ブロンズ＆ミシュラン一つ星　今でもパンク　2010年代に一世を風靡したガストロバックのパイオニア : Kainoya

京都のグッドネイチャーステーションビルの中にある、カイノヤさんを訪れました。
ミシュラン京都で一つ星、食べログではブロンズアワードに選ばれています。
　
カイノヤさん・塩澤シェフは、2010年代に一世を風靡し、特に地方の飲食店に大きな影響を与えたシェフとして、とても有名です。
　
何年頃だっけなー、たしか2017年か2018年か？コロナ前。
その年の料理界で、もっとも話題となったのが、１つはカイノヤさんが京都に移転されるというニュース。そしてもう1つが岡山ひさ田さんが京都に移転（？）されるというニュースが、その年の2大ニュースとして話題だったのは、印象深く覚えています。
（私は広島の人間なので、広島と都心では、またニュース度が違うかもしれませんが）
　
こちらのビルを作られる上で「このビルに人が呼べるレストラン」として、お声がかった～という経緯だとお聞きしています。
　
さて、そんなカイノヤさんのコースです。
いろいろ出たのですが、全部書くと長くなるので、特に印象に残ったものを中心に。
　
最初の御挨拶として、
レタスにガストロバック。
象徴的なシグネチャーディッシュですね。
ただ、ネットの口コミを読んで既にネタバレ状態だったので、そこはどうしても感動は半減してしまった部分はあります。この料理はネタバレしてない状態で味わったら、もっと感動できたんだろうなぁ。
今のインターネット全盛時代は、そういうデメリットもあり、難しいですよね。

お鮨をワールドワイドに解釈して未来志向に構成し直したもの。4種盛り。
これはおそらく、海外のお客様にフォーカスしたものでしょうね。同時に、国内への問題提起。
　
特に面白いなーと思った品について書く。
　
●コハダと〆サバを1貫に盛り込んだもの。
コハダはガストロバックされている。
タルタルソースで食べさせるところが、上述したように海外指向です。
　
●海老と豚肉の巻きもの。
日本のお鮨屋さんでは絶対に出てこないやつ。
しかし、エビの火入れがバツグンで、食べてみると素直に「美味しい」と思えた。（偏見ある人は、これをお鮨と呼ぶと、拒否反応を示すでしょうが）
豚肉もきちんと意味ある仕事をしていた。
　
この鮨は、正直、すごく面白かった。
私は広島のレビュアーで、広島に詳しい人はご存じでしょうが、広島は「鮨不毛の地」なんて揶揄されています。
なんで広島の鮨がダメなんだろう～？と考えた時に、
広島の地の魚の、地力が弱い、というのが、まず理由として挙げられる。（素材そのものなのか、水揚げ後の手当てが悪いのか、は、私にはまだ判別がついてません）
これは、広島の鮨店で、地魚の握りを何度か食べてきた結果、そう思うようになった。悲しいかな、広島の地物は種自体の味の深みや香りの総量・ポテンシャルに欠けている。
その結果、多くの広島鮨店は、全国からもっとポテンシャルの総量が多い種を取り寄せる現状に至っている訳ですが、
しかし反面テロワール・広島らしさに欠けてしまうよね。
この課題について、私は「ガストロバックを導入するとか、試してみたら1つの解決策になるかも？」と以前から思ってたのですが、
それを実際にカイノヤさんがされていたので、たまげた。
さすがだなーと思った。
　
あと、1貫の握りに、小肌と鯖を2枚付けにして合わせて握り込んでいるのも、
今までの既存のお鮨屋さんだと、絶対にやらなかった事なので、
これは新しいと思ったし、可能性を感じた。
これは別に、日本の真っ当な鮨屋がやったとしても、おかしくない、と私は思う。（結果が成功してれば～ですが）
　
そういう意味で、広島に帰ったら、鮨屋の友達に教えてやるべ、と思った。
　
味的には「これが正解で、これ以上のものは無い」とかではないのだけど、
鮨の未来志向の可能性～というのは、ビシビシに感じられました。
　
　
お魚料理　サワラ
サワラの出汁で白味噌を溶いたものをガストロバックで魚身に含めてあり、
多くの日本人が好きな味。
「日本料理です」「和食です」と言って出されても、おかしくない。
白味噌を使うのも、京都らしくてイイネ。
　
なるほど。鹿児島時代はイタリアンを標榜されておられたが、京都に移るにあたってボーダーレスな料理、カイノヤ流の日本料理、を掲げて開業された～と、うろ覚えに覚えているが、
それにすごく納得がいった次第でした。
　
なんとなく、ミシュランよりも、ワールドベスト50やアジアベスト50を狙ってるようなイメージを感じました。そっちのがしっくりくる感じ。
　
クリスタルサラダ
鹿児島時代からのスペシャリテですね。
当時は本当に一世を風靡されましたが、今はそれから10年くらい？経って時代が変わっているので、今の最新～、新しい感動がある～、という感じではないかな。
でも、鹿児島時代からのシグネチャーディッシュです、というのはよく解かります。
　
他にも様々なるお料理を頂きましたが、
全部ネタバレするのもツマラナイと考えるので、
このくらいのご紹介に留めておきます。
　　
大変、勉強になりました。
パンク精神・ロック精神が今も息づいている。


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