ノルさんの新たな出発！ : Nol

Mr. Noll's staff has changed completely due to one of the store's concepts being to pass the baton to younger employees. This is my first visit since the chef changed. *Garbage Soup From the perspective of SDGs, soup made from scraps of the day. Soup used to come at the end of the course, but now it comes first. A gentle soup that is perfect for idling your stomach. *Scallop tartare with perilla granita The bubbles are clam soup. The shiso leaves come first in your mouth, and the clams come last. Deliciousness served with uneven flavors. *Cauliflower Bouillage Watercress Oil A green plate inspired by a farm. Boiled cauliflower flavored with charcoal and cauliflower puree. Cauliflower is a vegetable that requires special care because it is easily damaged, difficult to cook, and easily oxidized. I was surprised when that dish came out. I'm taking on the challenge! The flavors of the ingredients were vibrant. *May Queen's Roasted Blue Cheese Ice Cream May Queen's 24 month aged ice cream and its espuma. It is better to apply May Queen salt. It's delicious on its own, but if you pair it with blue cheese ice cream, I think it'll beat out the blue cheese. But every time, I look forward to pairing it with blue cheese ice cream. *Steamed Sturgeon Turnip This was the most impressive sturgeon dish I've ever had. Turnip mushi has a Japanese-style feel to it, and I'm taking on the challenge of incorporating elements of Japanese-style meal! The sturgeon is marinated in salt koji, and the gelatinous material is the sturgeon bone marrow. Pasteurization is also good. The soup stock is beef tail and fish. There's pickled kohlrabi in rice bran. This is a dish where you have to somehow add flavor to the bland sturgeon by adding ingredients with a strong umami flavor. From the perspective of SGDs, every time I make a dish that uses sturgeon, which should be discarded after caviar is harvested, I have to come up with a lot of ideas. * Jerusalem artichoke confit puree chips A dish that makes the most of Jerusalem artichoke, which changes in a variety of ways depending on the cooking method. I also felt that the taste was powerful. The sauce is red wine sauce. The foam is made from milk with the scent of black acacia. *Roasted Hinai chicken breast and fillet, crotch confit Hinai chicken from Akita, sauce made from butterbur, local chicken stock, and Japanese sake. The garnish is a bouquet of rape blossoms. *Roast inner leg of spring deer, Gyoja Garlic, Cod sprouts, Kogomi The venison was marinated and wrapped in cherry blossom leaves. The cherry blossom leaves are pesticide-free. The sauce is slightly stronger with raspberry and spices. Garnishes include gyoja garlic, cod sprouts, and kogomi. The plate is designed to resemble a deer eating nuts. The venison had the scent of cherry blossoms and was juicy. *Shiranui salt ice cream Miokan Crème d'Anjou A refreshingly sweet avant dessert with a sauce of orange syrup mixed with spices that suppresses the acidity. This might be my favorite citrus dessert so far. *Mignardise with date, walnut caramelized butter cream, citrus powder and hassaku orangette. Simply put, it's date caramel. *Cacao soup A cacao soup that can be used instead of coffee. Unlike coffee, it ends quietly. Chef Tsuzuki-kun and sous chef Sakai-kun have quickly developed new personalities while following the restaurant's concept. I'm looking forward to the future!

レストランのコンセプトの一つで若手にバトンを渡すという事で、僕が野田シェフの料理を味わえるのは今回で最後になります。

*端材のスープ
いつもは最後に出る端材のスープ。
4月よりシェフが変わるのでバトンを渡すという演出との事です。
割烹みたいで胃を開けるのにも良い最初の一品。

*シルクスイートのニョッキ
芋の皮を出汁に餡を作っていました。
ニョッキは通常よりも柔らかく、芋の風味がするのも面白かったです。
後味もしっかり芋。
一緒に入ってるのは須永農園の菜の花。

*ブラン
少しアレンジされた大好きなスペシャリテのブラン。
半年間熟成させた山梨の栗をソースに混ぜたとの事です。
栗は最後に余韻として口の中に出てきます。
食べ手を飽きさせない姿勢が流石です。

*百合根のローストとブルーチーズのグラス
これも大好きな一品。
百合根の甘さとブルーチーズの塩気は無限ループ。
これも少しヴァージョンアップされていて、炭化させた甘夏のパウダーを使ったとの事です。
パウダー系は風味とか感じるのに少しわかりずらいかな。

*チョウザメのフリテュ－ル
ライスペーパーを巻いて揚げたチョウザメ。
出汁に使っているのは落花生と蛤。
下には春菊。
淡泊すぎるチョウザメを美味しく食べさせる工夫がありました。

*御坊のカルボナーラ
こちらもノルさんのスペシャリテ。
茹でた御坊と揚げた御坊で作っていて食感がもう御坊じゃなくて面白い。
こんなに美味しく御坊をガッツリ食べれる料理はあまりないんじゃないかなぁ～。
ソースは卵黄とコンテチーズ、イエローワイン。なのでカルボナーラ。

*対馬地鶏 胸肉とササミのロースト 腿肉のミンチ蓮根挟み
これは今のところ近年No.1鶏料理！
胸肉とササミのロースト、蓮根餅のつなぎで作った腿肉のミンチの蓮根挟み。
特に胸肉には驚いた！
弾力があるのに簡単に歯が入り、肉汁が溢れる程ジューシー！
これは鶏肉の水分ではなく熟成によるゼラチンだそうです。
ソースは対馬地鶏以外にも蕗の薹が。

*蝦夷鹿 内腿の藁焼き ハツのローストのポトフスタイル
淡泊な鹿でも肉の力強い旨味を感じるノルさんの鹿料理。
内腿は藁焼き、ハツは炭火焼き、スープは骨のコンソメで、今回はポトフスタイルで。
骨を使っているのに全く獣臭くないのは不思議です！

*八朔と甘夏のアヴァンデセール
八朔は砂のうを一粒一粒ほぐしているそうです。この手間を惜しまないのが料理を美味しくするんです。
果汁を使ったコンフィチュールにはハーブをまとわせていて、酸味の後にくるハーブの香りが良かった。

*カカオのミニャルディーズ
定番のカカオのデセール。
喜界島の砂糖を使って少し変化をさせたとの事です。

*カカオのスープ
端材のスープの変わりに最後はカカオのスープ。コーヒーとはまた違い、爽やかに最後を締めてくれます。

次回からシェフが変わりますが、どんな料理を出してくれるか楽しみです！

今回も季節の美味しさを楽しませてくれたノルさん。

*釜揚げ白魚と三関芹
白く長く伸びた根が特徴の三関芹を使った料理。
ハーブの香り、ライム、シークワーサーの酸味が食欲をそそる一品目。
食べる前に出汁を注いでくれます。
出汁には寒天が入っていて、時間がたつと冷めてジュレになるという分子料理的な演出も。

*ハースニップの糠漬け ポワレ ピュレ
ノルさんで畑を食べるというコンセプト”産土"、今回はハースニップ。
糠漬け、ポワレ、ピュレと一つの素材を様々な調理法で調理する事により、野菜が立体的に楽しめます。
産土に使う野菜は須永農園さんのもの。

*ブラン
ノルさんのスペシャリテ。
白ミル貝のワタとアサリの出汁に、煎ったお米のピュレ。
白ミル貝は冷たくプリプリの食感、蕪は昆布締めに。
旨みの塊のような料理。
そして繊細。
この時期は柚子の香りも添えられていました。

*月光百合根のコンフィ ブールチーズのムース
百合根の優しい甘さとブルーチーズの尖った塩気が調和している一品。
それぞれのパーツだけを味わっても美味しい。
それぞれの温度差で全体も立体的に。
ニセアカシアの香りもアクセントに。

*秋刀魚の炭火焼きと熟成栗
これはチャレンジの一品。
秋刀魚はラベンダーで香り付け。
栗は熟成されていて、ウイスキーで香り付け。
ソースは秋刀魚の肝と栗。
それぞれは抜群に美味しいけど、合わせて食べると秋刀魚がかなり強調されてしまいました。
でも、こういう挑戦の皿は大好きです。

*牡蠣のブレゼ
牡蠣は仙鳳跡のもの。
ふくろ茸とヴァン・ジョーヌというお酒の香りが素晴らしい料理でした。
薄いとは違うホントの優しい味。
牡蠣の嫌な部分もなし。
スープにはお酒の酸味もアクセントに。
鍋をイメージしたというのを聞いて、納得。

*蝦夷鹿のラビオリと蝦夷鹿の蓮根の挟み焼き 人参のサラダ
今回の鹿肉の料理は赤身のインパクトを強調していました。
ラビオリはビールで煮込み、蓮根で挟んでいる鹿肉のつくねのつなぎは蓮根を擦り下ろしたものを。

*紀州鴨のロースト
紀州鴨は餌付けしているので半ジビエといった感じらしいです。
それでも噛んで飲み込んで美味しいタイプの鴨。
部位は胸肉。
オレンジソースと合わせたクラッシックスタイル。
オレンジは、ゆら早生みかん。
付け合せは生どんこ。

*柿とあんぽ柿 金木犀のジュレ
かき氷は柿の葉の香りを付けたものなんだそうです。
この時期、最後の柿のデセール。
ノルさんのアヴァン デセールで一番好きかも。

*カカオのアイスクリームとカカオパルフとゆら早生のグラニテ
定番のカカオのデセールに、ゆら早生のグラニテがさっぱり感を演出。
進化してます！

*カカオニブのミニャルディーズ
今までオレンジピールを乗せていたものに、今回はミントの花のシロップ漬けを。
これも、オレンジピールより完成された感じがあって好きかな〜。

*本日の端物のスープ
季節によって味が変わるスープです。
冬の野菜の味がしてきました。

停滞せず、チャレンジを続けるノルさんでした！

生産農家とガッチリ手を組んで日本の野菜の凄さを味わえるnolさん。
今回もレギュムに魔法がかけられていました。

*ピュアホワイトの冷製
青森から良いピュアホワイトが入ったとの事で、今日のメニューをピュアホワイトの冷製に変更してくれました。
焼き玉蜀黍のピューレと蒸した果汁、上には生の果汁、玉蜀黍のヒゲ。
甘みだけでなく、旨味が凄い一品。
ヒゲには塩気。
これは無限に食べられるヤツや！

*茄子のロースト
スペシャリテの一つ、茄子のロースト。
畑を食べるがテーマの見た目も美しい一品。
無花果の香りで蒸した茄子、野菜は糠漬けで、上にはハーブ。
野菜は深漬けのもの、浅漬けのものと漬け方を変えていました。
ソースはサルサソース。
そして食感に強弱もつけています。
出来上がったのは香りが良く、酸味、甘み、塩気が調和している一品。
それて、これらの野菜、すべて同じ農園の物なんだそうです。
どれか一つでも違ったら、全てのバランスが崩れる繊細さ。
さらに、その農園で料理にあった野菜を作ってもらっているとの事。
仕入れも料理人の技の一つと実感出来る料理でした。

*ブラン
今回はこの時期だけの翡翠みかんを乗せて。
旨味とお米の香りに酸味と苦味がプラス。
夏らしく衣替えしたスペシャリテ。

パンの小麦粉はキタノカオリを使っていてモチモチ。

*オクラのタコス
自家製の生地、自家製のピクルスの香り豊かな一品。
生地が青いのはブルーコーンマサを使っている為。
オクラのタコスなのでフレッシュなタコス。

*チョウザメのベニエ
レアに揚げているチョウザメ。
ソースはセロリのピューレとペースト、上にはセロリのサラダにバジル。
淡白なチョウザメを揚げる事で濃厚にして、ソースを味合う一品かな〜。

*白桃のロースト
桃は印象が薄くならないようにローストとしたものとフレッシュなもので食感の違いを。
昆布出汁の泡にベルベーヌで香り付け。
ストラッチャテッラで濃厚さを、山葵でアクセントを。

*蝦夷鹿のローストのしゃぶしゃぶとハツのロースト
北海道の名人ハンター松野さんが獲った蝦夷鹿。
この一品は全て北海道の材料。
前回と見た目は一緒ですが。骨から取ったコンソメの旨味を今回始めて使った厚岸ウイスキーが引き上げています。
旨味が強くなっていて風味も違いました。
鹿のロースはスモークしています。

*ウズラのモモ肉、内臓、万願寺唐辛子のローストとムネ肉のロースト
万願寺唐辛子の中のモモ肉はジューシー、マリーゴールドの花と葉を乗せた胸肉は旨味が強い。
ソースはコンソメを乳化させたもの。
ウズラのお肉はメディアで放送されて需要が増えたとの事。
その為、SGDsのコンセプトと違ってくるので今回が最後にするらしいです。

*翡翠みかんと南高梅のデザート
これは梅の色々な要素が楽しめる一品。
食後にピッタリの爽やかさ。

*カカオのグラスとカカオパルプのグラスピレ
乳脂肪を一切使用していないカカオのみのアイス。
これ、クセになる味！
白いものはカカオパルプのかき氷。

*カカオニブのデザート
自家製のチョコレートでコーティングしたカカオニブ。
丁度、チョコレートを作ってるところも見せてもらいました。
カカオニブも深煎りと浅煎り、両方の煎り方をして強弱をつけて印象深くしています。
オランジェットは甘夏です。

*本日の端物のスープ
今回はピュアホワイトのメニューがあったので、爽やかな甘さがありました。
毎回、その日の端物で味が変わるスープ。
スープといってもスープとお茶の間的なイメージ。

SDGsや軽い野菜のフレンチのイメージが強いかもしれませんが、それ以前にしっかりと料理から料理人の顔が見えるフレンチです。

遂に通い始めてしまったフレンチのお店、nolさん。
今回も楽しみにしていました。

*トマトと海老のグラス
海老は駿河湾のもの。
上には揚げたサクサクの海老。
トマトと海老の旨味がはっきりと感じられる一品。
上にはウワズミザクラの実が乗っていました。

*ブラン
白を基調としたオープン当初からのスペシャリテ。
魚介、野菜の旨味の塊です。
スープから香るお米を煎った香ばしい香りも良いなぁ〜。
一番上のものは白ミル貝。

*釜揚げアスパラソバージュと熟成メークイン
メークインは20ヶ月熟成したもので独特の風味とねっとり感がありました。
下には温玉。

*空豆のニョッキ
空豆と空豆のニョッキの見分けがつかないのが面白い。
涙豆が水々しく、それぞれ食材の香りが調和していました。
ソースはクレマディゴルゴンゾーラのソース。

*チョウザメのベニエ
キャビアを取る為のチョウザメの身は廃棄されます。
それをSDGsの観点から使用している一品。
前回よりも味が力強くなっていました。
ういきょうのピューレと発酵させた蕪のソースで。

*独活のコンフィ
柔らかい独活と白子のエスプーマがしっかり一体となった料理。
独活は天然物。

*蝦夷鹿のロースのしゃぶしゃぶとハツのロースト
ノルさんの鹿肉は蛋白なのに力強い旨味があるんです。
今回、ロースは鹿のコンソメスープを入れてしゃぶしゃぶ風に。
ハツはローストで。
鹿肉は僕の中で今ここが一番です！
毎回、違う形で味わえるのも嬉しい。

*ウズラ
ウズラを開いて、胸肉やモモ肉を蕗の葉で巻いている一品。
串に刺しているのはハツ、レバ、砂肝。
これ一品でウズラを丸ごと味わえる料理になっています。
そしてウズラってこんなに柔らかい？って思う程、柔らかかったです。

*柑橘のデザート
上から甘夏、紅日向夏、甘夏のグラニテ。
ニワトコの香りを付けたシロップで全体にニワトコの香りをまとわせていました。
ニワトコの香り良いですね！

*カカオのグラス
乳脂肪を使っていないカカオのグラス。
グラハム・トゥニー30年が使われていて、カカオの美味しさをグッと上げています。
使っているカカオはコロンビアのもの。

*カカオニブのデザート
カカオニブにチョコをコーティング。
カカオのグラスの後にさらにカカオを楽しめます。
カカオニブの苦味がコーヒーのようで、〆に出るデザートがこの一品というのに合点がいきました。
コンフィは甘夏。

*本日の食材のスープ
今日、使用した食材の端物と塩のみのスープ。
夏の野菜の感じが出てました。
スパイス系の食材があったので、スパイス感をスープから感じる事が出来たりして、面白い！

ここでしか食べられない料理に出会えるnolさん。
特にメインの鹿肉と最後のスープは体験した方が良いですよ！

パリで食べ歩きをした時にパッサージュ53に伺った事があります。
その時、フランス人のミシュラン3つ星のお店のよりも感動したのを覚えています。
そのお弟子さんがお店をやっていると聞いたので伺ってきました。
SDGsを取り入れた軽い野菜のフレンチと聞いてたので、パンチが弱いかなと思っていたら、しっかりとした骨太の味の満足のいくフレンチ！

*牡蠣のセビーチェ
旨味と酸味のバランスが取れた一品。
柑橘の香りが爽やかさを演出しています。
ジュレは昆布とトマトで旨味を。
ストラッチャデッラチーズはトロトロ。
本来、シンプルなセビーチェに色々な工夫が施されていました。

*産土
パースニップを上から、ぬか漬け、ポワレ、ピューレにして重ねた料理。
ネーミングからもシェフの思いが伝わります。
パースニップのねっとりとした食感の中の甘さが心地良い。
同じ食材を違う料理法でアプローチ、そしてそれを合わせても、しっかりと調和していて、香りも楽しめる一品でした。

*ブラン
旬の白ミル貝と昆布締めした蕪の料理。
スープは白ミル貝の肝とお米から出来ています。
ミル貝も冷水で締めて、しっかりと旨味を逃さないようにしていました。
そして白ミル貝なので食感も楽しめる。
全体的に旨味の塊のような料理でした。
そして、それぞれのパーツで味と温度の違いを出し、工程差を楽しめる一品。

パンも自家製です。

*月光ゆり根のコンフィ クレマディゴルゴンゾーラアイス添え
糖度の高い月光ゆり根をさらに寝かせているとの事です。
ゆり根の甘さとゴルゴンゾーラアイスの塩気が堪らない一品。
ゆり根のソースはニセアカシアで香り付けしています。
良く考えられているなぁ〜。

*チョウザメのエチェべ
キャビアと取る為のチョウザメで、他は廃棄されてしまう身を直送で送ってもらっているとの事。
生でも食べられる程、新鮮。
火入れはレア。
SDGsの考えのもとの料理です。
発酵させた蕪のピューレと一緒に。

*牛蒡のカルボナーラ
スペシャリテの牛蒡のカルボナーラ。
牛蒡は揚げたものと茹でたもので食感の違いを出していました。
口の中で牛蒡では食べたこと事のない食感に。
玉子はムースにして牛蒡にまとわせています。
上にはチョリソー。

*比内地鶏のロースト
胸肉はローストで、もも肉は炭火焼き、スープは、その比内地鶏の出汁で、味付けは塩のみ。
和を感じるなぁ〜。
そして胸肉は肉々しさ、もも肉はジューシー、引き算の料理法の中で色々楽しるって、すごい工夫。
使っているお酒も陽乃鳥という秋田のもの。
全て地のものを使用。
美味しくないわけがない！

*蝦夷鹿の三種の部位のロースト
今までの鹿肉で一番！
鹿肉選手権優勝！
部位はロース、シャトーブリアン、ハツ。
今まで鹿肉は蛋白なイメージがありましたが、肉の旨味が強かったです。
ジビエで明確に部位の違いの美味しさも初めて経験したかも。
もちろん臭みは一切なし。
塩のあて方も秀逸でした。
ソースも鹿の骨から。

*八朔と不知火と甘夏のグラニテ
冷たいデザートなのに、うまく香りを際立たていました。
上から八朔、不知火、甘夏。
甘夏はグラニテに。

*カカオのグラス
カカオはコロンビアのもの。
チョコレートではなく、カカオとカカオバルプのデザート。
糖分を抑え、乳脂肪も使っていないので、カカオそのものの酸味が楽しめました。

*カカオニブのデザート
カカオニブの大きさで煎り方を変えているそうです。
それが口の中で調和します。

*本日の食材のスープ
シェフが何度もテイスティングして味を確認していたスープ。
これ、今日使用した端物と塩のみで作ってるんです。
廃棄されるはずの食材を乾燥させて、最後にスープとして出してくれます。

ドリンク
今日、エントリーしたドリンクです。

*つゆひかり/烏龍茶
甘い余韻が広がるお茶でした。
ある意味、紅茶のようで奥深い味。

*紅焙/焙煎紅茶
こちらはコーヒーのように深みがあった。
コーヒーのようなお茶、経験した事のない不思議な味わいでした。

SDGsを取り入れ、野菜中心のメニューも多い中で、これだけしっかりとフレンチさせるのは相当な研鑽があった事がうかがえます。
大満足なのに食後の胃が軽いって凄い！
迷わず次の予約を入れちゃいました！