加賀・能登の自然と文化が息づく心地よい上質に包まれた空間 : Respiracion

　レスピラシオンは、石川県の豊かな食材を駆使したイノベーティブなモダンスパニッシュで石川を代表する名店の１つ。独創的な料理、スマートで温かみのある気持ちよいサービス、古い町家を改装した風情ある和の雰囲気と、すべてが心地よい上質に包まれた空間で、しばし日常を忘れる。”レスピラシオン”はスペイン語で「呼吸」を意味し、その料理には、豊かな自然と伝統文化と人々の営みの「息づかい」がこもった奥深さがある。地産地消と環境保護にも力を入れていて、ミシュランの２つ星とグリーンスターを獲得した。古い蔵を改装した神秘的雰囲気の待合室や静かに張りつめた空気感のオープンキッチンなど、気持ちを高める空間演出も熟慮されている。近江町市場に近いロケーションも便利だ。

　料理は、税込み24,000円＋サービス料10％で計26,400円のコース。
１．インパクト甘海老
　石川県の甘海老の身、味噌、殻、卵を余すところなく使った、当店オープン以来の定番。石川県産の塩麹でマリネした甘海老は、旨味と張りのある食感で、金沢らしく金箔をあしらっている。料理の説明とこの一品に込めた店のメッセージを記したシートがプレートに敷かれている。

２．岩牡蠣
　能登の志賀町の沖にあるヨコタ礁で、10～15メートルの海底から、50年途絶えていた伝統を復活させた素潜りで獲ってきたという岩牡蠣。表面を白いクリームでコーティングし、ソースは、玉葱とホエー、日向夏の果汁を合わせた。仕上げに、金沢の実山椒を漬け込んだオイルをかけて。

・ガスパチョ　※メニュー外
　トマトのエキスを凝縮したような透明感のある冷製スープ。トマトの力強い旨味と酸味にハーブの香りをまとわせ、小さいながら深いインパクトを与える一品。

３．春菊/熊/能登牛
　スペインの郷土料理「エンパナーダ」（生地に具材を詰めて香ばしく焼き上げたもの）。主役は濃厚な香りと旨味の春菊で、それに能登牛、白山で獲れた熊の肉と脂。ソースは、熊や鹿の骨からとったジビエのソース、オーブンでローストしたキャベツの芯を煮詰めて抽出したソース。サワークリームは、石川の内灘町の泥ラッキョウ（ジャスミンの香りを移したピクルス液につけた）を入れている。
　春菊の旨味が際立っていて、確かに主役になっている一品。

・パン
　熱々で中の生地がふんわりして甘みのあるパンは、うどん粉と能登島の塩を使用。トウモロコシのピューレ、パプリカのパウダーをつけて。

４．目鯛/白海老/トマト
　目鯛は、輪島で一本釣りした10kg超の大物。金沢港で揚がった「未利用魚」（小さくて売り物にならない魚）からスープをとり、石川の唐辛子「剣崎なんば」を少し入れて夏らしいピリ辛に。一番下のトマトは、２日間天日干しして旨味を凝縮した。オクラの花の下にある富山の白エビは、爽やかな柑橘の酸味を加えた。小鉢に入れたピカーダソースとともに（ケッパー、ニンニク、エシャロット、モロヘイヤ、アーモンド、トマトなどを混ぜ合わせて仕上げた）。
　半生に絶妙に火入れした目鯛は脂がのっていて、やさしく口溶けして旨味が広がる。

５．へた紫茄子
　へた紫茄子は、加賀の伝統野菜。水分が逃げないように、表面にキハダの実を漬け込んだ油を塗りながら、炭で10分以上かけて焼いた。

６．甘鯛
　一本釣りした甘鯛。スペインの生ハムを昆布締めの昆布のように使い、甘鯛に旨味や香りを移して香ばしく焼いた。下には、甘みのあるカリフラワーのソース、タプナードソース（オリーブとアンチョビを合わせたソース）にマリーゴールドの花のオイル。苦味のあるアンディーブは、シェリービネガーとローストしたリンゴのジュースを煮詰めてキャラメルにしたものを交互にかけて煮ながら焼いた。

・トマト※メニュー外

７．蝦夷鹿
　肉質がしっかりして噛み応えのある夏鹿。ロースとハツ（心臓）。野菜の端材からとったソースに、鹿の新鮮な血を入れて濃厚な旨味を加えた。ズッキーニは、石川産の無農薬のもので、石川の野口研究所の酒粕とゴルゴンゾーラチーズを表面に塗り、４日間熟成させた。炭火で焼いた万願寺唐辛子のソースとともに。

８．岩牡蠣
　分厚い殻つきの大ぶりの岩牡蠣を使った、濃厚な味つけのパエリア。ニンニクを使ったアリオリソースとレモンを添えて。

９．クレソン（デザート）
　石川県の湯湧で獲れる天然のクレソンを生のまま使ったアイス。

10．桃/ローズゼラニウム
　石川の宮崎農園の桃、ハーブのローズゼラニウムをアイスにして砕いたものとアーモンドのクリーム。

11．小菓子
①キャラメルミルクのチョコレート
②ジャスミンのクレープ。中にピンクペッパー、上にマンゴー
③イチジクをセミドライにして、昆布締めにしたもの。
④河内晩柑に黒糖のチュイール、中にディルとくるみを入れた。

12．ハーブティー

・おみやげの小菓子
　帰り際にシェフから手渡される。最後まで至れり尽くせりのサービス。