日本料理の基本に忠実ながら、その枠に止まらず変化を続ける料理に感動！ : Ginza Inaba

銀座8丁目の稲葉さんにやってきました。２回目の訪問です。
前回は連れ合いとの訪問でしたが、なかなか良かったので、今度は娘を誘って。

シャンパーニュで乾杯して、コースのスタートです。
コースは、鰹のわら焼き、フカヒレスープ、土鍋ご飯など定番のものもありますが、料理名にすると同じでも、季節の付け合わせやタレの変化で別の料理のようです。

今回、特に印象に残ったのは、定番以外では、うなぎ白焼と雲丹、和牛のタンでしょうか。
関西風にパリッと焼いたうなぎの濃厚な脂とウニのコンビネーションも良かったし、牛タンはいい部位だけを使った柔らかい肉質が印象的でした。

今回も大将の融通無碍の変化球の魅力にハマりました。


※一つ一つの料理の説明は長くなるので、この後にまとめてます。
ーーーーーーーーーーーーーーーー
＜この日のコース＞
▫️マナガツオ
　岩もずく、ジュレがけでさっぱりとした味わい。

▫️カニクリームコロッケ
　クリームコロッケ？と思ったら、ワタリガニとケガニをたっぷり使った贅沢な逸品。
　とうもろこしとオクラ添え。

▫️アワビの肝がゆ
　季節の鮑が肝ソースで。中にご飯が入っているので、粥というかリゾットのように濃厚。

▫️ヒスイ茄子のお椀
　ここでさっぱりした椀もの。茄子の上にイシガキガイ、上には松茸が添えられてます。
　お椀の出汁はあくまであっさりと。

▫️イワシの胡麻和え
　胡麻ソースがたっぷりかかって濃厚な味わい。

▫️カツオ藁焼き
　　奥で焼かれた鰹が一品となって登場。
　　豆苗、ネギの上に、紫蘇のむらめが添えられ、最後に上から熱々のオイルをかけてジュっと。
　　
▫️ウナギの白焼きと雲丹
　　関西風にパリッと焼かれたウナギ。身は厚めで濃厚な味わいが好ましい。
　　添えられたのはゴーヤの梅肉あえ。

▫️フカヒレスープ
　　熱々のフカヒレスープ。ベースは鶏のパイタンとカツオ、蛤の出汁で濃厚。
　　フカヒレの姿煮と唐揚げにしたハモ、野菜が煮込まれてます。
　　野菜はスナップエンドウ、焼きトマトなど
　　崩しながら食べると味の変化もあり、楽しめます。

▫️和牛タン
　　超柔らかい、厚切りタン。　
　　マルドンの塩、ネギペースト、福井の地がらしが添えられ、好みに応じて頂きます。
　　　
▫️〆の麺
　麺は細めのうどん　
　スープは、羅臼昆布と鰹、煮干しなどを使い、水で二日かけて取った出汁を使用とのこと。
　旨みは濃厚なのに、どこかすっきりとキレがいいのは水だしの効果ですね。

▫️土鍋ご飯
　鮎の炊き込みご飯。　１杯目はそのままで。
　２杯目は自然薯と鮎の魚醤で作ったとろろ汁をかけて。このトロロが濃厚で美味しい。
　思わず、３杯目をおかわりしました。もうお腹は限界。

▫️デザート　かき氷
　日光の天然氷を使ったかき氷。トマトのかき氷ときな粉／ほうじ茶の2種類から選びます。
　私はトマトを。　青臭さは皆無で濃厚な旨味と甘味が印象的なかき氷です。
　下にパンナコッタとわらび餅も入ってます。

▫️抹茶
　大将がお茶を立ててくれます。濃厚な抹茶とガトーショコラの相性は最高。

▫️山椒入りガトーショコラ
　こちらは定番。　チョコたっぷりのケーキにほのかな山椒の香りが追いかけてきます。
　

銀座８丁目の街角にある『銀座 稲葉』
背後におくどさん（かまど）と焼き場を配したカウンター席はまるで劇場のかぶりつき。料理人の技が凝縮された料理を見て味わうだけでなく、調理中の音を聞き匂いまで楽しめます。

稲葉さんでは、旬の和の素材、技法を大切にしながらも、型にはまらない料理が提供されます。伝統を大切にしながらも進化が止まらない、まさに大将のモットーの「融通無碍」を体感できるお店です。

まずはビールで乾杯。
（この後の日本酒は写真をご覧ください）

▫️とうもろこし豆腐
　とうもろこしの風味豊かな一品は、焼きとうもろこしをイメージして焦がし醤油をたらし、上にはキャビアをのせて提供されます。
　容器の上に置かれたのは梶の葉。昔は七夕の短冊として使われていたとのこと。
　口に運ぶと、とうもろこしの香り高く、ほのかな甘味。キャビアの塩味を合わせて頂きました。

▫️そば　サマートリュフがけ
　目の前でたっぷりとトリュフを削り入れて供されます。
　パスタにトリュフは定番ですが、そばにサマートリュフとは！
　全体を混ぜて頂くと、うずらの玉子がそばとトリュフをつないでいい一体感が楽しめます。

▫️鮑とウニのジュレ仕立て
　鮑は適度に火が入り柔らかい食感。ビジュアルはフレンチでもありそうだけど、ジュレはポン酢風味で完全に和風。
　奥に隠れている白い野菜は芋茎。独特のシャキシャキ感で季節を味わえます。

▫️お椀
　目の前で骨切りをしていたハモがお椀となって登場。
　トマト、ジュンサイを添えて、季節感たっぷり。
　ほのかな酸味が上品です。

▫️カツオの藁焼き
　奥で豪快な火が上がっているなと思ったら、カツオを炙ってました。
　分厚く切り分けたものをいただきます。
　タレはごま塩で。
　大将によるとレバーにインスパイアされた取り合わせとか。

▫️太刀魚のフライ
　千葉県滝岡の太刀魚。一つはマルドーの塩をつけて（大将曰く、マルどーの塩は味が柔らかいので合うと）
　もう一つは大豆を発酵させたとうじ味噌をつけたもの。
　唐辛子と共に頂きます。

▫️賀茂茄子
　焼き上げた賀茂茄子はトロトロ。微な甘味を感じます。

▫️フカヒレスープ
　熱々の土鍋で登場したのはスープ。
　ハモ、つぶ貝入りのフカヒレスープです。味は淡白で上品。中華のフカヒレスープとは別物ですね。

▫️イチボのローストビーフ
　肉質は柔らかく、旨みが強い。
　ペアリングで供されたケンゾーエステートのRindo。深みがあり、バランスの取れた味わいが赤身肉によく合います。

▫️〆のうどん　鮎の一夜干しと共に
　一夜干しの鮎をそのままであじわうとの塩焼きよりも凝縮された鮎の旨味をダイレクトに楽しめます。
　うどんは特注されたもの。細めだけどコシは強くて存在感あります。

▫️うな重
　釜で炊かれたご飯は粒が立ってツヤツヤ。
　炊き立てのご飯に鰻を乗せて頂く贅沢さ。
　うなぎは関西風に蒸さないもの。皮の感触が強く、身は油たっぷり。黄身をつけていただきます。
　赤ワインを提供しているのは、うな重との相性も考えてとのこと。この甘辛さが赤ワインに合います。
　
　最初、ご飯は少なめでお願いしてたのですが、思わず追加でご飯を頂きました。
ご飯の力と卵と漬物で美味しくいただきました。

▫️デザート
　マンゴープリン　中にわらび餅が忍ばせてあります。

▫️山椒入りガトーショコラ
　チョコたっぷりのケーキに山椒がよく合う。
　欧米の人にもウケるかも。

イヤー、ここまででお腹いっぱい。

大将はコンラッドの総料理長を務め、請われて三重のアマネムリゾートホテルで料理長と指導をされていたお方。丁寧な応対とトークで和みながら食事をいただけます。
まさに融通無碍、ここにあり、という感じです。