うなぎの個性を活かす技の宝庫 : Uran

再訪。15回目。

こちらを訪れるようになってから、うなぎの個性を意識するようになった。
それまでは、行く鰻屋がどの県にあるかしか意識しなかったけど、
徐々に、鰻の産地がどこかを意識するようになり、
さらに、どの養鰻場なのかを意識するようになり、
さらに、ヒネか新仔かを意識するようになり、
さらに、季節はいつかを意識するようになった。
そうなると、鰻の個性のバラエティーは無限大。

そしてだ。

こちらを訪れるようになってから、うなぎを焼く技術を意識するようになった。
それまでは、蒸す工程が入るか地焼きかくらいしか意識しなかったけど、
徐々に、脂の抜き加減を意識するようになり、
さらに、皮の焼き加減を意識するようになり、
さらに、皮の反対側の身の表面の焼き加減を意識するようになり、
さらに、皮の下のゼラチン質の焼き加減を意識するようになり、
さらに、身に残る脂や水分のホロホロ感を意識するようになり、
さらに、脂や水分がそれが抜けた後に入り込むタレの染み込み具合を意識するようになった。

そうなると、鰻の個性　×　焼く技術　で味のバラエティーは無限大。
そして、味わっているときに、その何がおいしいかを意識できるようになり、
それが何故なのかを言語化できるようになる。
もう、楽しくてしょうがない。

そんな僕の楽しみ方をご主人は知ってか知らずか、今回ご主人は、新たな鰻で挑んできた。

浜名湖の「高正養魚」さんの鰻。

今となっては日本で唯一だろうと言われる露地池で育てられた鰻。
3月は、露地池に差し込む日差しの角度が深くなり、
植物性プランクトンが増える前に動物性プランクトンが活性化するため、
この季節でしか味わえない鰻になるのだとか。
養殖鰻にもちゃんと季節感があるのだ。

そんな鰻を、今回も白焼きと鰻重で。
白焼きの焼き方はお任せで。鰻重の焼き方は烈抜(つらぬき)で。

白焼き。
身は、脂をたっぷりと蓄えてふるふる。身の旨みと脂の旨みのバランスが丁度いい。
皮はしっかり焼ききっているが、焦げの苦味は抑え気味。身の味わいを邪魔しない。
かといって皮の臭みは一切無し。皮の下の脂もしっかり火が通りブヨブヨ感や生臭さは一切なし。
身と皮と皮の下を、それぞれ焼き分けて、鰻の個性をしっかり出し切る。
こんなことができるのは、日本で恐らくこのご主人ただ一人だと思う。
華やかな味わい。身と脂の旨みと香りがふわっと口いっぱいに広がる。
軽い味わいながらドッシリ感もあり、また皮の旨みと身の表面の焦げの旨みが上下からサポート。
今まで、どのお店でも、もちろんこちらでも一度も味わったことがない新しい味わい。
最高。超最高。

鰻重。
焼き方は烈抜(つらぬき)で。白胡座焼きを3回繰り返した新技。
この鰻だと烈抜は合わないかもと思いつつも、
実はこれまで烈抜でいただいたことがなかったので、今回初めて烈抜で。
いや～、おいしい。これも最高においしい。
烈抜にすることで、身にしっかりタレが入り込み、
身と脂の旨みにタレの旨みが相俟って絶妙のバランス。
最初、身と脂の味わいが繊細なのでタレが勝ってしまうのではないかと思われたが、
さすがご主人、そこは上手い具合に調整して綺麗なバランスに仕上げてくださった。
最高。超最高。

次回は初めて14時30分の訪問。
最後の客なのでご主人とたくさん鰻の話ができるのではないかと思う。楽しみ。

再訪。14回目。

う嵐の味ももう一通り経験し尽くしたか、と思っていたら、
とんでもなかった。
また新しい技が誕生しているではないか。

白焼きは、己蒸しで蒸す、で。
白焼きなのに己蒸しで蒸すとか、もうこのお店に通っている人しか意味が分からないと思う。
己蒸しで蒸し、そのあとの焼き工程は短めで。
こうすることで、身がぷりっぷりの仕上がり。
そして、新仔ならではのサラサラとした旨みを外に溢すことなく、
身にたっぷりと蓄えられている。
すごい。ただただ、すごい。
新仔の白焼きって、どうしても身が淡白になりがちだが、
この焼き方だと、淡白なのに旨みがしっかりしていて、新仔本来の味を存分に楽しめる。
皮のパリパリ感も絶妙。
この皮の食感と身の食感の対比も絶妙。
こんな仕上がりにできるのは、大将しかいない。断言する。
次回もこれでお願いしてみようかな。

鰻重は、新技、白胡座。
タレに浸す回数を減らして、旨みが抜けるのを防ぐやり方。
仕上がりは、胡坐で仕上げた白焼きの表面にタレがかかっているようなイメージ。
身がプリップリ。弾力抜群。旨みもたっぷり。確かに抜けていない。
タレがでベッタリとした鰻重とは少し方向性が違う、比較的軽めの鰻重。
醤油を変えられたとのことなので、その影響もあるかと思うが、
タレと鰻の脂が焦げることによるメイラード反応は少なめ。
鰻重の旨みといえばこれ、というこの旨みは減少している。
片方の旨みを残すと、別の旨みは減少してしまう、というトレードオフ。
どういった鰻重を食べたいか、というリクエストへの選択肢が増えたんだと思う。

それにしても。
ここには、一体何種類の鰻重が存在するのか。
こんな鰻重も食べたいし、あんな鰻重も食べたいし、
という選択肢がたくさんありすぎで迷ってしまう。

また行くしかないな。
ご主人ともっと鰻の話をしたいな。

再訪。13回目。

今回は、3人で訪問。

ひむろ山道のひね。最強。

個人的に、こちらのお店の長焼きが結構好き。
鰻重だと、箸で鰻を切るのはなかなか難しく、大きさがまちまちになってしまう。
このため、口に運ぶときに鰻とご飯のバランスがどうも安定しない。
それに、ご飯の水分がどうしても鰻の皮についてしまうので、
鰻の皮のパリッとした感じを楽しみたいなら長焼きはいい選択肢だと思うんだよね。
それに、尻尾の方の旨みの凝縮感を楽しむなら、やっぱ長焼き。

再訪。12回目。

時間を間違えて、1時間早く行ってしまって、読書。
ビールを飲みながら。

さて。

これだけ通い、また、いつも白焼きと鰻重などで２尾をいただいていると、
養鰻場の違いや、新仔やひねの違いといった鰻の個性に対して、
どういった焼き方をお願いすると、
どういう仕上がりになるかがだいぶ分かってくる。

この日の鰻重は、ひむろ山道のひねものを、
皮をしっかり焼いて、身の方もしっかり焼いていただいた。
しっかり焼かれているので、見た目は一見焦げ焦げ。
他店なら失敗作。でもこちらなら、最高の仕上がり。
身に旨みと脂がしっかり蓄えられているので、
この焦げは炭化しているのではなく、
鰻の身の表面の一部とタレでメイラード反応がしっかりだけ。
これが最高に旨い。
他店では絶対に出せない旨み。

再訪。11回目。

この日のオーダーは、
・白焼き
・長焼き

それぞれ、選んだ鰻と仕上がり具合は、
・白焼き：
　　・宮崎の南国興産の「田園浪鰻」
　　・血まで残す感じで、あまり焼き過ぎずに
・長焼き：
　　・鹿児島の三栄養鰻の鰻
　　・もっちりとした仕上がりで
個人的に、できるだけ鰻の個性を削ぎ落とさず、そのまんまの味わいで楽しみたいので、
行き着いた食べ方は、こんな感じ。
でもまぁ、結局、そのときそのときで鰻の個性が違うので、あまり最初から指定せず、
ご主人がさりげなく助言して下さる仕上げ方でお任せするだけなんだけど。

この日の白焼きの鰻は、身が肉厚で、かつ、しっかりとした味わい。
また、皮の方は、いわゆる新仔であったため、若干薄め。
このため、皮の内側の旨みがギュッと詰まった部分の味わいは殆どなく、
肉厚な身の部分の旨みが前面に出る。
つまり、旨みの重厚感よりも、単一的な旨みの広がり感が楽しめるような方向性。
もし他店がこのような仕上げ方にした場合、
・身の水分をあまり抜かずぷっくらとさせた仕上がりにするか、
・身の水分をしっかりと抜いて表面をガリガリにした仕上がりにするか、
のどちらかになるが、こちらのお店では、
・身の水分を適度に抜きながらも滞留させてシットリ感を残し、
　それでいて表面はしっかり焼いてカリカリ感をつけるという極上の仕上がり。
そして、皮はしっかりと焼き切って皮の生臭さをしっかり飛ばして、
薄い層になった旨みで身の旨みをアシスト。
このような仕上がりだと、山葵との相性が抜群にいい。
身の中の方まで山葵の辛味がしっかりと染み込み、
それなのに山葵の辛さを全く感じさせず、辛味が別の旨みに化学変化するイメージ。
それもこれも、鰻の身の味が濃いのでしっかりと山葵を受け止めてくれるからだ。
この味わいは、唯一無二。う嵐の白焼きは、唯一無二。

一方の長焼きは、白焼きと同じような個性。
身はモッチリ。そして皮は薄めで、身の味わいが主役。
白焼きとの違いは、タレの存在。
このタレの味わいが今までとちょっと違うなぁと思っていたら、
醤油を変えられたとのこと。
これまでは、どちらかというと醤油の甘みや旨みが強めで、
しっかりと焼くと味が凝縮して鰻に勝ってしまう場合があったが、
今回のタレは鰻との相性がとてもよくなっていた。
鰻の味わいと喧嘩することなく、醤油の旨みや酸味や糖分の甘みが綺麗にバランスされている。
ご飯との相性も良いし、鰻茶漬けにしても美味しい。

会計は、白焼き7,000円、長焼き(とご飯セット)7,000円。
鰻の大きさやクオリティ、そして仕上がりの味わいを考えると、
とても良心的な価格設定だと思う。

再訪。10回目。
結構な頻度で訪問している。
仕事でも何でもなくこのお店を訪問する為に、自宅埼玉からここ大津まで。

理由は、唯一無二の鰻の味に出会えるから。
そして、毎回毎回違った味に出会えるから。

さらに言うなら、鰻の①身、②皮、③皮の下の脂、の３つの要素が、
・鰻の産地により異なり
・季節により異なり（ひねこや新仔）
・焼き方により異なり（こちらのお店では複数の選択肢がある）
・食べ方により異なり（白焼きや鰻重やひつまぶしや長焼き）
その組合せが何通りもあるので、味が同じということがないから。
これらのバリエーションは、10回訪れてやっとなんとなく全容が掴めてきたという感じ。

初めての人でも楽しめるけれど、
訪れる回数を重ねれば重ねるほど楽しくなる。

この日は、
・白焼き：浜名湖の鰻
・鰻重：宮崎の「味鰻」

やっぱ「味鰻」の鰻重は最強だ。
皮の旨みが強烈。どこまでも旨みが濃い。
タレやご飯との相性も抜群。

ちなみに。
だいぶお店が知られるようになって、新規の方はなかなか予約が取れなくなっている模様。
嬉しいような寂しいような。

店名が、「う晴」から「う嵐」に変わりました。
ウランちゃんみたいで可愛いです。

再訪。9回目。
数ヶ月に一度訪れている鰻のお店。場所は滋賀県大津市。

今回も11時の予約で。

頂いたのは、
今回も「白焼き」。
そして今回初めて「長焼」。ご飯とお吸い物と香の物つき。

鰻は、どちらも「ひむか山道うなぎ」。
宮崎県の養殖鰻「山道養鰻」さんの鰻。
この鰻は初めて。

2月に入り寒さ厳しくなり、鰻自身が寒さ対策のために身体の特徴を変える。
鰻の皮は分厚くなり、身の方は脂を皮から身の内部の方に満遍なく散りばめる。
このため身は綺麗な霜降り状態になり、ミルキーな味わいになるとのこと。

ちなみに、う嵐での「ひむか山道うなぎ」は400グラム級ということで、
かなりの立派な鰻。捌く前に鰻を見せて頂けるのでだが、ほんと立派な鰻。
そして、捌いたところも見せて頂けて、ほんと綺麗で立派な鰻。

さて、味の方は。

「白焼き」は、素晴らしい味わい。
脂が乗ったギュンギュンな味わいとは少し異なり、
ミルキーな味わいを兼ね備えた繊細なもの。
かといって淡くはなく、サラサラとしていながらも力強さを感じる。
皮は分厚いはずなのに、軽やかな食感。
皮の下の脂は確かに薄めで、その分、確かに身の方に脂分が移っている。
唯一無二の白焼き。「ひむか山道うなぎ」ならではの味わいに加え、
「う嵐」ならではの職人技が光り、最高の白焼き。唯一無二。

いや~、訪問のたびに白焼きを頂くのだけれど、
毎回毎回違った個性があり、いつもいつも本当に美味しい。
これ程までに鰻の個性をそのまま活かして仕上げてくれる白焼きは
他にないのではないかと思える。

次に、「長焼」。
これも素晴らしい逸品。
地焼きならではのワイルドな魅力たっぷり。
表面の焦げた感じと、水分が抜けたカリカリサクサクの食感の妙がお見事。
鰻重のようにご飯の上に乗っけないので、ご飯の水分を鰻が吸うことなく、
鰻は焼かれたときの状態そのまま。味わいもそのまま継続。

ご飯は近江米。美味しいお米の代名詞。
上に鰻を乗せないしタレをかけないことで、ご飯本来の旨みがそのまま。
いや~、最高。長焼きと共に白いご飯を食べると何でこんなに美味しいのだろう。
長焼き、最高。この食べ方、個人的に結構好きだ。
ちなみに。お茶漬けにしても美味。

いや~、今回もまた美味しかった。

次回は、6月。
また違った個性の鰻に出会えそう。

再訪。8回目。
数ヶ月に一度訪れている鰻のお店。場所は滋賀県大津市。

今回も11時の予約で。
11時予約だと次の客の12時予約まで1時間あるので、
貸し切り状態で食事ができるし、ご主人や奥様とお話しができて楽しい。

頂いたのは、
今回も「白焼き」。
そして「うな丼」を胡座（あぐら）で。

鰻は、どちらも宮崎県新富町の養殖鰻「味鰻（あじまん）」。

焼き方は。
「白焼き」の方は、己蒸しのあと地焼きで。日本酒を振らず、塩を軽く振って。
「うな丼」の方は、胡坐（あぐら）で。熱々に。

さて、味の方は。
「白焼き」は、この焼き方で大正解。
この日の白焼きの鰻は、肉厚で、比較的淡白で白身っぽく、皮も分厚め。
皮にしっかり火を通しながらも身の部分の脂や旨みを逃がさないようにするには
己蒸しという手法は最適だということが証明された。
皮は綺麗に水分が抜けてバリバリの状態で、
開いた身の方の表面は（つまり皮のある方の裏側は）地焼きでパリパリの状態で
両方の質の異なるバリバリに挟まれた白身部分にしっかりと旨みが残っていて、
これまでに頂いたことがないタイプの白焼き。最高に美味しい。
初めてのタイプだったので最初は口の中での味わい方に苦労したが、
徐々に旨みポイントが見つかり、温度も落ち着いてきて旨みも倍増。
人生で二度と出会えないかもしれない味わいだった。

一方「うな丼」は、前回と同様の調理法「胡坐」で。
前回と異なるのは、その季節。今回は11月ということで冬支度用に皮が分厚め。
このため、皮の部分の旨みがしっかり。皮がブヨブヨせず綺麗。
「うな丼」だと、鰻重と違い、タレがかからない白いご飯の部分が多く、
タレの多い少ないを加減できるのが良い。追加でご飯をお代わりして、
いくらでも楽しむことができる。

次回は、2月。
また違った個性の鰻に出会えそう。

再訪。7回目。
数ヶ月に一度訪れている鰻のお店。
最近、個人的に滋賀・京都の旅行が増えているのは、このお店のせいだ。笑

今回も11時の予約で。
11時予約だと次の客の12時予約まで1時間あるので、貸し切り状態で食事ができるしご主人や奥様とお話しができて楽しい。

頂いたのは、
今回も「白焼き」。
そして前回お願いをしていた「うな丼」を胡座で。

それに合わせ、予めご主人は2尾の鰻を「しんこ（新仔）」と「ひねこ」で用意してくださっていた。
「しんこ」は白焼きで
「ひねこ」はうな丼で。
なお、今回の鰻のブランドは、宮崎県新富町の味鰻。

白焼きもうな丼も最高に美味しかった。

白焼きは、今回は己蒸しで。
己蒸しだと皮の旨味がしっかりと残るので、味わい深い白焼きになる。
今回、山葵を変えられたとのことで、白焼きととても相性が良く、
山葵が白焼きの味を邪魔せず白焼きの味と香りを広げる。

うな丼は、胡座で。
出来上がりの温度は、なんと95.5度だった。（温度計にて計測）
1尾を3つに折り畳んだ状態で提供されるので、この温度が保たれる。
そして、使用した鰻が肉厚な味鰻のひねこだからだろう。
この味わいはやはり異次元だ。
口の中でハフハフ言わせながら空気を送り込んでいくと、鰻の香りが鼻腔と口腔を駆け抜けていく。
そして咀嚼する準備万端の温度に落ち着くと、待ってましたとばかりに戦闘開始。
鰻は、焦げの味や身の味や皮の味やタレの味やご飯の味が渾然一体となって僕の味覚を急襲する。
僕は、この急襲をしっかりと受け止めながら、複雑な味を嗅ぎ分け嗅ぎ分け分解してすべての味を征服する。
丼に鎮座する鰻は、僕がこうして闘っている間でも温度が冷めることなく熱々の状態で待ってくれている。
楽しい。楽しすぎる。
こういう楽しみは、従来の手法のうな丼やうな重にはないものだ。

次回は11月。
また違った個性の鰻に出会えそう。

再訪。６回目。
大津市にあるうなぎのお店。

完全にローテーション入り。
数ヶ月に1度、こちらを訪問する為に埼玉から大津まで。
おかげで、他の県に遠征する機会がめっきり減ってしまった。(笑)

さて。
今回も完全オーダーメイド。
だけど、毎度のことながら、ご主人からいろいろな提案があるので、
それに乗っかるだけなんだけど。

今回、ご主人からの提案は、とある手法で調理された鰻丼。
何年もかかってようやく完成の域に達したらしく、
この手法で鰻を出すお店は恐らくここだけだろうとのこと。
リピーターにしか提供していないらしい。
詳しい手法の説明はここでは割愛するが、結果だけを述べれば、
・これまで経験したことがない新しい味わい。
・鰻にこんな味があるのか、という驚きがある。
・更に、鰻の香りがブワッと鼻腔を駆け抜ける。
・皮の下の旨みの煌きは、異次元。
素晴らしい鰻丼だった。

また今回の白焼きは、今回の鰻の個性を最大限に活かしたもので、
淡くホロホロと崩れる白身を、表面をパリッと焼き上げてコーティングした感じの仕上がりで、
まるでトーストを頂いているかのような味わいと食感。
こんな白焼きを出すお店が他にあるだろうか。

今回もゆっくりと堪能。
白焼き、鰻丼、肝の香り焼き、七本槍で、会計は15,000円弱。

次回もこの手法で、の予定。
次回は7月なので違う個性の鰻で、となるはず。
楽しみだ。

再訪。５回目。
大津市にあるうなぎのお店。

今回も完全オーダーメイド。
と言っても、ご主人と相談して仕上げ方を決めるだけだけど。

この日の鰻は、前回同様に宮崎新富のブランド鰻「味鰻」。

丸々と太った、筋肉質な鰻だ。そして脂が乗りに乗りっている。
そして、季節は秋となり、冬支度のために皮が分厚くなっている。

白焼きは皮の旨味が全開。
白身は筋肉質と脂とが綺麗に混じり合った状態の仕上がり。
ここに皮の旨みが加わり、旨味の多重奏。
おのれ蒸しの手法により、身はふわっと、皮はサクッと。この対比も面白い。
前回のも良かったけれど、今回のは更に味わいが異なっていて良かった。
ここまで季節感を感じさせてくれる鰻屋はあまりない。

鰻重は、皮が分厚いので皮をバリバリに仕上げて頂いた。
皮がバリバリザクザク。少し焦げたところが芳しい。
ここまで火を入れも皮に苦味がでることがないのは、やはり皮が分厚いから。
こうなると、鰻でご飯を丸っと包み込んで頂きたくなるよね。
上下に皮が来て上も下もザクザク。その中にふっくらとした身、その中にたれのかかったご飯。
いや～最高に美味しい。

今回頂いたもの
「白焼き」（要予約、かつ時間限定）
「鰻重」
日本酒「七本槍」
これで14,000円

次回は3月。
冬の鰻。
楽しみだ。

再訪。4回目。
大津市にあるうなぎのお店。

この2回は、こちらのお店を訪れることを目的にして、自宅埼玉から訪問。
そのくらい好きになってしまった。

何故なら。
・割く前の鰻を見せてくれる。
・鰻の特徴や個性を説明してくれる。
・好みの調理法を訊いてくれる。
・調理法の相談に乗ってもらえる。
・調理は、それらが終わってから開始。
・つまり、完全オーダーメイド。

いや〜こんな贅沢な鰻屋が他にあるだろうか。
それに、通えば通うほど、自分好みに合った調理法を提案して下さるし。
もう至れり尽くせりなのだ。

この日の鰻は、宮崎新富のブランド鰻「味鰻」。

丸々と太った、筋肉質な鰻だ。そして脂が乗りに乗りっている。
白焼きはあまり脂を落とさずに仕上げていただいた。
お陰で、白身の筋肉質と脂とが綺麗に混じり合った状態の仕上がり。
この食感はこれまで体験したことがない初めてのもの。
皮の部分の旨味もたっぷり。
そして、これが素晴らしく日本酒に合う。
ここまで日本酒に合う白焼きも初めてだ。

鰻重は、逆に脂を絞って、旨味を凝縮させるように仕上げて頂いた。
これも大正解。
ご飯には、やっぱ脂は余計だと思うんだよね。
鰻の旨みは、脂にコーティングされることなく、直接ご飯に触れて欲しいよね。
最高。
追加でお出汁も頂いて、うな茶漬けにしても最高。

再訪。3回目。

今回も温かいおもてなし。

頂いたのは、
「白焼き」（6,500円）
「うなきも丼」（6,000円）

どちらも事前予約。

今回のうなぎは、愛知一色産の養殖うなぎ。
捌く前のうなぎを見せていただいたが、かなり大きめ。丸々と太っている。
色艶もよく、素晴らしく上質だ。

白焼きは、今回は、吟醸酒を飲ませず香りを立たせない調理を選択。

食後にご主人から好みの調理法を聞かれた。
お客ひとりひとりの好みに合わせたいとのこと。
僕にはこうじゃなきゃいけないというのはないので、
うなぎの産地や季節に合った調理方法でうなぎの個性を活かす方向でお願いしますと伝えた。

次回も楽しみです。

再訪。
前回訪問時から、この日を待ち焦がれていた。

4人で訪問。
「白焼き」２種（6,500円×２）
「上ひつまぶし」（7,000円）
「上うな重」（9,500円）
「肝香り焼き」（900円）
「肝たれ焼き」（800円）

白焼きが旨過ぎる。2種頼んで良かった。
ひつまぶしは圧巻の旨さ。
うな重は圧倒的な旨さ。

次回は2月。
「きも丼」を事前予約。

滋賀県大津市にある、うなぎ屋。
予約しての訪問。

頂いたのは、
「上うな重」（9,500円）
「上ひつまぶし」（7,000円）
「肝の香り焼き」（900円）
「半うまき」（1,000円）
会計は、2人で18,400円。

うな重も美味しかったが、ひつまぶしは生涯最高。

うなぎの産地は、いろいろ変えていらっしゃるとか。
うなぎのその個性を最大限に活かす職人技が光る。
次回は季節を変えて、うなぎの個性を変えて、また違った味わいを楽しみたい。
また、次回は「上うなきも丼」も頂いてみたい。