レスピのためだけに金沢に行きたい : Respiracion

リニューアルのため、年末まで休業中です。
蔵を改築したウェイティングスペースから、レスピワールドがスタートします。
ムーディな雰囲気で、机は金沢の地形。
グランメゾンクラスですね。

定刻になると、メインフロアへ移動。
4名のテーブル席が4席かな？
スタッフもそれぐらいいます笑

食べログで、ワインのエチケットを見て事前調査済。もちろんペアリングもつけました。限られた予算でペアリングを決めるため、ワインの値段の差は大きいですが、上手くカバーできるよう構成しています。

お酒が飲めないのは仕方がないですが、有料のお水やソフドリ1杯とかで帰るお客さんは勿体ない。
ペアリングが上手いお店はノンアルペアリングをつけるも世界がさらに広がるのにといつも思います。
必要最低限ドリンクは2杯ぐらい飲みましょう。

ホスピタリティが凄いです。エピソードを添えて料理を説明してくれます。リニューアルのため休業中ですが、リニューアル後は更に飛躍してくれることを祈ってます。(値上げは勘弁です^^;)

・インパクト甘海老
オープン時からずっと提供されてるシグネチャー。
殻と尻尾のタルトの上に塩麹でマリネした甘海老、その上に甘海老の味噌で作ったシートが乗ってます。
甘海老をあますところなく一つの料理に仕上げています。メニュー通りのインパクトで、口中が甘海老。
今回のコースの勝利を確信するのでした。

・牡蠣
2020年夏、半世紀ぶりに復活した志賀町の高浜漁港沖合５キロで獲れるヨコタ礁の天然岩牡蠣。
磯の香りが上品で、口いっぱいに広がる旨味に、
ホエーと玉葱のと繊細な酸味、爽やかな酸味がある日向夏と一緒に。寄り添うような実山椒オイルがさらに旨味が重なります。


・ガスパチョ
テーブルに花を持ってきたと思っていたら、ガスパチョ！トマトのエキスにあんがとう農園のハーブで香りを出して、香川の澳オリーブを1振り。
ガスパチョを再構築してます。

・ヘタ紫なす
加賀野菜の「きよし農園」のヘタ紫なす
オリーブオイルを塗りながら焼き上げたそう。
表面はカリッとしており、中はみずみずしい！
仕上げに乾燥したキハダの実を削って香りとアクセントをプラスしてくれます。

・七尾一本釣り甘鯛とチコリー(アンディーブ)
甘鯛の塩が強め。一方、ピルピルは優しい味。
凝縮したシェリービネガーと林檎でチコリーの苦味を甘味と酸味で丸くしています。
旨味の5要素をフルに活かして、五角形のバランスを取ろうとしてますが、塩味は控えた方が好み。
味が濃い人はこの料理がドンピシャの模様。

・蝦夷鹿ロース
ジビエのジュのソース。サッパリした夏鹿。
フレンチより美味しいソースでノックダウン。

・牡蠣パエリア
生でもＯＫな巨大岩牡蠣がドーン。
パエリアの味付けがかなり濃くて、これまでの料理との味の方向性の違いを感じました。

・蟹と新生姜
なんと、あっさりで慈悲深いアロッソ。美味しすぎる
このためにパエリアの味を濃くしてた？
計算をちゃんとしています。

・クレソン
生のクレソンをつかっで、お口スッキリ。全然苦味もないし、美味しすぎる！

・芍薬(シャクヤク)根のアイスクリーム
意表を突くアイス。こちらもあっさりし。
素晴らしいフィニッシュでした。

「サロン・デュ・ショコラ 2023」伊勢丹新宿店のイートインで利用。
地元産食材を生かしたモダン・スパニッシュで、金沢に行く際は必ずお邪魔したいと思っていました。

チーズケーキの写真以外消してしまいましたを(><)

ホワイトカカオのしあわせチーズ、
収穫量が非常に少ないホワイトカカオを入れて、火入れにも拘って、濃厚でまろやかなチーズケーキに仕上げています。舌触りも滑らかで、中のトロトロ感も美味しい！

ズワイガニのリゾットも美味しかったですし、金沢にお伺いする時は、必ずお店に行きます！