幼少期の思い出を映し、ニュー・ノーマルを提案するフレンチ : Nol

今年に入って人形町もアツイですが、

ここ、馬喰町界隈もなにやら活気を帯びてきています。

DDD HOTEL の１F。

ロゴを見ただけでは、ここにレストランがあることさえ、

わかりません。


今年は、ものすごく実力派のシェフとの出会いが

続いていますが、そういったシェフの共通点は、

幼少期の体験を現在の料理に昇華していること。

それは味覚形成というアスペクトだけではなく、

体験そのものをひとつの皿に投影する、というもの。


こちらのシェフ、野田達也さんは、社会に出たときは

サラリーマン。　数年して、これでいいのか、という思いに

囚われ、料理人かマッサージ師のどちらかにしよう、と思ったそう。

料理学校時代に研修した「ル・ブルギニオン」で、

忙しさの中にも、熱中し、楽しみ、料理に取り組む姿勢をみて、

心を動かされ、その後は、古賀シェフのもとで修行。

さらに、パリ「パッサージュ５３」の佐藤伸一シェフに師事し、

RED　U-35で準グランプリを2度受賞。

「これからの時代の”普通”を追求するニュー・ノーマル」が

コンセプト。

あまりに抽象的ですが、食べ終わるとわかります。

今回の料理の中で、印象に残ったのは、

まさに、野田シェフの幼少期の体験を映した一皿。

北九州に育ったシェフは、幼いとき、おばあ様と畑で野菜を摘み、

それをぬか漬けにして、夕飯にいただいたのだそう。

ぬか漬けという和食のド本命を、フレンチの一皿に。

しかも、それがシグネチャーで、完成度が高いです。


数々の経験を経てきた野田シェフには、料理に対する、

1本骨のあるフィロソフィーを感じます。

言葉の端々に、「あー、この人はわかっているな」と

思わせることが多々。


「パッサージュ５３」っぽい料理なのかな、と思って伺いましたが、

いい意味で、見事に裏切られました。


店内は、オープンキッチンに向き合うカウンター席と

テーブルが２つのみ。

キッチンは、さながら劇場です。

この日は、もちろんカウンター席を希望。

コースは、12000円。

セッティングには、なんとロゴ入り懐紙が添えられています。

エリア振興の一環だそう。　これについては、のちほど。


それでは、内容です。

１，未成熟のスナップエンドウ
　　埼玉須永農園のもので、
　　塩ゆでにして、鞘も一緒に。
　　バスクでいただける涙豆のよう。
　　宮崎地鶏のコンソメジュレとハーブで。

　　小さい粒に、甘みが凝縮されています。
　　「感動」のある幕開け。

２，桜海老
　　駿河湾の桜海老と
　　フルーツトマトのジュレとピュレ
　　桜海老は、さっと揚げてあり、サクサクの食感。
　　海老とトマトがどちらも相乗効果になるよう、
　　海老の種類を模索したのだそう。

３，茄子のロースト
　　冒頭で書いた、シグネチャーです。
　　桜の葉で包んでローストしています。
　　ここに、あのぬか漬けが登場。
　　ぬか漬けにし、２ｍｍくらいのダイスにカットした
　　胡瓜、パプリカ、ウイキョウを梅酢でサルサ仕立てに。
　　新倉ファームのハーブのサラダと。

　　言われれば、確かにぬか漬けの味がほのかにして、
　　本能が喜びます。それと同時に、ぬか漬けを基調に
　　しながら、きっちり新料理に着地させています。
　　
　　茄子の皮に２ｍｍのカットをチェッカーで
　　入れている仕事ぶりにも、目を奪われました。

４，白みる貝　蕪　米
　　「旨味の爆弾」と呼んでいるそう。
　　白みる貝のワタとアサリの出汁に、
　　炒った米で香ばしさを映し、ソースに。
　　蕪は昆布〆。
　　白みる貝本体は、冷たい状態が最もいい、との
　　シェフの考えで、お皿もソースも冷え冷えです。
　　確かに、テクスチュアが素晴らしい。
　　
　　実はこれもシェフの幼少体験から。
　　炒った米は、「炒っ米」と地元で呼ばれ、
　　おやつだったそう。

５，メイクインとアスパラソバージュ
　　2年熟成したメイクインをニセアカシアとコンフィにし、
　　華やかな香りを纏わせます。
　　アスパラソバージュと、底に潜む半熟卵と一緒に。
　　メイクインの奥深い甘みに驚きます。

６，めかじき
　　新倉ファームでインスパイアされた、
　　ハーブをより楽しむ一品。
　　めかじきは炭火焼してからウイキョウでマリネ。
　　昆布とフュメドポワソンに、ヴェルヴェーヌの香りを
　　映したソース。
　　ウイキョウのサラダと。

　　これ、冷たい料理です。
　　初夏らしく、爽やかそのもの。

　　ちょっと、めかじきの身が硬すぎたのが残念でした。

７，ヤングコーン
　　皮とヒゲ付きで、コンフィにしてから
　　炭火焼。
　　オッソイラティというイタリアの羊乳のチーズを
　　サバイヨン仕立てで。
　　バーボンでマリネしたアミガサ茸と。
　　これ、なぜ、バーボンなのか、も考え抜かれています。
　　
８，しゃぶしゃぶ
　　ですが、なんと、ピレネー産アニョー・ド・レ
　　
　　実は、直前まで、パリから佐藤シェフが来日していて、
　　佐藤シェフが、北海道から持ってきてくれた
　　蕗の薹の葉をたっぷりのせて。
　　さすが、北海道産。大地の力を感じる蕗の薹です。
　　ほろ苦さが際立ち、心地よいオトナの味。
　　スープは、鰹、昆布、アニョーの骨で。

９，蝦夷鹿
　　白糠のハンター松野さんの鹿。
　　3歳の雌。
　　ちょっと痩せているとのことで、
　　飛騨牛のリブロースの炭火焼を添えて。
　　しかし、素晴らしいローズ色のいい火入れ。

　　ここで、感動したのは、
　　シケレペのソース。
　　キハダの実で、北海道の高尾シェフが自ら
　　山に入って採取してくれたもの。
　　なんともいえない芳香と、山椒のような爽やかさ。
　　香りに美しさがあるとすれば、こういうことです。
　　シェフ曰く、「奈良産もあるが、北海道産が一番」
　
10、柑橘のデセール
　　エルダーフラワーのジュレ
　　黄金色に輝く黄色の皿に、
　　黄色の柑橘がいろいろ。
　　和歌山の八朔、清見オレンジ、日向夏、
　　宇和ゴールド
　　バジルの花を。

　　シェフは無類の柑橘好きなのです。

11、アマゾンカカオ
　　カカオパルプをコンフィにしたグラニテ
　　シネラネバダの７２％と１００％カカオのアイス

12、カカオニブと金柑のコンポート
　　リキュールたっぷり
　　
13、ゴミのスープ
　　食事の途中あたりから、サイフォンが設置され、
　　そこには、この日使用した野菜の端材が。
　　「からだに負担の少ない食事を心がけ、
　　　端材を煮だし、少しの塩を加えてスープに」
　　よくお客様からサステナブルですね、と言われるそうですが、
　　シェフは、パリ時代からこれをやっていて、
　　パリの常連さんに、「ゴミのスープ」と命名されたそう。
　　つまり、世の中、サステナブルと言われ始めるより、
　　はるか以前から、実行しているのです。
　　「シェフとして、お客様、生産者、従業員に誠実に向き合ったら、
　　　当然の帰結」、というのが、シェフの考え方。

＊自家製パン
　加水率が高く、美味。

＊お供は、
　経験豊富なソムリエ、大木充さんの腕をぜひ楽しみたかった

　ですが、ご時世なので、

　会津のスパークリングウォーターを。

　次回は、ぜひ、アルコールペアリングをいただきたい

　ものです。　シェフとの連携がものすごく密なので、
　　
　期待できます。


食後は、キッチン見学。

シェフの目線から、客席がどう見えるか、

体験させていただきました。

まさに、劇場です。


奥の壁面には、様々なハーブや、

実験中の、ハーブと果実の漬け込みなど多数。

見ているだけで、ワクワクします。


さて、冒頭に書きました、馬喰町界隈がアツイ件。

仕掛け人に興味津々です。

馬喰町は、昔から衣料問屋の町です。

その衣料問屋の4代目の武田さんという方が、

このホテルのオーナーでもあるのですが、

彼は、クリエイティブとコミュニティを基軸に、

クリエーター支援やそれをとりまくコミュニティーの

推進を模索しています。

「nol」もその一環というわけです。


いいレストランと出会いました。

再訪確実。