【★3.8】和食屋さんのBBQ（山の食材を薪火焼きに）【2489】 : Makiyaki Kakehashi

4,231 个字符★ Omakase套餐（24,200 日元，含税和服务费） 停留时间：约 2 小时 50 分钟 我们从东京来到长野县。 丸山大辅（Daisuke Maruyama，1991 年出生）是这家餐厅（3.68）技艺精湛的厨师。 我在 Instagram 上对来自干河床（茨城县）渔民的天然鳗鱼感到好奇。 丈夫来自土仓市（茨城县），伴侣来自高冈市（富山县），这对美丽的夫妇经营着这家餐厅（他们尚未注册）。 这一天，他们使用的是兵库县（日本海一侧）的河鳗，而不是干涸的河床，但他们说，他们的鳗鱼是直接从渔民那里买来的，因此，您可以邂逅在东京难得一见的产地。 丰洲市场上的天然鳗鱼每公斤售价超过 2 万日元，因此，对于一家御膳收费 2 万日元的餐厅来说，最好还是通过相对贸易的方式购买天然鳗鱼。 除了天然鳗鱼外，初夏时节还可以品尝到天龙甜鱼（长野县全国知名的养殖甜鱼品牌）。 作为特色菜，鼈是全年供应的（即养殖的），用浅间山的泉水排出泥浆。 餐厅似乎更偏爱山上的食材，因此您可以在春天品尝到野菜，在秋天品尝到蘑菇，在冬天品尝到 Gibier。 餐厅的特色是用木火（苹果木）烧烤上述食材。 (在 Instagram 上，餐厅的主题被描述为 "日本料理Ya-san's BBQ"）。 餐厅有一个厨师桌，在木火炉前的直台上有七个座位。 我们要求提供与食物搭配的饮料。 我们边吃边喝，每人共支付了 33 700 日元。 1.Nicolas Fiat Grand Reserve Brut White Bubbles 法国香槟 2.Chardonnay Oak 2021 Nagomi Vineyards White 长野县富市 3.Shinshu Kamerei Junmai Ginjo Yamadanishiki Unfiltered Nama-shu 长野县冈崎修造 4.Kurosawa Ikamoto Special Junmai Shu 长野县。黑泽酒造 5.Funky Chate Strateate Cassee Semillon & Sauvignon Blanc White, Aokimura, Nagano 6.M. Chapoutier Chateauneuf du Pape Rouge La Bernardin 2016 Grenache Red, Rhone, France - Omakase套餐(24,200日元) 01.来自鼈的热汤和素面 02.来自长野县冈崎酒造的 "鳟鱼" 03.来自长野县冈崎酒造的 "鳟鱼" 04.油炸食品用木头烧烤的活鲭鱼，鼈，佐以大鹿村的山盐 06.北海道白芦笋，佐以葱花高汤 07.用木头烧烤的 12 厘米大的天龙鲶鱼，佐以黄瓜和土佐醋 08.用木头烧烤的牛肉卤味，佐以黄瓜和土佐醋。木烧牛肉 halami、酱油腌京子蒜、豌豆 09.天然兵库河鳗 700 克和养殖三河鳗 800 克，与木烧蒲烧小笼相比较 10.小芝旗鱼 2.2 千克、米饭、腌菜（nozawana）、止水碗（黑紫菜味噌汤） 11.小津牧场，木头香味泽西牛奶冰淇淋和草莓的三种不同吃法 以下是我们对所吃菜肴的简要点评，括号[]内为单项评分，所示价格含税和服务费[4.0] 温汤和素面，来自鼈第一道菜，其醇厚的香味只能通过飘散的 "鼈"来辨认，让我们胃口大开。鼈鱼的来源似乎多种多样，但可能是让鱼在浅间山的泉水中呼吸泥浆两周才保持了一定的品质。 汤中还加入了少许虾夷，绝对美味。 我很喜欢它滋补而又强劲的味道。 汤的热度也很好，保持了面条的嚼劲和口感。 这道汤非常好喝，以至于我想用碗而不是小盘子来吃。 3.9] 青森清蒸鲍鱼：鲍鱼经过两天的烹饪（清蒸），最后在柴火上淋上小川村的酱油增添风味。 餐厅的食材并没有强烈的风土色彩，但通过使用长野县的调料，每道菜都有长野县的元素。 鲍鱼本身是用鲍鱼的天然咸味调味，不加任何调料（酱油只是为了提味）。 鲍鱼柔软而有嚼劲，散发着烟熏酱油的香气，鲍鱼味道鲜美，比我在食べログ网站上某家获奖餐厅吃到的鲍鱼还要好吃（价格大约是同一家餐厅的两倍）。 这家餐厅的理念是享受高端食材的精选，虽然量没有那么大。 3.7] 木火鲷鱼配 mizore 酱 鲷鱼皮经过轻微熏制，然后在木火上烤至酥脆。 据说这种烹饪方法就像泷鱼一样，鲷鱼的中心会呈现粉红色。 配上天龙村的柚子橙醋、葱花和 "mizore "调味汁。 这道菜还有各种不同的口味，如 "mizore"、"mizore"、"mizura"、"mizura "和 "mizura"。油炸食品其中，"水 "和 "鱼 "是最受欢迎的。"水 "是 "鱼 "的一种，"鱼 "是 "鱼 "的一种。油炸食品鲭鱼的酥脆口感与醋鲭鱼的香脆口感相得益彰。法国料理与 "我不太喜欢青花鱼和shime saba的组合 "不同，日本料理，我很少记得这种组合的奇特之处，但我能从这种组合中感受到绝佳的味觉体验。 3.8] 牛鹿村的山盐木烤活鱼鼈与汤相同的浅间山的鼈，是用活鱼加工后串起来的。 即使被串起来，鱼肉仍能继续活动，让人感受到其生命力的强大。 这是餐厅的招牌菜，只需配上大鹿村的山盐即可享用。 在长野，能吃到烤肉的鼈名店多得令人吃惊，其中饭田市的 Yuzukimoto（4.54）使用炭火，松本市的 Yamase（4.03）使用煤气（搬迁前），这两家店都不是用木柴烤的，但烹饪技艺在全国名列前茅。 相比之下，餐厅鼈的火候多汁，但也保留了糊状的弹性，这在某些方面是好是坏。 笔者的评价是，它是目前长野县排名第三的烤肉鼈，但由于店主出生于 1991 年，还很年轻，希望今后能有进一步的发展。 3.9] 北海道白芦笋配芦葱汤（日本芦笋汤） 煮熟的白芦笋嚼劲恰到好处，很符合我的口味，而可能源自芦葱的浓郁汤汁也让白芦笋的味道得到了升华。 3.8] 活天龙 Ayufish（12 厘米大小）--柴火、黄瓜和土佐醋。 12 厘米的尺寸意味着它很小，但可供应两个。 烹饪时，天龙鱼张开嘴巴，让木头的香气进入鱼体内。 Ayu 鱼也被称为 "香鱼"，具有黄瓜和西瓜的香味。 加入木柴的香味似乎是多余的，但却是餐厅的特色。 餐厅的特色风味油然而生。 3.8] 信州峰村牛肉原味（用木头烤制）、腌京蒜和酱油、豆角 我刚刚在富山县的一家寿司店 GEJO（3.72）吃过信州峰村牛肉味噌，但与之相比，这道菜的肉主要是红肉，没有大理石花纹。 misuji 有大理石花纹，但脂肪熔点较低，就像金枪鱼 toro，相比之下，harami 的特点是味道浓郁、瘦肉多。 店主说，与有大理石花纹的肉相比，瘦肉更适合柴火烹饪。 以柴烧牛肉闻名的 TACUBO（4.46）也使用爱尔兰海福德牛肉。 我喜欢吃野菜，所以酱油拌大蒜（Gyosha garlic）很合我的胃口，但体积不够大是个问题。 轻井泽是日本最好的度假胜地之一。 有时性价比不如市中心。 笔者可以在东京市中心的肉店以低廉的价格买到和牛哈拉米，因此希望能吃到更特别、更丰盛的哈拉米。 4.2] 对比天然兵库县河鳗（700 克）和养殖三河鳗（800 克）的木烧烤火锅迷你碗 前面的金色鳗鱼是天然的，后面的银色鳗鱼是养殖的。 这两种鳗鱼都比普通养殖鳗鱼大一倍（约 250-330 克）。 天然鳗鱼来自兵库县日本海一侧的河流。 听起来像是 "小丸川"，但河流的具体情况不详。 鳗鱼采用背刺（关东风味）和烧烤（关西风味），酱汁更接近关东的干酱，而不是关西的甜酱。 店主说，他的目标是 "Karijuwa"（脆）口味，而它的口感确实很脆。 白米饭是用饭山市的越光米制作的。 (养殖的 800 克大鳗鱼比贫瘠的天然鳗鱼更鲜美。 (即使是在岛户景点吃岛户川的天然鳗鱼，也可能烤得不好吃，没有味道）。 我觉得天然鳗鱼的脂肪更新鲜，但我想这是因为我事先认出了它是天然鳗鱼。 如果我不经意地比较一下，我会说两者都很美味。 对笔者来说，脆嫩松软、少一点酥脆的口感才是最理想的。 市中心的某家餐厅可以吃到这样的天然鳗鱼，其销量大约是同一家餐厅的三倍。 经常光顾市中心奇特餐馆的不利影响是，食べログ，对高分餐馆的评价往往很严重。 3.9] 2.2 公斤大小的小芝刀鱼、米饭、腌菜（野菜）、顶碗（黑紫菜味噌汤） 2.2 公斤大小的刀鱼是江户前（神奈川县小芝市）的龙级菜品。 米饭与香脆的烤刀鱼相得益彰。 3.7] Kozu 农场泽西牛奶木香冰淇淋，草莓有三种不同的做法：香槟酱草莓、新鲜草莓和刨切冻草莓。 下面还夹着一块饼干。 松软的口感和甜味冰淇淋，非常美味。 事实上，它含有丰富的泽西牛奶，这意味着它可以与草莓的酸甜口味相结合。