餐厅信息
细节
| 店名 |
Uran（Uran）
|
|---|---|
| 类型 | 鳗鱼 |
| 预约・查询 |
077-575-2379 |
| 预约可/不可 |
可预订
新規客の予約を現在中止 |
| 地址 |
滋賀県大津市浜大津3-3-2 |
| 交通方式 |
京阪电铁石坂线三井寺站徒步2分钟 距離三井寺 170 米 |
| 营业时间 |
营业时间和节假日可能会发生变化，因此请在参观前与餐厅联系。 |
| 预算 |
￥6,000～￥7,999 |
| 预算（评价总数） |
￥10,000～￥14,999￥15,000～￥19,999
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| 付款方式 |
无使用卡 无使用电子钱 无使用二維码支付 |
| 服务费收费 |
なし |
座位、设备
| 座位数 |
18 Seats （ 4座桌子4桌 (1桌是上桌小口)） |
|---|---|
| 个人包厢 |
不可能 |
| 包场 |
可能的 |
| 禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 |
| 停车场 |
不可能 使用附近的投币式停车场 |
| 空间、设备 |
平静的空间,有日式包厢 |
菜单
| 酒水 |
有日本清酒,有烧酒 |
|---|---|
| 料理 |
对鱼类料理讲究 |
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
许多人推荐的用途。 |
|---|---|
| 位置 |
神秘不为人知的餐厅,家庭式餐厅 |
| 服务 |
提供外带服务 |
グルメサイト、はじめました。
Homepage「https://blog.33inc.jp/」
instagram「＠mitomi_emon」
鰻屋が通う鰻屋が滋賀県の大津にある。
名前は『う嵐』、旧名の「う晴」で記憶している人も多いかもしれない。もはや”変態”とさえ称されるほど、鰻の知識に溢れ、深い理解と探究し続ける技術を持つ。食べ歩きなどには全く興味がないそうで、自分の鰻を深堀することにベクトルが向いている。何一つ隠すことなくプレゼンテーションしてくれることもあって、これを勉強するために鰻屋が通うというのも頷けます。鰻愛に溢れる、大将の鰻をいただいてみましょう。
全国の鰻を使いこなすが、今回は2.5kgアップの宮崎産の鰻。味鰻と呼ばれるブランド鰻で、しっとりした肉質に上質な旨味を持っているそうだ。
まずは、白焼き。
焼き方はこう。くるくると鰻を巻き付け、頭の部分を上に向ける。薬缶の注ぎ口のようなイメージだが、ここから熱を逃していくのだとか。熱を逃すための串打ちや火入れなど、きっと職人達からしたら目から鱗なのでしょう。その証拠となるのが口から出る舌の部分で、これが浮いてる状態が火入れがうまくいった証なんだとか。これを竜のさえずりと呼ぶそう。結果として、外はバリバリ、中はしっとりとした食感を実現し、香りの強さや脂の旨味を残すことにも繋がっているよう。
次に、肝焼き。
たれ焼きの選択肢もあるが、個人的には肝の香り焼きをオススメしたい。吟醸酒で焼いたそうで、甘さと香ばしさ同居。裂きたての鰻の肝は臭みなどとは一切無縁で、特に胃の接点のところなど甘ささえ感じられます。自身の旨味と山椒ががっちりと握手した一品は必食のメニュー。予約は必須なので気をつけて。
真打、己蒸し大名胡座。
大将が行き着いた集大成ともいうべき技術。普通の鰻店では、火入れの温度は60-70℃くらいらしい。ところが、唯一無二の技術を駆使すれば、鰻の臨界点である93℃まで上がるのだとか。白焼きでは薬缶の注ぎ口を外に出したが、今度は注ぎ口を内側に向けます。なるほど、これが己蒸したる由縁か。自身を焼いた熱を自身に返していくのです。この温度はご飯でいう煮えばなにあたるそうで、蒲焼に変わる瞬間の温度なのだとか。
証拠にと、温度計にてその温度を確認させてくれる。この絵もフォトジェニックですね。笑 天然鰻などの厚みがあるものは持て余すことも多いが、この技術を持ってすれば外パリ、内はむちっと強い食感が手に入るそう。調理の難しい鰻を美味しくしたいと辿りついたそう。大将の前では、大物の鰻が大人しくなってしまうようです。ちなみに、大名とは包丁を入れないという意味。胡座とはその鰻が丸まっている姿をイメージしております。
彼の夢は人生最高の鰻を食べさせること。日本一の鰻屋になることは興味がない。鰻文化の始まった350年の中の”歴代”一位が目標と語ります。彼の鰻の道はこれからも続いていく、きっとさらなる進化を迎えるのでしょう。ご馳走様でした。