食のアート★ : Tapas U Morakyura Ba

✳︎タパスモラキュラーバー@三越前

まだスタートは明るい時間でしたので、遠くに富士山も見えました！
カウンターのみの手元が見える特別席！！
まずはノンアルのカクテルで乾杯！
ここから驚きと感動の連続が始まりました。
世界旅行がテーマで、シェフお手製のメニュー表とともに旅のスタート。

おしぼりは水を吸って伸びるタイプ。もちろんしっかりした布のおしぼりもいただけます。

ドーナツ★
キラキラしていて美しい〜！
中にたーっぷりのSDG キャビアがお目見え。マスカルポーネと合わさり、さらにドーナツの表面にはカカオソース。甘さと塩加減が絶妙。さらにいぶりがっこのほんのりした燻製も香ります。ドーナツなんだけど違うようで、面白い‼︎

南蛮★
のどぐろははちみつなどで旨味が凝縮されています。底には茗荷やきゅうりなどさまざまなピクルスが隠れています。
そして目の前で液体窒素のショータイム！！
天かす、出汁などを液体窒素で炒めるとまるでチャーハン！！
かき氷のようにシャリっとなります。
甘くないカキ氷は初めてなのに、もういろんな旨味がいっぺんに押し寄せてくるからすごい！こんなお料理ははじめてー！

ロブスターブルギニヨン★
ロブスターとシチューをいっぺんに食べられてしまう欲張りな一品。
そこはシチューで赤ワインのコクがしっかり、お肉も美味しい！上は海老の濃厚すぎるエスプーマソース！クルトンがアクセント。
マコモダケが隠れています。
混ぜずにすくって、海老とお肉を同時にいただきます。

サプライズの一品★
カニのペシャメルソースは中にずわい、たらば、蟹のだしがたっぷり。
ソフトシェルクラブをとうもろこしの粉で揚げた物に注射器でトマトソースを注入していきます。
スプーンでソースをすくって一口で。
サクッと感と蟹の旨みか一度にやってきます。

パラック アンダ ★
シェフが好きなインド料理をイメージ。
すり鉢でパパドやいろんなスパイスを自分で混ぜ混ぜしてふりかけを作ります。
焼き茄子と鳥のせせりほうれん草カレーと卵が合わさったものにふりかけをかけていただきます。ふりかけをかけるはけがこりゃまた繊細なもの。
食べすすめてうん？どこか違和感。卵が白身までトロトロでどこか優しい味。
なんとこれは卵ではなく豆乳とかぼちゃでできたエセ卵なのだとか！
食感、形、中の形状全てが卵そっくりで、シェフの研究の苦労が伺えます。

遅れたクリスマスディナー ★
ローストチキンをイメージした手羽先。
グレービーソースが中にたっぷり入っているため一口でいただきます。彩にクランベリーソースを添えて。お肉はとてもジューシー！ソースとこんなにも一体感があるのは初めて。

ヤングコーン★
バーナーで炙った熱い石で焼き、スモークを入れていきます。
燻製した焼きとうもろこしのソース、ベーコンなどからできたバーベキューソースを塗りひげやでんぶを乗せてあります。


羊飼いの晩★
羊飼いの夜をイメージして作られた作品。
柔らかくてトロトロのラムすね肉にラムとビールを煮詰めてできたソースを合わせ、
じゃがいものムースにパリパリのじゃがいも。
シェパーズパイを、イメージしており混ぜずにいただきます。
苦味のあるところとないところがあるのが面白い！
響を仕上げにかけるのでまた香りも面白い！


プルコギ★
国産和牛サーロインはもう極上のおいしさ！
玉ねぎキムチコチュジャン入りの赤ワインソースなどソースが独特で食べ合わせるとプルコギなのに、見た目はフレンチだし、、頭の中が大混乱！
ウィンタートリュフとえごまがほんのり香りますした。

ビキニ〆★
バルセロナのビキニコンサートホールで出す焼きサンドをイメージ。
パルメザンチーズなど3種類のチーズ、イベリコハム、トリュフバターで香りも豊か。
ちょうど良い焼き加減で焼き方、切り方にま感動。

日本みつばちの巣 ★
ミツバチが絶滅しそうだという危機感を込めた一品。
ハニーワインに液体窒素を入れてシャーベットに仕上げてくれます。
サクサクの蜂の巣のようなお菓子にはちみつとウイスキーをかけていただきます。蜂蜜花粉も乗っています！

トロピカルフォンダン ★
目の前で作ってくれます。
一口目は5秒以内にいただかないといけません。
液体窒素で表面を固めて中にパイナップルなどをつめて完成！ココナッツとマンゴーソースが固まっていてはじめはアイス情報なのですが、時間が経つと溶けてきてしまいます。

Coffee or Tea★
ドリンクのことかと思いきや、小さなメレンゲの味のことでした。
液体窒素から出してくるので噛み続けながら鼻から煙を出していただきます笑

以上でフィニッシュ！
流れゆくコースでノンストップ！まさにアトラクションに乗り続けていた気分。お会計までもとてもテンポが良かったのもポイントです。
毎度カウンターで仕上がっていくので香りを存分に楽しむことができました。

目の前での工程は少ない分、裏でどれだけ仕込みと準備が大変かが窺い知れない程の努力があると思いました。

皆さんの言うような「実験室」ではもはやなく、研究に研究を重ねられた「作品」なのだと感じました。