いつもの美味しさ : Sakai

We came to the first 18:00 session of the two-round evening program. We were the only two men out of 12 people. It seems to be next to Nakasu in Hakata, so there were three other groups with friends. That was nice. The chef greeted us at around 18:10 and the show began. This day, there was a great selection of ingredients from Kyushu and Toyosu. The best of the day was horse mackerel, which was thick and just the right amount of fat, a perfect match for the chef's sushi rice. It took about an hour and a half from the time the first appetizer was served until the end. That's a good length of time, and you don't get bored of waiting. At the end, as always, the chef saw us off to the elevator, saying thank you for the meal. ●Other than Sushi ○ Sushi ●Thick mozuku seaweed, Itoshima●Firefly squid, grilled with liver and fragrant●Octopus and abalone, the octopus has a good flavor, and the abalone has a great texture●Sakura sea bream, sesame soy sauce, with toasted sesame seeds, wasabi, green shiso, and green onions○Negitoro●Purple sea urchin, Omura Bay●Nodoguro, Tsushima●Karasumomochi●Monkfish liver○Salted red snapper, Choshi○Bird shell, it looks like a carpet○Sakura trout, pickled belly○Gizzard shad, just the right size and soft skin●Scallop, sakura shrimp, and hairy crab chawanmushi○Pickled, salted○Medium fatty tuna○Otoro○Prawn, warm shrimp, and the rice is also warm to match○Horse mackerel, the best of the day○Horse dung sea urchin, Nemuro●Eggplant, Osaka Sennan○Clams○Conger eel○Tekkamaki●Omelette, shiba shrimp and yamato yam○Dried gourd roll

飛行機が遅れた為に20分以上遅刻して到着
大将、スタッフさん皆さん嫌な顔一つせず、笑顔で迎えてくれました。
つまみがトントンと出ましたが、相変わらず非の打ち所がない、つまみでした。
料理はもちろん、お出迎えからお見送りまで、これぞ食べログのゴールドでした。

●蛍烏賊　富山湾
●雲丹のキャビア乗せ土佐酢ジュレ
●蛸と鮑
蛸は塩で、鮑は1つ塩、1つ肝ソースで
●トラフグの白子
あん肝ソース
●帆立と筍の茶碗蒸し　毛蟹乗せ
○あおひいか　雲の様にふわふわです。
○さより　さっぱり酸っぱがいつも美味い
○虎河豚の白子丼
○鯛の昆布締め
○こはだ
●余市のあん肝と奈良漬
○赤身
○小とろ
○大とろ
○ねぎとろ　これがシャリとベストマッチでした。
○車海老　小ぶりですが太った海老でした
○牡丹海老　増毛
○煮蛤　九十九里
●べったら漬け
○穴子　シャリが暖かいのが美味い
○鉄火巻き
● 芝海老と大和芋の玉子焼き
○干瓢巻き

①開門　5分前
②お出迎え　お弟子さん
③オペレーティング　多数
④席　12
⑤つまみ　江戸前でどれもセンスがいい
⑥寿司　あいかわらすのシャリのうまさ、何も言う事はありません。
⑦がり　美味い、甘みよし、酸味よし
⑧雰囲気　かなりバタバタしてます。
もう少し落ち着いて寿司を味わいたいです。
⑨提供時間　標準的です。
⑩大将のパーソナリティ　聡明でお客さんをもてなす気持ちは変わりありません。
さすが、奢る事なく人として見習いたいです。
11予約　口頭
12お見送り　大将
この一瞬に一言二言話せるのが幸せです。
13総評
値段(税抜)が35,000円から40,000円に値上がり
この実力なら納得いきますし、値段を上げて日本全体を上げて欲しいです。

●蛍烏賊　塩茹での炙り
●紫雲丹　キャビアと甘酢のジュレ柚と紫蘇で
あっさりさっぱりの食べ易い雲丹でした
●蛸　わさびで
鮑　肝ソースか塩で
●虎河豚　あん肝乗せ
安岡のネギで
○ねぎとろ　後を引いていくらでも食べたくなる
○毛蟹　噴火湾
●虎河豚の白子　
ソースは鱈の白子
○アオリイカ　まったり度が適当
○かんぬき　鹿児島
のシコシコ感なし
○桜鯛の昆布締め
結構、シコシコしてます
○こはだ　締め加減、塩加減、ドストライクです
○漬け　甘い！
○中とろ
○大とろ　甘い！
○車海老
○牡丹海老　増毛町
○紫雲丹　大間
○蛤　九十九里
○穴子　酸っぱいシャリが合います
○鉄火巻き
○干瓢巻き
●玉子焼き

1週間ぶりのさかいさん、メニューはほぼ変わっていませんでしたが、飽きることはありませんでした。
帰り際にきちんと年末の挨拶をされ、お茶のお土産をいただきました。
「汝、驕ること無かれ。謙虚に、そして逞しく生きよ」この言葉がピッタリのさかいさん。
尊敬します。

●寿司、○寿司以外

●鱈の白子の擦り流し
出汁の効いたスープでとても優しくスタートします
●蛸と鮑
●いくらの小丼
香箱蟹の内子、外子
●雲丹
○ねぎとろ
●トラフグのカワハギの肝酢乗せ
●甘鯛　お酒を掛けながら焼いてます
○ひらめ
○かすご
○こはだ
○赤身　大間　174kg
○車海老　1匹ずつ剥いて握られます
温度感たっぷり
特大ゆえに、どうにかひとくちで
女子は半分にしてもらいましょう
○のど黒
●のど黒とひらめ
○紫雲丹　国東半島
●べったら漬け
○穴子
○鉄火巻
●芝海老と大和芋の卵焼き

早い時間が取れなくて20:30に行きました。
もちろん満席です。
20:35位
大将より写真の撮り方等の説明があり、いよいよ始まります。
11月のさかいさん、何が出るんでしょうか？

●寿司以外、○寿司、▲お酒
●生いくら小丼　外したばかりのイクラは、ねっとりしてるが弾けます
●蛸と鮑
量が少なく足りません
●馬糞雲丹　キャビアと紫蘇の花とジュレ
●ネギトロ
●虎ふぐのあん肝乗せ
●甘鯛塩焼き　日本酒
●あん肝
○ひらめ
○赤貝
追加●唐墨餅
○かすご鯛
○こはだ
○赤身　今はマグロ本当に美味い
○中とろ
○大とろ
○車海老
○のど黒の炙り
●ひらめとのど黒の出汁
○雲丹　大分のミョウバンなし、それなりに美味しいが雲丹の時期ではない
○穴子
○鉄火巻

この日のシャリも絶好調
旨みも酸味も口の中で賑やかでした。
最後は、大将がエレベーターまでお見送り
この数分の間がいい

この日は東京からの知り合いが、飛行機で来ると言う事で13:30を予約
もちろん満席です
昼の席はどこもそうかもしれませんが、地元の方よりは、県外の方が多い様な気がします。
また、男性がお休みを取って1人で寿司と酒を楽しむ、これもまたやってみたいですね。
この日は中国雲南省の松茸が出ましたが、そこそこ香りがありました。
あとは、さかいさんのこの時期の定番です。

●いくら小丼　筋子から外してすぐ　かなりねっとりでシャリが硬め
●蛸と鮑
蛸はわさびだけ
鮑は一つ塩、一つ肝ソースで
△ 青森　豊盃
●馬糞雲丹　キャビアとジュレ乗
せ
○とろ巻き
●トラフグ佐賀　あん肝乗せ夜市
●松竹　雲南省
●きんき網走　味噌漬け
●あん肝
△伯楽星
○ひらめ
○赤貝
○春子鯛
○小肌
○漬け
○中とろ
○大とろ
○車海老
○のど黒
●ひらめとのど黒の出汁の味噌汁
●赤蕪
○雲丹　あっさりでした
○穴子
○鉄火巻
●玉子焼き

東京からのお二人も大満足
シャリもネタも満点

福岡の激しい雷雨で飛行機が福岡空港を離陸できず、飛行機が待機しているため福岡空港に着いた飛行機が駐機場に入れず、予定より40分遅れて福岡空港に到着
直ぐに20分遅れると連絡を入れました。
急いで急いで、結局さかいさんに着いたのは18:10
福岡は便利ですね、空港からさかいさんまで、わずか30分、地下鉄で正解
着いた時に謝ると、「いえいえお電話いただき、ありがとうございます」と
やはり、一流は違います。
最初の一品が出てましたが、2品目から皆さんと同じペースで食事ができました。
いつも思いますが、握りを置いた時にこんなに沈む握りは私の中では一番
シャリのバランス、ネタの大きさ、提供速度
これも一流

●寿司以外○寿司

●いくらの小丼
●蛸と鮑　姪浜産
●クエ(唐津)とボタン海老(増毛)
●雲丹のキャビア乗せジュレ掛け
○ネギトロ巻き
●松茸
●あん肝と奈良漬
○やりいか
○鱚
○新子
○漬け
○中とろ
○大とろ　筋があるけど筋が溶ける
○鯵
○車海老
○のど黒
●味噌汁　車海老の頭
○紫雲丹　くにさき
●茄子
○穴子
●玉子焼き
○干瓢巻き

さかいさんは、本当に楽しみです。
いつも違う人を連れて行きますが、寿司オタクに限らず全員がうまいといいます。
寿司職人から大学生まで、全員が唸る寿司、それが鮨さかいさん
思い出すだけでヨダレ
この日も大将自らエレベーターまでお見送り、一流の職人は違います。
スタッフも元気で人間関係も円満が伝わります。
いわゆる活気があるというやつ

●寿司以外○寿司
●太もずく　糸島
●蛸　志賀島
●毛蟹の土佐酢乗せ
●初ガツオ　長崎
●鮑(唐津)と紫雲丹(噴火湾)のキャビア乗せ
○ネギトロ
●太刀魚　横須賀
●海鰻の小丼
●あん肝と奈良漬
○アオリイカ
○松川カレイ
○鱒の介
○こはだ
○漬け　
○中とろ
○大とろ
○鯵　どんちっち
●車海老の出汁の味噌汁
○垢雲丹　唐津
海苔　三河
●水茄子　遠州
○穴子　ツメがうますぎる
甘くない、辛くない、旨み一杯
○干瓢巻き
●玉子焼き

運良く予約できて、1週間ぶりの訪問です。
さかいさんでは初めてですが、ペアリングに挑戦してみました。
ソムリエの藤島さんに身を委ねます。
その日のつまみやネタと合うお酒を解説付きで少しずつ提供していただけます。
何だか、偉い人になった様な気分で、気持ちが良かったですが、やはり酔いました。
いい経験です。
この日もつまみから握りまで、何もコメントが無い位、完成度が高かったです。
同じ様なシャリの旨みを感じたのは、「鮨　海宇」さんの三浦大将
さかいさんも海宇さんも、生きている限り通いたいお寿司屋さんです。

●寿司以外○寿司△お酒

●筍
あまりに筍が美味しくて帰って自分でやってみましたが、何ととても上手にできました。
筍自体は安いですが、手間を考えたら合いません。
●蛍烏賊
●蛸と鮑
●桜海老　酢橘と
△日日　雲丹に合わせて
●馬糞雲丹　石狩湾
●毛蟹　噴火湾
○ネギトロ
●稚鮎
●甘鯛　酒屋き　萩
●あん肝
○金目鯛
○春子鯛
○こはだ
○漬け
○中とろ
○大とろ
○車海老
○鯵
○のど黒
△白糸
○煮蛤

お酒はたくさん出ましたが、書き留めきれませんでした。写真で代用いたします。

昼13:30の予約で伺いました。
昼から？と思いますが、一歩中に入るとそれは別世界
いつも通り大将のご挨拶があり、さかい劇場のオープンです。
色々と寿司屋に行きますが、こんなにシャリとネタがコラボして相乗効果を生んでる寿司は他にはありません。
今回は寿司屋の板さんと同行しましたが、う〜ん、う〜んと最初から最後まで唸っていました。
終わった時に板さん曰く、「さかいさんが10としたら私は3です。」この方も100名店なんですが？
この板さんも偉い、相手の実力を素直に認め、私は完敗だなんてなかなか言えるもんじゃない。
いつかは、同じとまでは言わないが、必ず近づいてくれると信じました。

●寿司以外○寿司△お酒

●筍　鹿児島
素材の味がまんま伝わります
●蛍烏賊　富山
こんがりして水分が抜け、シャリっとした感じが素朴です
●蛸　わさびだけ
●鮑　わさびと塩で
●鯛の昆布締め
ねっとり
●馬糞雲丹　北海道噴火湾
かなり奥深い味になってます
●毛蟹
○ネギトロ
海苔が引き立てます
●稚鮎の天ぷら　岐阜　最上川
少しの苦味が侘び寂びの世界です
この苦味の良さが外国人に分かるでしょうか？
●甘鯛　萩
今日一、塩味よし、ぷりぷりよし
日本酒よし
○ひらめ
●あん肝と奈良漬
○金目鯛
○春子鯛
○こはだ
結構、塩を感じます。美味い！
●唐墨餅　焦げる手前まで炙ってあって非常に香ばしい
○漬け　さかいさんのシャリにピッタリ
○中とろ
○大とろ　これもシャリにピッタリ
○車海老
○のど黒
●味噌汁
○北紫雲丹　大間
○蛤　
○干瓢巻き
●玉子焼き

ネットを色々見てたら、さかいさんのこの日に1人空きがあったので、直ぐに予約　ラッキーでした
18時に全員が揃い、大将の諸注意と感謝の挨拶があり始まりました。
始まる前から笑顔、笑顔　自分が笑ってるのが分かります。
これが正に条件反射と言うものでしょう。

●寿司以外○寿司△お酒

●のれそれ　高知
沢山入ってました　今、殆どの寿司屋さんがこれを出します
●鱈の白子のすりながし
暖まります
結構、旨みがあります
●八女の筍
●蛸と鮑　
●トラフグとあん肝(余市)
フグは食感、肝とポン酢がまったりと絡みます　旨みがすごい
ワカメで味変　合う〜

●松葉蟹　蒸しただけ
●フグの白子の酢飯乗せ
これがピークですね
○平目
○鰤の漬け　脂のノリが大トロ並み
△楯の川　無我
深い甘み
○赤貝　宇部　少し小ぶり
○こはだ　旨みを最高に引き上げてます
○漬け　酢飯に最高に合います
○中とろ
○大とろ
○車海老　沖縄
高い温度が美味い
○紫雲丹ミョウバンナシ　大村湾
●ベッタラ漬け
●味噌汁　魚の凝縮度すご
○はまぐり　レアっぽいのが心地いい
火を入れる温度が大事
○穴子
○玉子焼き　芝海老と大和芋甘辛いですが辛さが勝つのがいいです
○ひもきゅう　塩っぱさが美味い

ご馳走様でした。
最後はいつも通りさかいさんにエレベーターまで送っていただきました。
やはり私が思う美味しい寿司の共通店は美味いシャリですね。

そうそう、今年から昼2回転、夜２回になったそうです。それでも次の予約は8月でした。

働き方改革で夜の席が減った為、夜の予約は1年以上先となりました。
夜がダメなら昼でもと昼の席にやって参りました。
もちろん昼も満席です。
土曜日と言うこともあり、右隣りは関西弁、左隣りは標準語と各地から集合です。
いつもの通り、大将の挨拶から始まり、幕が開けます。
この日にいただいたのは以下の通り

●寿司以外○寿司△お酒

●潤菜　すずしい
●毛蟹　これもすずしい
●蛸と鮑　昼でなかったらガンガン飲みたい所です
両方とも適度な噛みごたえ
●真鯛と二日寝かせのクエ　摘みのメリハリが効いてます
●ボタン海老と馬糞雲丹の漬け　甘み合わせ
●鰹の藁たたき　風味、旨味最高
●天然の海うなぎ　八代　パリパリの皮が美味い
●あん肝と奈良漬　奈良漬のみじん切りがあん肝を引き立てます
△65/13 白糸酒造
○あおりいか　ねっとり度が半端ない
○鳥貝　柔らかくて甘い
○鱒の介　サーモン臭さは一切ない
○こはだ　いつまでも味が出ます
○漬け　シャリとベストマッチ
○中とろ　美味い　今年最高のマグロです
○大とろ　美味い
○車海老　福岡産　温度高めで美味しい
○鯵　肉厚で脂が乗って今日一です
○ネギとろ　喉が詰まりそうで美味い
○煮蛤　食べがいあり
○北紫雲丹　雲丹が美味しくなってきました　まったりと深い甘み
○玉子焼　芝海老入り
○干瓢巻き　

大将の目配り気配りは美味しさを倍増させます
最後はいつも通り大将がカウンターから出て来てエレベーターの前までお見送り
こんなに繁盛しても変わらぬ接客
ありがとうございます

今年最後のさかいさん、どんなものが食べられるのか朝・昼を抜いて備えたつもりが、3時ごろにお腹が減り我慢できなくて、コンビニのスイーツをパクリ
だめだ！
でも、18時に始まる頃にはスイーツも消化していい感じになりました。
いつものように堺さんの丁寧な挨拶から始まります。

今日いただいたもの

●たらの白子のすりながし
優しい味で体を温めてスタート
●白海老　富山湾　旨味があって甘い
●蛸　志賀島

▲田中65生　辛くてキレがいい

●雲丹(サンタバーバラ)といくら(岩手)
いくらの皮は薄い
●鮑(唐津)と甘鯛シラカワ(3000本に一本)
大将が言われるほど甘くはありませんでした
●香箱蟹　ほぐしみ、内子、外子を土佐酢のジュレで
時間をかけて取った身も食べるだけは簡単です
外子が特に食感がよく美味い
●虎ふぐ　あん肝掛け
一番人気の摘みです、後を引きます
●やいと鰹　塩たたき
自分はこれが一番でした、旨味と塩と酸っぱさがじわっと来ます

▲星自慢

●あん肝　夜市　まったり甘いけど、嫌味が全然ない
●虎ふぐの白子
塩っぱめで、日本酒の最高のお友達

○アオリイカ　塩っぱくて、これも酒だ
○平目　シャリの旨さよくわかります
○鰆　酸っぱめ、ちょい硬目のシャリがいい
○小肌　酸っぱめだが、酸っぱ過ぎない
○漬け　優等生の味
○中トロと言われますが、大トロです
○大トロ　筋が甘いし、残らない
○車海老　大きくて豪快です
○蛤　甘目のツメです
○雲丹　北紫雲丹　雲丹が脇役、シャリが主役になりました
●ベッタラ漬け
○穴子　こんなにとろける穴子は初
○干瓢巻き　塩っぱくて好きです
○玉子焼き　普通

次を予約しましたが、4ヶ月後となりました。
行く度に間隔が長くなります。悲しい

最後は大将が1組ずつエレベーターまで送ってくれて、一言喋ってくれます。
寿司も接客も一流です。

平日の夜行って来ました。
いつもと同じで18時スタートの組です。
10席のうち我々とアジア系外国人を除いて他の6人は、男性と中洲のお姉さんでした。福岡のお寿司屋さんは、同伴の方が多いのが特徴です。
さすが福岡ですね3人のお姉さんはどの方も綺麗、あっ寿司とは関係ないですね。
恒例の大将の挨拶で幕が開きます。

頂いたものは以下の通り

●銀杏 全然苦くありません。塩加減も絶妙で手間を感じます。
●蛸 少し甘い、個人的にはもっと塩ブレした方が好きです。
●目一鯛 これは塩で食べると甘みを感じてうまい。また、わさびも一流を感じます。
●毛蟹 すぐに食べれる状態の蟹は贅沢ですね
●生いくら 味付けがドンピシャ、たまご感たっぷりです。
●鮑の肝とあん肝 日本酒の為のものと感じました。

▲爾今

●牡丹海老のサンタバーバラの雲丹ソース これは面白い、最後に酢飯で残りなくいただきました。
●のど黒の味噌焼き 個人的には塩焼きの方が好きです。脂の乗りは、のど黒としては並みです。

▲ひろき

○あおりいか
○ひらめ
○ぶり 余市
○小肌 締め具合が優等生
○赤身 大間 やま幸
○中とろ 霜降り状態の逸品
○大とろ 霜降り状態の逸品
○鯖
○車海老 縞模様がそんなにはっきりしてませんでした
○雲丹

●牡丹海老で出汁をとった味噌汁

○穴子
○ねぎとろ
○かんぴょう巻
○玉子焼

王道のネタばかり、どれもシャリとよくあってますね。
最近シャリに興味がありますが、さかいさんのシャリは優等生と思います。甘くなく、酸っぱくなく、硬くなく、柔らかくない。
私が思う完成形に近い寿司です。

今日も二部制の前半6時を予約、
前回5:55までに来るように言われましたので、今回も6時5分前までには到着しましたが、1番乗りでして。
皆さん結構遅れて来られます。
6時になると、いつも通りさかい大将が挨拶をされますが、ぜんかと同じでした。
この挨拶から最初の摘みが出て来るまでは、ワクワクしますねー。
全ての料理の内容を全員に大将自らぎされます。

●摘み○握り

●白えび 富山湾 写真なし最高ののスタート
●蛸 いい歯ごたえ
●毛蟹と馬糞雲丹(積丹) コメントありません
●鯛と鯖(唐津) 体が日本酒を欲します
●いくら(筋子外したて) 皮が薄く口に入れると弾けます
●鱈の白子 まったり
●あん肝と奈良漬 美味い、鮨匠さんも真っ青
●喉黒 美味い
摘みのメリハリにセンスを感じます。

○ひらめ
○忘れました
○小鯛(出水)
○小肌(天草)
○漬け
○中とろ
○大とろ
○車海老
○根室の秋刀魚 今の時期は大トロより美味い
○雲丹
○穴子 いい甘さ

赤出汁

○かんぴょう
○玉子

帰りに皆さんにお弟子さんが、次の予約を聞いて回られます。
12月の某日をの6時を希望しましたが、第2部の8:30しか取れませんでした。3ヶ月先でも予約が難しくなっているようです。
今日は、大将がエレベーターで1階まで送って頂来ました。
腕はあるのに頭の低い大将です。今日も大満足です。
また12時楽しみにしています。

夜は完全に二部制、6時と8時半、6時にきました。
予約の時に5分前までには必ず来るように言われます。
常識ですが、寿司屋での香水はアウト。
6時になると、さかい大将が今ある食材で精一杯、美味しいものを作ります。約2時間楽しんで下さい宜しくお願いします。と挨拶をされます。
寿司屋での挨拶は初めてです。ワクワクしますねー。
東京都心並のお値段ですが、料理は完璧に近いと思います。

摘み---
伊勢湾のごま鯖
蛸の柔らか煮
雲丹 ミョウバン使用の唐津の赤雲丹、ミョウバン不使用天草
毛蟹と馬糞雲丹 北海道
目一鯛
鮑
牡丹海老 益城町と北紫雲丹 大間
鮑の肝の塩焼き
あん肝と奈良漬け 最高！
鰻 博多湾

握り---
平目 4日寝かせ
煽り烏賊
小肌
鮪 漬け
中トロ 漬け
大トロ 常温に戻したトロ
車海老海老
甘鯛漬け
煮蛤 九十九里

赤出汁

雲丹
穴子
干瓢巻き
玉子

最後もきちんと大将が、グループ毎にあいさつをされます。
ここの予約は難しいので、次も予約して帰りました。ろ