: kainoya

鹿児島から京都に移転されて3年が経過。
四条河原町のgood nature stationの二階はオープン以来、面白いお店がcainoyaさんの影響もあり、集中していましたが、コロナ禍という事もあってか、イマイチ話題性にも欠け、同じビル内の素人っぽいお店のランクアップなどミシュラン評価への疑問点もあってか、イマイチパッとしない状況。

前回の訪問はコースではなく、カレーかハヤシライスを選べるランチセットでしたが、今回は週末のみのショートコースでの訪問。

最近はスタッフを敢えて減らし、コアメンバーの三名のみでの営業。調理はほぼシェフのみ１人でされている事もあり、品数の少ないランチでもそれなりに大変そう。ただ、若干、広いキッチンを持て余している感じもします。

席数も元々少ないですが、週末ランチも予約はいっぱいになってはいましたが、少し席数は絞っている様子。

ディナーの皿数の多さは有名ですが、ランチはボリューム的にもちょうど良い感じです。
それでも本来のコースのエッセンスは十分に堪能出来る内容です。最先端の調理から、薪火でのアナログな調理法も取り入れており、シェフの拘りも感じられます。

若干、客層的なものもあると思いますが、高級食材や高級ワインなどに頼って派手すぎな点も目立ちますが、ご愛嬌なのかもしれません。

ペアリングされるワインは少人数体制ならではの精度を感じますが、もう少し突き抜けた感のラインナップを追加の超高級レアワイン無しでも表現できる感じに頑張ってほしい感もある。

2023年は更なる転換と飛躍を念頭に、新しい変化も計画されている様で、今後も楽しみなお店です。

木曜日のcainoya

木曜日のランチは「木曜日のcainoya」へ。
通常はおまかせのコースのみのcainoyaも木曜日だけはカジュアルで比較的リーズナブルなランチを提供されています。

カレーかハヤシを選べますが、今回はハヤシを頂きました。マダムによるとシェフはカレー、マダムはハヤシがお好みとのこと。

まずは玉蜀黍のスープから。非常に玉蜀黍らしさがよく出ており、驚きました。甘みや旨さもそうですが、玉蜀黍の皮の青さっぽい香りも感じられます。オイルも何か抽出したものを使っていそう。

サラダはスペシャリテの一つとなっている減圧処理されたもの。透き通った見た目とシャキッとした食感。 INACASAさんでもガストロバックを使った料理は色々と頂いていましたが、旨みだけでなく、見た目も食感も引き立たせる技術やアイデアは流石と感じました。

前菜の盛り合わせも、どの料理も一品ずつ、丁寧に作られており、見た目も美しい。
減圧調理を使って味を染み込ませつつも、素材の良さを残す感じは普通の調理では作れないなと感じられます。また、それぞれ適温で提供されているのも素晴らしい。

ハヤシは先ず出された瞬間にご飯の香りと粒の感じに驚きます。炊き立ての香りが良い感じで、なかなかお店では感じられない香り。適切な水分量を選んでるのだと思いますが、粘りが出ない、粒が立っており、輝き、食感もいい硬めの炊き上がり。バーミキュラを使われている様で、その良さもうまく引き出しておられそう。自分も基本的には土鍋やストウブでしかご飯を炊きませんが、ちょっと研究してみようかと思いました。

ハヤシのソースも見た目が脂がいい具合に混ぜって輝いており、そそられる感じ。
端の肉だと思いますが、肉も良いものを使われていると思います。適度な硬さで、弾力もありながら、スプーンでも切ろうと思えば切れる感じ。

最後はジェラートでさっぱり。
イベントで使われたというロゴ入りのカップも可愛く、これだけ売り出しても売れそう。