「伊藤大将というフィルターを通して生まれる独自の世界観を持ったお料理。」 : En Sui

定期訪問させて頂いている炎水さん。
今回は2023年12月のレビューです。

香箱蟹・虎河豚といった12月の定番の食材を伊藤大将のフィルターを通すことで、「炎水の日本料理」として個性を出し、独自の世界観を感じさせて頂きました。

いずれも力強さがあり、好みでした。

次回も楽しみにしております。

▪️料金▪️
コース＋グラスシャンパン＋日本酒1合
40000円

▪️コース所要時間▪️
2時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【蕪】★★★★
【香箱蟹】浜坂★★★★
【蟹と雲丹の飯蒸し】★★★★
【天然大虎河豚】★★★★
【お椀・白甘鯛】★★★★
【やいと鰹】★★★★★
【酢橘そば】★★★★
【炊き合わせ】★★★★
【虎河豚唐揚げ】★★★★
【河豚雑炊】★★★★
【デザート】★★★

▪️以下詳細です▪️
【蕪】★★★★
水だけで炊いた清瀬の蕪に聖護院蕪のスリ流しを濾して作ったスープ

香り溢れるスープは口に含むと蕪の自然な甘味がぐーーっと押し寄せる！
清瀬の蕪は甘味と清涼感あり、グラデーションを描きながら優しく染みるように蕪の魅力を伝えてくれる。


【香箱蟹】浜坂　★★★★
身と内子は黒酢ジュレをかけ、脚の身を乗せて。
美しく華やかなビジュアル。
脚の柔らかく綺麗な味わいと内子の深みを黒酢のジュレが優しい口当たりと酸味で引き立て、蟹の味わいがパッと花開く！
見た目同様に華やかな味わい。


【蟹と雲丹の飯蒸し】★★★★
目の前で焼いた蟹の甲羅に餅米・香箱蟹の身と内外子・雲丹を乗せて。

食欲を刺激する香ばしさが米の甘味と内子の深い味わいを包み、そこに雲丹の磯感が馴染み、口の中で深まる。
外子のプチプチ感を感じながら味わう幸せ。


【天然大虎河豚】★★★★
6kg超えの虎河豚を4日ほど寝かせて。
程よくムチって旨味をしっかりと感じさせ、あん肝ポン酢と合わせると、深まる味わいの中で虎河豚の旨みがクッと力強く引き立つ！


【お椀・白甘鯛】★★★★
出汁の深く澄んだ旨味に、白甘鯛の香ばしさが溶け出し、そこにゆずの香りがスッーーっと清涼感を添える素晴らしい着地点！

八幡浜の白甘鯛は甲殻感ある香りと身の力強い旨味をガツンと感じさせ、コントラストを描くように卵豆腐の柔らかな甘味とほうれん草のしずかな青々しさが映える。


【やいと鰹】★★★★★
藁でスモークして炭焼いて

脂ノリノリのやいと鰹！
香ばしさからとろけるように口に馴染んで、噛んで溢れる美しい旨味とキレある酸味が、グワーっと口の中で広がり冬の五島の魚の力強さを味を通してありありと見せつけてくれる！
和辛子を纏わせ締まった味わいも極上。


【酢橘そば】★★★★
酢橘は中をくり抜いて果汁のジュースをたっぷり絞って。

コシの効いた蕎麦。清涼感ある汁と絡んで香りと喉越しを心地よく感じさせる。


【炊き合わせ】★★★★
静むらさきは油で揚げて蒸して
海老芋は味付けせずに4時間蒸して
鳥と干し貝柱と白味噌を合わせた出汁で。

海老芋はホクホクと口溶けしてナチュラルで膨よかな糖度ある甘味、白味噌と馴染み、体に染みる優しく深い美味しさ。
しずむらさきのシャキシャキした食感から油感と青さを挟むと、また次の一口が新鮮に海老芋の旨さを感じさせる。


【虎河豚唐揚げ】★★★★
豪快にかぶりつくとサクッとした衣からブリンッとした河豚の身！
この食感の移ろいがたまらない。
身のジューシーな旨味と衣と七味が合わさり作る唐揚げのうまさ！


【河豚雑炊】★★★★
まずは卵と米で旨味を堪能。
白子を崩してまったりクリーミーに旨味と香りを纏わせ、そこからポン酢を入れて味を締める。


【デザート】★★★
岐阜の柿にブランデーのジュレ
とろける甘味、ブランデーが軽やかにコクを添える
葛餅は心地よい粘度で、甘味と香りが膨らむ。

ご馳走さまでした。

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定期訪問させて頂いている炎水さん。
今回は2023年10月のレビューです。

どんどんあふれる伊藤大将の熱意がお料理にあふれ、単なる松茸ではなく個性満ちた"炎水の松茸コース"に！

餡掛けで香りと食感を楽しみ、焼きではさらに溢れる香りと旨味に余韻で合わせる鮑に舌鼓。
お椀に感じる松茸の静謐な部分に、蕎麦で頂く麺との一体感。
そしてご飯では動物性の旨味との相乗を味わう素晴らしい松茸体験でした！

次回も楽しみにしております！

▪️料金▪️
コース　45000円

▪️コース所要時間▪️
3時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【松茸餡掛け】★★★★
【焼き松茸と鮑】★★★★★
【お椀・松茸と白甘鯛】★★★★★★
【利尻の平目】★★★★
【鰹】★★★★★
【すっぽん】★★★
【松茸蕎麦】★★★★★
【炊合】★★★
【松茸と和牛の卵とじ丼】★★★★★
【デザート】★★★


▪️以下詳細です▪️
【松茸餡掛け】★★★★
野辺地蕪　蓮根餅　伊勢海老

松茸は香りとシャキシャキと食感よく、秋の香りを柔らかく芳醇に膨らませる。
甘味ありジューシーで清涼感ある蕪、まったりした甘味の蓮根餅、そしてプリっと食感よく旨味を感じさせる伊勢海老。
秋の美味しさに満ちた素晴らしい前菜。


【焼き松茸と鮑】★★★★★
かぶりつくと瑞々しく、ジューシーに松茸のスープ溢れ、美しく松の香りが口の中で膨らむ！森のアロマに包まれるような芳醇さ！
その綺麗な余韻に鮑のミネラル感ある香りを合わせると香りが移ろい、旨味が味わいが繋がっていく！二度美味しい松茸！


【お椀・松茸と白甘鯛】★★★★★★
美しく透き通る様な旨みと鰹のスッと抜けるような綺麗な香りに、松茸の香りが柔らかにかつ膨よかに溶け出し、そして白甘鯛から旨味が滲み、静謐な彩りとでも言う様な素晴らしい仕上がりの出汁！

松茸は噛むと瑞々しい繊維感ある食感で香りに満ち、白甘鯛は良いエビを食べてことを彷彿させる皮からでる甲殻類の香ばしさと身の旨味！
めちゃくちゃ好みでした！


【利尻の平目】★★★★
本日〆のものをフレッシュ昆布締めとで。
平目の骨出汁の作った煎り酒を添えて。

フレッシュな身はもちっとして綺麗な旨みを持ち、そして昆布締めは程よく水気が抜け旨味が凝縮！
煎り酒に浸すと旨味がさらに深まる！


【鰹】★★★★★
藁で燻して香り付けして炭で仕上げて

皮の香ばしさも身の艶かしい質感に、まずうっとり！
脂感、旨み、酸味のバランスがピカイチで合わせる辛子醤油と葱醤油が味わいをガツンと深め、さらにうっとり！！
めちゃくちゃ美味しい！


【すっぽん】★★★
服部養鼈所の鼈はしっかりした肉質と綺麗な旨みにタレがよく映える！濃く綺麗な旨さ。


【松茸蕎麦】★★★★★
細切りの松茸はシャキッとした食感で蕎麦と馴染み、ひと噛み毎に香りと甘味を感じさせながら、酢橘と相性よくさっぱりとした着地点に！
この松茸の個性でもある瑞々しさと強い甘味が冷蕎麦と作る抜群の美味しさ。


【炊合】★★★
海老のプリプリした甘味、鶉の卵の半熟でトロける黄身感、蛸は弾力良い食感から香りを広げ、鴨つくねは旨味がしっかり。
それぞれが個性を感じさせ、口を飽きさせない美味しさ。


【松茸と和牛の卵とじ丼】★★★★★
卵の甘味と米の旨みの中から、ジューシーに溢れる松茸の香りとあまみ！
木の芽の香りと相乗し山の香りに口の中が満ち、そこに肉が動物性の旨味を添えて全方位死角のない美味しさが完成！


【デザート】★★★

栗の渋皮煮とミルクの和三盆のアイスは、まったりしつつも綺麗な甘味でスッと口に馴染む。
そしてレミーマルタンのジュレが黒無花果とシャインマスカットのフレッシュな甘味に軽やかにコクを添えて、さっぱりとコースを締める！

素晴らしい秋のコース！

ご馳走さまでした！

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シーズン毎に訪問させて頂いている炎水さん。
今回は2023年8月のレビューです。

しっかりとした技術で作られる伊藤大将のアイデンティティ溢れるお料理。
次は何が出るのかと言うの期待感と、美味しさに毎回心おどります。

炎水らしさに満ちたお料理。今回も堪能させて頂きました。

次回も楽しみにしています。

▪️料金▪️
約36000円※税込
コース
グラスシャンパン1杯・日本酒1合

▪️コース所要時間▪️
2時間ほど

▪️頂いたもの▪️
【前菜①北紫雲丹・石垣貝・車海老】★★★
【前菜②鱧の茶碗蒸し】★★★★
【前菜③鮎・炭火焼き】★★
【お椀　毛蟹しんじょう】★★★
【お造り・あこう】★★
【自家製ばちこと鮑】★★★★
【クエの炭火焼き】★★★★
【箸休め・蕎麦】★★★
【炊き合わせ】★★★
【肉料理】★★★
【お食事】★★
【デザート】★★

▪️以下詳細です▪️
【前菜①北紫雲丹・石垣貝・車海老】★★★
ジュレの香りと魚の旨味がさっぱり。
車海老はプリっと綺麗な甘味と香り、石垣貝の瓜感ある香りと夏野菜の香りがシンクロし、そして北紫雲丹の濃く綺麗な磯感ある味わい。
それぞれが夏を感じさせてくれる。


【前菜②鱧の茶碗蒸し】★★★★
酢橘を効かせて
出汁の旨味と酢橘の酸味と香りが作る夏らしい旨味！すっきりとでもしっかり旨さが広がり、一口目でうっとり。
鱧の香りと、芋茎のシャキッとした食感もよく。


【前菜③鮎・炭火焼き】★★
天竜川の鮎を頭カリッと、身はフワッ、尾はギュッと仕上げて。
頭からガブリと。香ばしさに肝の綺麗な苦味と、身の味わいと、そして鮎の卵の食感と。
8月の鮎の魅力が詰まった一品！


【お椀　毛蟹しんじょう】★★★
つなぎをほとんど使わずに仕上げた噴火湾の毛蟹のしんじょうと冬瓜

透明感ある旨味の中に柔らかな甘味を感じさせる膨よかなお出汁。
毛蟹の甘さは濃く、旨味をどんどん出汁に滲ませ、柚子の清涼感が冬瓜の青甘味が夏らしさを添える。


【お造り・アコウ】★★
昼〆のアコウ
あこうの骨の出汁の煎り酒
よくしまった身が抜群の弾力を生み、身の綺麗な旨味を咀嚼しながらたっぷりと感じさせてくれる。


【自家製ばちこと鮑】★★★★
ばちこの香ばしく甘く艶かしい香りと鮑の磯の香りとの相乗！
塩分を抑えたばちこは、表面のカリッと感から滑らかな繊維と深い味わいを感じさせ、鮑は旨味と香りが噛むほどに柔らかに力強く広がり、それぞれの異なる食感と味わいの濃淡で奥行きある一皿に。


【クエの炭火焼き】★★★★
クエの出汁をかけて。

五島の12kg越えのクエ！
身のぶりんとした迫力ある食感から、蓄えられた旨味がグワっと溢れる！
パリッと仕上がった皮の香ばしさにライムの皮・木の芽の香りがフィットし夏らしい清涼感を自然に添え、めちゃくちゃ美味い！
ネギの甘味、添えられたヤングコーンの甘味、木耳の食感も素晴らしく、素晴らしい美味しさ！


【箸休め・蕎麦】★★★
噛んだ歯を押し返してくるようなコシ！
香り良く、喉越し良く、辛み大根の清涼感でさっぱりと頂く。


【炊き合わせ】★★★
鴨腿のワンタン　賀茂茄子　おくら
鴨がら出汁

蓋を開けて溢れる鴨出汁の香りがもう美味い！
そして鴨ワンタン！滑らかな口当たりから、噛んでジュワーーっとあふれる凝縮した鴨の旨さ！たまらない！
油を吸った賀茂茄子のコクうまさ、オクラの青みがそれぞれバランスを取り、夏の炊き合わせの美味しさが完成！


【肉料理】★★★
銀の鴨　炭と藁で焼いて、厚切りと薄切りで

薄切りは舌にぺたんと吸い付くような艶かし食感から溢れる香りも綺麗な旨さ！
厚切りは皮付きのガツンとしたうまさをそれぞれ伝えてくれる！


【お食事・鰻重】★★
白焼して蒸してタレ焼きにして

甘味を感じさせる鰻！
はつしもの旨味がしっかりした旨さの鰻を受け止めて、大葉と木の芽の香りが重たさを感じさせない！


【デザート】★★
ペルルメロン・ココナッツプリン

シャキッとして瑞々しく青い香りのペルルメロン。ココナッツの香りと相性のよく、夏感ある一口に。


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定期訪問させて頂いている炎水さん。
今回は2023年3月のレビューです。

▪️料金▪️
約36000円※税込
コース
グラスシャンパン1杯・日本酒1合

▪️頂いたもの▪️
【前菜】
①北寄貝と白アスパラ★★
②雲丹の飯蒸し★★★
【お椀・鮎魚女】★★★★
【お造り】
①明石の鯛★★
②泥障烏賊と墨烏賊★★★
【あら汁】★★★★
【焼き物・金目鯛　田芹】★★★★
【箸休・辛味大根の卸蕎麦】★★★
【炊合・黒鮑、若竹煮】★★★★★
【お食事】
①はつしもと京都牛すき焼き★★★
②鯛茶漬け★★★
【甘味・アイスと苺ぜんざい】★★


▪️以下詳細です▪️
【前菜】
①長万部の北寄貝の炭焼きと白アスパラの軸葛煮★★

炭焼きの北寄貝は甘味が抜群で噛むと広がるその味にうっとり！
薄切りにした白アスパラは瑞々しくシャキッとした食感と香りを醸し、そら豆がグッと濃いトーンで出汁の旨味と合わさり長い余韻を作り、春の美味しさにたっぷりと浸る。

②雲丹の飯蒸し★★★
白アスパラの穂先を炭火焼きにして

浜中の雲丹の香りとアスパラの甘味とを柚子の香りが纏め上げ、口の中で完成するバランス感が絶妙のお料理の美味しさにため息が漏れる。


【お椀・鮎魚女】★★★★
出汁は透き通るような綺麗な旨味でスッと口に馴染む。
青森の朝締めの鮎魚女。ほろほろと崩れる心地よい食感から香りと綺麗な旨みが広がり、出汁のクリアな味わいと見事に相乗し、一口毎に恍惚とするような美味しさに！
そこに茗荷の清涼感が加わり、綺麗な中に抑揚が作られ、ずっと美味しさが続く！


【お造り】
①明石の鯛★★
活かった身はもっちりふわふわで、噛む度に旨味と香りが溢れ、酢橘塩が味をキュッとまとめる。ど直球で響く鯛の旨さ！

②泥障烏賊と墨烏賊★★★
丁寧な包丁が溶けるような食感を生み、甘味が柔らかく膨らむ！
パツンと心地よい墨烏賊は、綺麗なあまみを主張し、それぞれの美味しさを楽しむ贅沢さ。


【あら汁】★★★★
白味噌仕立て
旨味とかおり溢れる一杯！
口から食道に染みて、胃袋を鷲掴みする美味しさ！


【焼き物・金目鯛と田芹】★★★★
芹と春キャベツの炒めを添えて

皮はしっかり、身は半レアでしっとり。
皮の香ばしさとから身のジューシーで綺麗な旨味が溢れ、口の中に満ちていく！
添えられた野菜の青さと食感、胡麻の深みとのコントラストも絶妙。


【箸休・辛味大根の卸蕎麦】★★★
コシある手打ち蕎麦は、食感を楽しみなかがら噛むと香りがグングンと広がる！
そして、そこからの喉越しと大根の清涼感が綺麗に箸を休めてくれる。


【炊合・黒鮑、若竹煮】★★★★★
帆立のしゃぶしゃぶ、蒸し鮑
うるい、こごみ、ふき、筍、花山椒

新ワカメの柔らかな香りの染みた出汁。
帆立の濃い甘旨味、鮑の溢れんばかりの香りと旨味、春菜の青さ、それぞれが綺麗に味わいを主張しながら、部分部分で繋がり、円のように美味しさが繋がり春を表現！
そして、花山椒の痺れが作る春の余韻がたまらない！
めちゃくちゃ美味しい！


【お食事】★★★
①はつしもと京都牛すき焼き

肉の香りとミルキーでまったりした旨味！堪らない！
はつしもは噛むほどに旨みが溢れるしみじみした味わいで、卵と割下をかけて食べるとこれまたうんまい！


②鯛茶漬け★★★
コクと深みがありつつ、さらっとした出汁。鯛の旨味と胡麻と酢橘と海苔とが出汁の中で馴染み、バランス感ジャストの味わいをつくる！これもめちゃくちゃ美味しい。

【甘味】アイスと苺ぜんざい★★
作りたてのバニラアイスは滑らかな食感と濃いバニラ感！
フレッシュな甘味としっかりした酸味のあまりんは、あんこと絡み立体感ある美味しさを表現。

ご馳走さまでした！


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定期訪問させて頂いている炎水さん。
今回は2022年12月のレビューです。

しっかりとした技術で作られる伊藤大将のアイデンティティ溢れるお料理。
次は何が出るのかと言うの期待感と、美味しさに毎回心おどります。

炎水らしさに満ちたお料理。今回も堪能させて頂きました。

次回も楽しみにしています。

▪️料金▪️
約35000円※税込
コース＋ドリンク（日本酒1.5合・グラスシャンパン1杯）

▪️頂いたもの▪️
【前菜① 聖護院蕪の蕪汁】★★★
【前菜②香箱蟹】冷製①★★ 温製②★★
【お造り・虎河豚】★★★
【お椀・蟹しゃぶ】★★★★
【河豚の唐揚げ】★★★
【辛味大根卸蕎麦】★★
【炊き合わせ】★★★
【鴨】★★★
【お食事】
①白米・はつしも　★★
②河豚雑炊　★★
【デザート・和栗のアイスと紅マドンナ・和三盆ジュレ】 ★★★


▪️以下詳細です▪️
【前菜① 聖護院蕪の蕪汁】★★★
聖護院蕪を絞った蕪汁。味付けは塩のみで。
溢れる香り、ナチュラルな甘味が胃に染みる。中には青森の蕪は炊いて、こちらも柔らかな甘味が膨らむ。

【前菜②香箱蟹・浜坂】
冷製①★★
脚はボイルして、内子と外子と胴身を和えて。なるとワカメを添えて
脚は綺麗な香りと味わい。
外子のプチプチ感と内子のコクとを酸味が引き立てる。
添えられたなるとワカメの食感がよく。

温製②★★
内側を焼いて餅米を入れて。上には河豚の白子乗せて。
白子の質感よく、混ぜ合わせるとリゾット風になり、まったりとして香ばしさと旨みと甘味を持った攻めの飯蒸しに！


【お造り】★★★
大原の5kgupの虎河豚。4日目。

しっかりした弾力　繊維感、ポン酢と塩だけで感じる綺麗で力ある旨み。
皮の食感を感じながら卵の甘味とポン酢の酸味が心地よく、食欲を刺激。
そしてあん肝ポン酢はしっかりした味わいで舌に染み、単体でも旨い！


【お椀・蟹しゃぶ】★★★★
浜坂の松葉蟹の脚。
蟹の旨味を帯びた出汁は、クリアながら旨味と風味をぐぅーーっと主張し、捌きたての蟹の脚は滑らかでキメの細かい口当たりで綺麗に澄んだ味わいを広げる。
そしてしんじょうはつなぎをほぼ使わず、香りと濃い味わいを存分に主張。素晴らしいお椀。


【河豚の唐揚げ】★★★
醤油ベースの下味をつけた河豚。
かぶりつくと河豚がジューシーに溢れる
衣の食感とスパイシーさが、河豚の旨みを絶妙に引き立て、一口一口絶頂に！


【辛味大根卸蕎麦】★★
滑らかな口当たり、弾力ある食感、そして喉越しまで、流れるように繋がる。
紫蘇の香りと辛味大根の清涼感が
口直しにピッタリで、コースの流れを作る。

【炊き合わせ】★★★
海老芋　河豚出汁白味噌仕立て
白味噌の柔らかでグッとくる旨みがまったりと広がり、恍惚とする味わいに。
海老芋は綺麗な甘味、蓮根餅はまったりと甘味があり、河豚はプリンとした食感で噛むと旨みを滲ませる。

【鴨】★★★
胸を藁で香り漬けして炭で仕上げて薄切りに。
薫香から噛むと膨らむ肉の香りを感じながら肉の旨みをしっかりと感じる。
一口一口の力強さにうっとり。


【お食事】
①白米・はつしも　★★
少し小粒のはつしもは甘旨みがあり、食べやすくペロリといってしまう！
お供のキンキの焼き煮付けの濃いタレとそれが染みた脂乗った滑らかな身が米をグイグイ進める。
旨い！

②河豚雑炊　★★
柔らかで優しい旨みが食事を占めてくれました。

【デザート①和栗のアイスと紅マドンナ・和三盆ジュレ】 ★★★

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定期訪問させて頂いている炎水さん。
今回は2022年7月のレビューです。


【すっぽん卵豆腐】★
美しい菊花仕立てに目を奪われる。
すっぽん出汁の柔らかな旨味が口で膨らみ、卵豆腐の優しい甘味が口を和ませてくれる。


【いくらの飯蒸し】★★
ほんのり温められたいくらは、プチンと弾けて甘味をより感じさせる。
毛蟹の甘味と刻んだ松茸の香りと馴染み、一体感をもった綺麗な美味しさに着地。
美味しい。

【定山渓産・松茸揚げ】★
一口でガブリと
衣のサクッとした食感から、ジューシーに香りが溢れる！


【お椀・焼き茄子とグジ】★★★
まずはお出汁を一口。
しっかりとした鰹の香りと芯のある旨味が沁みるように口に馴染む。
焼き茄子は香りと共に柔らかな味わいを感じさせ、徳島のグジは香ばしく、旨味をしっかり主張。
引き込まれるような凛とした美味しさのお椀。


【お造り】
・アコウ　★★★
明石のアコウ。朝締めの活かった身！
噛むほどに綺麗で力強い味わいを感じさせる。

・鱧松★★
淡路の朝締めの鱧を目の前で焼き霜にしてと無水調理した松茸と。

焼き目の香ばしさ、脂乗った綺麗な旨味がたまらない秋の鱧。
その香りの余韻を、松茸の香りと重ねて頂く炎水の鱧松。
シャキッとした松茸の香りが狙い通りに相乗！旨い。


【箸休め・蕎麦】★
伊藤大将の手打ちの蕎麦。
コシと香りがあり、スルスル入っていく。


【赤むつ】★★
醤油を塗って炭焼きされた赤むつは、フワリとした身でしっかりした旨味。
炒めたレタスと合わせて頂くと滴るように美味しさを膨らませる！

付け合わせの赤むつの出汁で炊いた豆腐と椎茸も、旨味が重なりこれまた膨らむ美味しさに。


【炊き合わせ】★
鮑　車海老　鶉の卵　さえずり

良い意味で混ぜ込まれて作られたお出汁の旨味。
車海老しんじょうのあまみ、鶉の甘味と、さえずりの食感と香り、鮑の香り、それぞれが主張。


【お食事】★★★
・はつしも

お供：熊本の赤牛リブロース
・リブ芯　焼きしゃぶ　★★★
包丁を入れて、赤身なのにとろけるような口当たりに。
ストレスなく旨さを堪能！

・リブキャップ　すき焼き　★★★
松茸を巻いて
肉の旨味とタレの香りと松茸の香りが相乗！
旨いー！！


出汁茶漬け　★
綺麗で広がりある出汁の旨味でさっぱりと。


【甘味】
①酢橘と和三盆のソルベ　★
梨　長野パープル

和三盆と混じり柔らかさのある酢橘の酸味がフルーツのフレッシュな甘味と共にスッキリとした味わいに。

②ふんわりきな粉もち★
和三盆と牛乳ときな粉
深みある濃い味わいがエアリーな口当たりでスッと入っていく。


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定期訪問させて頂いている炎水さん。

今回は2022/7のレビューです。

▪️以下詳細です▪️
【すっぽんと魚介野菜のスープ】★
柔らかくまったりとした旨味のスープ。
優しく胃に沁みる。

【すっぽんの飯蒸し】★★
すっぽんの旨味溢れる餡とネギの香りが、餅米の旨味と絡み相性抜群の美味しさを作る。
とうもろこしのシャキッとした食感が咀嚼に心地よいアクセントを添えてくれます。


【淡路鱧と蓮根餅】★★★
鱧出汁の餡をかけて

まったりした餡の旨味と鱧の柔らかな香りに、蓮根餅の土感ある風味とが合わさり、そこに薄切りの酢橘がパーンと柑橘の香りと酸味を加え、口の中で素晴らしいコントラストを作る！
鱧の良さをしっかりと出しつつ、お料理としての美味しさも表現した素晴らしい一品。


【恵味ゴールドの茶碗蒸し】★★
朝獲れとうもろこしの恵味ゴールド。

糖度抜群のとうもろこしと雲丹が相性良く美味しさを作り、ジュレの旨味と葱パウダーのコクが一体化した美味しさを作り、
アスパラの根本の角切りが食感のアクセントに。


【お椀】★★★★
ぐじ・噴火湾の毛蟹・冬瓜

まずはお出汁を一口。
しっかりと香りつつスッと抜けていく鰹の香りから、グッと昆布の旨味が柔らかく膨らむ。
そのふくよかな味わいに恍惚としてしまう。
冬瓜は甘く、毛蟹しんじょうは噛むと繊維から甘味が溢れ、炭焼きしたグジは身全体に濃い旨味が馴染み、全方位で美味しい素晴らしいお椀！


【お造り】
①徳島の真鰈★★
当日締めの活かった身を厚めに切りつけて。
肝醤油とレモンポン酢で

涼しげな器に盛られた真鰈。見ているだけで涼を感じる。噛むとむちむちでぷりぷりで口の中で踊るように存在感を主張！
綺麗な味わいが噛む度に広がる。
めちゃくちゃ好みの真鰈！


お口直し
大根サラダ
茗荷と大葉と鰹節で涼しげに。


②徳島の鮑　★★★★
中心部だけを薄切りしてしゃぶしゃぶにして。
豆腐と肝醤油

出汁を纏った鮑から噛むと香りが柔らかく溢れ、磯感ある旨味が綺麗に広がる。
極上の味わい。


【鮎】天竜川　★
活き鮎を串刺しで炭焼きにして

頭はカリッと、身はふっくら、尾は干物のようにと、お手本のように仕上がった鮎。

骨まで柔らかくなりストレスない噛み心地となり、身の美味しと肝のほろ苦さと香りが広がる。


【鰻の肝】★★
捌きたての肝。
ぷりぷりの食感と綺麗な苦味と香りが堪らない。


【炊き合わせ　鴨】★★★
腿を肉団子
賀茂茄子

出汁の力あるが締まり過ぎない絶妙な旨味がぐわっと広がり、口から胃にかけて沁みていく！
ムチムチで密な肉団子は噛むと味わいが溢れ、旨味を吸った賀茂茄子、葱の食感も良く、箸が止まらない。


【鴨藁焼き】★★★★
青森の銀の鴨の胸。
藁で香り漬けして炭で仕上げて

・薄切り
香ばしさから、雑味ない血の香りと綺麗な旨味。
・厚切り
奥歯で噛み締めると、臭みなくクリアな旨味がどんどん口の中で主張！

モノの良さと焼きの技術の作る極上の鴨。


【お食事】
①鰻丼★★★
ふっくら蒸された浜名湖の鰻。
脂感あるしっかりた味わいと初霜の甘旨味が相性よく、木の芽の香りが重たさを感じさせない絶妙な仕上がりに！


②たまごご飯★
鰹節と卵のあまみと山葵と醤油で作られる、香りと甘味とコクある旨味の溢れるTKG。


【甘味】
①マンゴーの薄造り★★
宮崎のマンゴーとパッションフルーツのゼリーにココナッツと牛乳プリン。

マンゴーの甘味と青みある香りとプリンの柔らかな甘味が合わさり、軽やかな美味しさに。


②フルーツの求肥最中
塩もなか
白餡　巨峰


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定期訪問させて頂いている炎水さん。
今回は2022年4月のレビューです。

オープン以来通わせて頂いている炎水さん。
2021にミシュランを獲得されたこともあり、予約が取りづらくなってしまい、4ヶ月ぶりの再訪となってしまいました。

ただ、この4ヶ月にさらにブラッシュアップされ、しばらく会わない親戚の子供のようにひと回り大きくなった印象を受けます。

見慣れた一つ一つの素材に向き合い、最適の調理法とその技術でしっかりと炎水の個性を持たせて、美味しさを表現。

伊藤さんのお料理、好きです！

次回も楽しみにしております。


▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：3-4ヶ月後　来店時に可能

▪️頂いたもの▪️
【先付け：蒸し鮑】★★
【蛤】★
【北寄貝】長万部★
【雲丹の飯蒸し】★★
【お椀:あいなめ】★★★★
【お造り①明石の鯛】★
【お造り②泥障烏賊】★★
【あら汁】★★★
【金目鯛】★★★★
【炊き合わせ】★★
【お食事①白米】★★
【お食事②鯛丼】★★
【デザート①阿波すずかのソルベと日向夏】★
【デザート② 桜いちご最中】★

▪️以下詳細です▪️
【先付け】★★
蒸し鮑
蛤昆布の出し

濃く旨味が口に浸透していくように味わいを感じさせるお出汁。
鮑はふくよかに力強く、そして綺麗に美味しさを主張！

【蛤】★
絶妙な火加減で身の質感を残しつつ、香ばしく、仕上がった蛤。
噛むと溢れる旨味に、思わず閉口！
こっちが貝になっちゃうぅ。

【北寄貝】長万部★
心地よい食感に、肝の旨味と香りと身の味わいがグッと広がる。

【雲丹の飯蒸し】★★
香りの濃い雲丹、刻んだアスパラの軸が食感良く、餅米と絡む。


【お椀:あいなめ】★★★★
蓋を開けると木の芽の香りが春を告げる。

お出汁を一口含むと、綺麗で透明感える旨味がほのかな甘みを持ってスッと口に馴染み、そして鰹の香りがふわりと鼻に抜け、感動の一口に。

葛打ちされたあいなめは、滑らかでエアリーな食感と繊細な旨味に満ち、クリアな旨味のお出汁と抜群の相性。
世界観すら感じさせる素晴らしいお椀！


【お造り①明石の鯛】★
当日〆の身を厚切りで。
ぷりんぷりんの生かった身が口の中で踊り、綺麗な香りと旨味を広がる！


【②泥障烏賊】★★
丁寧に入れた包丁が、優しく溶けるよな口当たりを生み、身の甘味をしっかり感じさせ、軽やかな春風のような仕上がりに！


【あら汁】★★★
お造りのあらと貝紐でとった出汁と白味噌で。
魚の旨味が白味噌と混じり、ポタージュのようにまったりとした口当たりとなり、極上の旨味を炸裂させる！


【金目鯛】★★★★
春キャベツとはぜりの胡麻和え

パリッとした皮、瑞々しさのある綺麗な身から旨味が滲む。
クリアで力強い炎水さんらしい金目鯛。
間に挟む春キャベツの食感と葉せりの青さが抜群！


【炊き合わせ】★★
若竹と車海老

新ワカメの食感、車海老の食感と香り
筍の甘味と食感。そして、蕗の薹の香りと、食感と香りが「春ですよー」と器から声をかけてくれるかのよう。
出汁はそれぞれをしっかりした味わいで食材を包み、炊き合わせの美味しさが完成。


【お食事①白米】★★
お供　
黒毛和牛のしゃぶしゃぶと花山椒
焼きしゃぶで

【お食事②鯛丼】★★
漬けにして卵につけて
滑らかな口当たりから、プリンとした鯛が綺麗な旨味を主張！
米が進む！

【デザート①阿波すずかのソルベと日向夏】 ★
甘さと酸味のキレが食後にピッタリ。

【デザート② 桜いちご最中】★
桜の香りとあんこの優しい甘味がコースをまったりと〆てくれました。

ご馳走さまでした！


ご覧頂きありがとうございました。
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定期訪問させて頂いている炎水さん。
今回は2021年12月のレビューです。

ミシュランで１つ星獲得の炎水さん！
オープン時よりお伺いしている炎水ファンとしては嬉しい限り！
今回は5kg越えの特大の天然虎河豚を軸にしたえんすさんらしい力強いお料理堪能させて頂きました！

次回も楽しみにしております！


▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：3-4ヶ月後

▪️料金▪️
一人　約35000円　
コース＋シャンパン1杯＋日本酒1合＋ワイン1杯 税込み

▪️頂いたもの▪️
【先付け】★
【香箱蟹】★
【お椀】★★
【お造り・河豚】★★
【からすみの飯蒸し】★★★
【きんき炭火焼】★★★
【炊き合わせ】★★
【河豚の唐揚げ】★★★
【お食事】
①白米とお供・黒毛和牛
②河豚雑炊★★★
【デザート】
①黒トリュフアイス★
②洋梨

▪️以下詳細です▪️
【先付け】★
焼き白子の白味噌仕立て
削りたての鰹でサラッと仕上げた白味噌のお出汁。
深みある味わいが口馴染み良く綺麗に広がる。
蕪は甘く香り良く、白子は香ばしくまったり味わいを感じさせる。


【香箱蟹】★
浜坂の香箱蟹。脚の綺麗な味わい、外子の食感、内子のコク、身の旨味。
そして、焼いた甲羅に乗せ蟹味噌と和えると、香ばしさと深みを纏い、焼き蟹風に。
こちらの食べ方も絶品。


【お椀】★★
炙り伊勢海老　蓮根餅　結びばちこ

出汁を一口含むとスッと綺麗で力強い旨味と、ばちこ、お酒、柚子を纏った鮮やかて彩りの香りが広がる。
蓮根餅からはグッと旨味が溢れ、伊勢海老は香ばしく食感よく甘味を感じさせる。
香りも味わいも華やかな一品！


【河豚】★★
大原の5㎏超えの大きな河豚。
3日目と4日目

程よく生かり感のある身。
わさびと塩だけで、綺麗な旨味がグッと出る！


【からすみの飯蒸し】★★★
口に含むと、三つ葉の香りから、しっとり仕上がったからすみは密で濃く綺麗な味わいが米の旨味を包みながら、からすみのあ飯蒸しとしての、美味しさを完成させる。
旨い！


【きんき炭火焼】★★★
皮は塩、身は醤油で。
パリッとした皮はサクッと切れ、水気と脂感のバランスが絶妙の身と一体になり綺麗な味わいを広げる。
添えられた炭焼きの紅芯大根の甘みも抜群！


【炊き合わせ】★★
河豚のてっちり風
ムチッとして力ある食感。
綺麗な旨味が噛む毎に溢れる！
直球の旨さ！


【河豚の唐揚げ】★★★
特大サイズの唐揚げ。
サクッとした衣の食感からスパイシーな香りと、締まって密な身が綺麗な旨味がグッと溢れさせる！


【お食事】
①白米
お米は岐阜のはつしも。
粒立ちよく、噛んだ時に米感をしっかり感じさせてくれる。あっさり目の味わいでペロリと食べれる。
硬めの米好きとしては大好きな白米。

お供には黒毛和牛の炭焼き。
艶かしく仕上がった肉は、ミルキーな旨さをグーっと主張し、白米を進ませる！

②河豚雑炊★★★
濃くも綺麗な旨味でサラッと口に入ってくる！
そして、口のなかで奥行きある味わいを作り、極上の余韻が続く。


【デザート】
黒トリュフアイス★
トリュフの香りとアイスのミルキーな甘味が合わさり、甘く深い美味しさが作られる。

ご馳走さまでした！


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5回目の炎水さん。

今回はシーズン真っ只中の松茸を軸にしたコース。
茶碗蒸し、フライ、お椀、焼き、はたまたのどぐろとのコンビネーション。
様々な形で提供される松茸は火入れや素材との合わせが絶妙で、いずれも絶品。

一つ一つに個性が溢れ、どんどん突き進む伊藤大将のお料理。

また次回も楽しみにしています。


▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約


▪️料金▪️
一人　約37000円　
コース+ドリンク（日本酒1.5合+グラスワイン1杯）・税込み


▪️頂いたもの▪️
【牛蒡スリ流し】★
【鼈と松茸】★★
【松茸フライ】★
【お椀】★★★
【鱧の焼き霜と焼き松茸】★★★
【黒鮑】★★★
【鰹叩き】★★
【のどぐろ】★★★★★
【炊き合わせ】★★
【黒毛和牛ヒレ】★★
【お食事】★★
【デザート】
・出来たてバニラアイス★
・無花果と桃源餅★


▪️以下詳細です▪️
【牛蒡スリ流し】青森　★
牛蒡の土の香りと出汁の旨味が作る、胃に染みる味わい。


【鼈と松茸】★★
鼈の茶碗蒸し
和歌山産の松茸みじん切りにして

細かく切った松茸は食感がよく、そして香りが溢れ、綺麗な鼈の旨味が後からグッと主張してくる。美味しい。


【松茸フライ】★
衣の中から、ジューシーな香りと旨味を出す松茸。直球の美味しさ。


【お椀】★★★
程よい塩味と綺麗で透き通る旨味の出汁が、蟹の甘味と松茸の香りを生かす。
全体のバランスが素晴らしいお椀。


【鱧の焼き霜と焼き松茸】★★★
しっかり目に酢橘を搾って。

炭の香りを纏った鱧は脂が乗って、綺麗な味わいを主張。
そして、その香りのベクトルと、松茸の香りのベクトルが合致し、相乗して味わいを作る。
松茸自体も香り良く、味濃く、美味しい。


【黒鮑】★★★
下田の黒鮑を薄切りとぶつ切りで
豆苗ともやしを添えて。

薄切りのミネラル感溢れる香りがグッと広がる。余韻も膨よか！

ぶつ切りはナチュラルながら力強い鮑の味がしっかり。


【鰹叩き】★★
京都舞鶴の脂が乗った鰹。
ビジュアルからもう旨い！笑
藁の薫香に、綺麗な旨味と酸味と


【のどぐろ】★★★★★
松茸スライスに乗せて

しっかり脂の乗ったのどぐろ。
とろける身質。
サラッとした脂はくどさがなく、身の旨味と合わさり、のどぐろとしての抜群の旨さに！
そしてその旨味のエキスと松茸の相性！
めちゃくちゃ旨い！


【炊き合わせ】★★
さえずりと焼き茄子　煮麺

ぬかだき8時間、こめだき8時間、湯炊き2時間したさえずり

ぐにゅりとして食感よいさえずりの旨味と焼き茄子の相性が抜群。
そしてさえずりと鰹からでた甘味と香り溢れる出汁。
一体感ある美味しさ！


【黒毛和牛ヒレ】★★
フライパン→炭→薪と火入れしたヒレ。

フライパンと炭の火入れで肉自体の味わいがしっかり引き出されており、そこに薪の香りがまるでソースのようにその味を彩る。
肉それ自体が素晴らしい仕上がりで、何もつけなくてもそれ単体で旨い！

こちらもくどくなく、コースの流れとしてペロリと食べちゃえました！


【お食事】★★
炎水さん、定番のはつしもで。
米自体が甘味をもち、お供なしでも十分に旨い。
ただ、お供と食べると、より進む笑

お供
・鰹のハラミ
・こんにゃくの田舎煮。
・いくら　サラッととして魚卵感溢れる
・白甘鯛　若狭焼き　香りよく、旨味強く。

鱧出汁の味噌汁もまた旨い。


【デザート】
・出来たてバニラアイス★
滑らかに口溶けするあまみ。

・無花果と桃源餅★
ねりごまと和三盆・葛粉の桃源餅。
モチモチの食感が心地よく、柔らかな甘味と胡麻の香りが無花果と相性よく。
コースを優しく〆てくれました。


ご馳走さまでした！

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扉を開けて漂う落ち着く匂い。
着席すると涼しげな水の音と、冷たいおしぼりが暑さを忘れさせてくれます。

出汁・火入れの技術に力を入れたお料理の方向性もさらに固まり、素材の香りの醸し方・食感・味の着地点に伊藤大将の個性がしっかり感じられました。

新しい器も素敵で眺めているだけで心落ち着きます。
女将さんの優しい空気、伊藤大将の実は相当マニアックなこだわり（笑）、お話も楽しく素晴らしいディナーとなりました。

次回は秋の素材。また楽しみです。


▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約


▪️料金▪️
一人　約35000円　
コース+ドリンク（日本酒1.5合+グラスワイン1杯）・税込み


▪️頂いたもの▪️
【しじみ汁】★★
【ただちゃ豆のずんだと新銀杏の飯蒸し】★★
【とうもろこしと雲丹の茶碗蒸し】★
【お椀】★★★
【お造り】
・鰈★
・毛蟹★★
・鰹 ★★
・あら汁★★
【鮎】天竜川　★★
【炊き合わせ】★
【鴨】北海道滝川　★★
【鰻重】★★★
【デザート】
・黄桃と梨
・きな粉餅　★
・牛乳ぷりん　★★


▪️以下詳細です▪️

【しじみ汁】★★
300個のしじみで6人前とたっぷりしじみを使ったスープ。
昆布としじみ飲みで作られたスープは、スッと入って口に馴染む。
濃く深く、口に残る力強さを持ちつつ、キモくささのないクリアな味わい。
炎水さんの方向性を感じる一品です


【ただちゃ豆のずんだと新銀杏の飯蒸し】★★
荒めのずんだは程よい硬さもあり食感よく、そして粗熱を残すことで力強く味わいと香りを主張。

新銀杏の優しい苦味と飯蒸しの甘味の相性がよく、青ゆずが爽やかな余韻を作る。

どちらも美味しい夏の味わいでした。


【とうもろこしと雲丹の冷製茶碗蒸し】★
朝取れの恵味ゴールド
干し海老のジュレ
揚げネギパウダー

朝穫れのとうもろこしの甘味と、雲丹の風味とが味自然に馴染みます。
紫蘇の香りが華やかさを、揚げネギの香ばしさが深みを添えて。


【お椀】★★★
ノンフィルターの一番だし
グッと香り、スッと入り、奥で広がる。

島根の黒鮑のしゃぶしゃぶ椀
揚げびたしの水茄子のコク、

最初の一口。
鰹の香りがフワッと鼻に抜け、綺麗で透き通るような出汁がスッと口に馴染む。
緩やかに鮑が香りを広げ、飲み進めると茄子が旨味と深みを加える。
味わいの移ろいをしっかりと表現してくれる素晴らしいお椀でした。


【お造り】
・鰈★
朝締め　
厚めに切って、ぶりんと怒った身は食感抜群！
青ゆずの香りに、黄檸檬と青檸檬の爽やかな酸味が夏を感じさせる。

・毛蟹★★
蟹酢のジュレ

甘味と旨味のしっかりした繊維感の身。
ジュレは酸味の加減に優しい生姜の利かせ具合が絶妙で、毛蟹を見事にたてる。
蟹味噌も綺麗で量の加減も良く、和えると香りと旨味がグッと強まりながらも、上品にまとまる。
刻んだ万願寺の食感のアクセントも心地よく、お料理としての美味しさ溢れる毛蟹でした。

・鰹のタタキ　対馬　★★
藁で炙って辛子を塗って

藁の香りが食欲をそそる対馬の鰹は、この時期ですが、すでに脂が乗っており、しっとりした身はしっかりとした旨味と程よい酸味。
そして、その美味さを伝える絶妙な温度感。
素材の良さと技術が作るシンプルで力強い旨さ❗️

・あら汁★★
濃厚な香りと旨味！
もはやポタージュ！口の中で広がる膨らむ！


【鮎】天竜川　★★
スモーキーな香りを帯びた鮎。
13cm前後の食べやすいサイズで、頭カリカリで中はしっとり塩焼きと、
肝の苦味も心地よく。
蓼酢の酸味が、味を引き締めてくれる。


【炊き合わせ】★
半熟で味濃いうずらの玉子。
食感と油の旨味ある湯葉。
海老しんじょうはぷりんとした食感から甘味と旨味をかんじさせてくれます。
しっかりした出汁の旨味も好みでした。


【鴨】北海道滝川　★★
クレソンと長ネギのサラダ

2週間寝かせて、骨付きで炭で焼いて。藁で香りづけ。
皮パリで、身はしっとり。
藁の薫香が食欲をそそり、噛むと旨味が溢れる。そして臭みはなく、綺麗な香りが口を満たす。
たっぷりのわさび醤油が味わいを締める！
綺麗に美味い鴨でした。

そしてサラダ。
長ネギの甘味とクレソンの青みと海苔香りが食間にジャストでした。


【鰻重】★★★
地焼きして蒸して照り焼きにした鰻。
厚みある身は脂感が良く、ふわふわで噛むととろけて、ご飯に絡む。
まさに鰻重のための絶妙な鰻の仕上げ！
旨い！


【デザート】
・黄桃　梨のかつらむき
甘くて香り良い黄桃
梨は食感を楽しみながら瑞々しさを味わう。

・きな粉餅　★
ふんわりとスフレのように仕上がったきな粉餅。
柔らかく口溶けしながら、味わいが広がります。この食感はたまりません！

・牛乳ぷりん　★★
薄切りしたシャインマスカットが美しい最後のデザート。
シャインマスカットの青みある甘味が、薄切りにすることでプリンの濃い甘味と違和感なく同化。
見せるだけでなく、味わいに対しても意味を持った炎水さんの薄切りデザートシリーズ。

次も楽しみです。

ご馳走さまでした。


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大将の伊藤さんの端正な雰囲気に、落ち着いてしっとりしたお店の空気感。
そして、女将さんの奥様の優しい人当たりにも心癒されます。
相変わらず、居心地がよいです。

オープンから半年近く経過し、コース構成も徐々に変わり、濃淡・強弱が出て抑揚がついた印象です。

お料理もブラッシュアップされ、食材も新しいものを求め、それを料理として形にして、力強さある味わいとして表現されます。
"良い素材を、しっかり仕込んで、そして技術で仕上げる"、という伊藤さんの気概がさらに出てきているように感じました。

今後も楽しみなお店です。
ご馳走さまでした。


▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約

▪️料金▪️
一人　約35000円　税込み
ドリンク（グラスシャンパン＋グラスワイン3杯程度）

▪️頂いたもの▪️
【ヤングコーンと枝豆の摺流し】
【スッポンの茶碗蒸し】★
【お椀】★★
【お造り】
・マコガレイ　★★
・鳥貝と蓮根　★
・車海老と鮑と冬瓜★★
・車海老の頭と蟹味噌★
・アラの出汁と白味噌★
【大根と鰹ぶし】★
【甘鯛】はぎ★★
【炊き合わせ】★
【お食事】★★
【デザート①わらび餅】
【デザート②紅ほっぺと牛乳ぷりん】★★

▪️以下詳細です▪️

【ヤングコーンと枝豆の摺流し】
枝豆摺流し　宮古島　★★
出汁と塩を加えて。
駆け抜ける香りが爽快感を産んでくれます

ヤングコーン　沖縄
蒸して炭焼き・醤油を塗って。
食感、香り、甘味よく。
初夏の味わいです。


【スッポンの茶碗蒸し】★★
ねぎ、生姜、餅

生姜の柔らかな香り、スッポンの旨味、その旨味をまとった餅と玉子。
餅の食感とネギの食感の心地よいコントラストを感じながら、口の中で旨味と香りが広がる華やかな美味しさがありました。


【お椀】★★
毛蟹のしんじょう

透き通るような綺麗な出汁！
スッと入り香りが抜け、旨味が口に残り、
毛蟹の優しい旨味を引き立てる。
柔らかくも強さのあるお椀でした！


【お造り】
・真子鰈　★★
むちむちの心地よい弾力から白身のしっかりした旨味。

・鳥貝と蓮根　★
舞鶴の鳥貝サッと炙って。香り良く甘味を感じさせてくれます。
蓮根は炭の香りを纏って。

・車海老と鮑と冬瓜★★
プリっとした車海老はほんのりレア感を残し、弾力が心地よく、甘味が広がる。
鮑は香りが強く、噛むと綺麗な味わいがグッと主張。
シンプルですが、味覚を満たしてくれるしみじみとした美味しさがありました。

・車海老の頭と蟹味噌★
濃い蟹味噌、海老の香り。
"旨い"がぴったりの品。
アルコールが進みます。

・アラの出汁と白味噌★
魚への感謝を込めて。甘くて旨い！


【大根と鰹ぶし】★
お口直しに。
柔らかな大根の酸味。
大根の水分を含んだ鰹節が旨味を主張します。


【甘鯛鱗焼き】はぎ★★
パリっと焼きあがった皮の心地よい食感と、しっとりした身は全体に脂が回っており、ホロケて旨味が広がる。
身の質感と火入れが作る絶品の甘鯛。
良い素材を、しっかり仕込んで、そして技術で仕上げる。
シンプル故に炎水さんの美味しさが直球で伝わる焼き物でした。


【炊き合わせ】★
芋茎とさえずり
食感のコントラスト
出汁の旨味がしっかりとして。
さえずりの脂感と合わさり、味わいが膨らむ。


【白米】★★
お米は岐阜のはつしも。
粒立ちよく、噛んだ時に米感をしっかり感じさせてくれる。あっさり目の味わいでペロリと食べれる。
硬めの米好きとしては大好きな白米。

お供は長崎和牛サーロインすき焼き風！
これはもう、直球で旨い。

そしてリクエストして作って頂いた有東木のわさび丼！
こちらもわさびの風味と鰹節の旨味と香りが合わさり絶品でした。


【わらび餅】
しっかりと濃さのある和三盆の糖蜜。
甘味が口を満たしてくれます。


【紅ほっぺと牛乳ぷりん】★★
河豚のてっさの牡丹盛りをイメージして作られた苺の薄造り。

薄い苺が溶けていくようにプリンと同化！
サラッと溶けるように口の中で甘味と柔らかな酸味が広がり、食事を美味しく軽快に締めてくれました！

ご馳走さまでした！


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初訪問。

重厚な扉をくぐり、6席のカウンターに案内されます。
カウンターは6席で、凛として無駄はなく、パーソナルスペースがしっかりとあり、落ち着いて食事が頂ける空間になっています。

2021年1月の訪問時点では一斉スタートではなく、自分の時間に合わせて予約できるのも嬉しい点です。

龍吟で約10年修行された大将の伊藤さん。
炎は炭火、水は出汁との想いがこもった屋号"炎水"の名の通り、お料理には様々な出汁が使われ、炭の香りはもちろん素材自体の香りを生かしたお料理。
塩味は比較的抑えつつも、香りと出汁の旨味が上品で澄んだ美味しさを形作ります。

そして、一つ一つの料理の味わいに強弱がありコースとしての抑揚がしっかり出ており、個人的に非常に好みでした！

次回も楽しみにしています。

〜頂いたもの〜
10品＋〆のご飯2種＋デザート2品


▪️以下詳細です▪️

【海老芋】
海老芋の孫芋を鹿児島の垂水の温泉水でお粥と共に炊き上げて。

米の優しい甘味に、柔らかで自然な味わいに仕上げられた芋、程よい塩味が甘さを引き立て優しくも美味しさをぼやけずに伝えてくれます。
じんわりと口から胃が温まっていき、食べる準備をさせてくれるような一品。


【芹の胡麻和え】★
煎りたて擦りたての胡麻に芹を合わせて。
下には胡麻のペーストを敷いて。

まずはそのまま頂き、溢れる胡麻の良い香りを感じながら芹のシャキシャキ感と風味を感じ、
後半は胡麻のペーストとあわせてコクと甘味を纏わせて。
どちらも美味しく頂ける、2度美味しい胡麻和え！


【モロコ】
シンプルに炭焼きで。

心地よいパリッとした口当たりから、身のふっくら感が心地よい食感を作り出します。
そして、身の綺麗なおいしさと肝のほろ苦さのバランスがよく、ものの良さと火入れの良さが出た一品です。


【香箱蟹】★★★
蒸して出汁の餡をかけて。
甲羅は炭で炙って香りをつけて

そのままで頂くと、甘みと香りと庵の優しい旨味で味が膨らむ。
甲羅に乗せると　殻の香りを纏い力強く味わいが変化！
絶品！


【お椀】★★
利尻昆布と指宿の鰹節の一番出汁
湯葉の卵豆腐と蕪と車海老

塩味を抑えて香りを立たせたお椀。
雑味のない澄んだ味わいのお出汁は、鰹の香りを鼻に抜けるように綺麗に広げてくれます。
そして、蕪と車海老卵豆腐のそれぞれが甘味が、その出汁で素晴らしく生えます。
炎水さんの味わいの醍醐味とも言うべき素晴らしいお椀。
めちゃくちゃ好みでした。

鳳凰美田の甘味ともよく合う！


【トラフグとあん肝】★★
4.8kgの天然トラフグ。
肉厚で心地よい弾力と、しっかりした旨味を持った力強いトラフグ。
香りあるあん肝との相乗が見事！
ポン酢で食べても酢橘だけで食べても美味い。


【虎河豚のしゃぶしゃぶ】★
透き通るようで、しっかりした旨味の出汁
虎河豚の身は厚みがあり、チリ酢がその上品な味わいを立てる。
こちらと美味しい。


【白甘鯛】徳島　★
炭焼きで頂く白甘鯛。
外はかりかり、中はしっとりと。
皮目から炭の香りと魚自体の香りが力強く主張し、身から旨味がしっかり！
香りと旨味の両面から、白甘鯛としての美味しいさを感じさせてくれます。
付け合わせのしずむらさきのシャキッとしてほのかな苦味も心地よく。


白甘鯛の出汁で作ったきんぴら。
しっかりした味わい。ご飯が欲しくなる美味しさ！


【おでん】
うずらの卵と蛸とクジラのさえずり

トロけるうずらの卵は甘味が抜群。
トロトロのクジラのさえずり。
香り抜群の蛸。
さえずりベースの出汁は旨味を持ちつつもスッキリした印象で、それぞれに寄り添います。


【河豚の唐揚げ】★★
フライドチキン風に。

唆られる香り！
熱々をかぶりつくとジューシーな旨味！
スパイシーさが上品な旨味を引き立てる！
絶品です！


【ご飯】★
お米は岐阜のはつしも粒立ちよく、噛んだ時に米感をしっかり感じさせてくれます。
あっさり目の味わいでペロリと食べれちゃいます。
硬めの米好きとしては大好きな白米。
黒毛和牛のはらみは、肉の直球の美味さで、米が進みます！


【河豚雑炊】★
最後はしっかりと塩味を効かせて河豚の上品な旨味を感じさせ、食事を〆てくれる。
玉子の甘味との一体感も出て、雑炊としての美味しい味わいを堪能しました！


【富有柿】
柿の甘味と和三盆のジュレと柚子の酸味のバランスが良く、スッキリとした余韻のデザート。

緑茶の心地よい渋みが余韻を心地よくしめる。


【プリン】
甘味のしっかりした美味しいプリン。

最後まで美味しく頂きました。
ご馳走さまでした！


▪️料金▪️
一人　コース25000円＋アルコール＝33000円