新潟で江戸前鮨を食べる : Hatsune Zushi

新潟出張で日帰りするのも勿体無いところ。３月初旬の週末に日程を調整し、市内に宿を取り、夜はここ"はつね寿司"を訪問。店は数年前に改装したらしく、店構え、内装とも清々しい。暖簾をくぐると目の前には『心で握る』が。店のマークは義経千本桜のはつね鼓。ここの初代の常吉さんと掛けて名付けられたとのこと。真面目そうで寡黙だか質問には応えるご主人は３代目という。西麻布の寿司勇で修行されたとのこと。鮨には煮切りを引いて提供される江戸前スタイル。

本日新潟の食材はあるのか質問したところ、白バイ貝くらいで後は築地や全国から産直だとのこと。自分的に新潟であがった食材を江戸前の技法で手を加えて新潟前にして戴けることを期待していたのでやや肩透かしを喰らった。喉黒も楽しみにしていたのにぃ…

つまみと握りのお任せになると。酒の種類は新潟の酒麒麟山の品揃えが白眉。やはり地元の酒を戴かなければダメしょ～っということで、ご主人と相談して本日の素材との相性を考えて大辛をチョイス。名前を見ると凄い辛口のように思えるが大吟醸の大の意味のため、それ程辛くはない。スッキリとして、つまみの味を引き立ててサラリと流れていく余韻。いつかこのエントリーされている種類を全部飲んでみたい。

先付けで南蛮海老の昆布締め。昆布が適度に塩を当てた海老の水分を吸い上げて旨味を凝縮させていた濃厚でネットリとした一品。サラリとした大辛が良く合う。チェイサー代わりにお茶を所望したところ、女将さんから麒麟山の仕込水がありますがお持ちしましょうかと嬉しい申し出。私は仕込水が大好物なのでお願いした。柔らかくて甘味のある水である。刺身は先ずバイ貝と真鯛が提供され、佐渡の藻塩で召し上がってくださいとのこと。海の香りを纏った藻塩で食べるバイ貝の旨味と香りを倍加させていた。ツブとも似ているが、コリコリ感はやや優し目で甘味あり。白身の鯛にも塩が合うなぁ。真鱈の白子醤油焼は期待通りの味。軽く黒七味の様なものが少し振られていた。濃厚な冬の味覚もそろそろお終い。真鰯の海苔巻きは初めて食べる味。中には浅葱、大葉、ガリが巻き込まれて脂の乗った鰯をサッパリとさせて戴ける一品。ここで酒をチェンジ。２杯目は千代の光の純米大吟醸が目を引き、こいつを注文。濃厚でしっかりとしたボディ。穴子のつけ焼。穴子はこの時期なので旨味に欠けるがまぁまぁの物。生七味は美味いがこの時期の穴子だと七味の味に支配される危険性がある。梅雨から夏に向けての絶頂期の穴子ならこれくらいのパンチのある薬味が合うであろうが、穴子の状態をみながら季節をかえて添える薬味も一考すると更に味わいが増すと思う。素材の持っているポテンシャルを引き上げる重要な要素でもある。子持の槍烏賊は子がモチモチしていて身のサックリ感も合わせて美味い。濃厚な酒と合う。メジ鮪の稲藁炙りはメジが軽めの脂で身はサッパリしているため藁の薫香を纏わせることによって風味という武器が備わっていた。辛子醤油とも合っていた。

握りは10貫程。真鯛、烏賊、本鮪赤身漬け、中トロ、小肌、細魚、〆鯖、海胆、いくら巻、玉子、干瓢巻。酢飯は酢や塩はそんなに個性的ではないが、米粒がかなり硬めの仕上がり。今回戴いた感想としては限界に挑戦しているかの如く硬いので、上に乗っている種の素材自体に力が無いと米ばかりが目立ってバランスを崩す恐れがある。大きくバランス崩したものは無かったが、特に印象に残る鮨は無かった。ただ、いくらを巻いた物は初めて食したがこういうのも有りかなと思った。粒は立っているので口中での解け具合は問題無し。後は握りの動作で捨てシャリがあるが一度捨てだったようなので、 それ程汚らしくは映らなかった。

勘定は酒２杯に仕込水２と干瓢巻を追加して12,800円であった。端境期で仕方が無いが、種も少なく握りも少ないので勘定は安くはなく適正価格と受けとめる。印象は鮨よりツマミの良さが光った。新潟自体に行くことが無いため次いつ来れるか不明だが、新潟に行くことがあればまた再訪して酢飯がどういう形に落ち着いていくのか、種とのバランスはどうなっているか等々、色々な点を見ていきたい。