リニューアルし益々体験価値を高める　好みのど真ん中のスペイン料理 : Respiracion

金沢を代表するレスピラシオン。
今年秋に休業しリニューアルオープン。
待ちに待った訪問。
町家をリノベーションした内装のセンス、スタッフさんの素晴らしい対応、感動のお料理とペアリング、どれをとっても気持ちが高ぶるレストラン。
今回は厨房の中に併設された席で頂く。
ライブ感の向こう側。

・Impactshrimp　甘海老☆
シグニチャー。
旨味の感じ方がダイレクトで海老の甘みとプリプリの食感が凄すぎる。
一品目にもってくるセンスが凄い。

・"Hokkigai"　ホッキ貝/玉露☆
薪ので炙った北寄貝、北寄貝のひもでとったお出汁と玉露のスープ。
北寄貝のしゃきしゃきの食感と昆布の食感が絶妙。

・Ostra　牡蠣☆☆
葱を発酵させたジュースも自家製ホエーのソース、こぶみかんの泡。
牡蠣のもつ旨味を拡張するソースという構造が凄い。
それを更にペアリングで深堀りする。
これぞレスピラシオン。

・Canelon　熊☆☆☆
熊のパスタ巻き。
原木しいたけと頂く。
薪の香りのベシャメルソース。
熊の味わいが驚く程口の中に広がる。
アメリカの赤ワインのペアリングで急に甘みが産まれ美味すぎて震える。

・Zarzuela　源助大根/まはた☆☆
人気の無い魚を集めてとったスープ。
白子、オレンジで炊いた大根。
旨味の協奏曲。
辛みやまはたのしっとりした食感など様々な方位で美味しい。
パクチーなどのペーストのソースを追加するとアジアンな表情をみせるけどベースの旨みが凄い。

・Pescado　目鯛/春菊/シークワーサー☆
春菊とシークワーサーのソース。
フルーティで綺麗な苦みと酸味が印象的。
目鯛の火入も最高。
皮目のパリっと感が良く風味が豊か。
ペアリングは白ワインで苦みを切る。
旨味が強調されてやばい。

・Carne　蝦夷鹿☆☆☆
付合せは五郎島のシルクスイートに鹿のレバーペースト。
ふわふわで柔らかさの向こう側。
味わいの濃さも秀逸。
凄い。

・Paella　ずわい蟹☆☆
食べたことがある中で一番好みのパエリア。
アリオリソースが合いまくる。
蟹の風味も最高だけどやっぱり米が旨い。

・内子のリゾット
とろっとした内子の味わいがとても良い。

・Berro　クレソン
クレソンのアイスクリーム。

・Caqui　紋平柿/胡麻
紋平柿と喜界島の胡麻のブランマンジェ。

内装、オペレーション、食器など益々洗練され更に良い店に。
3年程定期的に通っているのにここまで感動するのはいい意味で異常。
未訪問の方は是非行って欲しい。

金沢駅から近江町市場方面に車で10分程度のお店。
町家を改装した卓越した空間は本当に素晴らしく、行き届いたサービス、遠目から見えるキッチンの緊迫感と凄まじく研ぎ澄まされたお料理には毎回感動させられる。
前室の蔵からお席に案内されるところからコースは始まっており素晴らしい時間を過ごせる。
ペアリングはもはや調味料でお皿によっては震える程旨い。

・Impact shrimp☆☆
甘海老。
海老の頭の味噌で作ったシートの中に海老の身、下にタルト生地。
海老の旨みと食感がクリアでタルトの程よい甘みと相性が良い。

・Ostra☆☆
七尾の牡蠣。
日向夏の果肉、ホエーのソースが牡蠣の旨さを引き出し過ぎる。
ぷりぷりの食感も極まる。

・ガスパチョ
あんがとう農園のハーブと澳のオリーブオイルのガスパチョ。

・Empanada☆
春菊、能登牛、熊。
スペインの郷土料理。
高農園の春菊とお肉のパイ包み。
ラッキョのマリネと酸味のあるクリームのソース。
お肉の風味が強く春菊とぶつかりながらまとまる凄い解像度の高いお料理。

・Retono de calabacin☆
鮟鱇。
鳥の出汁につけて火入れ。
花ズッキーニと白えび。
芹などをその場で擦ってソースを作り付けて頂く。
鮟鱇のむっちり感とエスニックな味付が素晴らしい。

・Guisante☆☆☆
スナップエンドウ。
ブラータチーズと頂く。
燻製香を付加しており鼻まで立体的に旨い。

・Pescado☆☆
輪島の目鯛。
目鯛は生ハムで締めて火入れ。
アンディーブはりんごの皮のエキスを塗って火入れ。
蕗の薹のにがみとアンディーブの甘みが絶妙なバランス。

・Carne☆
蝦夷鹿。
背中のロースとハツ。
端材と鹿の血液のソース。
ふわふわの食感とクリアだけど深い味わいが凄い。

・Paella☆☆
岩牡蠣。
パエリア。
レモンとアリオリソースをつけて頂く。
フレッシュな牡蠣の旨みとパエリアの濃い味わいが最高。

・白ガス海老のリゾット
旨み、塩みのバランスが最高。
海老の食感も抜粋に良い。

・Berro☆
クレソンのソルベ。
苦味や辛みをダイレクトに味わう。

・Wild chervil
ワイルドチャービルのアイス、スペイン産のジンでマリネしたピンクグレープフルーツ。

キッチンスタッフさん、サービススタッフさんが一体となって食べ手をもてなす様は圧巻で、緻密なオペレーションと連携が織り成す技。
今回も心底素晴らしかった。

金沢で食通達が口を揃えて最高と言うスペイン料理屋さんがレスピラシオン。
古民家を改装した佇まいは抜群に雰囲気が良い。
蔵を使用した前室から圧巻。

・Impact　甘海老☆
石川県の甘海老を余すことなく使い、甘海老を分解し、頭を潰し取り出した味噌でシートを作り、その下には石川県産の塩麹でマリネした甘海老の身。
殻と卵を乾燥させ粉末にしタルトに練りこみ、厚さ2mm に焼き上げる。
タルトにより甘海老が口の中に残り余韻が長続きする。
(説明書より抜粋)
海老の甘みと味噌の風味が脳を刺激する逸品。

・Ostra　岩牡調☆☆☆
美川の岩垣のショーフロアーソース。
オリーブオイルの風味と牡蠣の食感が抜群に良い。
火入れの技術を感じる。

・Guisante la grima　ギサンテラグリマ七面鳥/スナップエンドウ

・Pil-Pil　ピルピルまはた/カリフラワー☆☆
まはたを熟成したバスク料理。
魚のゼラチン成分を乳化させたソース。
ローストカリフラワーと金沢柚子の酸味の泡。
まはたほ食感がしっとりしておりクリーミーで泡っぽくふわふわ。
柚子の風味とコクが凄い。

・Ensalada de espárrago　アスパラガス/梅貝
アスパラ、筍、ばい貝。

・Arozz con leche　黒龍/羽咋自然米☆
黒龍、アロスコンレッチェ、能登ミルクアイス、びわ。
口の温度を20度程度に調整するための料理で雨で濡れた兼六園をイメージ。

・Pescado　目鯛
ほうれん草、ケール、菊芋ソース、魚の出汁。

・Carne con verduras de temporada　日本鹿☆☆☆
付け合わせはうど、はざいのソース、牛房のピューレ、こごみのパン。
表面の炭の香りが最高。
食感はメチャクチャ柔らかく、雑味の無い赤身の旨さ。
素晴らしい。

・Chipirones　蛍烏賊☆☆
ほたるいかのパエリア。
アリオリソースと三葉。
ほたるいかの風味が米に浸透しておりかなりのインパクト。

・毛ガニのリゾット

・Fresa y Fukinoto　苺/蕗の薹

・Tarta citrica　デコポン

お店の内装の洗練具合、料理、サービスどれをとっても満足度が異常に高い。
ペアリングのレベルも高い。
マネージャーの金村さんを始めサービスレベルがかなり高く、自信をもって美味しいものを提供している空気感がビンビン伝わってくる感じも最高。