京都丸太町、木山氏のお料理を味わう : Kiyama

１泊２日の京都の旅。直前に予約サイトで偶然こちらの空席を見つけるという幸運に恵まれました。

当日。定刻少し前に到着すると、カウンターにほとんど皆さんお揃いで、お造りの準備をされているご主人と盛り上がっています。
私の席は鰹節を削る目の前でした。

まずはお白湯を。井戸から汲まれたそう。甘みがあってまろやか。
お酒は最近控えていましたが、やはりお料理を味わうには日本酒かな、と好みを伝えて半合いただきました。ご主人が選んでくださったのが「竹雀」の薄濁り。

撮影禁止です。長文ご容赦。

◇食前酒　福岡のお酒でした。銘柄は聞き取れず。

◇先付「河豚の白子」
お餅のようにこんがり焼かれた白子が飯蒸しの上に載っています。飯蒸しはもち米・堀川牛蒡をリゾットのように柔らかく炊いて。こちらも白子入り。

◇「こづゆ」
駿河湾の大きな蛤が２つにカットされて。下仁田葱が下に。お出汁は慈姑のすり流し。さらりとしたお出汁はあっさりと。お椀の蓋裏は可憐な雪輪模様。

◇「香箱蟹」
兵庫杉山。土佐酢のジュレがかかっています。刻んだ青りんごを添えて。こぶりながらも濃い味わい。

◇鰹節食べ比べ
先ほどから目の前で鰹節が削られていました。リボン状に見事に。節ごとに刃を調整されるそう。
・一年もの、あら節。淡く。
・二年もの、本枯れ節。少し深く。
・鮪節、白い。ツナっぽい味わい。
出来立ての一番出汁を。予想よりも淡白で上品。

◇お椀「車海老と鱧と小豆の真薯」
大きなお椀です。車海老の赤が美しく、小松菜に映えます。松葉柚子を添えて。淡い吸い地。

◇お造り
・１「駿河湾の黒鯛」
先ほどご主人が昆布締めにされていたもの。ちょうど1時間締めて。鮎の魚醤をかけて刻んだ障泥烏賊を添えて。山葵と少し花がついた紅花苔のお浸しと。

・２「伊勢のカンパチ」
脂の乗った濃厚なものを厚切りで。1週間寝かせて。とろみ醤油と辛味大根でいただきます。

◇焼物「新潟の真鴨」
あら、昨夜も東京でいただきました。炭火焼で。皮目はこんがりと。身はほとんどレアです。お刺身の厚切りのようにカットされています。皮と身の間に白い脂が。刻んだすぐきとかんずりを添えて。

◇「海老芋」
甘く炊いた海老芋にきめ細かなとろろ昆布をかけて。大きくカットされた自家製唐墨と一緒に。

◇揚物「胡麻豆腐、ずわい蟹の射込み」
道明寺粉をつけて揚げています。とろりと。百合根のかき揚げを添えて。柚子胡椒餡がかかっています。

◇お食事
5種準備されています。全てひと口ずついただきました。
◆１　おじゃこご飯
鰹節と縮緬山椒をかけたもの。好みで全卵か黄身を載せられますが、私はそのまま。
◆２　雲子の玉締め丼
玉子はとろり半熟。親子丼のような。
◆３　あこや貝の天丼
あこや貝の天ぷらに濃いタレがかかっています。
◆４　牛テールラーメン
牛テールのお出汁。牛肉の薄切りが１枚。細い中華麺。少し塩気が強い。
◆５　へしこのお茶漬け
刻んだ大葉を載せて。

香の物は白菜・大根・赤蕪・紫カリフラワー・きのこの炊いたもの。
味噌汁はほうれん草。山椒が香りました。

◇甘味
・ラフランスのジュース。濃厚。砕いた氷とシロップを少々加えて。
・零余子の茶巾。中には求肥。

◇お薄
ご主人が点ててくださいました。

10月に新しく出来た２階と個室２室と４か所を回られるご主人は大忙し。
この日カウンター10席は私と中国人のカップルを除いては全員常連の方々。9名とも20～30代。
木山氏は終始常連の方々と地元話で盛り上がっていらっしゃいました。一見の中年女性のひとり客がアウェイ感を味わうのは仕方のないこと。ある意味木山氏は自然体なのかな。
それにしても昨夜の新富町の日本料理店でもそうでしたが、若い方々が高級和食店に気軽に通われる時代になったのですね。その胆力・胃袋そして経済力に脱帽。