【再訪】鴨のダシと上質な素材のおでん屋さん : Binomu

最近とても寒いので温かいものが食べたい。となれば「おでん」とくれば「びのむ」というわけで広尾に来ました。家を改造した隠れ家的なお店で、とても居心地がいい場所。１階はカウンターで島田シェフが目の前で仕上げる風景を見れ、２階は個室になっています

去年は行くタイミングを逃したので二年ぶり４回目。ですが、島田シェフは覚えていてくれました。というのも、年に１～２人しか出ないコンプリーター(その日のおでん種を制覇)の一人だから印象強いそうです(いえ～ぃ！)

お店の中は棚に良さそうなワインが並んでいて、ワイン好きにはたまらないんだろうなぁ～、と眺めながら、やや甘めで果実感が印象的な葡萄ジュースを飲みました

今回のコースは以下のとおり

トマトスープの茶碗蒸し - ミキサーにかけたトマトに重しをかけて透明なスープを取るのだそうです。重厚なトマトの旨味と上品に仕上げた卵が、びのむらしい上品な一品目。唸りますね～

さつまいもとほしがき、白和え - 甘みのあるさつまいもと干し柿にほのかに広がる豆腐の透明感あるコクがマッチしています

和牛のメンチカツ - 中は火を入れすぎないしっとりとした食感に悶絶。和牛の旨味がすごく広がります。とても美味しい

ここからおでん、最近ちょっと胃が小さくなった気がするので悩みましたが、鴨の出汁が美味すぎて飲んでしまうから胃がオーバーキルになってしまうと思い、出汁を全部飲むのはよそう、と結局コンプリートしました

(1). 蟹と黄ニラのしんじょう - 味わいが滑らかで蟹の旨味がゆっくり広がる快感に唸ります。黃ニラも合ってるなぁ～

(2). フルーツトマト - 甘みのしっかりしたフルーツトマトが透明感のある鴨だしに凄く合っていますね

(3). ロールキャベツ - 鴨だしを含んだ肉の旨味に唸ります。そしてキャベツの甘みとハーモニー

(4). 鰯のつみれ - 生姜のアクセントが効いた鰯の味わいに刻みネギとの組み合わせで、旨味の強いロールキャベツのあとなので、サッパリとした感覚で食べれます

(5). 葱鮪 - ネギの旨味がしっかりしていて美味いですね～。鮪の絶妙な弾力と旨味に悶絶です

(extra). 筍 - 島田シェフが「コンプリートするだろう」と読んで、一品準備してくれました。筍の程よい柔らかさに唸りました

(6). 椎茸つくね - 椎茸は干し椎茸かな？旨味が素晴らしい。つくねの旨味とのハーモニーにフリーズします。凄く美味い

(7). 車麩 - この車麩自体が持つ旨味とフルフル食感に唸ります

(8). 牛スジ豆腐 - 牛スジが繊細な脂感で、この豆腐も上質なものなんだろうなぁ、上品な味わいで唸りっぱなしです

(9). 京春菊 - この春菊の旨味はやばかった。この繊細な鴨だしだからこそ、春菊の旨味がクッキリと浮き出ている感覚

(10). ファアグラ大根 - 合わせている味噌は凄く合いますね。エシャロット、赤ワイン、八丁味噌、蜂蜜にキャラメリゼりんごを合わせた味噌で、りんごの甘味とフォアグラのコントラストにフリーズです。大根も滑らかに入ってくる美味しさ

(11). 半熟玉子 - 半熟玉子は白身がふるふるで、黄身が濃厚。トリュフとの相性もいいですね～

(12). しらたきと香菜 - このしらたきもやたら旨味がしっかりしていて、出汁との相性も素晴らしいです。満腹感がかなり来ていましたが、それでも美味いなぁ、と唸りました

おでんはここまで、イエスコンプリート！(プラスエクストラで13品)

和牛とクレソンのご飯 - ご飯に染みた牛肉の味わいにクレソンのさっぱりとした味わいが凄く合っていますね。満腹からの後乗せ！な感じで３杯食べてしまった。そのままでも美味いし、出汁かけても美味い。自家製切り干し大根が食感も味付けも抜群に良くて、お腹に余裕があればもっと食べたいと思った一品

いちご大福 - 求肥のふんわりとした食感に唸ります

さすがびのむ、って言える出汁の美味さ、そして食材のクオリティと絶妙な食感に持ってくるシェフのセンスに唸りっぱなしでした。次はもっと早く行こう、ごちそうさまでした

初めて行ったのは2015年11月。おぺんたぶるで和食を検索していたら見つけたお店。今回で３回目の訪問です

一軒家を改造したお店で、１階はカウンターで５席。２階は個室の４人席と２人席があります

玄関を入ると、穏やかな人柄の島田シェフが厨房でおでんを作っています。ここのおでん出汁は鴨から作っています。味わいの第一感は鰹出汁を思わせますが、とても穏やかな味わいで素材本来の旨みを壊さないですね。後からほんのり鴨の香りが広がります。鴨ダシですが油っぽさが全くなく、気合を入れてアクと脂を取り除いて透明度の高いダシに仕上がっており、グビグビ飲めるレベルですが、飲み過ぎると後半はお腹がかなり膨れます

基本的にコースで、３品＋おでんをメニューから５品＋季節のご飯＋デザートですが、追加料金でおでんを上乗せ出来ます。今回も私は「全部！」ということで、この日のおでんタネをコンプリートです。後からの追加も可能ですから、危険なので良い子は最初から全部宣言はオススメしません。

連れが島田シェフと話したら、いきなり全部宣言をするのは１年に１～２人。後から追加して、最終的にコンプリートする人もいるそうです。１年に１～２人．．．１人は私か．．．なので、島田シェフ、私のことを覚えていらっしゃいました

私は呑めないので見るだけですが、かなりいいワインが揃っていそうです。呑める人には良さそうなお店です


おでんの前に３品出ます

ホタルイカと豆のサラダ - そら豆とスナックえんどう(?)の旨みが濃いです。イカの食感に弾力があって、この時点で素材の良さと、素材の形を崩さずに柔らかく仕上げる技術力に感心します

かぶら蒸し - アワビは酒蒸ししたような柔らかさで、ユリ根の食感がいいですね～。少し食感を残した菜の花、人参がいいアクセントです

太刀魚のチーズ揚げ - カレー塩が添えられています。驚きのサクサク感とチーズと油が軽く、料理の透明感を高く感じる一品

ここからおでんです。フルバージョンのセットリストは以下のとおり

蟹と黄ニラのしんじょ - 最初の一口で襲いかかる黄ニラの香りたまんないです。後から蟹の味わいがしっかり追っかけてきます。そして、ダシの透明感と優しい鴨の味わいがエアーポケットに入ったような錯覚。こうして、私はびのむのダシにハマっていきます

鰯のつみれ - 鰯の味がしっかりと口の中で拡散します。ネギがふんわりと包み込んできます。ダシにイワシの味が出ていて、ダシにタネの味わいが反映されるのも、ここのおでんの特長です

ロールキャベツ - 形は崩れていないですが、食べるとキャベツが溶ける驚きでフリーズします。後から肉の味わいが色濃く主張して、また驚き

牛スジと豆腐 - 牛すじの味わいにも驚きますが、ゴボウの繊維がほぐれる食感には更に驚きます。豆腐のしっとり食感もいいです

さつま揚げ - さつま揚げ自体は、何これ！？という柔らかさで、百合根の食感がプラスされて上品に仕上がった一品

椎茸つくね - 椎茸はしっとり食感で、つくねは鴨と合わさって優しい味です。つくねに合わせている少しシャキシャキとした食感の蕪(?)が上品な一品に昇華させています

京春菊 - ほどよいシャキシャキ感があり、上に乗せた生姜(?)の酸味が絶妙な相性を出しています

蛸 - 第一感の柔らかさはこんにゃくのようで、タコの旨みがほぐれながら弾けていき悶絶します。山椒の実がしっとりと美味しいので、掬える分を全て食べてしまいますが、舌が痺れます。でも、食べてしまう魔力があります

フルーツトマト - トマトの甘みがしっかりとしていて、優しく崩れるさまに驚きます。バジルの碧さと鴨ダシの融合性に言葉を失いながらも、食べてしまいます

大根と牛ホホ肉の赤ワイン煮 - 赤ワイン煮が上品で、味わい深いです。大根は鴨出汁に包まれて、牛肉を優しくサポートする感じになっています

くじら - くじらの独特な味わいが広がりますね。柔らかさが半端なくダシを上手い具合に吸い込んで上品

半熟卵 - 白身のトロっとした食感と黄身の旨みと上にかけたトリュフの融合に悶絶です。黄身の旨みが逃げたダシが死ぬほど美味しい。満腹度がかなり高いのに飲んでしまう．．．

車麩 - しっとりとコシのある麩ですね。とろろ昆布のしっとり感とのハーモニーが楽しい一品

しらたき - コシのあるぷるぷる食感で、一味違うしらたきです

さすがの私も満腹度がほぼ100%になったので、アンコールはなしです(ご飯とデザートは別腹)

鹿児島産タケノコご飯 - タケノコの鮮度と柔らかさが光っている土鍋ごはんです。一杯目はそのまま食べてタケノコの香りが楽しめて、二杯目は鴨出汁をかけて出てきますが、おこげが入っていて、そのカリッと感とダシにフリーズします
何気に、切り干し大根がかんぴょうのようなしっとり食感で大根の旨みもしっかりしていて、美味しいです

苺大福 - 甘みの強いイチゴに、全て求肥かと思ったら、実は白餡に包まれていて、さらに薄いぎゅうひで包んでいます。デザートまで抜かりなく良い仕事をしています

これだけ食べられるのも、恐らく塩分が無いからかな？と思います。タネの素材がかなり良さそうなので、鴨出汁はいいサポーターとしての役割をしっかり果たしていますね

どれも美味いですが、もし、５品だけ絞れ．．．と言われたら、フルーツトマト、蛸、ロールキャベツ、車麩、半熟卵でしょうか？

また、行きたいと思います。また、いきなり全部！宣言する、でしょうね