Ginza Ooishi
(銀座 大石)
欲張らずにいられない。笑わずにはいられない。
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ホタルイカとグジェールのサンド。ねっちり甘いホタルイカにグジェールやキャビアのまろやかなコクと塩気が堪りません。
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コンソメジュレとカリフラワークリーム、はだての生ウニ。コクは感じつつも軽やかなジュレ、甘いクリームにウニのまろやかな甘みと塩気。
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鰆のタタキ。皮目は香ばしく身はねっちりと甘い鰆。蕗の薹の苦みがほんのりと効いたソースとまろやかな酸味と甘みを聞かせたソースが絶妙。
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スッポンのロワイヤル。春ということで、三つ葉やセリを乗せて。清涼感に負けじとスッポンの柔らかいコクにほっこり。
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八寸
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パテドカンパーニュ。ふわっと軽やかでありつつ、豚肉の旨味や甘みも存分に味わえる。
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野菜のテリーヌ。ほろ苦でコクの効いたジュレと優しい甘みの野菜達。サクラマスのコンフィはもっちり、脂は甘い。大好き！
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アスパラとカニのセルクル。蟹が濃厚ながら後味軽やか。アスパラも瑞々しく、勿論青臭さは皆無です。
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デコポンとフォアグラの最中。マーマレードのように甘くほんのりと酸っぱいデコポン。フォアグラの濃厚な甘みとカカオのほろ苦さが絶妙。
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開化楼パスタ。蛤などの貝の出汁に、トマト、ハリッサという辛味調味料を合わせたソース。貝らしいミルキー感とトマトの甘みに、ハリッサのコクとほんのりとした辛味が絶妙。食欲をそそる。
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鰻パイ。ポルト酒とバルサミコ酢のソースで焼いた鰻、サフランライス、菜の花と鯛と帆立のムース、パイ生地はバターを最小限に。
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期待の何十倍の美味しさ！ふわっととろける鰻はソースのコクを感じますが、鰻の旨味もしっかり。パイ生地も香ばしくも、のべーとした感覚は無くて後味さらり。まろやかなコクと酸味の感じるソースも、全てが軽やか。
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ローストチキン。オーブンには入れずに、フライパンで加熱。胸肉は強火で短時間、腿肉は弱火で長時間の火入れ。
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腿肉はもっちりとした弾力、そして旨味がじゅわしゅわと！カリッと香ばしい皮目とのコントラストが楽しい。
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胸肉は筋膜らしいむっちりとした弾力。瑞々しい旨味の汁を咀嚼の度に感じます。
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椎茸のフリットに、ブルーチーズのソース。肉厚で新鮮な椎茸はいわゆる「椎茸臭」が薄め。瑞々しい旨味とブルーチーズのコク深くも柔らかな風味がたまらない。
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三重県伊賀牛A4。霜降りは思ったより脂っぽくなく、さらさら。脂の甘みは勿論、赤身の旨味もしっかり楽しめます。レモンやエシャロットを使った酸味の効いたソースで、さらにさっぱり頂けます！
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タチウオのリゾット。海老のスープと共に。
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ふわっとした太刀魚に、柔らかくも粒を感じるお米。スープは海老を感じつつも強すぎないため、しっかり米や太刀魚の味わいも堪能できます。
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カレーライス。小麦とバターを使わず、玉ねぎと人参をふんだんに使ったカレー。優しくて甘くて、スルスルと入ってしまいます。
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瀬戸内レモンのゼリー。すっきりではありますが、酸味と甘みも控えめで優しい。本当につるんと無くなります。
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八女茶とあまりんのミルフィーユ。パイ生地は砂糖でキャラメリゼかな？パリッと香ばしくも、すっと後味が軽やか。あまりんの瑞々しい甘み、八女茶のすっきりしたコクが効いたカスタードも、全く重たくない。
常連さんになりたいお店です
2月上旬、11月以来の訪問です。
今回も大石さん、しっかり覚えてくださっていました。(ご本人は「だって、皆2ヶ月とか3ヶ月おきに来てくれるから」と仰っていましたが、絶対に普通じゃない)
今回感じたことを簡潔に。
①全体的にコッテリかなーと思いきや、重くなかった！
冬の食材を使った、ビーフシチューやボンファムなどクラシックなメニューをご提案いただきました。
ちゃんとクラシックな味わいだけれど、秋や夏訪問時と同じぐらいに軽くて食べやすい！
今回は日和りましてカレー2人前にしましたが、3人前でも食べられたな。
(味の詳細は写真のコメント欄にて)
②オペレーションは大変そう…
これまで働かれていた方がご卒業されたとのことで、結構いっぱいいっぱいのように感じました。
でも、お忙しい中質問に答えてくださったり、笑いをとってくださったり、食後のお飲み物の相談に乗ってくださったり。
大石さんやスタッフの皆様のホスピタリティには頭が下がります。
金銭的にこのぐらいの頻度でやっとですが、もっと応援できたらいいなと思います。
お値段は高いけれど、絶対に通い続けたいお店です。
ちなみに、トリュフとフォアグラのパイ包みは追加です。頼まなくても全くもって大丈夫みたいですが、余裕があれば是非に！！
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アミューズ。チーズの練り込まれたシュー生地、キャビアは程よい塩気、ホタテは優しい甘み(ホタテ！！！！って感じじゃない)があって、凄く食べやすい。最初にぴったりなお品。
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雲丹のコンソメ、下はカリフラワーのムース。自然本来の優しい塩気と旨味と甘み。それぞれが強すぎず弱すぎず、ひとつの品として完成していました。
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平目のマリネ、雲仙蜜柑をベースにしたソースと和えて。ソースは蜜柑の甘みがベースですが、爽やかでクドくない。
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すっぽんの出汁のスープと下にはすっぽんのエンペラ入り鶏出汁のロワイヤル(茶碗蒸し)、上には人参と蕪をゆっくり火入れしたものを。人参と蕪が何気にいい仕事してる
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大盛り八寸。野菜のテリーヌは優しい野菜の甘み、特にヤングコーンの周りのジュレがほろ苦で大好き。鰤のテリーヌは脂の乗った鰤に柚子の皮の爽やかさ。テリーヌも塩気と旨味、食感が最高！
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苺とフォアグラの最中。砂糖がけされたアーモンドが良いアクセント。大石さんの最中シリーズが好きだ〜！
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カラヒグ麺のアメリケーヌソースパスタ。パスタは弾力がある大好きなやつ。アメリケーヌ！！！！！ではなくて、心地良い魚介の風味。これ単体ではパンチに弱いかもしれないけれど、この流れでは最高の塩梅です。
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フォアグラとトリュフのパイ包み。間違いない美味しさなのですが、何より印象的だったのはパイ生地とソース。パイ生地は本当に軽やかで口に残らない。ソースもトリュフとワインのコクを感じつつ、のべーとしていない
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太刀魚のボンファム。ボンファムというより、グラタンかな？ちょっと田舎っぽい仕上げ。バターの代わりに卵黄や生クリームを使っているらしく、しっかり旨味やコクは残っています。太刀魚もボンファムに最適な脂のり
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岩中豚。ドカーン！！！という旨味はないですが、咀嚼するごとにじわじわと旨味を感じます。身も美味しいですが、脂身が最高！！水のようにサラサラしていて、全くクドくない。
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牛タン。ビーフシチュー仕立て。牛タンは牛らしい甘い脂を感じつつ、凄く軽やか。火入れも勿論抜群で咀嚼しているはずなのに、その感覚がなくなる(笑)
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デミグラスソースは小麦の代わりに葛粉。野菜がふんだんに使われているのか、凄くまろやかで優しい甘み。そして、こちりも軽やか。おかわりももらえたし、追いソースほしかったー！！
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ふぐのリゾット。贅沢に白子はご飯と混ぜられていますが、これが寧ろ良い。芯のある米に白子が包まれて、何とも言えない美味しさ。ふぐ出汁の追いソースも是非に。
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カレー。辛味はなくてまろやかで優しいお味。日和って2人前ですが、もっと頂けば良かったと後悔(笑)
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アーモンドのブランマンジェ。ブランマンジェは優しい奥行きを生み出し、リンゴの瑞々しさが良いアクセントです。
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タルトタタン。大石さんのパイ生地、タルト生地は軽いから何個でもいけちゃう。キャラメルソースたっぷりですが、甘みより苦みやコクがメインなので、このくらいが丁度よいのです。
リピートせずにはいられない！！
大大大好きなフレンチです。
簡潔に要点をまとめると、下記になります。(愛がこもりすぎて、簡潔じゃないけれど)
①質と量もどっちも取れる
中々の大食いな私は通常のレストランでお腹いっぱいになることは、まずありません。(強いて言うのであれば、パンやご飯おかわり自由だとなるかな…)
しかし、銀座大石さんでは締めのご飯は勿論、前菜〜メインの量も調整してくださる(多くも少なくもしてくださる)ので、美味しい物で満たされます。
また、食材への拘りと調理技術も半端ない。クラシックフレンチらしい旨味や重厚感もありつつ、「食材が分かる」し、何より軽いのです。
お聞きしたところ、銀座大石さんのお客様は普段鮨や割烹にいらっしゃる方が多いとか。
「素材本来の味を引き出す」和食のアプローチと「ソースや調理によって複雑性をもたせる」フレンチのアプローチの両方を感じます。
大石さん、ただもんじゃない…
②ホスピタリティ
前回顔をお覚えいただいたことに感無量だったのですが、今回はそれ以上のホスピタリティを感じた。
というのも、この日、スタッフ用のメニュー表をわざわざコピーしてお渡しいただいたのです。
銀座大石さんは通常メニューがなく、大石さんが直接お料理のご説明をしてくださります。
私は普段メモを取りながら食事をしているのですが、この紙のおかげでメニューを手書きする必要がほぼ無くなり、料理に150%集中することができました！
ゲスト一人一人の顔だけでなく、所作や立ち振舞を覚えていらっしゃるのか…と驚きを隠せませんでした。
ずっと笑みが耐えない、楽しくて美味しいひととき。
また伺いますね。
個人的には惹かれない夏の食材で、ここまで満足度あるのが凄すぎる
カウンタースタイルの「腹パンフレンチ」の代名詞、銀座大石さんへ再訪しました！
私のベストレストランの3つの指に入ります。
結論、今回も大満足！！
理由は3点あります。
①あまり好んで食べない食材をこんなに美味しくしてくれるため。
正直筆者は、今回のコースで登場した食材にあまり惹かれていませんでした。
苦手…ではないけれど、春秋冬の方がいいな〜と。
しかし、そんな思いを払拭するほどの美味しさ。(詳しくは画像のコメント欄にて)
②食いしん坊には、量を多くしてくれるため。
フレンチに関わらず、こういったハイエンドのレストランって量少ないんですよね…
おかわり自由なパンでお腹いっぱいにしたり、締めに何処かで食べたり。
しかし、こちらは顧客の胃袋の大きさに合わせて量の調整が可能！もちろん少なくもしてくれる。
③ホスピタリティ、というより全力で楽しませようという気持ちが凄く伝わるため。
筆者は今回2回目の訪問、しかも前回が9ヶ月前であったにも関わらず、しっかり覚えてくださりました。
しかも、一人客でも楽しめるように何かと気を遣ってくださりました。
また、「シャッターチャンスですよ〜」と目の前で調理した食材を見せてくださるなど、エンターテインメント性もある。
常連さんのように毎シーズンは通えないけれど、確実に再訪します。
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アミューズ。一晩寝かせた甘エビを平らにしたグジェールで挟み、上にはキャビアを。 ねっとり甘いエビと芳香なチーズの香り、キャビアの塩気と絶妙にマッチ。
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カリフラワーのクリーム、はだての雲丹、コンソメのジュレ。
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雲丹の濃厚な甘み、カリフラワーの優しい甘み、コンソメのコク。高級食材らしからぬほっこり感。
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トレビス、ビーツのソース、パルミジャーノチーズ。 荒々しく焼いたトレビスは、苦味とほのかな甘みと異なる味を楽しめる。 ビーツのソースが合うのは、甘みと酸味のバランスがトレビスと相対しているから？
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すっぽんのスープ。すっぽん2杯を煮込みに煮込み、4種の貝のエキスを加えて。 今回はそうめんに合わせて濃いめのお味に。 個人的には、おじやの方が美味しい気がするけど、それでは締めですね(笑)
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八寸
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線状にしたじゃがいもで巻いた鮎は、苦みがほんのり優しくて私好み。外のカリカリと中のふわふわ食感が楽しかった！
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夏野菜のラタトゥイユをミルフィーユは火入れか凄すぎる。お野菜の甘みやお野菜らしい食感もありつつ、口残りしない。
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豚肉を全身使ったフロマージュ・ド・テートは、豚の甘さと耳や豚足など部位毎の食感が堪らない。 2倍の量頂きましたが、このぐらい無いと物足りない！
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マンゴーとフォアグラの最中 濃厚甘い×濃厚甘いなのに、全くクドくない！ この味の秘密を解読したいのに、馬鹿舌な私には分かるはずがなく… スイーツで再登場してほしいぐらいに美味しかった！
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車海老とホタテのラビオリ、魚介のブイヤベース。
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とにかく海！！ ラビオリはイタリアンシェフ泣かせ、パツンパツンの身と程よい弾力のラビオリ。 そして、磯の香りや旨味が強くて濃ゆいソース！！ 余ったソースはパンで拭い取りましょう。
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鱧のフライ、根セロリとハーブと柑橘のソースとブールブランソースを合わせて。 優しい野菜の甘みと奥行きあるソースとハーブの爽快感が合う！ 鱧とハーブって中々ないけれど、一番好きな組み合わせかもしれない。
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大石さん、ありがとうございます。
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岩中豚、生姜ベースのソース。水気の多い岩中豚は寝かせることで旨味がぎゅっと濃縮。噛みしめるたびに綺麗なお肉の汁が溢れてくる。
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脂身。リブロースの脂身は甘いけどさらさらしてあっさり。ロースの脂身は余韻が長い感じ。
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お口直し。スイカとミント。
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ラム肉、バジルのソース。 ここのラム肉はラム肉じゃないです。 ラムと言って良いのか分からないほどに旨味が強くて、癖っ気がない。 それから驚いたのが脂身。時間が経っても口溶け良くクドくない。
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太刀魚のアメリケーヌソースリゾット エビが甘くて濃ゆい！！ そして、もちもちとつぶつぶ感を併せ持つリゾット、脂がとろける太刀魚と、口の中で旨味の洪水！
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カレーライス 甘くて優しいお味にほっこり。 メインとしては物足りないかもしれないけれど、味の濃いリゾット後にはぴったりです。 3人前頂きましたが、美味しいからさらさら入ります(笑)
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ピーチメルバ。
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ピスタチオを桃のコンポートで挟み、サバイヨンソースとフランボワーズのソースで包みます。 バニラアイスみたいに濃ゆくて甘いけれど、口当たり軽やかなソースに感動！ これ、お口直しでいいの？(笑)
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フィナンシェには驚いた！冷ました状態でご提供いただきましたが、それが想像以上に美味しいこと！外はカリカリとしつつ、中はフロランタンみたいなねっちり感。ナッツの香りがバターとは異なる香ばしさを演出。
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やぶ茶のクレームブリュレ。癖っ気のないほろ苦さで食後にピッタリ。あわよくば、もっと層が厚ければ…(笑)
何度も通える値段じゃないけど、通わずにはいられない！
グルメな方々から揃って「美味しい」とお聞きしていたため、兼ねてより伺いたいと思っておりました。
一人での訪問だったので、数週間前でも何とか予約を取ることができました。
(予約の調整をしてくださったスタッフ様には頭が下がります)
オープン数分前にドアオープン。
待ちに待った大石劇場の始まりです！
見た目の豪快さとは打って変わり、どれも繊細なお味。
そして、繊細でありながら、温かみも感じます。
(感想は写真のコメントより)
特に、ポルチーニの天ぷらは、最初は「勿体ない！」と感じましたが、頂いてみるとポルチーニ本来の甘みや旨味が口の中いっぱいに広がります。
パスタやリゾットなどに使うのが一般的ですが、そちらの方が勿体ないかも…(笑)
そして、初めての訪問、しかも一人の訪問でしたが、シェフやスタッフの皆様、そして他のゲスト様が気さくに話しかけてくださり、最初から最後まで笑いと幸せでいっぱいでした。
完全に心も胃袋も掴まれました。
何が何でも、再訪します。
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アミューズ。カニとアボカドとキャビア。一気に口の中に入れると、何層にも重なる旨味を感じます。
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ウニとコンソメのジュレ。
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サラダ。写真には写ってないんだけど、鰆のたたき(？)が口の中で溶けて、凄く美味しかった。
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すっぽんのスープ。
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テリーヌ。野菜やコンソメジュレの旨味と甘み。テリーヌってこんなに美味しかったっね。
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トロットロッに脂の乗ったサンマ。皮目と苦味と香ばしさと相まって、食べるのに夢中になる。
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ポルチーニのフリット。傘は焼き芋のようにトロ〜。軸は瑞々しさと甘さがたまらない。あまりの美味しさに、スダチの出番がなかった(笑)
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甘鯛と魚介ベースのソース。皮目がパリパリで、ジューシー。濃厚すぎるソースは甘鯛の甘みを殺してしまいそうなのに、何故かよく合うのです。
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火入れが凄い。ジューシーだけど、ホロホロと口の中で解ける感覚。
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鶏のヴォローヴァン。レバーやら、つみれやら、ハツやら、色々入っているのに、全くもって繊細なお味。パイはパリパリで、口の中でハラハラと崩れる。クリームは生クリームと牛乳を合わせていて、重すぎない。
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口直し。程よい清涼感、甘み。ホテル朝食とかにこれ出たら、最高に幸せだろうなぁ…
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メインの子羊。もちろんこちらも臭み皆無。脂身が一見多く見えるかもしれませんが、重くなく程なくして消えてしまうので、寧ろこのぐらいないと困る。
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のどぐろのリゾット。美人シェフ様が見せてくださります。
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米の調理具合が完璧としか言いようがない。旨味と塩気のバランス、味付けの具合も最高。そして、リゾットなのに、のどぐろをちゃんと感じる。
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カレー。ヒリヒリするような辛さはないのに、スパイスを感じる。甘くて奥深くて、これだけのために伺いたくなります。
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ぶどうとヨーグルトのシャーベット。こちらはありきたりな印象だけど(失礼ながら)、逆に王道の極みを感じる。
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モンブラン。ロールケーキにモンブランペースト。間違いなく、美味しい…けど、そういえば、モンブランは量食べられないんだった。
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確かに甘いけど、砂糖じゃない栗の甘さを感じる。程よいリキュールも、やっぱり王道の極み。
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胡桃入りアイスサンド。サンドのしっとりホロホロ感とアイスクリームの奥行き。これがまぁ美味しかった。モンブランとアイスサンドの比率を別にしてもらいたかった(笑)
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初めのバター茶。ミルクティみたいに甘くて美味しい。これ食後にもほしい…
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巨大すぎるポルチーニ。
餐厅信息
细节
| 店名 |
Ginza Ooishi
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|---|---|
| 类型 | 法式 |
| 预约・查询 |
03-6278-8183 |
| 预约可/不可 |
仅限预订
現在、ネット予約はOMAKASEからのみ受付 |
| 地址 |
東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F |
| 交通方式 |
距離银座一丁目 261 米 |
| 营业时间 |
营业时间和节假日可能会发生变化，因此请在参观前与餐厅联系。 |
| 预算 |
￥20,000～￥29,999 |
| 预算（评价总数） |
￥40,000～￥49,999￥30,000～￥39,999
|
| 付款方式 |
可使用卡 （AMEX） 无使用电子钱 无使用二維码支付 |
座位、设备
| 座位数 |
12 Seats （ 只有吧台座位） |
|---|---|
| 个人包厢 |
不可能 |
| 包场 |
可能的 可接受20人以下 |
| 禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 |
| 停车场 |
不可能 |
| 空间、设备 |
时尚的空间,平静的空间,座位宽敞,有吧台座位 |
菜单
| 酒水 |
有葡萄酒,对葡萄酒讲究 |
|---|---|
| 料理 |
对蔬菜菜式讲究,对鱼类料理讲究 |
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
|
|---|---|
| 网站 | |
| 开店日 |
2019.9.2 |
大好きなお店です。
今回は初めて春の季節に伺いました。
ランチは12：00開店の一斉スタート。
(かなり)早めに到着してしまい、友人と立ち話をしていたところ、大石さんが椅子を持ってきてくださいました。お優しい…
今回の印象を簡潔にまとめます。
①思いがけないアイデア！
銀座大石では、クラシックフレンチの料理や技法を元としたお品が供されます。
しかし、「最後まで美味しく頂けるように」と幾つもの工夫がされています。
今回はブールブランソースのバターの代わりに根セロリを用いたり、かば焼きソースの代わりにポルト酒とバルサミコ酢を使ったりと…「どうやって思いついたの？」と思わずにはいられませんでした。
それから普通に、火入れなどの基本的技術が卓越している…(味の詳細は写真のコメント欄にて)
②楽しいパフォーマンス！
大石さんはお話や写真撮影のポーズなどのゲストパフォーマンスをされつつも、手際よく調理を進められている。(スーシェフや裏にいらっしゃるシェフの方々のお力もあるとは思うけれど)
終盤にはお隣の方ともお話に弾んでしまうぐらいに、皆で和気あいあいとしておりました！
③大食いにはたまらないサービス！
私は基本的にレストラン(コース一人前)でお腹いっぱいになることはないのですが、銀座大石さんではお腹いっぱいになれます！
2回目以降のゲストには量を増やしてくださるし(食べられるのであれば)、メインは余りがあればおかわり可能、締めのカレーは一口から3人前、4人前と量を調整できます！！
大食いでよかったと、何度思ったことか。
銀座大石さんは心から応援しておりますが、ファンとしては正直これ以上予約困難にはなってほしくないと思ったり。(笑)
またお腹空かせて伺いたいと思います！！