【0816】鳥取へのこだわりと素材を活かす調理 : San shou

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写真が38枚と多くなってしまったので料理写真は下記ブログに掲載。
http://blogs.yahoo.co.jp/tabelog_giblets/55233739.html
東京では珍しい「活きた紅ズワイガニ」だけ食べログに載せました。

前回訪問時に鳥取の松葉蟹を1人1匹楽しめるコースがあると聞いて再訪。
鳥取県直送「タグ付き活松葉かに」おまかせコース（25,000円）
昨シーズンは2万円だったようですが蟹価格の高騰により値上がりしていました。

とはいえ2016年1月の築地の相場で松葉蟹は1匹17,000円ぐらいと聞きます。
ネット通販でも900g級の活き松葉蟹は15,000円ぐらい。
さん昇は築地市場からではなく産地との相対取引で仕入れているのですが、
松葉蟹（900gぐらいとの説明）を1人1匹食べられて25,000円であれば納得でしょう。

しかも松葉蟹だけでなく活き紅ズワイガニとの食べ比べまで楽しめました。
雌のセイコガニは既に禁漁期間となりますが酔蟹で登場。
モサエビなど季節の料理と合わせて25,000円であればお得にすら感じます。

お店に入るとカウンターに松葉5匹と紅ズワイ2匹がいずれも活きた状態で鎮座。
紅ズワイは生命力が弱く、東京で活きた紅ズワイガニに出会えるのは珍しいそう。
松葉蟹には因州和紙のタグ（獲った船名入り）が付いていました。
産地証明のようなものでしょうか。

女将さんの親類縁者という女性が助っ人として厨房に入っており、
大将が捌いた蟹から女性2人がひたすら身を取り出していました。
コースで出てきた料理の内容は以下の通り。

01 先付
02 松葉蟹の蟹味噌と湯葉の甲羅焼き
03 紅ズワイガニの蟹味噌
04 紅ズワイガニの甲羅酒
05 松葉蟹の甲羅酒
06 松葉蟹 脚の刺身
07 松葉蟹 脚のしゃぶしゃぶ
08 松葉蟹の潮汁
09 松葉蟹 胴体外側の炭火焼き
10 松葉蟹 爪の炭火焼き
11 紅ズワイガニ 胴体の炭火焼き
12 紅ズワイガニ 脚の炭火焼き
13 蟹煎餅（松葉蟹 胴体内側を蒸してから炭火焼）
14 松葉蟹 脚の炭火焼き
15 アカガレイ子まぶし
16 モサエビ 松葉蟹ほぐし身 余市塩水バフンウニ
17 マフグ白子炭火焼き 松葉蟹餡かけ ブロッコリー添え
18 モサエビの頭 炭火焼き
19 セイコガニ酔蟹
20 イチゴ ブルーベリー 菜の花 松葉蟹 土佐酢和え
21 かぶら 生木耳 水菜 松葉蟹 鼈スープの煮もの
22 松葉蟹ご飯
23 紅ズワイガニご飯
24 じゃこ アミ ワカメ
25 糠漬け（ニンジン、キュウリ、大根）
26 ブナシメジ入りグジの潮汁
27 鳥取王秋梨
28 宮崎金柑
29 鳥取ファーストベリー

先付の内容は減塩カラスミ、金時人参、スナップエンドウ、
琵琶湖ワカサギ紅梅煮、編笠柚子、岡山ブラウンマッシュルーム、
春菊とわさび菜のお浸しの上にフグの身の煮凝り。

捌いた後の松葉蟹と紅ズワイガニの甲羅を見せてくれるのですが、
甲羅に溜まった塩水に生のカニミソがフワフワ浮いています。
カウンターには1人1台の七輪（炭火）を用意。
松葉蟹の甲羅の中に鳥取産という湯葉と純米酒を入れて炭火の上へ。

生から焼き上げたカニミソのプルプル感と濃厚な旨味が堪りません。
クセなくやわらか食感の湯葉もカニミソと合います。
カニミソを食べた後の甲羅には笑（鳥取の日本酒）を入れて甲羅酒に。

小鉢に少量、紅ズワイガニのカニミソも出されたのですが、
甘みがあって濃厚で松葉蟹より美味しいとも思うレベルの高さ。
活き紅ズワイガニならではの味わいなのでしょうか。

続いては松葉蟹の脚3本を刺身で1本、しゃぶしゃぶで2本、味付けは煎り酒で。
せっかくの活きた蟹だからと刺身での提供ですが旨味は弱いです。
トゥルンとした生ならではの食感は楽しめますが、
軽く火を通したしゃぶしゃぶのほうが甘みや旨味が強め。
炭火で水分を飛ばして旨味を凝縮させた焼き蟹のほうが真打ちでしょうか。

しゃぶしゃぶより美味しくて炭火焼き以上とも思ったのが蟹のお椀（潮汁）。
蟹の脚、昆布、マグロ節から強力な出汁を取ってあって、
具材は松葉蟹の脚、菜の花、原木椎茸。

しゃぶしゃぶより火が入っていて松葉蟹の旨味が活性化していますし、
出汁からの旨味が過剰なまでに加わって濃厚な味わいとなっています。
昆布とマグロ節は使わなくても十分美味しいのかも知れませんが、
個人的に潮汁が好きですし濃厚な味わいを好むのでこれは気に入りました。

炭火焼きは松葉蟹の胴体外側、爪、紅ズワイガニの胴体、脚、
更に蟹煎餅（松葉蟹の胴体内側）、松葉蟹の脚とドンドンほじっていきます。
殻ごと味わう蟹煎餅もなかなか面白かったです。

甲羅-胴体-脚という構造になっている松葉蟹ですが、
胴体の中でも内側の部分は外側よりやわらかいとのこと。
蒸してから炭火でジックリ焼き上げることで殻も噛み砕ける煎餅に。

蟹ほじりに飽きてきた頃にアカガレイ刺しの真子まぶし登場。
鳥取直送のモサエビという珍しい食材も出てきました。
県のサイトによれば鮮度劣化が早いため地元でしか味わえないという「幻のエビ」。

クロザコエビとも呼ばれるだけあって見た目は少し黒っぽいです。
身は松葉蟹のほぐし身、余市の塩水バフンウニと合わせた刺身で、
頭は炭火でカリカリに焼き上げてからバリ島の塩で頂きました。

甘海老より甘みや旨味が強いように感じて、この海老かなり美味しいです。
蟹のシーズンと漁の期間が重なるので漁師は蟹を狙ってしまうそうですが、
これはもっと有名になっても良さそうな美味食材。
ミョウバン不使用の塩水ウニも、コースの値段に恥じないレベルの高さで甘く濃厚。

フグの白子焼きはトラフグではなくマフグ。
流石にトラフグほどのクリーミーさはなくて焼き餅かと思うような食感。
しょっぱさが強いようにも感じたのですが蟹の餡とブロッコリーで緩和。

訪問時には資源保護のため禁漁となっていたセイコガニ（松葉蟹の雌）。
アルコールを飛ばした日本酒と醤油、味醂に漬け込んだ「酔蟹」で頂きました。
醤油がかなり強くて単体で食べるには行き過ぎた塩辛さのようにも思ったのですが、
内子や身の美味しさはかなりのもので殻にむしゃぶりついていました。
蟹ご飯は打って変わって超薄味だったので、ご飯のおかずにすれば良かったです。

土佐酢の酢のものはイチゴの風味が効いていて爽やか。
イチゴ（ファーストベリー）を土佐酢に漬け、
それを炊いて出たイチゴ風味の土佐酢で蟹や菜の花を和えているようです。

かぶら、生木耳、水菜、蟹の煮ものはスッポンのスープ。
国内最高級ブランドで天然より高い服部中村養鼈場のスッポンを使用。
大将は天然ものを使いたいそうですが、服部中村のスープも美味しいのです。

ほぐし身をたっぷり入れた蟹ご飯、お米は鳥取のコシヒカリ。
超薄味なのでバリ島の塩を貰って味を濃くしていました。
蟹の旨味が引き立ってそのまま食べるより美味しいように感じます。

ご飯のおかずとしてじゃこ（アミとワカメも）、糠漬け。
更に潮汁好きな自分のためにか味噌汁ではなくグジの潮汁まで用意。
潮汁は蟹のほうが好みでしたが嬉しい配慮。

最後のデザートは鳥取の梨、イチゴ、更に宮崎の金柑。
鳥取にこだわる同店で何故九州の金柑なのかと思いましたが、
皮ごと生で食べられてしまう金柑がフレッシュで鮮烈。

潮汁とデザートが記憶に強く残るという、某鮨屋のような余韻。
生から焼き上げるカニミソや珍しいモサエビも美味しかったですし、
蟹尽くしとも呼べるぐらい贅沢な松葉蟹と紅ズワイガニの食べ比べにも満足。
酒代を合わせると3万円を超えましたが、支払いに見合う内容でした。
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食べログのレビュアー様ら4人でのオフ会で利用しました。

うを徳（東向島）のブログで二度紹介されて気になった代官山のさん昇。
ブログからお店の大将は気前の良い人柄のように見受けられ、
料理の腕も立ちそうだったので訪問。

安いコースもあるのですが鳥取の岩牡蠣「夏輝（なつき）」を食べたく、
夏輝の入る1万5,000円のおまかせコースを事前予約。
代官山の目立たない路地の先にある隠れ家的なお店です。

店内は厨房前の直線カウンターに7席。
個室のテーブル席にも4人ぐらい座れるようです。
合わせて10数席といった小さな個人店。
カウンター席からは調理の様子をライブで楽しめます。

お店の大将は鳥取出身で京都や東京で修業後に独立したそうです。
勤め人だとどうしても営利追求となってしまうので、
食へのこだわりを持ちたいと独立して現在で3年目。
北海道出身の奥様との二人三脚でお店を切り盛りしています。

素材を活かす方針ゆえか砂糖や油脂の使用は極力控えているそう。
河豚の季節にリクエストされて唐揚げを出すこともあるそうですが、
基本的には揚げ物の提供は一切無し。

この日は3種類の茄子が出てきましたが油脂の添加は全く無かったです。
個人的には茄子の揚げ浸しが大好きで少しは油も欲しかったですが、
ヘルシーで美味しいという点にも価値を見出せるお店でしょう。

仕入れに関しては築地の利用は少なく、ほとんどの食材を相対取引で入手。
野菜は山葵以外全て鳥取産と豪語するぐらい鳥取にこだわっています。
ドリンクも鳥取のものばかり（ドリンクメニューに値段が無いのでビビリます）。

飲み物は大山（だいせん）Gビールの八郷（やごう）からスタート。
瓶ビールとなりますが鳥取の地ビールを12種類取り扱っています。
季節限定品もあるので実際飲めるのは8種類前後ですが、
鳥取県大山のクラフトビールにここまでこだわるお店は都内唯一。

八郷ですが酒米の山田錦をヨーロッパ産麦芽にブレンド。
アルコール度数が高く香りも立つビールということでワイングラスでの提供。
フルーティーでベルギーのホワイトビールを思い出すような飲み口。
ヒューガルデンほど重くないですがこれは美味しい。

ビールの後はいなば鶴強力（ごうりき）純米大吟醸。
女性の杜氏が作っているという笑（えみ）の純米酒。
さらに笑の夏季限定生酒（火入れをしていない生酒）。
最後は千代むすびと、全て鳥取の地酒を料理に合わせていました。

結論から申し上げればこれだけ飲んでお会計1人18,906円。
料理が1万5,000円なので2万円は余裕で超えると思ったのですが、
クラフトビールと地酒を4種類味わってこの値段は驚き。
代官山とは思えないぐらいコストパフォーマンスに優れたお店でした。

なお水へのこだわりも強いようでお冷はマイクロナノバブル水。
東京の水道水を機械で超軟水へと変化させています。
水割りの氷もマイクロナノバブル水を凍らせているとか。

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点。

【3.5】先付 山口黒アワビ、黒アワビの肝、鳥取水茄子、鳥取甘長唐辛子

黒アワビと肝は酒蒸しにしているようです。
蒸しアワビならではのムッチリした食感は良いのですが、
身や肝の旨味が少し弱いように感じてしまいました。
星野（新橋）で食べたマダカアワビの唐揚げのほうが旨味が鮮烈だったような。
とはいえアワビなので美味しいのは間違いありません。

京野菜も少量ながら鳥取でも生産されているよう。
水茄子は利尻昆布で〆ただけで生に近い食感でした。
皮のキュッキュとした食感が残っているので好き嫌いは分かれそうですが、
素材を引き立てるこういう食べ方も良いものです。

【4.7】長崎クエ昆布〆、鳥取生木耳、鳥取フルーツほおずき、クエのジュレ

徳島のスダチが絞られていて爽快感のあるジュレなのですが、
クエの強力な旨味を感じられて素晴らしい美味しさでした。
爽快感と旨味、アッサリとコッテリを両立させているようなレベルの高さ。

ジュレの中にはクエ刺しの昆布〆も入っているのですが、
〆て3日目というクエの身から強い弾力を感じて驚きました。
昆布〆にして身が締まっているということもあるのでしょうが、
寝かせた旨味とフレッシュな弾力を両立させているクエのお刺身にも驚き。

そしてフルーツほおずきもさりげなく美味しかったです。
北島亭（四ツ谷）などフレンチでもデザートとして出すほおずき。
こちらは小型に改良したフルーツほおずきで通常のものより糖度が高め。
旨味の強力な出汁の中で甘酸っぱさが良いアクセントとなっていました。

【3.8】鳥取焼き茄子のすり流し、余市塩水ウニ、鳥取オクラ、
鳥取ねばりっこ、鳥取イワシ、鳥取枝豆

すり流しからは香ばしさと茄子の自然な甘さを感じられてレベル高し。
塩水ウニはミョウバンの苦味など一切無くピュアな旨味を楽しめます。
2万円クラスのお店で出ても不思議ではないクオリティ。

ねばりっこは鳥取砂丘生まれの新種の長芋だそう。
イワシは酢と実山椒と醤油で炊いてあって骨までやわらか。
飾りの青いモミジまで鳥取産の鳥取尽くし。
ウニだけは流石に北海道産ですが奥様が北海道出身なので無問題。

【4.0】山口鱧の押し寿司

厨房では炭火も扱っています。
最高級の紀州備長炭よりは値段の安い土佐備長炭を使用しているそうですが、
自分は炭の違いまでは分かりません。

炭火で焼いた鱧を、硬めの酢飯と合わせて押し寿司に。
ネタとシャリが融合した寿司というより鱧を活かす酢飯という印象でしょうか。
僅かに鱧の骨が障る部分もありましたが骨切りに問題は無し。

例えれば鱧の照焼きを酢飯で更に昇華させた料理のように感じます。
今年の夏に食べた鱧の中でも上位にくる美味しさ。
鳥取の茗荷（ミョウガ）の甘酢漬けも添えられていました。

【3.9】山口グジ、鳥取冬瓜、鳥取フルーツトマト、鳥取松椎茸のお椀

お椀の出汁には利尻昆布と、血合いを抜いた鮪（マグロ）節を使用。
鰹節とはまた違う鮪節独特の風味をかなり感じます。
個人的にお椀は昆布出汁の潮汁が一番好きなのですが、
鰹節系のお椀ではこちらはかなりレベルの高い美味しさ。

面白かったのは松椎茸という新種のキノコ。
口にすると食感は松茸のように感じたのですが後味は椎茸。
ベースは松茸ではなく椎茸なのでしょうが初めての体験。

お椀は薄味だったのですがグジは身の奥に塩が効いていました。
出汁を纏い塩もきっちり感じるグジの美味しさは感動クラス。
グジだけを個別に採点すると4.4ぐらいの鮮烈さ。

【3.7】山口真子鰈のお造り

醤油ではなく日本酒、梅干し、利尻昆布を合わせた「煎り酒」を用意。
まろやかさとやわらかさを兼ね備えた「バリ島の塩」も添えられて。
真子鰈は水揚げされた場所は鳥取の境港。

お造りで嬉しかったのは身とエンガワだけでなく肝も添えられていたこと。
酒と塩で湯通しされた真子鰈の肝は生肝に比べるとイマイチでしたが、
こういう風にモツも出してくれるお店の方針には好感を持てます。

真子鰈自体の旨味はそこまで強いものではなかったですが、
煎り酒と合わせることで足りない旨味を補完出来ていました。

【4.8】鳥取岩牡蠣「夏輝」

殻の大きさ13cm以上、重さ400g以上の鳥取産岩牡蠣のみ、
「夏輝」のブランドタグを付けることが許されるそうです。
築地には流通していないという夏輝、本日は1個700g近いサイズとのこと。

食べやすいようにカットするとジュースが出てしまうからと、
殻だけ開けてそのままドーンと提供。
700g級の巨大な岩牡蠣を贅沢にも丸ごと貪りましたが、
その身から感じる濃厚さとクリーミーさに驚愕しました。

真牡蠣の国内最高ブランド昆布森産を思い出す濃厚さとクリーミーさ。
岩牡蠣なのに全身が昆布森産真牡蠣のようなイメージです。
今まで食べた岩牡蠣の中で一番美味しい、圧倒的に美味しい。

更に大きい1kg以上のサイズもあるそうで満点評価にしませんでしたが、
わざわざ1万5,000円の高いコースにした価値を十分感じられました。
1kg以上でも大味にはならず美味しいそうですが値段があまりにも高いそう。
いつかそんな大物も味わってみたいです。

【4.5】鳥取ノドグロ、鳥取プリンスメロン、鳥取白桃

振り塩して1日置いたノドグロの皮目に包丁を入れてから炭火で焼き上げています。
パリパリの皮ごと脂の乗った身を楽しめてこれも感動級の美味しさ。
カブト（頭）焼きも添えてあるところがまた泣かせます。
目玉の周りや頬のあたりなど可能な限り食べ尽くして悦に入れました。

プリンスメロンと白桃は甘酢漬けにしてあり甘さより酸味を感じます。
白桃に至っては生姜まで効かせてあり、この果物2種はもう「ガリ」感覚。
脂と旨味の乗りまくったノドグロの箸休めといった存在。

【3.8】北海道ボタン海老の酔っ払い海老

生きたボタン海老を日本酒、麦焼酎、醤油、味醂の調味液に漬け込んだそう。
お店の看板商品として松葉蟹の酔蟹があるのですが、
松葉蟹の禁漁期間の今はボタン海老で代用でしょうか。

趙楊（新橋）の車海老の酔っ払い海老ほど複雑な味わいではないですが、
10日ぐらい漬け込んだというボタン海老もなかなかの美味しさ。
松葉蟹の季節に酔蟹を試しに再訪してみたくなります。

【3.3】鳥取赤芋茎、鳥取岩もずく

鳥取では岩もずくは「坊主ごろし」の別名があるとか。
それだけ健康に良い食品ということのようです。
ズイキは土佐酢で味付け。
主役の料理というよりは箸休め的な1品でしょうか。

【3.7】鳥取大穴子、鳥取丸茄子、鳥取湯葉の炊き合わせ

巨大サイズという穴子は骨が少し目立つのですが脂ノリまくり。
甘みも感じるのですが醤油と味醂だけで味付けしていて砂糖不使用。
甘しょっぱい味付けが穴子に合っていて日本酒が進みます。

【3.8】ご飯

鳥取産コシヒカリの白米を2合、同じお米でトウモロコシご飯を2合。
合わせて4合の〆のご飯は余ったらおにぎりでテイクアウト可能。
トウモロコシご飯のトウモロコシには白いピュアホワイト（鳥取産）を使用。

おかずには出汁に使った残りの利尻昆布をスッポンの出汁で味付けした昆布煮、
自家製という四川キュウリの糠漬け、赤ウリの甘酢漬け。
そして味噌汁はアオサ入りでアオサの香りが光ります。

スッポンの肉も入った昆布やスッポン出汁の煮凝りも美味しいのですが、
感動したのは糠の爽快な香りを感じられるキュウリのほうでした。
拙宅で自作した糠漬けや大衆酒場の糠漬けとは本当に別次元。

菌が変わるからと糠床は奥様も触れない聖域になっているそう。
それだけ心血注いだ糠は旨味も香りも凄いことになります。
糠でキュウリがここまで美味しく化けるのかと感嘆しました。

おかず第二弾はスッポンの卵の醤油漬け、煎り酒の残りの梅干し、
ハタとマナガツオの中骨から削り取った中落ち、そして味噌汁は生木耳。
この中落ちもまた感動級の美味しさで骨周りの旨味に絶句。
キュウリの糠漬けと中落ちは単体で評価すれば4.0を超えます。

甘い香りと仄かな甘みを感じるトウモロコシご飯や、
ストレートに勝負する白米も当たり前のように美味しい。
〆のご飯に本当は鮎ご飯を期待していたのですが、
8月初旬ではもう鮎は大きくなり過ぎてしまうそう。
鳥取の鮎は資源保全のため落ち鮎が禁漁になるとのことでした。

【3.3】鳥取幸水、鳥取砂丘ぶどう

最後のデザートも鳥取のフルーツ。
瑞々しさとフレッシュさを感じる幸水、酸味も感じる砂丘ぶどう。
両者とも糖度はイマイチですがサッパリとは〆られるでしょうか。

お茶はカワラメツメイ、柿、枇杷などが入った鳥取の十六茶。
3周年記念ということで団扇と紅白のトイレットペーパーのプレゼント。
残ったご飯はおにぎりに、中落ち入りの小タッパーも添えられて嬉しいお土産に。

代官山でこれだけ飲んで食べて2万円未満は奇跡的。
真子鰈の肝やノドグロの頭も楽しめて東向島うを徳に似た部分も感じます。
松葉蟹のシーズンはコース2万円で1人1杯松葉蟹を楽しめるそう。
酔蟹も気になりますし、冬に是非また訪れたいお店です。
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2015年8月初投稿、2016年1月更新