安定した美味しさの日本料理 : Housa Saryou

2ヶ月ぶりにお邪魔しました。
初めての秋の訪問。
13,800円（税込）のコースをいただきました。
旬の食材を使用した料理を楽しみに、この日を待ちました。

【汲み上げ湯葉】
上に乗っているのは生陳皮。
みかんの皮を白麹と一緒に和えたものだそうです。
ピリ辛とのことでしたが、そんなには辛くありません。
おろし生姜。
中には百合根がはいっています。
まろやかな味で、美味しいです。

【お造り】
紅葉鯛。
鯛の湯霜造りで、醤油か鱈の白子ポン酢でいただきます。
ポン酢は、スダチの果汁100%の自家製ポン酢とのこと。
鯛の歯応えは十分。
白子はトロトロで美味しいですね。

【土瓶蒸し】
太刀魚・車海老・松茸の土瓶蒸しです。
スダチを直接土瓶の中に絞っていただきます。
松茸の香りが心地良く、美味しいです。
冷酒をいただいていましたが、ぬる燗が合うと言うことで追加でいただくことに。

【八寸】
いつも美しいです。
【水引海老】
海老の上に乗っているのは、練乳を混ぜ合わせた自家製マヨネーズです。
【ちぢみほうれん草】
柔らかい食感がgood。
【サザエのブルギニョン】
サザエにパセリ・にんにく・バターを合わせたもの。
【ひめじのフリット】
ひめじのフライです。
【赤パプリカのムース】
下はパケットで、一緒にいただきます。
【シュー生地】　
墨で黒くしてあります。
挟んであるのはサーモン（マス）で、マッチングはgoodです。
【半熟玉子のトリュフソース】
トリュフソースがトロトロの半熟玉子に良く合います。

【トロさわら】
三重県の答志島で獲れるブランド「トロさわら」の炭焼きです。
日本一美味しい椎茸と言われている、知多で採れるしいたけ屋平松の原木椎茸との組み合わせ。

【グラタン】
海老・帆立・ブラウンマッシュルームのグラタン。
やはりグラタンには海鮮物と木の子が良く合います。

【食事】
【松茸ご飯】
生のままの松茸を薄く切って炊き立てのご飯と混ぜることにより、ご飯の熱で半生状態に調理されています。
玉子焼き・松茸ご飯・浅漬け・味噌汁のセットです。

【デザート】
こしあんの羊羹とミルクのアイスクリーム。

【抹茶】
最後に抹茶。
落ち着きます。

オーダーしませんでしたが、今回はアラカルトメニューも豊富でした。
いただいたコース料理と比較すると、半分程度はコースに入っているようです。

アラカルトメニューは、以下の通りです。
・パプリカのムース：1200円
・ひめじのフリットオレンジのマルムラド：1200円
・グジェールとマスカルポーネのキャビア添え：6800円
・ポークパテ グリピッシュソース：1200円
・オマール海老のコンソメジュレ：6500円
・サザエのブルギニョン：1200円
・ロマネスコのグレッグ：800円
・縮み法蓮草のピスタチオ和え：800円
・半熟玉子のトリュフソース：2000円
・雲子ポン酢一番出汁ジュレ 生陳皮浅葱：2400円
・鯛湯霜造り蕪わさび：2400円
・あん肝 柚子胡椒伽羅胡桃三つ葉お浸し：円2400
・銀杏飯蒸し：1200円
・土瓶蒸し（ハモ・車海老・松茸）：2400円
・サワラの炭焼き 原木椎茸：2400円
・カニコロッケ ラビゴットマヨネーズ：4800円
・新仔うなぎ蒲焼：3800円
・天然うなぎ白焼・蒲焼：12000円
・うなぎご飯：4200円
・松茸ご飯：4500円
・キャラメルプリン：450円
・珠茶水羊羹：450円
・ミルクのアイスクリーム：600円

相変わらず安定した美味しさの日本料理をいただくことが出来ました。

2ヶ月ぶりにお伺いしました。

13,800円（税込）のコースをオーダーしました。
ノーマルコース8,800円（税込）との違いは、食事が鰻ご飯になることと一品プラスになることと八寸の内容が豪華になることのようです。
日本酒のペアリング6,500円（税込）と初体験の食べるお茶2,000円（税込）もいただきました。

【食べるお茶】
ナツメ・龍眼・黒豆などのそのまま食べられる和漢素材を煎じたお茶。
飲んでも食べても美味しいです。

【フルーツと帆立の白和え】
パッションフルーツ・オレンジ・レモン・ライムなどのフルーツと帆立貝柱の白和えです。
上には海ぶどうが乗っています。

【鯛のお造り】
伊勢湾産の鯛のお造り。
皮霜作りと言う調理方法で、皮だけに熱湯をかけています。
刺身のつまは水茄子。
ツルムラサキの花も乗っています。
お好みで、柑橘系のへベスの泡につけていただきます。
鯛は新鮮で食感抜群。美味しいです。

【ホウボウの磯辺揚げ 瞬間燻製】
一番下に炭、その上に藁を敷いてホウボウの揚げ物を瞬間燻製にしています。
少し煙いですが、燻製の香りがそれを打ち消します。
美味しいですね。

【紅ずわい蟹の真薯と蓬のお椀】
蓬麩は通常3〜5月くらいに日本料理に使われますが、蓬左茶寮では名前にあるように今の季節でも使用しているそうです。
出汁は、鰹ではなくメジマグロと道南産の真昆布の3年ものの分厚いもの。
メジマグロは血合を抜いたものなので、旨味だけが残り非常に美味しい出汁に仕上がっています。

【八寸】
いつもながら美しい八寸。
・焼き茄子
・もずく酢
・茶豆
・蛸の柔らか煮
・長芋羊羹
・バイ貝
・塩茹でした落花生
・とうもろこし
・蓮根
・ムカゴの唐揚げ

【金目鯛】
綺麗な金目鯛です。
浅利の酒蒸しの煮汁で小松菜を茹でたものがソースとなっています。

【鱧】
焼き鱧。
皮目だけを香ばしくカリカリに焼いてあり、舞茸と万願寺唐辛子が乗っています。

【新仔うなぎ蒲焼】
1年で大きく育ったうなぎ。
二身焼きと言って、皮目は塩焼きでカリカリに焼いてあり、身はタレ焼きにしてあります。
蓬左茶寮の新仔うなぎは、いつも美味しいです。
皮はパリッパリ・身はホクホクで、食感も味も抜群。

【プリン】
自家製のプリン。
味が濃いですね。

【抹茶】
最後に抹茶です。
落ち着きます。

相変わらず非常に美味しい日本料理をいただくことが出来ました。

雲丹尽くしの季節です。
蓬左茶寮です。

移転してから初めての雲丹尽くしコース。
お伺いする前からワクワクしての訪問です。

雲丹の種類は鮮やかなオレンジ色のエゾバフンウニ、白っぽい薄いオレンジ色のキタムラサキウニ、本州で採れるアカウニがあります。
北海道で獲れるエゾバフンウニとキタムラサキウニは昆布を食べますが、本州で獲れるアカウニはその地の海藻を食べて育つそうです。
目の前には約10種類の様々なブランド雲丹が並んでいます。
・北海道赤利尻　イチカワ北海食品
・北海道美国沖　生うに　東しゃこたん漁業協同組合
・北海道吉岡産　生うに　東沢水産
・北海道根室　極上　カネタ竹内水産
・北海道礼文島産　小川の生うに　小川商店
・赤利尻　無添加
・特撰無添加　根室倖栄　生雲丹　倖栄水産
・宮城県産　銀次郎の生うに
・北海道産　知床らうす深層水使用　丸恭のうに
などなど。

【雲丹の食べ比べ３種】
・利尻産の赤利尻（エゾバフンウニ）
　今回並んだ雲丹の中で、最も高級で美味しいとのこと。
　一番味が濃厚です。
・美国沖産（エゾバフンウニ）
　一番甘いです。
・知床らうす産（キタムラサキウニ）
　一番柔らかいです。
真剣に雲丹を食べ比べしたのは初めてでしたが、味を噛み締めるようにいただくと、違いがわかるものですね。
どれも最高に美味しいです。

【雲丹と野菜コンソメジュレ】
吉岡産の生うにを使用。
ほうれん草・とうもろこし・枝豆・赤ピーマンなどの野菜とコンソメのジュレに雲丹。
柚子を擦ったものがかかっていて、いい香りです。
雲丹は何と食べても相性がいいですね。

【雲丹巻き玉子】
礼文島産の生うにを使用した料理。
とろとろの出汁巻玉子の中には雲丹。
雲丹の「う巻き」です。

【雲丹寿司】
根室産の2種類の雲丹の寿司です。
軍艦がカネタ、握りが倖栄の雲丹です。
高級寿司店より美味しいと思います。

【雲丹のリゾット】
宮城県産の生うにを使用した料理。
海苔を刻んで揚げて雲丹の殻に見立てた容器の中にリゾット、その上に雲丹。
海苔のパリパリの食感と雲丹のとろとろの食感が絶妙。
絶品です。

【雲丹じゃが】
赤利尻　無添加バージョンの生うにを使用した料理。
新じゃがのマッシュポテトの上に、雲丹が乗っています。
間に熊本八代の日本一香りが良いすじ青のりを挟んであります。
上から下まで良く混ぜていただきます。

【雲丹そば】
夜のコースに出す料理で、今年発明したものだそうです。
オーストラリア産のウインタートリュフが大量にかけられています。
非常に美味しい料理です。

【雲丹乗せアジフライ】
吉岡産の生うにを使用した料理。
アジにたっぷり雲丹を乗せて上にはピーナッツ・にんにく・青海苔・塩昆布など色々な食材を乗せて揚げた料理ですが、この料理もカリカリととろとろの食感が絶妙です。
サラダカボチャコリンキーが添えられています。

【雲丹グラタン】
雲丹のグラタン。
熱々です。
雲丹がたっぷり入っていて、マッシュルームも入っており、バターの味がします。
通常の雲丹グラタンとは違って美味しいですね。

【雲丹丼】
根室産倖栄水産の生雲丹を使用した料理。
蕩ける雲丹と白いご飯は良く合い、抜群に美味しいです。
なめこの味噌汁がついています。

【プリン】
唯一雲丹が入っていない料理と言うか水菓子。
自家製のプリンは濃厚です。

昨年雲丹尽くしハーフコースをいただいた時は、雲丹は料理6種類に使用されていましたが、今回は何と10種類の料理全てに雲丹。
まさしく雲丹尽くしのコースでした。

圧倒的な美味しさに感動しました。

名古屋市営地下鉄東山線池下駅から歩いて2分くらいのところにあります。
交差点の目立つ場所にあり、遠くからでも良くわかります。
以前のお店は非常にわかりにくかったので、正反対ですね。

店を移転されてから、初めての訪問です。
お昼は8000円（税込）のコース1本です。

コース内容は、以下の通り。

【銀杏といくらの茶碗蒸し】
とろとろの銀杏とプチプチのいくらの茶碗蒸し。
玉子の出汁の味付けは抜群で、非常に美味しいです。
金箔が乗っています。

【本鮪と平目】
本鮪は塩釜の220kgの中トロ。
平目は愛知県師崎で釣った、こちらも大物。スダチの搾り汁がかかっています。
上の薬味は、芽ねぎと言う針のような細いネギと赤紫蘇の芽・青紫蘇の芽。
鮪の下には、秋田県産の山菜 みずの実があります。
さすが大物本鮪の中トロは、口の中で蕩けて幸せを感じることが出来ます。

【銀杏】
餅米を蒸したものの上に銀杏が乗った料理。
銀杏と餅米の食感のマッチングがgoodです。

【帆立貝のしんじょ】
帆立貝のしんじょと自家製蓬麩の料理。
ふわふわ食感がたまりません。

【吹寄せ】秋の八寸です。内容は以下の通りです。
【むかごと水引海老】
超大粒のむかごと水引海老が松葉に刺さっています。
海老はオオコシオリエビと言う深海にいる海老で、長寿の象徴だそうです。
【もずく酢】
もずく酢にとびこを加えた料理。
とびこのプチプチ食感がいいですね。
【蛸の柔らか煮】
蛸と大根を一緒にじっくり煮た柔らか煮。
大根のジアスターゼと言う分解酵素で、蛸は驚くほど柔らかくなります。
【和牛】
和牛のヒレ肉を醤油に漬け込んだ「漬け」です。
表面をサッと炙って薄く切って、中に削った栗を包んだ料理。
ヒレ肉と栗のマッチングも良く、抜群に美味しい料理です。
【インゲン豆】
アキシマササゲと言うインゲン豆にゴマダレをかけた料理。
【スミイカ】
スミイカのゲソとエンペラと呼ばれる耳の部分は生姜醤油で和えて、残りは深く切り込みを入れ、サッと炙ってあります。
味も食感も良いですね。
【長芋羊】
とろろ芋を擦りおろして出汁で伸ばしたものを重ねた料理。
上にはピーナッツを出汁で炊いてすり潰したペーストが乗っています。
初めて味わう食感ですが、目茶苦茶行けています。

【フォアグラ】
フォアグラ、胡瓜、ウズラの半熟玉子、白無花果、クルミ。
胡瓜の上にはマイタケコショウと言うピリ辛が乗っており、山葵のように箸で少しずついただきます。
フォアグラの上には八丁味噌が乗っています。
フォアグラは、相変わらず濃厚で美味しいですね。

【鰆】
トロさわらと呼ばれる、三重県答志島で一本釣りされた体脂肪率20％以上のさわらを塩で炭火焼きした料理です。
上にはちぢみほうれん草を出汁とオリーブオイルで和えたものと花穂紫蘇が乗っています。
ふっくら食感が凄いです。

【食事】内容は以下の通りです。
【ご飯】
宮城県のだて正夢の新米です。
昨日から新米になったそうです。
もっちりとした食感で、甘さを感じる白米です。
【名古屋巻き】
名古屋の出汁巻玉子。
甘さは東京と京都の中間、ほんのりとした甘味があり出汁もたっぷりの出汁巻玉子です。
【白菜の浅漬け】
【おじゃこ】
【なめ茸】
【青さ海苔】
浜名湖の青さ海苔の佃煮です。
【昆布のピリ辛煮】
【味噌汁】

【ピオーネのシャーベット、シャインマスカット、トンカ豆を使ったパンナコッタ、つぶあん】
ぶどうがメインの水菓子です。

【抹茶】
最後は抹茶。
いただいた料理の余韻を噛みしめながら、ゆっくりいただきます。

以前のお店でのランチの滞在時間は2時間30分程でしたが、新しいお店では11時30分の部と13時30分の部の2部制になったため、今回の滞在時間は1時間50分程でした。
退席前に次の方が見えたりして、少し忙しい感じがしました。

しかし、以前にも増して手間暇をかけた美味しい日本料理をいただくことが出来ました。

ランチのコスパは相変わらず抜群です。