が強いです。
コリコリ感よりゴワッとしたような口当たりとなりますが旨味強くて臭み無し。
過去に食べた羊の胃袋で最高に美味しいと思います。

アレッサンドリア（ピエモンテ州）のリストランテ「ラ・フェルマータ」。
シェフのアンドレア氏のスペシャリテという、グラタンのように仕上げたタマネギ。
同店シェフの修業先の1つということになるのでしょうか。
タマネギの中身をくり抜いて、自家製パンの白いところ、パルミジャーノ・レッジャーノ、
これらをペースト状になるまで攪拌して焼き上げた同店の冬の定番料理。

手打ちというパスタはどれもフワフワやわらかくて優しい味わい。
カッペリーニのイメージが変わります。
前述の通り合鴨の内臓パスタまで楽しめて素晴らしいです。

セコンドピアットのTボーンステーキは全体が仄かに温かいレアーな火入れ。
Tボーンステーキを食べるのは東銀座のIBAIA（3.72）以来ですが、
同店のほうが超絶レアーな火入れとなっており筆者の好みと合います。

脂身に関しては融点の関係でアツアツのほうが良いのではないかとも思いましたが、
レアーでも大丈夫なぐらい短角牛の脂身はアッサリ軽やか。
黒毛和牛の重厚な脂身とは性質が全く異なるのです。

ドルチェはチョコレートテリーヌのように見えましたがチョコレート要素は一切無し。
杏子の種パウダーのクッキーを焼いた後に砕いて、
卵黄や生クリームを入れて湯煎しながらプリンのように焼き上げたのだそう。

シェフは原価計算していたらイヤになったので途中で止めたとおっしゃっていましたが、
12,500円コースで、梅山豚、国産羊、赤ウニ、鴨、短角牛のTボーンステーキ。
都心で同じ内容を求めると倍額では済まないと思います。

OMAKASEの食べ手（レベル146）として食べログ高評価のイタリアンを巡りましたが、
地方のほうが安いうえに料理も挑戦的というパラダイス。
羊や内臓が苦手な人は都心の高額イタリアンのほうが楽しめるでしょう。

3,204文字★

ディナー（12,500円、内税）滞在時間：約2時間40分

東京から茨城県に来ております。

『茨城至宝のレストラン』2021で2つ星、2022で1つ星に輝いた同店（3.62）。
ピエモンテで学んだ（修業経験はイタリア現地だけとのこと）佐藤誠之シェフが腕を奮います。
なお茨城至宝のレストランに選出されるのは県のレストラン約15,000軒の中で僅か5軒。
2021年（選出は2020年）から始まって2年で未だ7軒しかその栄冠を手にしていません。

シェフが椎間板ヘルニアを患ったこともあって2022年8月現在ディナーのみ営業。
12,500円のおまかせコース一本となっています（1日2組）。
コース構成は基本的に、前菜3皿、パン、パスタ、メイン、ドルチェ、コーヒー。

同店の特長としてまず挙げたいのが食材へのこだわり。
シェフは北海道の稚内出身なのですが、その出自によるのか道内の猟師とのパイプを持ち、
狩猟期には、蝦夷鹿、猪、鴨などジビエ食材を入手可能なようです。

そしてその猟師を介して北海道の牧場から国産の羊を丸で仕入れることが可能。
同店だけで6頭分もの羊の腸、レバー、ハツなど捌き切れないので、
付き合いのある都内のシェフにも回しているそうです。

なおジビエや羊といった北海道の食材が手に入るのは基本的に冬季。
夏の現在は地物の鴨（西崎ファームのかすみ鴨）やタスマニアのマトンを楽しめました。
つくば市に在って茨城県の地物食材も積極的に活用しているのが同店の特長の1つ。

2階への階段を上って入店。
店内は6人ぐらい座れそうなカウンター席のみというシェフズテーブル。
この日はシェフのワンオペで切り盛りしていました。
Facebookによれば非常勤の見習いソムリエ兼カメリエーラの女性もいらっしゃるようです。

ディナー（12,500円）

00.ウェルカムドリンク（スプマンテ or 発泡葡萄ジュース）
01.パン
02.天龍鮎コンフィ 胡瓜ソース
03.パルミジャーナ ディ メランザーナ（茄子のパルミジャーナ）
04.タスマニア産マトンのカルネクルーダ
05.手打ちタヤリン 筑西産スーパーフルーツトマトの塩水発酵ソース
06.手打ちウンブリケッリ 国産イタリア品種グリーンピースと北海道産羊大腿骨のソース
07.手打ちトルテッリ レモンと発酵バターのソース
08.西崎ファーム産かすみ鴨ロース 鴨出汁赤ワインソース 無花果 地物プラム
09.カッサータとゴルゴンゾーラの焼きチーズ
10.食後のお飲み物（エスプレッソ or コーヒー or その辺で摘んできたフレッシュハーブティー）

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.5】パン

レーズン酵母とゼロゼロ小麦粉の自家製パン（おかわり自由）。
どちらかと言えばシットリした食感でソースを拭うのに活躍します。

【3.7】天龍鮎コンフィ 胡瓜ソース

長野県飯田市で養殖しているブランド鮎で数多くの都内有名店も愛用しています。
その天龍鮎をハーブとエクストラバージンオリーブオイルでコンフィ（93℃で9時間）。
胡瓜のソースを添えて（鮎の香りは胡瓜に例えられるように相性が良いのです）。

コンフィの塩がかなり強い点だけ画竜点睛を欠いたのですが、
胡瓜ソースと合わせる前提でアタリ（塩）を強くしているのでしょう。
シンプルな構成ながら鮎と胡瓜という定番の組み合わせをキッチリ抑えていました。

【3.7】パルミジャーナ ディ メランザーナ（茄子のパルミジャーナ）

地物の茄子を7mmぐらいにスライスして素揚げ。
トマトソース、モッツァレラチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノ、バジルで味付け。
180℃で20分火を入れ常温に戻してから食べるのが現地式というナポリ料理。

この日のお客さん合わせて4人だったのですが18本の長茄子を使用したのだそう。
素朴な郷土料理といった味わいですが茄子、トマト、チーズの組み合わせに妙味あって美味しい。
イタリアのシンプルで素朴な料理を色々と楽しめるのが同店の特長。

【4.3】タスマニア産マトンのカルネクルーダ

2ヶ月半も熟成させたというタスマニアのマトン（ラムではなくマトン）スネ肉。
バルサミコ酢、ニンニク、玉葱など軽く煮詰めたソースに漬け置いてから、
表面だけ軽く火を入れ荒くカットした生肉料理に近い存在。

マトンかつ長期熟成肉ということで、どれだけ臭いのか警戒したのですがまるで臭み無し。
何ともアッサリした赤身肉で食べやすいです。
そしてマトンということで肉の旨味しっかり。

甘味を感じるような優しい味付けという新感覚のマトン。
そこに薬味のイタリアンパセリ、おろしニンニク、ゼンゼロ（生姜）が良いアクセント。
後を引くような美味しさでアッサリした味わいなこともあっていくらでも食べられそう。

【3.7】手打ちタヤリン 筑西産スーパーフルーツトマトの塩水発酵ソース

タヤリンとはつなぎに水ではなく卵黄を使用するピエモンテ州のリッチなパスタ。
筑西市（茨城県）で春に採れたスーパーフルーツトマトを塩水発酵させ長期保存。
オレガノやバジルを効かせシンプルながら旨味の強いトマトソースとなっていました。

【3.9】手打ちウンブリケッリ 国産イタリア品種グリーンピースと北海道産羊大腿骨のソース

ウンブリア州の太麺パスタで例えれば「うどん」。
イタリア品種を日本で育てたグリーンピース、北海道産羊の大腿骨を煮込んでソースに。
羊のチーズ（ペコリーノ・サルド）、ネパールの胡椒を効かせています。

ソースを最後に鴨出汁（かすみ鴨の出汁）で伸ばしているので、
「羊の旨味も鴨の旨味も楽しめるうどん」という独特な味わいに。
3種類のパスタ全てシェフの手打ちですがウンブリケッリの食感が一番好みに合いました。
モチモチでコシもあって、うどんにしか思えません。

【3.8】手打ちトルテッリ レモンと発酵バターのソース

パルミジャーノ、生クリーム、リコッタチーズを詰めたトスカーナ地方の充填パスタ。
輪切りレモンをトッピングしており、レモンバターソースで。
パスタというよりも「チーズを使ったおつまみ」といった料理でワインに合いそう。

【4.1】西崎ファーム産かすみ鴨ロース 鴨出汁赤ワインソース 地物無花果 地物プラム

かすみがうら市（茨城県）の西崎ファームが育てるチェリバレー種の合鴨。
1週間熟成させて73℃で45分火入れ、休ませてから桜チップで2分アフミカート（燻製）。
仕上げに焼きを入れ、ソースはかすみ鴨の骨と血と赤ワインのソース。

付け合わせにシェフ宅で育てた無花果（いちじく）とプラム。
いずれもオリーブオイルと塩でマリネしてあります。
鴨肉とフルーツは相性が良いので鉄板の組み合わせと言えるでしょう。

レアー感を残すかすみ鴨はジビエの鴨ほど血の主張が無くて食べやすいです。
感動的に美味しい鴨ですが個人的に唸ったのは付け合わせの果物も一緒に食べたとき。
塩や油脂で引き立つ無花果やプラムが鴨との組み合わせで更に引き立っていました。
これだけ無花果の美味しさに感銘を受けることあまり無いです。

【4.0】カッサータとゴルゴンゾーラの焼きチーズ

ブロンテ（シチリア）産のピスタチオやアーモンド。
ヴァローナ社（フランス）のチョコレート。
生クリームやリコッタチーズと合わせたシチリア伝統のアイスケーキ。
おそらく糖度が高いのでセミフレッドのような「半解凍」といった食感。

添えてあるのはイタリア産ゴルゴンゾーラの焼きチーズ。
イメージとしてはゴルゴンゾーラの癖を少し感じるベイクドチーズケーキ。
どちらも濃厚な味わいで美味しい（個人的には後者のほうが気に入りました）。