秋の炎水
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店内 松茸
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松茸
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本日の献立 長月
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野辺地かぶ すっぽんと秋のきのこの出汁
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野辺地かぶ すっぽんと秋のきのこの出汁
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野辺地かぶ すっぽんと秋のきのこの出汁
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野辺地かぶ用 すっぽんと秋のきのこの出汁
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淡路鱧 賀茂なす すだちの香り
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淡路鱧 賀茂なす すだちの香り
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淡路鱧 賀茂なす すだちの香り
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本枯節 蔵囲昆布
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本枯節
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一番だし
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一番だし
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鮑と松茸のお椀
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鮑と松茸のお椀
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お造り 鯛 松茸
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お造り 鯛 松茸
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お造り 鯛 松茸
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お造り 新すみいか
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お造り 新すみいか
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お造り 新すみいか
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すっぽん炭火焼
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すっぽん炭火焼
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すっぽん炭火焼
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すっぽん炭火焼
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辛味おろし蕎麦
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辛味おろし蕎麦
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辛味おろし蕎麦
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一口おでん
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一口おでん 真蛸 海老真薯 鶉卵 鴨つくね
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一口おでん 真蛸 海老真薯 鶉卵 鴨つくね
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岐阜産米 はつしも
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岐阜産米はつしも 白甘鯛炭火焼き いくら醤油漬 香の物 赤だし
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岐阜産米はつしも いくら醤油漬
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岐阜産米はつしも 卵かけごはん
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出汁茶漬け
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出汁茶漬け
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黒いちじく 和三盆ジュレがけ 和栗のアイスクリーム
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和栗のアイスクリーム
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黒いちじく 和三盆ジュレがけ
今回も、素晴らしかった。大好きなお店です。
今回も、素晴らしいおだしでした。手を加えすぎずに素材を生かしつつ、さりげなく食感や香りでワンポイント・アクセントをつけるセンスも見事です。大好きなお店です。
《おまかせコース》
蛤だし 蒸鮑
焼き蛤 焼き筍 青海苔
北寄貝 醤油焼
雲丹 飯蒸し
一番だしを聞香杯で
あいなめのお椀
お造り 鯛 あおり烏賊
本日使った魚のあら汁 白味噌仕立て
金目鯛 炭火焼 春キャベツ 田芹
若竹煮 海老
牛すき焼き 花山椒 白アスパラ
ご飯 香の物 味噌汁
阿波すず香（すだち×柚子の交配種）のアイス
日向夏
苺大福の桜最中
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外観
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蛤だし 蒸鮑
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焼き蛤 焼き筍 青海苔
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北寄貝 醤油焼
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雲丹 飯蒸し
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削り節 昆布
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一番だし
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あいなめ椀
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鯛 造り
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鯛 造り
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あおり烏賊 造り
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本日使った魚のあら汁 白味噌仕立て
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金目鯛 炭火焼 春キャベツ 田芹
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若竹煮 海老
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白米
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ご飯 すき焼き 香の物 味噌汁
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牛すき焼き 花山椒 白アスパラ
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阿波すず香（すだち×柚子の交配種）のアイス 日向夏 苺大福の桜最中
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ジャクソン キュベ744
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洗心
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江戸切子 華硝
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ピュリニーモンラッシェ 2019
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黒龍 火いら寿
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一白水星
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シャンボールミュジニー 2019
２訪目。本気で好きになりました。
１回目でファンになったと書きましたが、２回目で、もう、まじ惚れです。今、いちばん好きな日本料理店と言って良いです。
お店の売りのだしと炭火焼は、もはや流石としか言いようがないほど極まっています。さらに、どの料理も、手を加え過ぎずに素材の味を活かしつつ、そこにワンポイントで食感や香りのアクセントを加える工夫がされ、センスを感じます。
《だし》
この日いただいたおだしは、蛤だし、鰹と昆布の一番だし、蟹だし、ふぐだしの４種類。
コースの始まりは、昆布と蛤だけで、ほとんど味つけなどはしていないという蛤だし。２口ほどの少量なのに乳白色で椀の底が見えないほど濃厚で、スタートからヤラレました。
しかし本命はやはり一番だしのお椀です。
目の前で鰹節を削るところから始まり、１日かけて抽出したという昆布だしに沈め、雑味が出ないようにそっと濾し、まずは聞香杯（中国茶道で使われるお茶の香りを楽しむための専用の杯）に一口分を注いで、だしの味と香りだけを先に楽しむ…一連の流れは前回と同じです。
何も味つけしていないのに、繊細でありながらしっかりした旨味。飲み干した後も、聞香杯にはだしの良い香りが残っていて楽しめます。
聞香杯で楽しんだ後は、椀種の越前蟹が一番だしの中でしゃぶしゃぶされ、目の前でお椀に仕立てられます。蟹しゃぶも、蟹のお椀も、それぞれ食べたことはありますが、こうして両者が合わさると、蟹しゃぶには一番だしの風味が、お椀のおだしには蟹の風味が加わって、一層美味しいですね。
留椀の味噌汁の蟹だしも、雑炊のふぐだしも、もちろん美味しかったです。
《炭火焼》
脂がのった金目鯛に絶妙な火入れ。皮目はパリッとしているのに、身のほうは箸で軽く押しただけで脂が滲み出てくるほど柔らかくジューシーなミディアム・レア状態。家ではとてもまねできません（あたり前^^;）。
《食感と香りの工夫》
前回も松茸を料理ごとに異なる切り方と食感で楽しませてくれましたが、今回は雲丹の飯蒸しの工夫にシビれました（この一品にはちょっとしたサプライズが仕込まれているので、自分で食べて驚きたい方は次の段落を飛ばして読んでください）。
普通の飯蒸しだと思って口に入れると、ご飯に刻んだ白アスパラが混ぜ込まれていて、まずサクッとした食感に驚きます。サプライズを意図しているのでしょう、ご飯と同じ白色なので気付きにくいです。続いて、白アスパラの仄かな香りと苦味が、雲丹の風味と甘みを相性良く支え、一層高めているのを感じます。一口サイズなのでスペシャリテというには小品ですが、白アスパラが手に入る時期にはこの店の定番になり得る逸品だと思いました。
ほかにも焼き蛤は身を炒ることでカリッとした食感と香ばしさを加えています。白子の蟹味噌餡も、柔らかいもの同士の取り合わせの中で、白子を揚げることで衣が食感のアクセントになっています。金目鯛の炭火焼きに添えられた蓮根のきんぴらには、別に揚げた蓮根のチップスが混ぜられ、２種類の食感を演出しています。こうしたちょっとした変化の付け方が上手いです。
《ふぐ》
6kgサイズのふぐだそうです。
刺身には、定番のぽん酢、浅葱、紅葉おろし、あん肝のほか、塩、すだち、わさびが添えられています。ふぐ刺しを塩とすだちで食べるのは初めてでしたが、ふぐの味をそのまま味わうのには一番の食べ方ですね。店主もおすすめだそうです。
ふぐ刺しにあん肝の組合せは、他店でもよくありますが、ふぐの繊細な旨味と食感がねっとりしたあん肝に塗りつぶされてしまうように感じて、私はあまり好きな食べ方ではありませんでした。しかしこちらではあん肝を細かく叩いてあり、さらにふぐだしなどで伸ばしているのでしょうか、ゆずの風味も加わって特有のねっとり感やくどさがありません。これならふぐの邪魔をせずに肝の旨味だけが加わります。初めてふぐとあん肝を合わせる意味を感じました。
ふぐ皮にはうずらの黄身がまろやかな風味を加えていて美味しかったです。
（おまかせコース）
蛤のおだし 焼蛤
ふぐ白子揚げ 蟹味噌餡
削り節 一枚
一番だし 聞香杯に入れて
越前蟹のしゃぶしゃぶ椀
ふぐ刺身・皮
雲丹の飯蒸し 飯には秘密の仕掛けが
口直し トマトダ
金目鯛 炭火焼き
ふぐちり 若竹煮
ふぐ唐揚げ
釜炊きご飯 蟹だしの味噌汁 香の物
牛ほほ肉柔らか煮 白アスパラ炭火焼
ふぐ雑炊
冷たいきな粉ムース 苺汁粉
次も楽しみです。
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看板
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店内
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蛤だしと焼き蛤
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ふぐ白子揚げ 蟹味噌餡
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目の前で鰹節を削るところから始める
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鰹節と昆布
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まずは鰹節を１枚味わう
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目の前で一番だしが完成
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一番だしを聞香杯に注ぐ
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聞香杯でだしの味と香りを
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だし in 聞香杯
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引いたばかりの一番だしを使ってお椀に
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越前蟹の蟹しゃぶ椀
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黄色いタグは越前蟹の証
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ふぐ刺身 ふぐ皮 すだち塩わさび あん肝ポン酢 紅葉おろし
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ふぐ刺身
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雲丹の飯蒸し 飯には秘密の仕掛けが…
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静岡産 トマトダ
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静岡産 トマトダ
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金目鯛 炭火焼き
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ふぐちり 若竹煮
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ふぐ唐揚げ
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釜だきご飯
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ご飯 牛ほほ肉柔らか煮 白アスパラ炭火焼 蟹だしの味噌汁 香の物
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ふぐ雑炊
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冷たいきな粉ムース 苺汁粉
だしが美味しい！いっぺんでファンになりました！
店名の「炎水」のとおり、「焼き」と「だし」にこだわっているお店です（「炎」は「炭火」、「水」は「だし」だそうです）。
特にだしはとても優しい味で惹かれました。ごぼうのすり流しの鰹だし、茶碗蒸しのすっぽんだし、お椀の一番だし、煮麺の鱧だし、いずれもすばらしい味わいでした。
お椀の一番だしは、目の前で削ったばかりの指宿の本枯節と、蔵でじっくり寝かされた利尻昆布で、出す直前にだしをひきます。それを専用につくったという聞香杯（中国茶道で烏龍茶の香りを味わうための杯）に入れて、先ずは味と香りだけを楽しんでもらうという力の入れよう。自信がないとできませんね。お椀として完成するとそこにさらに松茸の味と香りが加わるのですからたまりません。
だし好きの私としては、いっぺんでファンになりました。
もう一方の売りの焼きの方もすばらしかったです。鱧の焼霜や焼き松茸、のどぐろ焼きはもちろん、特に鰹の炙りたたきの火入れ具合が絶妙で、サクッとしてパリッとした皮目が最高でした。今まで食べた鰹のたたきの中でも一番美味しかったです。
この日は時期ということでコースのいたるところで松茸が使われていましたが、品によって刻んだり、くし切りにしたり、手で裂いたり、短冊にスライスしたりと、さまざまな食感を味わえるように工夫されていたのも良かったです。
派手な演出や目新しい食材や調理法などに頼ることなく、丁寧な仕事と細かい工夫で素材の味を引き出す姿勢は、日本料理の正道を真摯に追い求めているようで、好感を持ちました。私は店主の出身の龍吟よりもこちらの方が好みです。
《おまかせコース： 27,500円》
牛蒡のすり流し 鰹だし
すっぽんだしの茶碗蒸し 刻み松茸
松茸のフライ
指宿の本枯節
利尻の蔵囲昆布と指宿の本枯の一番だし 聞香杯に入れて
毛蟹と松茸のお椀
鱧の焼霜造り 焼松茸
蒸鮑
鰹 炙りたたき
のどぐろ焼 短冊松茸
鱧だし煮麺
和牛 松茸
ご飯 新いくら 鰹 白甘鯛 香の物 留椀
無花果 自家製バニラアイス 胡麻と和三盆の桃源餅
餐厅信息
细节
| 店名 |
En Sui
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|---|---|
| 类型 | 日本料理 |
| 预约・查询 |
050-5872-4577 |
| 预约可/不可 |
可预订
ネット予約は下記公式ホームページ内の「OMAKASE」よりお願い致します。 |
| 地址 |
東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO 1F |
| 交通方式 |
○乘电车前来的客人请从东京地铁日比谷线中目黑站步行5分钟前往目黑学院。是对面的建筑物1楼。○出租车、开车来的顾客请告知司机“中目黑1丁目目黑学院前”。 距離中目黑 315 米 |
| 营业时间 |
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| 预算 |
￥30,000～￥39,999 |
| 预算（评价总数） |
￥30,000～￥39,999
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| 付款方式 |
可使用卡 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 无使用电子钱 无使用二維码支付 |
| 收据 |
可以开具符合条件的发票收据。 注册号码T1011001156143 ※有关最新注册状态，请查看国税厅发票系统合格发票开具人公告网站网站或联系商店。 |
| 服务费收费 |
サービス料10%頂戴いたします。 |
座位、设备
| 座位数 |
14 Seats （ 吧台8席包厢6席） |
|---|---|
| 个人包厢 |
可能的 可容纳2人、可容纳4人、可容纳6人 是带门的完全单间。 |
| 包场 |
可能的 可接受20人以下 |
| 禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 全席，店内全部禁烟。店铺玄关、租户用地内、店铺正面的目黑学院用地内、周边公寓道路也严禁吸烟。请在理解的基础上进行预约。 |
| 停车场 |
不可能 |
| 空间、设备 |
平静的空间,有吧台座位 |
菜单
| 酒水 |
有日本清酒,有烧酒,有葡萄酒 |
|---|
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
|
|---|---|
| 服务 |
可自带饮料,有品酒师 |
| 关于儿童 |
仅限可享受与成人相同套餐的人士（预约前请电话联系） |
| 服装规定 |
我想要在常识范围内的时尚休闲。 |
| 网站 | |
| 开店日 |
2020.12.15 |
| 电话号码 |
03-5860-7530 |
| 备注 |
由于我们提供 omakase套餐，因此请您在预订时告知我们任何食物过敏或无法进食的情况。如果您在未提出请求的情况下来到我们的商店后再提出请求，我们可能无法满足您的请求或可能会产生额外费用。还请您和您的同伴确认一下。 「汤汁的香味」和「食材的香气」非常细腻。在我们店里，味道很重要。请不要带着香水来店。我们可以根据店主的判断拒绝进入商店。感谢您的理解和合作。 |
相変わらず美味しい。
今年は松茸が不作とのことで、たまたま入荷があった日で良かったです。
《本日の献立 長月》
前菜 野辺地かぶ すっぽんと秋のきのこの出汁
淡路鱧 賀茂なす すだちの香り
お椀 鮑と松茸のお椀
造り 鯛 松茸
新すみいか
焼物 すっぽん炭火焼
箸休 辛味おろし蕎麦
炊合 一口おでん 真蛸 海老真薯 鶉卵 鴨つくね
食事 岐阜産米はつしも 赤だし
白甘鯛炭火焼き いくら醤油漬
だし茶漬け
甘味 黒いちじく 和三盆ジュレがけ
和栗のアイスクリーム