松茸の香りと、出汁の旨さに溺れる夜　(´▽｀) : Yama Gishi

１０月の京都はたまたま松茸満載のお店に
何軒か連続して訪問することができて
それがやま岸→飯田→道人と続いたので
ありがたくも最高の松茸のオンパレード。

もちろんそれぞれに
突き抜けたお料理を提供される中で
松茸だけに絞って言うならば
特に香り芳醇で水分が満ち満ちて
フレッシュさを高次元で楽しめたのは
やま岸の松茸。

今年は高野山からの直送。
私たちのスタート時間ギリギリに到着した松茸は
荷をほどいて直後の状態で私たちの目の前に登場☆

その日に当たる素材は時の運なので
また来年はどの店が一番かは変わるんでしょうけど。
と、他のお店に忖度しておきましょ（笑）

しかしこの2年ほど
やま岸の料理がすごくスキルアップされている。

この日は数年ぶりに訪問した食べ友さんと一緒だったが
やま岸ってこんなにキレイなお料理でしたっけ、
とすごく感激のご様子。

松茸も良かったが
出汁のとり方がすごく繊細で
確かに味わいがキレイ。
大将に聞けば
この場所の地下深くから汲み上げるお水、
これが京都でも特に良質らしい。
だから最近やま岸もどんどんお店を増やしてるけど
本店は絶対にここから動かないとおっしゃる。
なんせ来年、東京麻布台のお店がオープンすれば
もうやま岸は９店舗ですからね〜(⁠•⁠‿⁠•⁠)

どんどん弟子が増え、
ますます厨房はごった返す。

そうそう、私は知っている。
このお店のカウンターの奥、
主戦場である厨房がどれだけ狭いのか。
いや、びっくりしますよ。
狭い上に幅もタイトなので
２人でもすれ違うのに
ほとんど身体すり合わせて通るみたいな細さ(+o+)
その激セマの空間で
たくさんのスタッフがひしめいている。

近いうちに料理人が厨房に溢れすぎて
包丁握って魚切ってる職人の、
その肩の上に乗って器に盛り付けする別の職人、
なんて光景が普通に見られることになるとんじゃないか。
それくらいの激セマ。

富小路やま岸の厨房のことを、
京都のシルクドゥソレイユって
そう呼ばれる日がやってきたりして。

そんな厨房から繰り出される絶品の料理。

ガンバレ、やま岸のみんな！
明日も３回転営業か、
それとも４回転で走りぬけるのか。

どんなに忙しくても
大将はきっちりとお店の味をコントロールし、
だからこそ
料理のレベルも右肩上がり。

今やとても完成度高い富小路やま岸。
絶好調です☆

店内に入った途端、
カウンターには大盛りの松茸がところ狭しと
どーんと待ち構えていました。
秋のやま岸です。

もはや松茸の山に迷いこんで
松茸に囲まれて食事したような
そんな錯覚におちいるような
スゴい量、とんでもない量の松茸(◎-◎;)
そして最高の松茸でした。

高野山で朝採りされて
その日にお店に到着した大量の松茸を
これでもかと色んな料理で頂くひととき。
高野山の松茸でも
間違いなくピンのものを仕入れてるだろうけど
香りだけでなく
味わいもきちんとあって、大満足な松茸。
松茸って美味しいのは
丹波だけじゃないな。納得、うんうん。

お値段も松茸のコースは６万円位だけど
やま岸は日本酒で攻めれば
ほぼコース代にちょっとの上乗せだけで
たっぷり飲ませてもらえます。
この日も結構な量の日本酒頂いて
１人64,000円ほど。
この日の料理は松茸づくしだけでもなく他にもふんだんに料理が。
写真はその一部です。
詳細なメニューはいずれ
ふひと書記長にお任せします♬

ありがとう、大将！
満面の笑顔の裏には
毎日3、４時間の睡眠でガンガンに働く
エネルギーの塊の大将がいます。

最高の品物を仕入れるために
産地に出向いて、農家さんと共に
土を掘り起こすこともしたり。

３回転営業はすでに当たり前になってますが
たまに４回転(昼2回、夜2回)もこなします。
モーレツな激務のお仕事にもかかわらず
この日のお弟子さんも
誰もが張り切ってました。
ガンバレ、みんな！　死ぬな！


終わってみると
やはり特別なお店だと脱帽です。

いつもいつも、
やまちゃんのお客様を大切に思う
その変わらぬおもてなしの心に
やっぱりそれも脱帽です♡

1年半前から企画した
やま岸×齊華のコラボ。
初夏の食材ふんだんな季節にやりませんか、
との私の提案に
それは面白いな、やろうやろうと
山岸さんと齋藤シェフ、
盛り上がってくれて。

色々と実現の障害があったものの
会場をやま岸にして開催！

いや～、楽しかったなあ(^_^)

2人のコラボはとても料理の相性がよく、
必ずヒトサラごとに
両者が手を加えてどちらのものでもない
やま岸齊華合体の料理を作りあげてゆく。
それが今回のコラボの醍醐味☆

全12皿、そして最後にチャーハンと担々麺、。
合計１４品のスペシャルコース。

アップした写真はその一部。

次々出されるすべての料理は
完成度高く、楽しめて
大満足で、何より大笑いしながらの会。

参加して頂いた２１名の皆様、
大変ありがとうございました。

山岸の大将、齋藤シェフ、
サイコーだったよ＼(^o^)／

開店して5年を過ぎ。

大将と女将さんとお弟子さん３人で
ひっそりと始めたお店は
すっかり全国に名を轟かす名店となりました。

この日も大将と
開店以来色んなことあったね～と
目くばせしては懐かしいことばかり。

貸切会も随分とやらしてもらいました。
で、今日も貸切会。

コースは38,500円（税サ込）
写真はその日の一部です。
料理の詳細はいずれ参加者の方々のレビューでどうぞ。


大将より数日前に私にメッセージが。
その日の仕入、
絶対ピンのもの仕入れまっせ！

そのとおり、
今夜の料理は
びっくりするほど美味しかった♬


賀茂茄子は朝とれにこだわり、
中でも特級品の、
原種と言われる種類を使われます。

ハモは国産もので
しかも特定の水深に棲んでいるものにこだわり
１番良質なエサを食べてる水域で獲れるものを仕入れたり。

とり貝は能登からプリップリッの超肉厚のもの。

じゅんさいは広島まで出掛けて
自ら気に入った業者から仕入れる徹底ぶり。


そういえば、お椀のことでひとこと。
この日は八幡浜のアマダイに葛そうめん。
アマダイはあぶらが強く、
お出汁にとっては雑味になりかねない。
へたすりゃお出汁がどよ～んとすることも。
しかし、この日のやま岸。
アマダイのあぶらを上手にマリアージュさせて
お出汁の旨さは引き立って、キレの良さもきちんと際立てて。
やま岸の進化を思い知るような瞬間でした。

料理に賭ける情熱は、
何年経っても驚きの連続です。


参加者の方々も皆さんも、りきむことなく楽しそうに思えました。

皆さんの笑顔が
主催者としては何よりのご褒美です(^_^)
ありがとうございました。

クリスマスの夕べ、
富小路やま岸と中華齊華のステキなコラボ♪

この企画、
一年近く前に聞いた話。
齋藤さんと山岸さんが一緒にごはん食べてて
盛り上がって二人でコラボやっちゃおか。

おお、これは聞き捨てにはならんぞ。
それから私、
ことあるごとにずーっとお二人のどっちにも
どちらから呼んでもらってもいいから
絶対に参加名簿には入れて下さい、と強引に参加表明していて
楽しみにしていた企画でした。

コラボと言えば
料理ごとに入れ替わり交互に一品を出されると思っていたけど
この二人、やるときゃやりますよ、
なんとすべての料理を
ヒトサラごとにお互いが一緒に手をかけて
齋華流の和食というか
やま岸流の中華というか
独創的な料理を見せて頂きました。

料理の写真は一部掲載。

写真以外にも・・・

☀齋藤さんが中国の分厚いバラ肉を三日間熟成させて、
　山岸さんの梅肉ソースとお出汁で煮たかぶらを合わせて。

☀もちろんウニドッグは二人で仕入れたキャビアをたっぷり乗せて。

☀齋華のアワビ麺をやま岸風にアレンジして。

☀フカヒレを二人で考えておかき揚げにして。

☀齋華の干し海老のスープで炊いたやま岸の京揚げと菊菜。

☀ふっくらとした白子を山岸さんが炭で焼いて、
　齋藤さんの麻婆ソースをたっぷりかけて。
　その麻婆の出汁も山岸さんの特製出汁で。

☀山岸さんの濃厚なはまぐりの出汁と齋藤さんのチンタオスープをブレンド、
　ここにラーメン投入。
　コクが深く、けれどスッキリとした見事なスープ。
　飲み干しました！


もう二度と味わえない二人でアレンジした料理の数々。

そうそう、忘れちゃいけません。
齋華のソムリエール詩乃ちゃん。
彼女の見事なアシストで
お酒もたっぷりと楽しみました♪


クリスマスに贈られた夢のような、
まさしく一夜限りの夢(*^。^*)

2018年8/24と8/25の両日開催された、
婦人画報主催　「夢のレストランin KYOTO」

スターシェフ勢揃い！
パリから東京から京都から。

☀SUGALABOの須賀洋介シェフ
☀パリのレストランTOYO（レストラントヨ）の中山豊光シェフ
☀パリのレストランPAGESの手島竜司シェフ
☀京都のフレンチMOTOIの前田元シェフ
☀そして我らが富小路やま岸の山岸隆博シェフ

こんな豪華スターシェフが
一品ずつ料理を提供する、夢のような競演。

そこにデザートの提供は
☀東京のフレンチ・エスキスの成田一世シェフパティシエ
☀京都の和菓子屋・末富4代目の山口祥二さん


聞き及ぶところ応募総数2,000通を超す中で
210名が当選したらしい。

ありがたくも応募当選し、
いそいそと出かけて参りました！

参加費は飲めや歌えやで35,000円

あ、訂正です。ちょっとも歌いません(+_+)

何より参加者に求められるのが
フォーマルウエアでご参加くださいとのこと。
男性はタキシードで蝶ネクタイもしくはネクタイのダークスーツ。
女性は着物かカクテルドレス。

えっ、ええー(@_@)
タキシードなんて持ってないし～（泣）

必死でそれらしき服装を用意して当日を迎えます。
ところが。
京都駅に着いた途端、
ネクタイを家に忘れた！

あわててデパートに駆け込み
蝶ネクタイを買って会場のホテルに駆け込みます。

もう汗びっしょり。
すべて脱いでしまいたい。
いえ蝶ネクタイだけは
せっかく買ったばかりなので
はずしませんよ。
でも素っ裸になろうとも
会場はホテルですから、
お盆は借りれます。

いやいや
お笑いの会場入りじゃあるまいし。

でもこの日、
フォーマルに着飾ったパーティは
お祭り気分の楽しさでした。

今をときめくシェフが集まる興奮、
そして途中にはトークショーも。

そしてなんといっても
やま岸さんの人気がダントツの一番でした。

もう登場したら割れんばかりの拍手、歓声。

驚きの光景でしたが、
実は当選者の中で
山岸さんのご配慮により
知り合いのお客をひとつのテーブルに集めて頂き、
割れんばかりの拍手と歓声は
明らかにうちのテーブル^^;

その私たちのテーブル。
インスタグラム界のキングというべき有名人が同席されたこともあり
皆さん激しく盛り上がり（大阪人比率が高かったせい？）
しかも皆さん初めてお会いするのに
やま岸ファミリーということで意気投合。

本当にお世話になりました（礼）


ところで私と違う夜にはyama-log君とアルボスさんが行かれたそうな。
その時はやま岸さんファミリーは山岸さんのお面をつけて（？？）
それも大爆笑だったらしいです。

楽しい、楽しい、お祭りでした。

それにしてもやま岸さん人気、
恐るべしです(@_@)


その日のお料理は
出された順番に写真をアップしました。


いやー、騒がしくしてスイマセン、
婦人画報の関係者の皆様。
本当にごめんなさい。

来月号は絶対に買わせて頂きます。

オープンしてまだ3年も経っていませんが
今や超絶予約困難の京都のやま岸さん。

とんでもなく予約が押し寄せるので
一日三回転の営業をへっちゃらでこなしていらっしゃいます。
昼営業し、夜早くに一回、その後もう一回。

多分そのうち四回転が当たり前になったり、
「四回転半後方ひねり」なんて大技を出して来て
京都中の料理人の度肝を抜くんだろうなぁ。

なんの話かわからんけど。

5月のある夜、総勢11名の貸切は
何年かぶりに解禁された七尾のとり貝を用意して下さり、
しかも肉厚さは常人の理解を超えていて
1個1個を椅子に置いたらもう座布団替わりになるような（ウソ）
そんな分厚さに驚き。

筍も出して下さったのは
えぐみがなく柔らかな食感が
最高峰の白子と呼ばれる物集女（もずめ）でとれたもの。
それを一品として出すだけじゃなく、
最後のご飯のお供にと
ゆがいて刻んで大きな丼にてんこ盛りして
さあさどうぞ、と出される。
いつもお供には
明太子、じゃこ、なめこがたっぷり用意してあるのですよ。
その定番ものに加えての大盛りの白子たけのこですからね。

そんな高価でおいしいもん出されたら
食べきれなくても
お客は命がけで食べてしまいますよ。
案の定、あくなき食欲に囚われたその日のお客に
すっかり食べ尽くされていました。
恐ろしや～。

何から何まで原価を考えてないのか、と思わせるありがたさ。
この日も18,000円で税金別ですがサービス料は込み。

これだけ高級食材を持って来て
定番の「うにドッグ」も淡路の紫うにをたっぷりと。

何度か山岸さんに尋ねたことがあります。
そんなに原価使って大丈夫なの？

でもその都度、大将はニコニコしながら
お客さん来てくれるのが一番ですから、と。

そして食材の豊かさだけじゃなく、
ＳＮＳでは大将のパフォーマンスが前面にでるけれど
料理としての完成度もぐーんと増していて
忙しさに埋没されるのではなく
そのワザをいつ磨かれているのかという驚き。

さすが茶道裏千家講師、華道嵯峨御流華範、書道師範教授、武道の達人、
という凄まじい肩書きをお持ちだけあって
才能ある人にはどこまでも限りはないのかも。

あれ、そういや武道って何流だったっけ？
エアロビ流かな。違ったかな。

京都にあって
料理のおいしさ、接客の素晴らしさ、コストパフォーマンス、
その総合力はバツグンです。

やま岸さん、
もうすぐ3年目、まだまだ3年目。
勢いは止まらない☆

京都のやま岸。
総勢11名で貸し切った、この夜のやま岸さん。
カウンタ－はもう目いっぱいの人で、身動きできません。
でもいいんです。どんなに窮屈でも。
今夜は特別な夜。スペシャルな会。

やま岸さんの料理を頂き、
yama-log君が料理にペアリングして日本酒を合わせて頂く会。

振り返れば今年2月、
利き酒師を完全に凌駕するyama-log君の
日本酒の奥深いお話しを聞きながら、
そうだ、やま岸さんで料理を楽しみながら
yama-log君に日本酒合わせてもらえればサイコーなんだけど。

すぐに山岸さんに相談持ちかけると
そんな特別な会は食材豊富な冬にやりましょうよ、とのひとこと。

即座に11名が集まり、待つこと10ケ月。
この日がやってきました。

やま岸に用意された赤貝、ふぐ、こっぺ蟹、どれもさすがに立派な食材。

そしてヤマログ君が用意された日本酒は
彼のたくさんの酒蔵さんとの繋がり、そして豊富な知識から集められた総勢12種類。
すごーく珍しい、はたまたフレッシュで蔵から生まれたばかりの日本酒。
ただただそのチョイスに一同スゴーイと目を丸くするばかり。

ひとつひとつの銘柄は彼の情熱を乗せて注がれてゆき、
そこにやま岸さんの料理がコラボしてゆきます。

やま岸さんの卓越した料理、合わせるはヤマログ君厳選のお酒。
まさにガチンコ勝負。
どうだ貴乃花親方。
これでは文句を言えまい。


和気あいあいで進んでゆく料理の数々、
次第に皆さんリラックスしてお酒は益々注がれてゆきます。
いつの頃か、なんとカウンターの遠く向こう側から
Ｍハル君の鼻唄が聞こえてきたりして。
普通の食事なら歌うなどありえない状況ですが、この夜は貸切です。
それも歌うことが何故かしっくりくるような、
みなさん、穏やかな表情がお店に満ち溢れます。

もちろん山岸さんも終始変わらずの笑顔で。

ああ、もう私も幹事しながら、用はありません。
参加者の皆様の楽しき会話と笑いに身をゆだねます。

心の芯までリラックスできた会でした。

やま岸さんの大いなる優しさに包まれたような夜でした。

そしてヤマログ君のおかげでもありました。
すごい日本酒集めてくれたね。
ありがとう。
感謝の気持ちでいっぱいです。

あまりにゆったりし過ぎて
次に外で待機されていたお客様にはご迷惑おかけしました。
駐車場でひたすらうちの宴会が終わるのを待たれていたお客様。
ごめんなさい、ぐだぐだしちゃいまして。
お詫びのひとことを言いたかったです。
なんか知らない人でもない気がしたし。


誰もがみんな楽しんだやま岸の会でした。

さあさ、お店に迷惑かけちゃいけないよ。
はやく帰りましょ。

みなさん、いい夢みてね(^^)

京都、富小路やま岸さん。

まったく予約が取れないお店となりました。
オープンして2年も経っていないのですよ。
なのに今が6月にして、今年一杯は平日も含めてすべて満席。
毎日2回転どころか、時として3回転。

料理のグレードもグンとレベルアップされていますが、
ご夫婦お二人の笑顔も輝きを増しています。

今宵は京都のレビュアーhonnnesanと
大阪のキュ～トでカワイイ友人と、うちの夫婦との会食です。
なんとその夜、yama-log君とMハル君が偶然に同じ日の予約となり、
嬉しい6人での会食となりました。
皆々様、和気あいあいのひとときを頂きまして
ありがとうございました。

しかし、初めて訪れた1年前に比べて、
やま岸さんのお料理は随分手間を掛けられて、
格段にステップアップされています。

ここは途中でお寿司がはいるのがウリではありますが、
最初通った頃に、
私は巻物と握りが出される、その握りの部分がすこ～し不満でありました。

やはり東京のお寿司屋さんと比べてしまって、
せっかくのやま岸さんの秀でた料理にやや水を差すように感じられて。
ところが現在、お寿司は巻物に特化されて
その巻物がとても素晴らしい♫

通称ウニドッグと呼ばれる（yama-log氏が命名したというウワサあり）
うにがたっぷり豪快に2列巻いた巻物。
すごい迫力で巻ききれていません^^;
追加料金で3列以上でも巻いて頂けるとか。
6列食べた（つまりひと箱全部）びっくりな人がいたらしい。

6列なんてさ、どれだけ口が大きいんですか！

いや、そうじゃないでしょ。
どれだけ財力あるかってお話しです。

しかし口が大きくて、お金をいっぱい持ってるって
その日のお客はカネゴンか(＠_＠;)　　


八寸もどきに小皿料理が
わんこそば状態で次々に出るわ、出るわ(笑)
これがまたすこぶるレベルが高くて。

お椀も出汁の抑制がきちんとコントロールされていて。

あとは願わくば、カウンターを阻む二本の柱の存在。
どうにかなりませんか。

まっすぐに引かれたカウンターの直線の美しさを減じてしまっています。
あの柱を除きさえすれば、
ぐんと空間が広がって見えるでしょうし、
席数も増やせるでしょうから、お店にもメリットあると思うけどなぁ。

構造上の問題はどうにかできるんじゃないかと
いつも不満になっちゃいます。

すいません。
そんなことはちっぽけなことですね。

笑顔と共に
湧き上がるようなご夫婦お二人のまごころが
お客様の心をがっちりと掴まれています。

料理だけでなく、華道と茶道の教授である山岸さん。

お店に活けられたお花は深い味わいを漂わせていますし、
最後に点てられるお薄の味わいもまさに深い香りです。

益々すべてに深みを増してゆくお店になられることでしょう。

できれば柱はどうにか・・・

ああ、やっぱり気になって眠れません(*_*)

京都、富小路通りに昨年10月にオープンした和食屋さん。

マイレビュアーのforever friendsさんの京都旅行に合わせて
ぜひ彼女に会いたいという友達をたくさんお誘いして
6名でおじゃましました。

店主さんは茶道と華道の師範免状をお持ちで
しかも書道の達人という情報をお聞きしてましたので
ちょっと堅苦しいイメージを想像していた私、
今一歩ワクワク感が盛り上がらず、この日の初訪問。

しかし終わってみれば、最近としては
一番のお気に入りになりそうなきらびやかなお店でした☆

玄関を開けると長い石畳、
行燈に導かれて深～いエントランスを抜け
目の前に現れたカウンター9席のお店は
一枚板の白木が伸びやかに広がって
凛とした空気が張りつめてすがすがしい雰囲気。
椅子も座面を大きくとってゆったりとした座り心地です。

コースは12,000円か16,000円で税別ですが、サービス料は込みというお得な金額。
この夜は12,000円のチョイス。

中盤にお寿司を何貫か握って頂いて
ご飯に至るまで全10品、これに甘味とお薄がつきます。
お寿司は大きめの巻き物が2本と握り2カンですから
コース全体の量もあり、
お造りの素材も上等で寿司のネタとして出されたウニも
この値段で提供するにはもったいないほど濃厚なもので、
申し分ないコストパフォーマンスでした。

店主さんは神々しい経歴にもかかわらず
笑顔さわやかでとってもフレンドリー。
奥様も穏やかで優しげで。
店内にはキリっとした情緒漂いながら、
お二人の柔らかな接客によって
心地よい時間が流れます(^^)

家内は食事のあと、まくしたてるように
おいしかった、気にいった、またすぐに来る、と大興奮。
私もここは冷静にもう一度訪問してからと
帰宅後すぐに次の予約をいれると、
なんと金曜土曜は8月末まで満席(―_―)!!
かろうじて8月の最後に予約しましたので
再度の訪問できちんと評価したいと思います。

他の方々もいずれレビューが上がってくるでしょうから
露払いの感じで暫定評価。

お友達のみなさーん、
詳細なレビューはお任せします(笑)

しかしこのお店、
近いうちに予約がとれなくなること間違いなしですよ☆