官方消息
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餐厅信息
细节
| 店名 |
Komatsuan Souhonke
|
|---|---|
| 类型 | 荞麦面、日本酒、日本料理 |
| 预约・查询 |
050-5597-7774 |
| 预约可/不可 |
可预订 |
| 地址 |
東京都中央区銀座5-7-6 i liv 14F |
| 交通方式 |
东京Metro银座线，丸之内线，日比谷线银座站A2出口步行1分钟※地点在A2出口附近 (GU的前面) 距離银座 107 米 |
| 营业时间 |
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| 预算 |
￥6,000～￥7,999 ￥3,000～￥3,999 |
| 预算（评价总数） |
￥10,000～￥14,999￥3,000～￥3,999
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| 付款方式 |
可使用卡 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 无使用电子钱 无使用二維码支付 |
| 服务费收费 |
※個室ご利用の場合、サービス料15％、個室料10,120円（税・サービス料込み） |
座位、设备
| 座位数 |
40 Seats |
|---|---|
| 个人包厢 |
可能的 可容纳8人、可容纳10～20人 |
| 包场 |
可能的 可接受20人以下 |
| 禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 |
| 停车场 |
不可能 |
| 空间、设备 |
时尚的空间,平静的空间,座位宽敞,有情人雅座,有吧台座位,提供电源插座 |
菜单
| 酒水 |
有日本清酒,有烧酒,有葡萄酒,有鸡尾酒饮料,对日本酒讲究,对烧酒讲究,对葡萄酒讲究 |
|---|---|
| 料理 |
对蔬菜菜式讲究,对鱼类料理讲究 |
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
许多人推荐的用途。 |
|---|---|
| 位置 |
神秘不为人知的餐厅 |
| 服务 |
可提供两个半小时以上的聚会,可提供庆祝・惊喜的服务,可自带饮料 |
| 关于儿童 |
接待儿童 |
| 网站 | |
| 开店日 |
2019.8.1 |
| 电话号码 |
03-6264-5109 |
美術館の近場で昼の予約ができる蕎麦屋を探したら銀座になってしまいました。
「二産地の蕎麦のテイスティング」のメニューに惹かれたのもあります。
本日は次の生粉蕎麦2種。
・北海道産新得町産 牡丹
・栃木県都賀町産 花そば
「牡丹」は今をときめく北海道の代表種キタワセソバの母材となった品種。その点を質すと、フロアのお兄さんは、すらすらと倒伏（とうふく）しやすいとか、収量が少ないとか、今では「幻のそば」とか、スラスラ説明いたします。
すごいなと思って後で調べたら、こちらは「蕎学舎（きょうがくしゃ）」という独自の施設で、江戸前流の正しいそば打ちなどを教えて人材育成に励んでいるそうです。
こちらの「総本家 小松庵」駒込本店は、大正11年（1922年）の開店だから創業100年!! 出前中心の小さなそば店から始まり、百貨店などに積極的に出店して高級蕎麦店を次々と開店していったそうです。だから特に老舗蕎麦屋の系列で修行したというより、独自の路線ということでしょうか。
洋風レシピの蕎麦は、敬遠というか、食わず嫌いだったのですが、今回
「水晶文旦とオリーブオイルのsoba」
を食して、その認識は変わりました。
確かに、柑橘やオリーブの香りで蕎麦の香りは楽しめませんが、オリーブ油と塩味だけの味付けで、実に旨い。柑橘系はパスタのレモンで懲りていたので、どうかなとは思ったのですが、文旦と蕎麦は非常に相性がよいかと。ピンクペッパーの風味ともよく合っています。
本題の二産地味くらべですが、「花そば」のことを聞き忘れてしまって、これはナニ？ 聞いたこともない。蕎麦で花といえば「花巻き」。かけそばに焼き海苔を乗せたもので、海苔の「磯の花」にたとえたもの。あとは「花番」か。客を迎え、注文を調理場に通す、さきほどのフロアのお兄さんのような存在。「端番」の「ハシ」が訛って「ハナ」となり、店のハナにいて綺麗な文字の「花番」になった。
「花そば」については同店のＨＰ2021年6月21日付けのブログによると、まだ白い花が咲いている段階に早刈りしたもので、青みや蕎麦の甘味、風味が強い蕎麦。生産者は現在、わずか3名で、都内で食べられる店舗はほとんどない、とあります。
つまり、花が咲いている時期に早刈りしたものを「花そば」というのかというと、いくら調べても、そんな事実はありません。新潟では温かい蕎麦のことだとか、宮城のさる店では「たぬき」だったり、いやいや「素蕎麦」のことだとの説もあり。
行き着いたのが『全国そば優良生産表彰・「早刈り花そば○Ｒ」石臼絹挽き』。栃木県は、米山そば工業さんのブランド。Ｒマークが付いているので登録商標の一部でした。白いそばの花が残っている段階で収穫し、晩秋の初霜にあててそばの甘みを増し、日光山麓地方伝統の製法を現代に再現したものだそうです。収穫後は、マイナス2度の環境で貯蔵管理をし、早刈り花そばを完成させます。
やはり、「花そば」は「早刈りそば」でした。福井でも20年前から収穫期2週間前の早刈りが行われています。青々しい早刈りのそば粉で打った蕎麦は完熟ほどの味わい深さはないものの、薄いグリーンの色をした青葉のような若々しい香りに、完熟とは違う感動を覚えるそうです。
福井県農業試験場などの研究によると、黒く熟した状態の黒化率は90％以上で、早刈りの48％と完熟97％を比べたところ、早刈りはコレステロールの抑制作用があるとされるポリフェノールが1.2倍、毛細血管の強化・血圧降下作用をもつルチンは2倍含まれていたそうです。
さて、食べ比べでは、甘みと香りは「牡丹」のほうがより強く感じ、コシは「花そば」だったでしょうか。
なお、そばの品種改良といっても、味を追求するというより、収量の増加や栽培のしやすさが目的とされるので、母材となった品種や在来種の風味のほうが豊かで美味しく感じることも多いようです。