金沢でしか味わえないスパニッシュ。レスピラシオン : Respiracion

金沢の近江町市場にほど近いスペイン料理「respiración」（レスピラシオン）」

バルセロナや東京で修業した、石川県出身のシェフらが開業したレストラン。

地元の食材を使った独創的な“金澤スパニッシュ” 。築140年の町家を改築した店内はモダンで開放的です。

店名はスペイン語で“呼吸”という意味。お客様にとって呼吸のような存在になりたいという思いと、金沢の海山の自然と生産者、作り手が呼吸を合わせて作った料理を感じてもらいたいという思いも込められているのだとか。

ソムリエを加えた4人のチーシェフの３人は小学校時代からの同級生。ふたりはバルセロナの星付きレストランで、ひとりは東京の人気スペインバルで修業し、2017年に開業。ソムリエを加えた4人のチームで店を切り盛りしています。

梅　達郎 氏。両国の【墨田】で修業を開始。バルセロナに渡り、ミシュラン一つ星【SAUC】で腕を磨く。チャビエール・フランコ氏、飯島英明氏に師事。都内のバルやレストランを経て、respiracionの料理長に就任。

八木　恵介 氏。地元石川のイタリア料理店で3年修業後、都内のスペイン料理店で12年修業。スペインに渡り、【レストラン　チャビエルペリセール】のシェフ・チャビエルペリセール氏に師事。バルセロナの3つ星レストラン【ABaC（アバック）】で本場のスペイン料理を学ぶ。

北川　悠介 氏。和食店で5年修業後、神楽坂のフレンチ・イタリアン【アガリス】で6年、スペイン料理店で6年修業。

何ヶ月か前に、金沢レスピラシオン行きましょう!と号令がかかり（？）、有り難く伺わせていただきました。

ハーブはあんがとう農園（ナズでも使われていました。こちらのシェフが紹介したそうです）
加賀野菜はきよし農園など生産者さんずらりのリストが。

【お茶】
ウエイティングルームにて。

【飲み物】
「ピエールゼロ　シャルドネ」

【甘海老】
レスピラシオン始まりの一皿。
自家製塩麹でマリネした甘海老に甘海老の味噌で使ったシートをのせて、殻や脚を粉末にして生地に練り込んだタルトにのせて。

【北寄貝　玉露】
北寄貝を薪で火入れ、金時草とわかめのピクルス、北寄貝のひものお出汁に京都・にのくに玉露を加えたソース。

【牡蠣】
冬牡蠣に、柑橘分担を合わせ玉ねぎソースと葱を発酵させた時のジュースのオイル、上にはバイマックル（コブミカン）のエスプーマ。

【パン】
能登の焼き栗ワイン鬼皮の酵母菌と鬼皮パウダーを入れて焼いたカンパーニュ。
添えのクリームは、ヤギのミルクとどぶろくで作ったサワークリーム。

【熊】
熊のカネロン。（イタリアンでカネロニ）
石川白山市の月の輪熊のばら肉の挽き肉をカネロニパスタに詰めて、焼いて。115原木しいたけ、佐の川園のモーツァルトをきかせて育てた舞茸、チョロ茸とともに、薪の香りを移したベシャメルソースで。冬眠前の熊は美味い。

【源助大根　まはた】
サルスエラ、ブイヤベース。底引き漁で採れて捨てられる深海魚を集めて出汁を取り、スープにして。まはた、能登輪島にて朝採れの船上で捌いた白子、さらにオレンジで炊いた源助大根を合わせて。

目の前で、すりこ木で作りあげたソース“ピカーダソース”をお好みで。
ピカーダソース→パクチー、トマト、ケッパー、松の実、火入れしたアーモンド、エシャロット、にんにく。

【目鯛、春菊、シークワーサー】
福井の目鯛は金沢のシークワーサーの葉で巻いて蒸し焼きにしてから薪焼きにして、高農園の春菊ソースと石川のシークワーサーのソースとともに。

【お口直し】
獅子柚子。柚子皮を柚子の果汁で炊いて、金沢のお漬物“べんこうこ”添えて。べんこうことは、大根をイシリに漬けたもの。

【蝦夷鹿】
蝦夷鹿メス背中ロースをしっとりと火入れ。
春菊の葉と、五郎島の金時芋で作ったビネガーと春菊のソース。ガルニには、1時間火入れしたシルクスィート、鹿のレバーペースト、鹿の心臓を添えて。

【ずわい蟹】
ずわい蟹のパエリア、ずわい蟹の味噌入りアイオリソース添え。
金沢のお米“百万石”を使い、蟹出汁、魚介、豚のジュ、野菜出汁、トマト、蟹の外子で炊き上げたパエリア。涙腺崩壊する美味しさ。

【内子】
香箱蟹内子のカルドソ。内子は生で合わせて。

【クレソン】
クレソンのアイスクリーム
犀川上流の天然クレソン、福井池田町のクレソンの２種類を使いアイスクリームに。下には松の実を粉末にして非加熱で仕上げたムース、黒糖のクランブル、金沢りんごのコンポート。

【紋平柿　胡麻】
飴細工の下には、紋平柿のコンポート、喜界島の白胡麻のブラマンジェ。
下には紋平柿とあんぽ柿の２種類のクーリ。

【食後の飲み物】
能登、珠洲市ニ三味みざみコーヒー。

【ミニャルディーズ】
「ようこそカラメルミルクチョコレート」
ようこそようこその文字。
「金柑のクレマカタラーナ」
「菊芋の揚げ饅頭」
菊芋あんこ。
「白山くるみの菓子」