京の息吹き、鎌倉の地で懐石料理に宿る : Kamakura Kitajima

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JR鎌倉駅から徒歩12分の「鎌倉 北じま」さん 2021年開業、北嶋大将と男性スタッフ3人と女性スタッフ3人の6名体制 北嶋大将は和久傳で16年修行を積まれ、生まれ故郷の鎌倉に凱旋されました

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店内は淡い黄土色に少し緑色が入ったような土壁、落ち着きのある濃茶色のカウンターと白木の板場、凛とした空気が漂っています お席はカウンター8席と個室6席の合計14席

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お飲み物①葛切り茶【温】

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お酒①鎌倉ビール　月(アルト、瓶ビール、鎌倉醸造)

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お酒②天青　千峰　純米吟醸(神奈川) 米品種:神奈川県産山田錦100%、精米歩合:50%

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①炭火焼き赤叺(神奈川県相模湾産)の飯蒸し、薄切りガリチップ入り、焼き杉板燻し 杉の紫煙の薫り、どこからか微かに酢の香り ガリの酢が飯蒸しの熱で上がってきたのだろう 薫りと香りを重ねた遊び心を感じます

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②出汁茶碗蒸しの多種茸の薬膳餡掛け 舞茸2種、滑子、木耳、松の実、枸杞の実、八角などと微かな紹興酒の薬膳餡を出汁茶碗蒸しに掛けてあります

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②出汁茶碗蒸しの多種茸の薬膳餡掛け 多様な茸の旨みと滋味の重奏、松の実と枸杞の実の食感の重ね、フルフルな出汁茶碗蒸しを沁々と味わうが微かな紹興酒には気付けず 全然、修行が足りませんね

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③真鯛(神奈川県相模湾産、雌、2日泳がせの26時間寝かせ) 小魚を補食した個体で脂のりが濃く旨みが強い 瀬戸内は甲殻類を食べて滋味深いけど地域差でしょうね、面白い

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④黒鯥(クロムツ)(神奈川県相模湾産、2日寝かせ) 産卵は春、旬は秋～冬 黒鯥は鯥科鯥属、赤鯥は蛍雑魚科赤鯥属と生物学上は親戚でもない、脂の旨みが結構違います

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④炭当て焼き入れ黒鯥(クロムツ)(神奈川県相模湾産、2日寝かせ) 皮目に炭を押し当てて焼き入れ、皮下の脂が加熱され活性化、旨みが更に増し増しになります

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④炭当て焼き入れ黒鯥(クロムツ)(神奈川県相模湾産、2日寝かせ) 脂が珠の汗となり浮かび上がっており、ダイレクトに黒鯥らしい暴力的な脂の旨みを味わう 個人的には赤鯥の様な滋味のある脂が好み

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お酒③NOTO純米大吟醸2023　無濾過生原酒(石川) 米品種:石川県産五百万石100%、精米歩合:48%

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⑤九絵、紅花、春菊、柚子皮載せ、利尻昆布と血合抜き鮪節&本枯節(背節と腹節)の出汁のお椀 利尻昆布の香りの立ち上がりは穏やか 鮪節は味わいの深み、背節はアッサリ、腹節はコクという特徴を楽しむ

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⑤九絵(神奈川県相模湾産、雌、4kg弱)、紅花、春菊、柚子皮載せ、利尻昆布と血合抜き鮪節&本枯節の出汁のお椀 このお出汁には九絵の様な強い魚より、淡白な白鯥(シロムツ)が合うような気がする

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⑥干し貝柱出汁煮海老芋(静岡県磐田産)の炭火焼き 灰汁抜きした海老芋を干し貝柱のお出汁で煮たものを更に炭火で焼き、ホクホクで滑らかな舌触りと干し貝柱の旨みが口腔内に拡がります

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お酒④而今　純米大吟醸(三重) 米品種:三重県名張産山田錦100%、精米歩合:40% 魯山人の備前徳利にて

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⑦煮真穴子(神奈川県相模湾産)の豊年揚げ&万願寺唐辛子の豊年揚げ、柚子餡掛け 豊年揚げとは《道明寺=米粉》を塗して揚げた物 食感と下味の付け方が絶妙、印象に残りました

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⑧金時草&赤蒟蒻&燻りがっこ&クリームチーズ&薄切り蓮根&白化粧、砕き南瓜の種&砕きピーカンナッツ等載せ 硬軟乾湿を組み合わせた様々な食感と旨みとコクの調和を白和えという穏やかな味わいでまとめてある

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お酒⑤みむろ杉　木桶菩提酛2022(奈良) 米品種:奈良県産山田錦100%、精米歩合:非公開

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⑨炭火焼き葉山石井牛(神奈川県葉山産、石井牧場、月齢37ヶ月、雌)、茸【香茸(山梨県産)、舞茸、滑子、木耳、銀杏】餡添え 《葉山石井牛:黒毛和牛とホルスタインの交雑種、サッパリ系赤身肉が特徴》

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⑩赤鯵(別称:姫鯵、神奈川県相模湾産、室鯵属)棒寿司 産卵は夏、旬は秋～春、日本では稀少品種 脂が身に入り旨みが強い、鯖よりも身に張りがあり、バランスが獲れている

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⑪黄肌鮪(神奈川県相模湾産)の中トロ漬け丼 黄肌鮪は本鮪や目撥鮪よりも色が薄く、脂のりは2段階落ちるのだが、これは経験無い位脂がのった黄肌鮪中トロで旨みとコクがありました

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お飲み物②焙じ茶【温】

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⑮赤出汁、揚げ麩入り 意外と食べ応えがありますね

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⑯お漬け物(牛蒡、蕪の大葉巻き) サッパリした大葉巻きとややこってりした牛蒡の甘露煮？の組み合わせ

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⑫ミンク鯨の拉麺 トッピングは鯨ベーコンと白葱 張りのある中細ストレート麺を合わせています ミンク鯨の骨と筋と脂で引いたスープ、透明だが味わいに深みがあります

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⑬炭火焼き太刀魚(神奈川さ県相模湾産)、牛蒡&茸の炊き込みご飯産卵は春～秋、旬は通年、個人的には冬が良い火入が良く太刀魚の脂の旨みを引き出しており、牛蒡と茸との組み合わせもバッチリ！

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⑬炭火焼き太刀魚(神奈川県相模湾産)、牛蒡&茸の炊き込みご飯 産卵は春～秋、旬は通年、個人的には冬が良い 火入が良く太刀魚の脂の旨みを引き出しており、牛蒡と茸との組み合わせもバッチリ！

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⑭生姜粥、蓮根チップ載せ 生姜のほろ苦さと淡い辛みによりエッジが立ったお粥になっており蓮根チップで食感をプラス お粥は焦点が曖昧になることが多いが、ボヤけず楽しめる仕上がり

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⑰代白柿 エチレンガスを充填した部屋に2~3日置いて渋抜きした柿で、甘いゼリー状の蕩ける果肉、渋柿とは思えないほど甘くトロトロです

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⑱海老芋餡の求肥包み 穏やかな甘味と旨みのある海老芋を餡に仕上げ、求肥のモチモチとした生地で優しく包んであり、上品な締め括りとなる甘味でした

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お飲み物③抹茶【温】