素晴らしい正統派和食☆ : Kamakura Kitajima

鎌倉の超名店。1年前から予約なさっていたそうで、運良くご一緒させていただいた。
正統派純和食のおいしさながら、さまざまな工夫、ひねりが加えられていて面白い。
シンプルながらものすごくおいしく、このなじみの食材がこうなるのかっている発見と感動。
背が高くイケメンの大将はとてもおもてなし上手な方。食材のこと、作り方のこと、いろいろと教えてくださって、とても興味深かったし、いただくことのありがたみが増した。
目の前での炭火焼など、華やかなプレゼンテーションがほどよいタイミングで組み込まれていて、ライブ感も楽しめた。
厨房から大将の罵声が聞こえるのはこの世界ではあるあるだが、こちらでは和気あいあいとした雰囲気で、それもよかった。

和食って奥深くて素晴らしい、と改めてしみじみ感動☆こんな機会をいただけたことに大感謝。万が一機会があれば、季節を変えて再訪したい。

以下おきまりコース。プラスソフトドリンク1杯で、お会計35000円。
はじまりは☆7.5煎茶

☆8伊藤農園手絞りジュース　きよみ　オレンジジュース

★9かます、煮えばなのごはん、杉板の香とともに秋らしく
ユニークなプレゼンテーションで登場♪
ちょっと燃えている極薄の杉板がふたのようになっている。なので、サーブされたとたん炭の香り。

「煮えばなとは、お米からご飯に変わる瞬間の、水分をたっぷり含んだお米のことで、瑞々しくて甘く、アルデンテを感じる食感。 これこそがごちそうと思わせる味わい」だそう。たしかにツヤツヤアルデンテの贅沢なごはん。

かますは遠赤外線炭火焼き。火力が強いので、表面かりっと、中ふわっと仕上がるとのこと。ふわっふわの白身魚だった。

かます、ごはんという一見淡白、そして淡白な味わいなのにここまで美味しく仕上げるって神技。冒頭からしみじみ感動☆

★8.5天然キノコの茶碗蒸し、薬膳仕立て
体の芯から温まるおいしさ。とても寒い中一日中歩き回った後だったのでありがたみが増す。漢方の滋味深さを楽しむ。

★9カンパチのおつくり
神経締めの名手の方からの仕入れ。
脂と旨みがかなり乗ってる、濃厚な旨み。

★9.5くろむつ
大将が目の前で、全員分の棒状のくろむつ、皮目の部分を炙っている。煙と共にすばらしい薫香。その後、スライスして完成。
こちらも神経締め。透明感のある見た目、クリアな味わいとのこと。皮目の炙り香が効いたとろける絶品☆　　

活魚は生きたままの魚の仕入れ、鮮魚は死んでいる。北じまさんは活魚を使っている。

★9クエのお椀
27キロ、神経締め。とろとろながら弾力ある食感。かなりレベルの高い、正統派和食。しみじみ感動☆

クエは体温ので高い魚なので、神経締めした瞬間かなり体温上がる。フルマラソンくらい、その熱で身が焼けるレベル。なので冷やし込みが重要とのこと。
運ぶときは縦、浮袋の空気は抜くなどの細かい仕事で味がだいぶ変わってくる。
こんな手間暇がかかってこそのおいしさ。ありがたみが増す。

神経締めは魚の巨体との戦いであり、命がけとのこと。そんなお話を伺うと、改めてありがたみを痛感する。

★8.5海老芋
干し貝柱の出汁で炊いた海老芋。米粉をつけて揚げてから、大将が目の前で炭火焼きに。醤油塩（昆布などさまざまな出汁が効いている）とわさびをお好みで。
大将が、近くのローソンで買ってきましたとおっしゃる通り、紙袋につつんだカジュアルな演出で登場。
海老芋自体より、炊いている出汁、揚げに使った米粉などのうまみを存分に楽しむ。
醤油塩も、出汁が効いた奥深いおいしさだった。まさに旨味調味料。

★9穴子と万願寺唐辛子の豊年揚げ、柚子餡
「豊年揚げ（ほうねんあげ）とは、うるち米やもち米、玄米などを使った揚げ物の名称で、豊作を祝うという意味が込められたお料理」とのこと。
今回は道明寺粉（もち米主体）を使用。固まりやすいそう。
さくっと軽い。道明寺粉のお米のおいしさもしっかり感じる。ここで柚子餡を使うのもかなり好み。

★8白和え　
具だくさん。金時草、蓮根、赤蒟蒻、いぶりがっこ。
クリームチーズを隠し味にした豆腐でコーティング。
ピーカンナッツとカボチャのたね
それぞれの素材の食感の違いが楽しい。クリームチーズが隠し味だったとは！いわれるまでわからず、でも言われてみれば確かに＾＾

★8.5天然キノコと牛肉
キノコを美味しく食べるための牛肉ですとのこと。
香茸（こうたけ）を乾燥させて調味料のように使ったり。
といってもほどよく脂の乗った葉山石井牛のサイコロステーキが絶品だった☆
ぎんなんが入っているのもうれしい。

そしてあっという間に最後の締め。5種の中から好きなだけ選べ、量も調節してくださる。少な目だと通常量の半分にしてくださる。おかげで3種も味わうことができた。
締めまで抜かりなく、感動続きだった☆

★8金ムロアジの棒寿司
希少な鰺だそう。青み魚の棒寿司の王道のおいしさ。

☆9ごぼうの漬物とべったら漬け
漬物も絶品。まろやかな浅漬け。ごぼうの漬物がこんなにおいしいとは☆

★9キハダマグロの漬け丼　
キハダマグロのお刺身自体が絶品☆ごはんもおいしかった。とっても高品質な海鮮丼。

クジララーメン　おなかいっぱいなので断念。

★9太刀魚と牛蒡の炊き込みご飯
まずは土鍋のままで全員分見せてくださる。ごぼうの素揚げたっぷりで、ごぼうの香りが濃厚＾＾
実際味わってみても、すばらしい太刀魚がかすんでしまうほどゴボウが力強く、大地の香り、土の香りを楽しんでいる気分になった。
超一流のプロが素揚げにすることで、普段家で食べている煮物とは全く別物の感動。

れんこんがゆ　
おなかいっぱいなので断念。蓮根の揚げ物がちょこんと乗っていて、かわいらしかった。

最後のデザートもユニーク。驚きと感動☆

★8.5渋柿
驚くほど甘く、ジュレのようにとろっとろ。
渋柿にエチレンガスをかけて熟れさせたとのこと。さらに、シナモンとコワントロー（オレンジリキュール）をかけたジュレ。
あの渋柿が、こんなにおいしく、こんな食感になるとは。。
皮はもはや柔らかいトマトのようで、おいしくて思わず皮までいただいてしまった（私だけ）。周りの方がびっくりしていた＾＾；

★７海老芋のお餅　
プティフールみたいにかわいらしい。海老芋の風味しっかりの順和菓子。

★8抹茶　大将が目の前で立ててくださる。王道のおいしさ。

ちなみになんと、料理人のお一人はフレンチの名店（たしかロブション）からいらしたという若い方だった。いろいろ学んでご自身の幅を広げたいそう。素晴らしい才能をお持ちに違いない。