見た目シンプルな御料理に中村シェフの様々な創意工夫が込められています : Myoujyaku

明寂さん

待ちに待った明寂さんでの会食
今日はカウンターのお席で伺いました

最初は喉が渇いていたのでスーパードライをセレクトして渇いた喉を潤したら中村シェフからの丁寧なご挨拶をいただきスタートです

蕪の水煮から
蕪は埼玉の蕪で歯応えを残して火入れして包丁が中心に
十字入っていました
京丹後の水を使ったお品は
中村シェフのが数種の塩の中からベトナムのゲアンショウの塩を試して蕪に1番合うと選んだものです
蕪と水と塩だけでこんなにも味わいの深い慈愛のスープが出来上がるのは
えぐみの無い蕪の皮を水煮したりと更なる手を加えてある事をお首にも出さない中村シェフの懐の深さと奥ゆかしさが溢れる逸品でした

穴子のとも和え
宮城の伝助穴子（腹の黄色い大穴子）を炭火で焼いて酢味噌を添えた物に
のれそれ（穴子の稚魚）を親子和えで
頂く新しいスタイルは3種類の柑橘を使った餡をかけてありそら豆　花紫蘇　をあしらっています
今までに無い発想はどこから来るのか
イマジネーションが冴え渡るお品でした

お造りは
鯛とアオリイカ
どちらも包丁が繊細に入っていてアオリイカはネットリとした食感に加え甘さを増す技に感激しつつ一般的な調味料は使用せずに中村シェフのが創作された鯛で出汁をとった鯛の塩水　鯛の醤油　烏賊塩でいただく同種素材の調味料で旨みを極限まで引き出す絶品のお造りでした

滋賀の岩魚
今日調理する岩魚さんとご対面です
今日の岩魚は元気がいいとの事
岩太郎と命名！（笑）

筍とすっぽんの椀
筍は静岡県下田の天然筍を崖から横堀した地上から50センチ下の所にある筍を手掘りで採ったもの
大きな筍の根は初めて見ました
そのエグ味が一切無い甘く清々しい筍を薄く削いだへぎ切りで鼈のスープでいただく幸せとエンペラのプルプル食感に悶絶しました

春の鰆
脂が乗りすぎていない春の鰆の藁炙りにだいだいのちり酢を新玉ねぎの千切りと合わせて珠玉の取り合わせを楽しみました


菜の花と海老芋の蒸し料理
菜の花のスリ流しは一度菜の花の葉を
油でパリパリに揚げたもの濾して乳化させたスリ流しは何とも香ばしくクリーミーな食感でお浸しの菜の花の清々しい苦味に加えて
越冬させた海老芋の熟成芋を揚げた物ですが甘みとネットリと感が格段に季節物の海老芋と違い
驚愕のトリオを奏でるお品にうっとりです

岩太郎が〜（笑）
食べると言う事は罪深き事なのですが自然の有り難みに感謝しつついただきました
岩魚の絹巻き寿司
竹内養鶏場の米艶と言う白い黄身の卵で絹の衣が布団の様に引かれていてその上に岩魚の揚げた身と骨をクレープや手巻き寿司の様に包み込んで頂く明寂さんのスペリャリテ
邪魔しない絹の衣はほんのり甘く
炭火で焼いた身と揚げた魚の旨みに揚げた骨と米を寛容に包み込んで
様々な食感と魚の旨みや香ばしさを混ぜ合わせて一つのと料理にする楽しい儀式に明寂信者になる誓いを立てるのでした


山菜は本日12種で
煮浸しにされていました
昆布と鰹の出汁は山菜の苦味やエグ味を美味さに換える力があって
山椒の香りや山菜のそれぞれ食べ進める毎に変わる食感と味わいに舌鼓させていただきました

子持ちの槍烏賊た
会津のホワイトアスパラのイカ墨の
墨揚げは天ぷらやフリットと違う
唯一無二の揚げ物で揚げ粉は中村シェフのオリジナルです
乾飯と烏賊の出汁墨からなる黒くてもっちり食感の仕上がりなのですが烏賊のアミノ酸を衣に移すイノベーションはここでしか味わえない醍醐味です

鯛蕎麦
金沢の仕込み水を使って打った
蕎麦の香り高い常陸の秋そば粉の十割蕎麦ですが
そこに鯛の身で作った鯛塩を振りかけていただく初めての感動です
呑兵衛にはたまらなく
日本酒との相性抜群でほっこりしました


桜鱒の炭火焼き
北海道の桜鱒をシンプルに塩で味付け
皮目に細かな包丁を入れ強火で桜鱒の脂を纏わせて炙って皮目の表面をカリカリにした後に遠火で反対側にじっくりとシットリとしながら火入れされたお品は出雲の天頂（てっぺん）と絶妙に合う呑兵衛ゴロシです笑笑

春が来た
花山椒と牛肉に鰹と昆布の出汁椀もの
今年私には初モノの花山椒は
静岡産黒毛和牛のモモのしっとりしたに花山椒は肉感と花山椒のサクッとした歯応えに加えて香りと旨みとピリピリ感が春を満喫させてくれました

お食事です今回は
優しい御料理なのですが私は既に腹パン
香の物は
京壬生菜　昆布の佃煮　聖護院大根

漬け鮪　煮穴子　山椒ジャコ
白飯と赤出汁と三つ葉

白魚の卵寄せ丼は
腹パンなので今回は断腸の想いで断念

仕上げは甘味
煎茶は葉の生毛が浮くとても繊細な優しい味わいのお煎茶です
甘味は蘇と言う牛乳を煮詰めて固めて凍らせたものを甘酸っぱい苺ジェラートにの和三盆の苺冷やし汁粉にかけてイチゴミルクに
なんか懐かしいノスタルジックな和のデザートでした

デザート二品目は
桜の上楊蒸し
いわゆる上品なカルカン
優しい甘味のモチモチフワフワの食感に癒されて投了です

今回も中村シェフイズムが伝わる素敵なコースでした

大変感動的に美味しくいただけましたまた伺いますのでどうぞ宜しくお願い致します

明寂さん

年末の遅い時間の回
幸運な事に気の置けないお友達と
カウンターのお席を予約させていただきました
目の前で中村シェフのLiveを堪能させて頂き感動です

席について落ち着いた頃に
中村シェフに丁寧なご挨拶をいただきましてドリンクをオーダーです

私達はアンリオの
シャンパーニュをチョイス
冷えたシャンパーニュが
沁みる〜
お酒の好みが合う私達

ここから明寂さんの
御料理のスタートです

一品目
きのこの水煮　
愛知は知多産の原木椎茸
薄く切られた椎茸と1／8カットの椎茸の食感と
同じ椎茸でもテイストが
全く異なる事に驚きを感じつつ
お出汁と椎茸の香り旨みが複合している残ったつゆのおいしさに
これからの御料理の期待感が
更に高まりました

二品目
ボラの源平あえ　ゆっくり火を通してあるボラの卵（ほぼ生唐墨）とボラの白子（絶妙に火を通してある）
に柚子ソース
初めて食べる白子と生唐墨のコントラストは柚子ソースで纏まり
付け合わせは柿と洋梨の赤と白❤️
もアクセントとして調和する不思議な
コラボレーションでした


3品目
鯛のお造りにも繊細な包丁が
要所に入り身のこなれ感を増して
舌との接触面積が増え
旨味を感じやすく
さらに食感が柔らかくなって食べやすい
三角に切られた皮のゼラチン質部分はとても美味しく
それらを先に鯛醤油や塩ポン酢に
試しに使ってみてから
お造りをアレンジしてつけて
楽しまれてくださいとの事
深いなぁ〜☺️
そして好みを探索するから更に楽しいです

蛸のお造りは独特の繊細な包丁が入り花のように蛸が開く
そして蛸の固さが一切無くなり
自家製の蛸塩をつけていただくと
他の食材の旨みでは無く
蛸単体での精鋭された旨さを
直に感じる事ができて
新しい感動を迎えることができます。
お塩は長崎の焼き塩をベースに
その他5種のお塩を用途に合わせて使われておられるそうです

鯛醤油は鯛から作る塩水
塩ポン酢は酸味のある青みかんの柑橘スッキリ醤油
特製の蛸から作った蛸塩

4品目
熊の沢煮椀
まこも茸　榎茸　菊の花
くまの脂が入り
昆布や魚出汁は一切使わずスッポンの出汁は使わず山の出汁で纏めたもの
慈愛と深みと食感の情報量の嵐です
唯一無二でした

5品目
鰤の藁炙りは
包丁を細かに入れた皮面を炙り
藁焼きの香りと鰤の脂を纏わせて
カリッとした食感
脂が少ない左から右に食べすすめていくとグラデーションを感じる素晴らしい趣向に感動です
ちり酢にだいこんとネギレモン汁と塩
を混ぜた付け合わせで食べる逸品でした

6品目
東寺蒸し
湯葉　大黒寺納豆　海老芋　聖護院蕪擦り流し　
湯葉は優しく大黒寺納豆が華を添えて
海老芋の優しい甘さとねっとり感に加え聖護院蕪の擦り流しが
まるで蕪のポタージュみたいに感じます

7品目
メヒカリの絹巻き寿司
メヒカリの骨身とご飯を白い卵焼きで巻く
こんな大きいメヒカリ初めて❣️
お米を食べて育った鶏の卵は白くてさっぱりとした薄い絹衣
邪魔しない優しい衣はメヒカリを
縁の下の力持ちみたいに包み込んでくれます

8品目
三和漬け
3つの輪は
紅芯大根の丸
だいだいの丸
鷹の爪️の切り口の丸⭕️
この三つの輪
紅芯大根はこうしん大根と読むとの事
紅色が美しくだいだいの柑橘と鷹の爪のアクセントに酢漬けの旨さ
そしてパリッパリの食感
いくらでも食べられます
凄いお口直しです

9品目
蟹饅頭
京都の最高級ずわい蟹
間人蟹のせこガニ（雌）
蟹の身と内子に外子
更に蟹味噌を真ん中に包んで
一口大に低温で3分程
揚げた蟹のお饅頭
殻から身をほぐさなくても
言葉が出なくなる
香箱がに饅頭やー✨✨✨✨

10品目
冬至そうめん
なんきん
南部一郎カボチャ
は鯛出汁のみでのばした裏越しされたカボチャのペーストを
細いお素麺にかけていただく
カボチャのコクがある中に
サッパリした細い素麺の歯切れの良さのある麺との対比が面白い
風邪をひかないようにと願いが込められた心温かい一品でした

11品目
白甘鯛の炭火焼き
皮では無く身に包丁を入れ
炭火で脂を纏わせカリッとした表面を
意図的に作り出しコントラストを与えて炭火の香りと脂の美味しさを
生と対比しつつ食感の違いもたのしめるすごい作品でした

12品目　
牛肉と芹と金柑の煮合わせ
そろそろおなかですが

お出汁ヒレ肉と芹
そして後から出てくるキンカンは
3回くらい感動します

13品目
お食事は
小皿に
黒アワビ茸の佃煮
金時人参　蕪
の香の物が運ばれて
そろそろフィナーレを迎える準備万端です

土鍋で炊き立てのつや姫
香りと口に運んだは
美味しいご飯の全てを兼ね備える逸品でした

付け合わせは
小皿に各
穴子のふわふわ蒸し
塩いくらはねっとりとした感じ
おじゃこは作りたてチリメン山椒

そして赤出汁
赤出汁の味噌汁の中に小松菜と百合根が入り年末こ季節感を感じました

14品目
更に〆の桜海老の卵寄せ丼
私は超ミニサイズを頂きましたが
桜海老のサクサク感と
多分すごい卵で割下を合わせて作ったつや姫の究極の卵寄せ丼なんだよねって腹パンでも感じた次第

15品目
デザートは
りんごのシャーベット
使われているお林檎は
紅玉と
長野のこだわり赤実林檎の
なかののきらめきでした
林檎の甘さと酸味のいいとこ取りして
更に飴のかけらを散らしてパリッと食感も最高でした

かなかののきらめき
長野県中野市で長年赤肉リンゴの育種研究をされている吉家一雄さんが、いろどりと王林を交配して育成した品種
16品目
さあ、ラストスパートです
備長炭で中村シェフが自ら焼いた
ぎゅうひ（米粉とか餅粉に白玉粉を混ぜて練った）のような生地に
白餡と赤山椒を散らしてスパイスの鮮烈さで纏める凄さが最後まで満足させて頂きました‍♂️

お茶もほうじ茶と緑茶で快い席でした

もう感動しかありません
美味しい御料理とホスピタリティ
じんわりと心に沁みます

また伺わせていただきます‍♂️
良いお年をお迎えください

明寂さん

初訪問です
ミシュラン⭐️⭐️
中村英俊シェフの感性が素敵です

今回は個室での予約です

酷暑の外からの暑さを背負って来た私
素敵でトークの楽しいアテンダントさんが
暑さを和らげてくださいました

最初に飲み物　スーパードライの小瓶をセレクト
スーパードライはマイナス7℃で冷やされた小瓶の瓶ビール
薄張りのビアタンで
あーキンキンに冷えてやがるぜ〜ってカイジの藤原竜也しちゃいました

連れは
梅酒ロック　
福岡の酒造のもの
丸いロックアイス⚪️が素敵

長芋　塩　水だけ
面取りをヤスリをかけて面形成されているのでおもちみたいに見えます
長芋は青森のネバリスター
まるで私たちを知っているかのよう
この多少硬めの箸入れ感に
歯を入れた時に心地よい食感と
水と塩のみで炊いた汁だけでこんな味わいが得られるとは驚きです
何のお塩を使っているのか聞き忘れた
ここからのスタート
期待が膨らみます


本ミルガイ　北寄貝　
オリジナルの柑橘ジュレ
ズイキ　白味噌仕立て
食感といい旨みといい愉しくなる貝料理でした

ここから而今の純米大吟醸へ
これがまた御料理に会うんです

お造り　鯛と蛸のお造り
豊洲の河岸から今日あがった鯛
鯛出汁の鯛醤油
お出汁と塩のつけだれ
蛸のお造りは繊細な包丁が入り
一つは口腔内に入れると
溶けるけるようにほどける
後の蛸は食感を残した包丁で
蛸の吸盤がプキプキして
歯触りと蛸本来の旨みを引き出すマジックにかかります
蛸塩は数日かけて作った優しくて美味しい塩でこれをたくさんつけても塩辛くなくておいしすぎるっていう不思議
酢橘とともにいただくのもサッパリしていい感じです
熟成させたかの様な旨みを
新鮮な鯛と蛸に吹き込む中村板長の技に感動

お造りとは新鮮な魚介類などの食材を生のまま切り身にし、醬油や薬味などをつけて食べる料理との事
「お造り」は、刺身の盛り合わせのこと。武士にとって「刺」は、あまりにも直接的に刀や血を想起させる生々しい漢字なので、「お造り」と称されるようになりました。
「板前」の意味は「板の前にいる人」。つまり本来、「板前」とは、まな板の前でお造りを担当する最高位の料理人だけの呼称なのです。
と、ネット調べ載せておきます


鱧のお吸い物
玉葱
梅の天神さま
この組み合わせが不思議と合うのは
計算づくなのですね

鰹の藁焼き
紫蘇おろし
ちり酢　塩とレモン
まるで秀衡塗りの様な盛り付けに萌え萌え
今まで食べた事のない鰹の藁焼きでした


すっぽんエンペラ
餡すっぽんの出汁味醂　薄口醤油
なんともこの擦り流し
至福
エンペラの食感と擦り流しに餡の旨味がたまらなくマッチング

鮎塩焼き
鮎の勲焼き
天竜川の鮎
先ずは塩焼きから
生きていないとこの姿焼きにはならない立った鮎
更にボワワーンの鮎脂が移った
鮎の串を使っての勲焼きは
Sustainable Development Goals
ながらも最高に美味しい

無花果　白和え
青茄子のすりながし
イチジクって1番好きな果物なのですがそれを御料理に纏める絶妙なセレクトが幸せを呼んでくれます
幸福　口福

鮎の絹巻き鮨
こちらは姿崩していますが鮎一匹分
白い卵の白い衣を自分で纏わせる
愉しみ
思いの外に卵感があって
淡白な鮎に旨みと絡み合う幸せな食感を奏でます

湯葉と三輪素麺
湯葉は淡白で食感のある京湯葉と
濃厚な豆乳の旨味が強い関東の湯葉をマリアージュ
三輪素麺を御料理にしちゃう手垂れです

唐きび揚　唐墨
この組み合わせを考えるって
すごい事だなぁと思う次第
甘さと塩味の引き立て愛
相思相愛かも

牛肉と冬瓜の煮合わせ
最高の火入れと肉に忍ばされた包丁の食感に加え旨みを膨らませるタレに
実山椒がアクセント
冬瓜の翡翠色の美しさと鰹出汁が絶妙なハーモニーを繰り広げる

お食事
香の物
すっぽん煮凝りは熱々ご飯に乗せると溶け出して幸せな旨味が
鰹刺身漬け
つや姫　土鍋炊き
おいしすぎて食べすぎ注意⚠️やね❣️

ご飯に卵よせ丼と焼き鱧
感無量

ブルーベリーと
餡子のジェラート
きっと目が良く見えるはず️

胡麻の葛餅
プルンプルンの食感と胡麻の濃厚さで〆る幸せ☺️
まっ白いのに胡麻って不思議でした

中村シェフのご挨拶と
お見送り
ありがとうございました

ごちそうさまでした
また伺いますのでよろしくお願いします