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『杉澤』で 朱明（なつ）にはよろし 白魷魚（しろいか）の 裙（みゝ）も捨（す）てずに 偶（たま）の醋物（すのもの）
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東道（あるじ）"杉澤敬吾（すぎさはけいご）"親方（おやかた）【掲載許可濟】2019-07撮影
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東道（あるじ）"杉澤敬吾（すぎさはけいご）"親方（おやかた）【掲載許可濟】2019-07撮影
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掃愁帚（さけ）”白鷹（はくたか）”
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菜譜（こんだて）
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割烹（きりさきにたて）、"白魷魚裙（しろいかのみゝ）"
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碟兒（こざら）
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筯（はし）
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【殽（さかな）①】、"白魷魚（しろいか）と葶藶（クレソン、=ヲランダがらし）の土佐醋（とさずあへ）"
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【殽（さかな）①】、"白魷魚裙絲（しろいかみゝのせん）と葶藶（クレソン、=ヲランダがらし）の土佐醋（とさずあへ）"、白魷魚裙絲（しろいかみゝのせん）
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【殽（さかな）②】、"紅鳳菜（すいぜんじな、きんじさう）"
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生薑（くれのはじかみ）
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【鮓葅（すし）】、"橫濱擬鰈（まこがれひ）"昆布〆（こぶじめ）
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【鮓葅（すし）】、"小鰭（こはだ）"
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【鮓葅（すし）】、"鮪（しび）"
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【鮓葅（すし）】、"鮪（しび）漿醬醃（しやうゆづけ）"
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【鮓葅（すし）】、竹筴魚（まあぢ）
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【鮓葅（すし）】、"春子鯛（かすご）"
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【鮓葅（すし）】、"馬珂蛤（ばかゞひ）"
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【鮓葅（すし）】、"鞘巻（さやまき）唐子漬（からこづけ）"
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【鮓葅（すし）】、"蝦蛄（しやこ）"
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【鮓葅（すし）】、"紫菜捲（のりまき）"
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【鮓葅（すし）】、"紫菜捲（のりまき）"
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【鮓葅（すし）】、"炙雞卵（にはとりのたまごやき）"
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"未醤湯（みそしる）"
Restaurant information
Details
| Restaurant name |
Sushi Sugisawa（Sushi Sugisawa）
|
|---|---|
| Categories | Sushi、Seafood |
| Phone number (for reservation and inquiry) |
050-5597-3629 |
| Reservation availability |
Reservations available |
| Address |
東京都中央区銀座6-3-15 昭和イーティングビル 2F |
| Transportation |
4 minutes walk from JR Yurakucho Station 3 minutes walk from Ginza Station on the Marunouchi Subway Line 4 minutes walk from Ginza Station on the Hibiya Subway Line 298 meters from Ginza. |
| Opening hours |
|
| Average price |
￥20,000～￥29,999 ￥8,000～￥9,999 |
| Average price（Based on reviews） |
￥20,000～￥29,999￥10,000～￥14,999
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| Method of payment |
Credit Cards Accepted （JCB、AMEX、Diners、VISA、Master） Electronic money Not Accepted QR code payment Not Accepted |
| Table money/charge |
チャージ料なし |
Seats/facilities
| Number of seats |
8 Seats （ counter only） |
|---|---|
| Private rooms |
Unavailable |
| Private use |
Available |
| Non-smoking/smoking |
No smoking at all tables |
| Parking |
Unavailable There is a coin parking nearby. |
| Space/facilities |
Relaxing space,Counter seating,Power outlets available,Free Wi-Fi available |
Menu
| Drink |
Sake (Nihonshu),Shochu (Japanese spirits),Wine,Particular about Sake (Nihonshu),Particular about Shochu (Japanese spirits),Particular about wine |
|---|---|
| Food |
Particular about vegetable,Particular about fish,English menu available |
Feature - Related information
| Occasion |
Family friendly |Solo dining friendly This occasion is recommended by many people. |
|---|---|
| Location |
Hideout |
| Family friendly |
Children welcome
Please contact us in advance if you are bringing children. |
| The opening day |
2018.4.1 |
| Phone number |
03-6274-6566 |
東道（あるじ）"杉澤敬吾（すぎさはけいご）"親方（おやかた）とは、
ある宴（うたげ）にて邂逅（たまさかめぐりあひ）たるばかり。
否（いな）、
あるいは、銀座（ざぎん）の『あそこ』にて顏合（かほあ）はせてゐたやも、、。
"杉澤敬吾（すぎさはけいご）"親方（おやかた）：
昭和五十三戊午歳（せうわごじふさんつちのえうまどし、=1978）生（む）まれ、
『あちら』で十七年（とゝせあまりなゝとせ）修業（うでをみがき）、
昨年（こぞ）、當地（このち）にて創業（あきなひをはじむ）。
『あそこ』からは、
『はま田』、『鈴木』、『木塲谷』、そして、當家（こちら）『杉澤』と、
×吉良上野（きらかうづけ）〇綺羅星（きらほし）のごとく、
庖丁（いたまへ）を輩出（おくりいだせ）しは周知（あまねくしらるゝところ）。
「師（おやかた）傳承（ゆづり）の割烹（きりさきにたて）が基本（もとゐ）なれど、
蔬菜（あをもの）重視（おもんず）るが小人（それがし）の流儀（やりかた）」
と、堂々宣言（むねをはる）。
傍（かたは）らには女將（おかみ）を務（つと）むる母堂（はゝ）の姿（すがた）。
當日（このひ）も、殽（さかな）として、
"白魷魚（しろいか）と葶藶（クレソン、=ヲランダがらし）の土佐醋（とさずあへ）"と、
"紅鳳菜（きんじさう、=すいぜんじな、）"の两碟（ふたさら）。
"天麩羅（てんぷら）"に續（つゞ）き"鮓葅（すし）"にも蔬菜（あをもの）歟（か）?
往古（いにしへ）、"天麩羅（てんぷら）"なる名稱（な）、
東國（ひがし）では「小魚（ちいさなうを）の炸（あげもの）」を指（さ）し、
西國（にし）では「油煠（あぶらにあげ）たる魚餠（うをのすりみ）」の意味（こと）。
東都（えど）では、蔬菜（あをもの）なら"精進揚（しやうじんあげ）"と號（よびな）す。
古來（いにしへよりこのかた）、
"鮓葅（すし）"で用（つか）ふ蔬菜（あをもの）は瓠畜（こちく、かんぺう）くらゐのもの。
瓠瓜（ゆふがほ）を絰帶（うすきあさおび）のごとく剝（む）き、
干之（これをほ）したるものに調味（あぢつけをほどこ）すが風習（ならひ）。
扨（さて）、鮓葅（すし）の根幹（ねとみき）を爲（な）す舎利（すめし）：
醋（す）はそこそこなれど、鹽（しほ）は穩當（おだやか）。
隱々（かすか）なる顏色（いろ）は「"橫井（よこゐ）"の"金將（きんしやう）"」とのよし。
"與兵衞（よへゑ）"より淡色（あはきいろ）なれど酒糟（さけかす）をも用（つか）ふ。
黏（ねば）ることなく口（くち）に崩潰（ほどく）るも、
"粒立（つぶだ）ち"と"平滑（なめら）かさ"に艮（かぎ）るなら『こちら』が上（うへ）。
舎利（すめし）に一（ひと）つとして突出（きはだち）たるところ無（な）きが、
美點（よきところ）でもあり、缺點（たらざるところ）でもある。 （IMHO）
「濫用（みだりにもちゐる）」とまでは云へぬにせよ、
老舖（ひにせ）に比較（くら）べ、"柑橘類（たちばなのたぐひ）"を用（つか）ふ。
"鮪漿醬醃（しびしやうゆづけ）"に柚（ゆ）、
"馬珂蛤（ばかゞひ）"に酢橘（すだち）と云ふ工合（ぐあひ）。
精麁（よしあし）は別（べつ）にして、
"炙雞卵（にはとりのたまごやき）"は獨自（ほかになきもの）。
「貝（かひ）の紐（ひも）などに、少量（すこしばかり）の白身魚（しろみ）、
薯蕷（やまのいも）を加（くは）へて擂（す）り、炰（や）きあげたるもの」とのよし。
「これをその儘（まゝ）"加須底羅（かすていら）"に炰（や）くは六ヶ敷（むつかし）く、
如斯（かくのごと）き顏色（いろ）と成（な）る」
との説明（こと）に、うち頷（うなづ）き納得（ひざをうつ）。
半點（いさゝか）滑（なめ）らかさに缺（か）くと云へど、味惡（あぢあ）しからず。
"鞘卷唐子漬（さやまきからこづけ）"は師匠（おやかた）傳承（ゆづり）の逸品（しな）。
この廚藝（わざ）を嚴守（かたくまも）るは、
『修業先（うでをみがきしさき）』や『人形町（にんぎやうちやう）』など、
現今（いま）や稀少（きはめてまれ）。
近來（ちかごろ）、
巷（ちまた）に「御任（おま）せ」なる"套餐（きまりめし）"が跳梁跋扈（はびこる）。
鮓葅（すし）を不知（しらぬ）白面書生（わかもの）がそれを需（もと）め、
庖丁（いたまへ）もその潮流（ながれ）に掉差（さをさ）すことを不恥（はぢず）。
當家（こちら）、この風潮（かざむき）に逆（さか）らひ、
客（かく）の味覺（した）に應（あは）せ、需（もとめ）に遵（したが）ひ、
隨意（まにまに）鮓葅（すし）を醃（つ）けて厭（あ）くことなし。
銀座（ざぎん）の若手鮓職人（わかて）としては『み富』に雙璧（ならぶ）。
因（ちな）みに、當日（このひ）の菜譜（こんだて）は如下（つぎのとほり）：
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【殽（さかな）】：
・"白魷魚裙（しろいかみゝ）と葶藶（ヲランダがらし）の土佐醋（とさずあへ）"
白魷魚（しろいか）の×"目黑皇帝"〇"裙（えんぺら）"を絲（せん）にし、
葶藶（クレソン、=ヲランダがらし）と土佐醋（とさず）に和（あ）へたもの。
・"紅鳳菜（きんじさう、=すいぜんじな）"
【鮓葅（すし）】：
・"橫濱擬鰈（まこがれひ、=あまてがれひ）"昆布〆（ひろめじめ）
瀬戸内（せとうち）の三百匁（≒1kg＋）のもの
昆布（ゑびすめ）は日高（ひだか）
・"小鰭（こはだ）"
肥後（ひご）天草（あまくさ）
・"鮪（しび）"
伯州（はうきのくに）境港（さかひみなと、=ゲゲゲシチー）
・"鮪（しび）漿醬醃（しやうゆづけ）"
伯州（はうきのくに）境港（さかひみなと、=ゲゲゲシチー）
西洋時辰儀（せいやうどけい）十分間（じつぷん）醃（つけ）＋柚（ゆ）
・"竹筴魚（まあぢ）"
・"春子鯛（かすご）"
芝蝦（しばえび）の魚鬆（おぼろ）
魚鬆（おぼろ）は器械（うちもの）にて粉碎（くだ）き、
擂盆（すりばち）にて硏（す）る 。
・"馬珂蛤（ばかゞひ）"
＋酢橘（すだち）
・"鞘卷（さやまき）唐子漬（からこづけ）"＋魚鬆（おぼろ）
※如件（↑くだんのごとし）。
※"鞘卷（さやまき）"とは小對蝦（ちいさなくるまえび）のこと。
・"蝦蛄（しやこ）"
防州（すわう）or長州（ながと）
・"紫菜捲（のりまき）"
下總船橋（しもつふさふなばし）の紫菜（あまのり）、
蚶（あかゞひ）の紐（ひも）、
胡瓜條（そばうりほそぎり）、
※紫菜（あまのり）は炙（あぶ）らず！
・"炙雞卵（にはとりのたまごやき）"
※如件（↑くだんのごとし）。
・"星鳗（はかりめ、=あなご）"
對馬（つしま） ※圖繪（づゑ）失念（わすれまうした）
【椀（しるもの）】：
・肥後（ひご）の蛤仔（あさり）、未醤湯（みそしる）
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【暗匣】：東京通信工業 索尼（Sony）α7 III 無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡珠】：旭光學 S-M-C 琢磨（Takumar）1.8/55 @F2.8～F4