高原の大邸宅でいただく至極の「桃コース」 : Terroir aito ibukuro

山梨は、北杜市。

清里の南にある八ヶ岳フレンチを

供するレストランです。

まず、その建物に圧倒されます。

築180年という立派な古民家のお屋敷。

その一角だけをリノベして、

昼夜各1組のみの営業という贅沢さ。

高い天井からは、シャンデリアが吊るされ、

入り口中央には、素敵なお花が活けられています。

レストランの部屋と反対側は、

大きなお座敷が、二条城のように連なり、

180年経っているとは思えないほど、

メンテが行き届いています。

この日は、ランチタイムに伺いました。

窓からは、南清里の青空と、ハーブなどが

育てられているお庭が見えます。


部屋の至る所に、素晴らしいアンティークが

置かれていて、キョロキョロしてしまいました。笑


鈴木信作シェフは、15歳で、日本料理からスタート。

20歳で、フレンチに転身し、三軒茶屋で

同名のお店を立ち上げたあと、こちらに移転。


ユニークな店名の由来をお聞きすると、

「愛は胃袋を通ってやってくる」という諺が、

フランスにあるとのこと。

愛と胃袋は両方大切ですよね、と聞き、

深く納得。

もともと、三軒茶屋のお店をオープンするときに、

マダムがいくつか候補案をシェフに提示し、

この店名は捨て案だったそう。ですが、シェフが

気に入り採用したとのこと。


さて、この季節は、桃のスペシャルコースです。

21780円（税サ込）

山梨といえば、桃、ですが、

特徴のある数種類の桃を全品に使い、

なおかつ、それぞれの桃の特性を

活かしたお料理。

え？これにも桃を？　と思うような

驚きのマリーアジュも登場しました。

山梨のきれいな水で育てられた素材は

素晴らしいものばかり。

豊かな地であることを感じます。


では、内容です。

メニューのネーミングも素敵です。

「桃、モモ、ＭＯＭＯ，ももーーーーーーーーっ！！」

　積乱雲　山滴る　ひぐらし　夕立　向日葵

まず、丸々と熟した数種類の桃やスモモ、

そして、香茸やあまごが

プレゼンテーションされます。

桃は、初めて見る品種もありました。

食欲が掻き立てられます。

１，はじまり
　　酢飯　胃袋ハーブ、八ヶ岳湧水鱒

　　・酢飯
　　　ガラスの球体の器に、
　　
　　　ぶどうビネガーの酢飯と
　　　長沢白鳳という桃を。
　　　その上に、桃の花の塩漬けを。

　　・花とハーブのタルト
　　　どちらもお庭から。
　　　それに、貴陽というプラムと
　　　ケルシーというすももを。
　　　どちらも、酸味が特徴。
　　　
　　・八ヶ岳湧水鱒
　　　シグネチャー
　　　これだけは、桃と関係がないのですが、
　　　シェフのシグネチャーということで、
　　　そのミニバージョンで。
　　　スモークした鱒に、ビーツを纏わせ、
　　　山羊のクリームチーズと、
　　　いくらを。

　　　この鱒がものすごく美味でした。
　　　川魚みやまさんの養殖です。
　　　源水に近い湧水で、なおかつ流れもあり、
　　　滞りがない環境で、年間通して11℃という
　　　一定の水温で育てられるとのこと。
　　　水の大切さを痛感します。
　　　

２，不協和音
　　味噌蔵熟成生ハム、水茄子、ブルーチーズ

　　　パンの上に、ブルーチーズと
　　　水茄子、ネクタリン、そして、
　　　生ハム。
　　　放牧豚を生ハム造りをしている
　　　森本さんの工房に持ち込み、
　　　1年熟成させ、さらに、こちらの
　　　味噌蔵で追熟させたもの。
　　　バルサミコ酢は、年間1000本限定で
　　　シリアルナンバー付の、アサヤ食品のもの。

　　　「不協和音」と命名したのは、
　　　上記のような個性ある素材を合わせたときに
　　　奏でられるいい音、を表現。

３，水、滴る　　　3種の実

　　桃の冷製スープが登場。
　　器になっている桃は、山加白桃。
　　中のスープは、山加白桃、ネクタリン、
　　夢白根と3種類を使用。
　　スープというより、ピュレに近く、
　　甘み、酸味、旨味が溶け合い、
　　最高です。

４，養う英気　　温泉ワインうなぎ

　　曲げわっぱのお弁当箱が登場。
　　鰻重をイメージしたとのこと。

　　温泉ワインうなぎというからには、
　　ワイン滓でも飼料にしたのかと思いきや、
　　最初はそのつもりだったが、食いつきが
　　悪く、今は別の飼料とのこと。
　　なのですが、飼料にも工夫を重ねる生産者さんで、
　　旨味のある鰻です。
　　白焼きにし、桃ビネガーのソースを。
　　鰻に桃・・・　これが合います。
　　下には、たまご茸と玉蜀黍をいれたリゾットを。
　　標高が高いので、この時期が、こちらでは、
　　玉蜀黍の旬でした。

５，混ぜる　再構築　　　
　　ズッキーニ　焼き茄子　天龍鮎

　　トマトは中身だけをスープに。
　　ズッキーニは、薄い千切りにし、
　　バジルと合わせてジェノベーゼに。
　　焼き茄子のアイス。
　　鮎のパテ。
　　ソルダムとキルシーの酸を活かして。
　　チーズのチュイールを。

６，青の水辺　　アマゴ、フェンネル

　　ブルーベリーバターをのせて、アマゴを
　　焼き、
　　幸茜という桃をバターソテーに。
　　フェンネルの茎をいれたマッシュポテト
　　フェンネルの花のオイル

　　アマゴのアラ、鱒のアラで作った
　　ブイヤベースソース。
　　これが悶絶級に美味。
　　パンでぬぐって、食べ尽くしました。

７，炎ゆる牧場
　　経産牛、スパイス、向日葵

　　サカエヤさんの経産牛のリブロースを
　　炭火焼に。
　　黄美娘（キミコ）という桃をキャラメリゼ。
　　香茸のソテー
　　スパイシーボロネーゼソース
　　向日葵の花弁をあしらって。

　　お肉の火入れが完璧で、
　　いいテクスチュアでした。
　　ネーム入り龍泉刃物のナイフの
　　切れ味が抜群。
　　キャラメリゼした黄美娘の甘みが
　　旨味となって、お肉とマリアージュ。

８，甲斐国涼風
　　ほうとう、甲州地どり

　　ほうとうからイメージするものとは
　　真逆なものが登場。
　　ガラスの器には、平たく極薄に打ったほうとうが
　　涼し気に盛りつけられ、
　　あみ茸を。
　　スープは、甲州地どりと生姜、
　　こぶみかん、レモンで。
　　最後に、凍らせた西野白桃をゼスターで。

　　なんとも、涼やかなほうとうで
　　未体験領域。

９，お袋の甘み
　　桑の実、アーモンド

　　紫色が配された長方形のガラス皿に、
　　ブラックベリーと、桑の実。
　　ファーブルトンの中には、摘果桃のももッ子の
　　ビネガー漬け。
　　その上に、桑の実、アーモンドのヌガーグラッセ。
　　自然農で作られている希少なアーモンドとのこと。

　　桑の実は、すぐ潰れてしまい、輸送が困難なことから、
　　東京では滅多にみません。
　　こちらでは、そのあたりのお庭にもあるとのこと。

10、ちいさな完全体

　　いったいなに？と思っていると、
　　ミニミニパフェが登場。
　　なるほど、だから完全体、なんですね。

　　週末に営業するカフェで出しているパフェの
　　ミニ版ですが、この中に、以下が詰まっています。
　　ドライピーチ
　　桃色チュイル
　　フレッシュピーチ
　　桃のソルベ
　　エスプレッソムース
　　キーマカレーアイス
　　桃のコンポート
　　ガトーフロマージュ
　　ガトーショコラ
　　フィンガーライム
　　すもも
　　グラノーラ
　　ブルーベリー
　　自家製梅ジャム
　　自家製赤紫蘇シロップ
　　桃のコンポートジュレ
　　
　　驚くべき、ミニパフェ。

11、食後の飲み物
　　4種類からのチョイスでしたが、
　　ここは、
　　桃の香りの煎茶を。
　　香りに癒されました。

12、桃の琥珀糖


お供は、
・山梨クラフトジンジャーソーダの桃
・桃ビネガーソーダ
・スパークリングウォーター


メニューの裏には、食材の生産者さんのみならず、

器、リネン、染、和紙の生産者さんの名前も。

そして、最後に、

食べ手　you と。


マダムの優しい接客と、

シェフのクリエイティビティ、

まだまだ知られざる山梨の奥深さを

心底、楽しませていただきました。


こちらは、別棟に宿泊もできます。

また、お子様用コースもあり、

家族での利用にも配慮されているのです。


帰り際に、シェフからお土産もいただきました。

パウンドケーキで、これが抜群に美味。


季節が変わったら、ぜひ再訪したいと思います。