餐厅信息
细节
| 店名 |
SHIZEN（SHIZEN）
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|---|---|
| 类型 | 日本料理 |
| 预约・查询 |
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| 预约可/不可 |
仅限预订 |
| 地址 |
東京都渋谷区渋谷3-6-18 荻津ビル 3F |
| 交通方式 |
距離涩谷 321 米 |
| 营业时间 |
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| 预算 |
￥20,000～￥29,999 |
| 预算（评价总数） |
￥30,000～￥39,999￥20,000～￥29,999
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| 付款方式 |
可使用卡 无使用电子钱 |
| 服务费收费 |
サービス料なし |
座位、设备
| 座位数 |
7 Seats （ カウンター7席） |
|---|---|
| 个人包厢 |
不可能 |
| 包场 |
可能的 |
| 禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 |
| 停车场 |
不可能 |
菜单
| 酒水 |
有日本清酒,有葡萄酒,对日本酒讲究,对葡萄酒讲究 |
|---|
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
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|---|---|
| 位置 |
神秘不为人知的餐厅 |
| 服务 |
有品酒师 |
| 网站 | |
| 开店日 |
2023.1.20 |
| 备注 |
ショートコース ¥11,000- (税込) お料理のみ |
スペインのバスク地方で有名な薪焼き、そんな「薪火料理」が楽しめるレストランに出会ったのが、広島・尾道のホテル「ベラビスタ スパ&マリーナ 尾道」にある「エレテギア」。感動して何度かお邪魔したが、「ゴ・エ・ミヨ」で3トックを獲得したエレテギアの藤井智哉シェフは薪料理の先駆者だと思う。
そこに「腸活」を進めている自分にとって、薪焼きと発酵の日本料理・・なんと心と腸を唆る言葉なんだろう！1も2もなく予約した。エレベーターのない渋谷の雑居ビルの3階にその店はあった。失礼ながら、オンボロのビルなのでちょっと心配したが、中に入ると土壁と石切のカウンター(7席) 、あとは薪火の炉。なんだかとってもホッとする空間だった。
◆メニュー
(おまかせコース＆アルコールペアリング)  30,800円
◇先付け
薪焼き空芯菜と帆立 発酵トマトのジュレ
◇お椀
胡麻豆腐 毛蟹の冬瓜みぞれ この子醬
◇お造り
穴子の炙り 檜わさび
◇お魚
薪焼き鮎 蕨なめろう
◇八寸
季節の一皿
◇お野菜
灰焼き蓮根 月山筍麹
◇お肉
牛薪焼き 発酵新玉ねぎのソース
◇お食事
白米 小吸物 お漬物
◇甘味
杉の新芽のアイスクリーム さくらんぼ
お椀の毛蟹と胡麻豆腐は、薪の煙で燻したもの。この子醬はナンプラーみたいなもので、1年以上熟成させている。お造りは穴子。檜の葉っぱには柑橘香があり、薪で直接炙る。ちなみに薪はこの時期、楢(ナラ)を使っている。
お魚は鮎。低温調理に対抗し、あえて頭と尻尾を捨て、薪の強火で短時間で仕上げる。そうすると身のふっくら感、甘み、旨みが増すという。八寸は、鴨の南蛮漬け、マコガレイ、自家製カラスミ、コハダ、トマトのコンポート、熟成のホタルイカなど。お野菜は、薪の灰でじっくり火入れした新蓮根を、筍の麹で頂く。全体的によく工夫されている。
神楽坂の「懐石 小室」で4年修行した後、渡仏。アルザスの在フランス領事館にて公邸料理人を務める。その後帰国し、調布の「Maruta」で薪＆発酵料理の勉強をして、現在に至る。ちょっと残念なのは、小室〜Marutaの時代から集めていた貴重な器を、お金がなくて、実家に戻った時にそれらが飯代変わってしまったこと(苦笑)。それでもバカラの年代物など希少なものが残っている。
國井優シェフはまだ20代なので、伸びしろがたっぷりある。城戸美喜子ソムリエも良いものを持っている。これからに期待ができるお店だと思う。次を予約した。
ご馳走さまでした。
また伺います