なぜ麻布十番『かどわき』がミシュラン三ツ星なのか？/ 取扱説明書 : Kado Waki

居心地の良いグルメンな友人にお誘い頂き、春の麻布十番『かどわき』に行って参りました。

彼は最近「花山椒鍋」にハマっているようで、この日は花山椒鍋コース(48,000円/人)。都内の花山椒の全鍋制覇を試みているようです（笑）。

そういえば麻布十番『かどわき』をレビューしてなかったなーと思い、何人かのフォロワー様からもLINE経由でお願いされていた私としては好都合。

まー、エリア内移転はありましたがずーっと麻布十番ですもんねー。


もう門脇の御主人も満62歳、60歳過ぎですかー。


麻布十番『かどわき』にはちょっとした取説があるのでご興味ある方は以下、ご笑覧くださいm(_ _)m


6席のみの檜/ヒノキの無垢材カウンターと個室。正面には志乃焼きの特注焼き台。本日の右手には九谷焼の人間国宝である吉田美統（よしたみのり）の壺、左手には「わだば日本のゴッホになる」の言葉で有名な棟方志功の福々と微笑む女神様。


いいですねー♬


カウンター上のパーテーションもちゃんと店内に合わせているのもいいなー。


「瓶ビールください！あ、そのあとすぐに日本酒ください、冷やで！！」


さて、お料理です。


＜アオリイカと春野菜の和え物＞
画像にはありませんが、こちらの器は尾形乾山の国宝「色絵竜田川文透彫反鉢」を倣った素敵な器に盛られています。乾山は江戸時代の京都出身ですから京料理にぴったりですね。器の中に木漏れ日や川の流れを演出したのは彼が初めて。その想像力には脱帽です。

で、そんな器にひと煮立ちさせた日本酒にさっとくぐらせ甘味をしっかり際立たせた酒煎りのアオリイカのお刺身と適切に茹でられ美味しいお出汁の旨味をまとったシャキシャキの春野菜各種に上からパラパラ一片の淀みのない白ゴマが、さらにその上からカラスミ/唐墨がたっぷり振りかけられています。ちなみにこの真っ黄色のカラスミ/唐墨の中には長期熟成された別仕込みの2-3mm角の唐墨が忍びこまされており、塩味はカラスミ/唐墨から滲み出るものだけ。

ふーっ、口の中で完璧な一品。これぞ国内Topレベルのバランス。

日本酒無くとも口の中で微塵も生臭さが生じないのは唐墨/カラスミの仕込みの段階で3-7日間かけてトコトン血抜きをしているから。


良い割烹料理屋は皆それぞれ唐墨/カラスミが美味しいです。


この辺はいくらボラの卵である唐墨/カラスミという食材は最高級でも作り方が普通の台湾製唐墨/カラスミはどうしても加熱しない限りは数段劣ります。


お料理を堪能しているとふいに左壁の棟方志功の女神がこっちを向いて微笑んでくれているような錯覚に陥ります。


あー、この幸先の良い感じ、これは今日は特に当たりの日だ、うん、きっとそうに違いない。


ぎゃー、初っ端から箸が遅くなる、美味しー！


＜胡麻豆腐/ごまどうふ＞
胡麻豆腐の上には車海老の味噌と白味噌を酒/味醂/醤油で味付けした味噌がたっぷり塗られています。

「ちょっとこの料理、この段階では強いんじゃない？」

と思い口に入れるとさにあらず。滑らかで白ゴマの風味たっぷりの胡麻豆腐と上品で旨味のある味噌のバランスがお見事、美味しいです。

うん、さすが、前皿からじわじわ綺麗に流れが繋がっています。


＜白アスパラの揚げ物＞
白アスパラの太い根のほうを柔らかくお出汁で炊いて、冷やしてそれを吸わせ、それに衣をつけてサッと揚げています。そこに乾煎りした蕗/ふきのとうを美味しい出汁にサッと混ぜて香りを浸透させて、片栗粉でとろみをつけて上からかけています。

さらにその上から一片の曇りのない煎りたての白ゴマをパラパラ。さらにその上には薄くスライスして素揚げした山芋と同じく乾煎りした蕗の葉を散らした一品です。パリッジュワッとまさに今が旬の白アスパラのジューシーな水分が口の中で弾けるやいなや、蕗の香りをしっかりまとったとろみのあるお出汁/餡と合わさって口の中に春の旨味がふわ～っと拡がっていきます。

あー、ここで走りの白アスパラというのがいいなー。ここも香り強いお野菜だったらバランス崩れてたはず。白アスパラを選ぶあたりが洒脱だなー。

白アスパラといえばドイツですが、今は国内でも沢山育てられているので立派な日本の食材です。

美味しーっ！！


＜ふぐの刺身＞
肉厚にCutされたトラフグ/虎河豚のお刺身に青紫蘇とあさつき/浅葱と白菜の根本を細切りにして巻いたモノ。それが３つ。それを同じく3枚ある海苔にたっぷりのあん肝/鮟鱇の肝を塗りたくって巻いて頂く『かどわき』定番のフォーマット。

個人的には海苔はいらないですし、この巻かれたフグのお刺身をそのまま、もしくはあん肝にちょっとつけて頂くだけでも満足です。アミノ酸たっぷりの白菜の付け根部分を巻いているのは素晴らしいですよねー。

白菜の繊細ジューシーな旨味とこの厚みのフグ刺しの旨味ががっぷり組み合わさっていて、私はあん肝つけなくても好きです。思考停止してポン酢×アサツキ×もみじおろしで提供している全ての河豚屋さんが見習うべき。


美味しいーっ！！！


「うちにいらっしゃる普段から高級鮨屋で散々美味しいお刺身を召し上がっているお客様方に普通の刺身はお出しできません。」


って仰いました？


門脇の御主人、今私の耳元でそう仰いましたよね？


あれ、隣の友人は普通に私に話しかけてるってことは幻聴？


そんなすっごい幻聴が聴こえる美味しさです。


＜稚鮎の焼き物＞
ずっと眼の前でじんわり焼いて頂いていたんですよねー。「ちょっと焼き過ぎでは？」と思ったのですが、またしてもさにあらず。頭からそのまま頂けます。美味しいです。

あ、生山椒鍋の仕込みが始まった。


＜茶碗蒸し＞
いやー、眼の前に今泉今右衛門の細長い蓋つき器。私の自宅の磁器コーナーは柿右衛門だらけですが、今右衛門に出逢うのが早ければ今右衛門だらけになっていたことでしょう。なので実家の煎茶道具はALL今右衛門に差し替え済み。

さっと蓋/ふたを開けて黒い餡を流し混み、その上から明るい茶色の物体を添えて、再度蓋をして提供されました。

さて、聡明知的なフォロワーの皆様、あとで牛しゃぶが控えてるここまでのコースで今日の茶碗蒸しの中はなんだと思われますか？

季節は春！

鶏肉？

んなわけない。

海老？惜しいです。

そうです、ホタルイカ/蛍烏賊です。

じゃー、上からかけられた黒いあん/餡は？

黒胡麻をすったもの？

うーん、それはそれで美味しいでしょうが、それじゃーミシュラン三つ星は獲れないっす。

イカ墨を鰹出汁で引き延ばしてるんです。

ご存知の通り、イカ墨にはたっぷり旨味成分（アミノ酸とビタミン群）が含まれているのでイカ墨料理ってちゃんと意味があるんです。抗菌作用や整腸作用に加えて血流も良くなりますしね。ちなみにイカ墨パスタはイタリアは水の都「ヴェネツィア」が有名ですね。ちゃんと意味のある調理法なわけです。このイカ墨が和風出汁で引き延ばされ、とろみがついてかかっていると。

ここまででも素晴らしい。

ここまででも充分美味しいです。

イカの旨味が増幅×2。

あと3～4か月先なら銀杏入れて完了というところ。

でも門脇の御主人はここでまだ止まりません。

そ、その上の物体は？

和風出汁でのばされたフォアグラ/仏語: Foie Gras


ぎゃーっ！！！


口の中でー、うっすら出汁の利いた玉子プリンがとろけてー、そこから三匹の蛍烏賊/ホタルイカをひと噛みするとイカの旨味がぐわぁ～っと拡がってー、さらにその上からイカ墨たっぷりの和風出汁の餡/あんが組み合わさってー、さらにそこから親和性を高めるために同じく和風出汁でのばされたフォアグラの旨味と風味が拡がってー、でも全部の総合的な旨味のバランスは行き過ぎずぴったり点レベルで合っていてー、、、完璧、、、チュルクニュぷっつりぐわぁ～の無限ループ。


おーいひーっ(ﾉД`)！！！！


そうだ思い出した、麻布十番『かどわき』はこうでした、このやり口でした（笑）


一見やり過ぎ下品に陥りがちな食材同士を見事に上品モダンな海外の方も喜ぶ京料理にまとめ上げるお店でした。

あー、これはどんぶり一杯頂けます。

本当に完璧です、いやー美味しかったです、今日はどうも御馳走様でしたっ！

へっ！？
あ、そうだ、生山椒鍋まだでした（汗）


＜牛肉の生山椒鍋＞
山椒鍋自体は京都の北のほう（大原/丹波）では昔からある郷土料理です。鶏肉でも豚肉でもなんでもござれ。京都人はびっくりするくらいの山椒好きですからねー。それを東京で広めたのは同じく麻布十番『幸村』だったような？皆様ご存じの通り、生花山椒の旬は3月下旬～5月上旬で、山椒の実がついた実山椒として提供されるお店が多いです。青々とした鮮烈な香りとぴりりとした刺激が魅力。

ただそんな刺激は基本的に余程お酒を飲ませたいお店以外において、一流割烹料理店ではご法度/不要です。

なので、受粉して実となる前の段階でタンパク質食材と合わさることによりその本領を発揮する繊細な花山椒が求められるわけです。

ちなみにこの花山椒は丹波産が理想ですが、今では静岡/奈良などの山奥でも入手可能。

今日の花山椒はこれはこれで良いと思いますが、少しtoo mild。ちゃんとご主人からはその旨伝えられているので良いのですが、丹波産に静岡産のも混ぜてるからでしょうね。鮮烈さは今ひとつながら私としてはそのあたりは特にこだわらず。

ピーク時は75万円/キロ超えることもあるそうで、年々毎年争奪戦となっています。常に一定量購入しておかないと売ってもらえないって超高級スーパーカー/supercarか！？っていうレベル。

ちなみに比較として白トリュフですらもちろんモノにもよってピンキリですが、、基本的に120-250万円/キロとされてます。

私は生も乾燥も花山椒実山椒は散々中国で堪能してきたので特別な想いはもはやありません。


緑色の山椒油（ピーナッツ油）があればそれで満足な口。

ただ、麻布十番『かどわき』が花山椒鍋を作るとこうするのかという「調理」での感動はやはりあります。

キーワードは料理の基本である牛肉の脂肪分には砂糖×醤油が合うということですねー。

眼の前には沸騰した上品鮮烈な鰹出汁/かつお出汁。

左横にはA4～A5レベルの適サシ薄めの牛肉。

まず濃い口醤油で味付けされた強めの鰹出汁が器によそわれ、そこにナチュラルな春の甘味を加えたいのでしょう、春の新玉ねぎのスライスがたっぷり。この新玉ねぎが熱々の鰹出汁で加熱されて自らの甘味を放出していくのを眺めつつ、、、

で、色が変わるや否や引き揚げられた牛肉を一瞬加熱したたっぷりの花山椒を別皿によそって、自分の好みで濃い出汁が入った器に浸してパクモグです。

正直、濃い出汁に浸さなくても美味しいのですが、それが濃い出汁に浸すとまた味変して山椒鍋好きには堪らない美味しさになるわけです。

最後に鍋に春野菜をさっとくぐらせてそちらの出汁で頂くとそれが椀物の代わりに。

ふーっ、刺激のない上品な花山椒鍋はさすがだなー、麻布十番『かどわき』らしい。

ほんと門脇氏は京料理の節度をぎりぎり保った上での足し算引き算がお上手です。

まー、この麻布の住人達は自分達で料理はしませんが、なかなか舌は肥えてますからね、平気で高級ワイン持ち込んだりワインに合う和食をオーダーしてくる彼ら彼女たちを満足させるためにはこの立地でこの方向性は必然だったのでしょう。


＜黒トリュフご飯＞
門脇氏が港区の住民達を圧倒するために考え出した御品です。

別名「港区ご飯」。

眼の前で強めの鰹出汁でしっかり炊いた土鍋ごはんにこれでもかと黒トリュフを薄く削っていきます。もちろん炊く前のお米にもトリュフを入れて香り付けします。鍋横に落ちたトリュフを少し頂きましたが、ちゃんと良いサマートリュフ（イタリア産）を使っています。人によっては香りに不快感を覚える炊き立てのご飯×同じく香りの特徴のある黒トリュフをぶつけて、さらには土鍋を意図的に少し焦げ目を作ってその香ばしい香りまでぶつけて、良い白黒トリュフオイルを数滴垂らすというところでしょうか。

くっそー、バランス良いなーっ(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾


個人的には食材の産地には全く興味がありまさん。私が興味があるのは、

１．美味しいか美味しくないか？
２．価格に見合った格調を保持しているか？
３．安全か？
４. 旬
５．調理法

などのみです。


黒トリュフと白トリュフの違い / 収穫時期や収穫方法 / 収穫地（主にイタリアとフランス、実は日本でも採れます）などを知らずして産地知ってどーなの？って思ってしまいますねー。

正直私は日本に入ってくる程度のトスカーナ産の白トリュフですら見向きもしません。

10月11月のー、ピエモンテ州アルバ産の丁寧に磨かれた砂でこすられてない無傷の白トリュフ以外全部並列しているくらい。

トリュフオイルだってそうです。

偽物オリーブオイルに着香された人工的なトリュフは何とぞご勘弁ですが、10円/g以上の本物のオリーブオイルにその場でスライスしたアルバ産の白トリュフやフランス産/黒トリュフでしっかり香りづけしたトリュフオイルはある意味日本に入ってくる本物白/黒トリュフを凌駕してたりしますしね。


「安全性」というポイントが保持されているのであれば、私はあとは気にしないです。


産地は美味しい食事条件の本質ではないからです。


松茸でもそうです。
中国産/カナダ産/ 国産/ 丹波産（京都）の違いなんてお店側に言われるまでもなく、香りを嗅げば一瞬で判るってーの。


本マグロだってそうです。
近年の大間のマグロ問題はもちろんのこと、そもそも戸井（北海道）と大間（青森県）の距離御存じですか？って話ですよ。風味はやはり違うのでお鮨として出すには鮨酢に多少の工夫は必要ですが、最近のマルタ島（マルタ共和国）の本マグロのレベルの上がり方も尋常じゃーないんですよ？


しかも戸井（北海道）のほうがブランド力がない分、本マグロの扱いが丁寧で美味しいこともしばしばあるんですよ？


そんな産地とじゃなくて、自分の舌と鼻で判断しましょーよ、それが各人の真実なんですから。


でも、判断するのは自由ですが、料理もしないのに自分だけの好みであーだこーだ上から各店を断じるのはみっともないので控えましょう。


＜デザート＞
こちらも定番のフォーマット。旬のフルーツに甘く味付けされたリコッタチーズアイスクリーム、さらに上からたっぷりの黒トリュフで香りづけされた蜂蜜/ハチミツの一品。鮮烈なその時期の最高級フルーツの甘味と酸味にリコッタのさらりとした乳脂肪分が加わって、それら総てを黒トリュフむんむんの蜂蜜で包まれたものをパクリ。

あー、美味しい、、、。

そこはかとなく美味しい・・・・。


やっぱり麻布十番『かどわき』は京都『前田』と同ランクで定期訪問しなくちゃいけないなーと思いました。


はい、ここで冒頭の「取説」に戻ります。

麻布十番『かどわき』は、普段から贅沢三昧して普通の和食に飽きた、食の全部を３A１R（麻布・青山・赤坂・六本木）で完結させたい客層をターゲットにしているので、和食外の高級食材を食べる必要性を感じていない、シンプルで日本刀のような切れ味のある伝統的な日本料理を召し上がりたい方にはお勧めしません。私も自分がそういう気分のときには伺わないです。


ファッション/fashionでいえば、超個性的なハイブランドをブランドの統一性全くないのに、自分の体形個性をよく理解してすごくお洒落に着こなしている人って感じで、そこにシンプルモダンな服装でお洒落な人が相容れないのは当然です。


全く遊びたくないときにディズニーランド行ってどーするの？って話です。


人間って自分の好みにも揺り返しという波がありますしね。


そんな超お洒落な着こなしのような高級食材を自分達の好みをよく理解して上手に落とし込んでいる和食店をファッションに敏感なミシュランスタッフ達が見逃すはずないじゃないですかー（笑）って話です。


銀座『しのはら』『井雪』神楽坂『石かわ』程度を絶賛されている和食好きには理解できないと思うのでそういった方々はさておき、麻布十番『かどわき』の御主人は相変わらずの実力センスで今日も繁盛していてお元気でした！


こういうしっかり確かなセンスと技術で裏打ちされた繊細なお料理に気付かず麻布十番『かどわき』のお料理は繊細じゃないと断じてらっしゃるそこの貴方、あなたの味覚が繊細じゃーないんですよ。


はーっ、それにしても特に今日の茶碗蒸し美味しかったなー、、、（←あれだけ食べてこれ（笑））。


豪華な食材を適切な和の調理法で頂きたいときに、会食/お一人様/デート/ 女子会に！


※黒トリュフご飯の黒トリュフ必要ない場合は、料金変わりませんが喜んで抜いてくださいます（笑）
※個室ありますのでお仕事やワイワイされたい方はそちらで。
※門脇氏のお弟子さん達への怖い呟きはマスクで緩和されてます（笑）
※基本的に2時間～2時間半制です。
※17時～と20時は比較的予約取りやすいです。
※価格はトッピング（スッポンの湯葉揚げ/フカヒレ揚げ/蟹など）やコースで大きく変動します。